速冻面米食品生产许可证审查细则ppt课件

1、 一、速冻面米食品行业一、速冻面米食品行业 开展概略开展概略食用简便化食品卫生化质量高级化制造规范化1.速冻食品的产生和开展 1834年美国发明原始冷冻机 1860年法国发明食品冷冻机1877年发明人工冷源 速冻食品工业来源于美国，有60年历史 目前，速冻食品工业呈国际性继续增长 趋势 2. 我国速冻食品的现状 1000年前，我国已利用天然冰制造冷食。 我国规模性速冻食品，始于20世纪80年代。 开展较快，每年以15%左右速度递增，潜力较大。3. 速冻食品的开展展望 微波炉的开展，将促进我国速冻食品 的开展。消费上创新，提高产质量量。 消费销售运用各环节需进一步完善冷藏链，为速冻食品开展提供硬

2、件保证。 企业应进一步完善种类，提高竞争力。二、速冻面米食品消费二、速冻面米食品消费答应证发证范围确实定答应证发证范围确实定及申证单元的划分及申证单元的划分1 1速冻速冻 GB/T15091 GB/T1509119941994 “采用快速冻结技术，使食品中心温度采用快速冻结技术，使食品中心温度 迅速降至迅速降至1515以下的过程以下的过程 1. 有关定义 GB886388“冻结时以最快速度经过食品的最大冰晶区 实践消费中总结出的定义实践消费中总结出的定义 定量角度定量角度 冻结速度冻结速度 5 520cm/h 20cm/h 速冻速冻 冻结速度冻结速度 1 15cm/h 5cm/h 中速冻结中速

3、冻结 冻结速度冻结速度 0.1 0.11 cm/h 1 cm/h 缓慢冻结缓慢冻结 时间角度经过最大冰晶区时间需320min 速冻经过最大冰晶区时间需20120min 中速冻结 经过最大冰晶区时间需1201200min 缓速冻结 冰晶直径角度 构成冰晶直径 500m 缓慢冻结2 2速冻食品速冻食品 GB/T15091 GB/T15091 19941994 “采用速冻工艺制成的食品采用速冻工艺制成的食品 GB886388“食品在冻结时以最大速度经过食品的最大冰晶区，食品冻结终了温度18。 实施细那么中，速冻食品定义为 “在35以下，以最快的速度经过食品最 大冰晶区，并在最快时间内普通为10 30

4、分钟完成冻结过程，食品中心温度到达 18的食品。3 3速冻面米食品速冻面米食品SB/T10289-1997SB/T10289-1997 中定义中定义: :“以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料原料或同时配以单一或多种配料组成的肉、或同时配以单一或多种配料组成的肉、蛋、蛋、蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经经成型、生制或熟制、包装、并经速冻而成型、生制或熟制、包装、并经速冻而成成的食品的食品 2. 速冻面米食品的发证范围 实施食品消费答应证管理的速冻面米食品包 括：以小麦粉、米、杂粮等粮食为主要原料 或同时配以单一或多种配料肉、

5、禽、蛋、 奶、蔬菜、果料、糖、油、调味为馅料，经 成型、生制或熟制、速冻、包装而成的食品。速冻面米食品分类 速冻面米食品按原料不同分为： 速冻 面点类：水饺、包点、馒头等 面米 米制品类：汤圆、粽子等 食品 其他类：南瓜饼、春卷等速冻面米食品按加工方式不同分为：速冻面米食品按加工方式不同分为： 速冻 生制品：冻结前未经加热成熟 的速冻面米食品， 如：水饺 等。 熟制品：冻结前经过加热成熟 的速冻面米食品， 如：包子等。面米食品速冻面米食品按馅料原料不同分为：速冻面米食品按馅料原料不同分为：无馅类产品：如馒头等速冻面米食品馅料含肉类：如含肉包子馅料无肉类：如花生汤圆等含馅类产品 3. 速冻面米食

6、品消费答应证申证单元 速冻面米食品的申证单元为1个。 熟制品的消费才干可以覆盖同种产品生制品的消费才干。 消费答应证上应注明“速冻面米食品生制品或熟制品。三、速冻面米食品的消费 加工工艺及易出现的 质量平安问题 1. 消费工艺 根本消费流程皮料成型醒发蒸炊冷却馅料熟制包装入库速冻制生1水饺消费流程水饺消费流程 菜类处置菜类处置肉类处置肉类处置搅拌备馅成型速冻包装入库面 粉搅拌制皮2 2包类消费流程包类消费流程 馅料处置搅拌备馅皮料面 粉搅拌成型 醒发 蒸饮冷却 速冻 包装 入库 3汤圆消费工艺馅料处置 制馅 成型 速冻 包装 入库皮料处置 制皮 2. 速冻面米食品消费工序关键速冻面米食品消费工

7、序关键 控制点及主要消费设备控制点及主要消费设备 菜类处置工序目的是经过洗菜、切菜、脱水等工序使菜类满足备馅要求 。 分为洗菜、切菜、脱水工序。 分别控制菜的卫生、菜颗粒大小、菜的水分等。 主要设备：斩拌机、切菜机、脱水机。肉类处置工序肉类处置工序 目的是将肉类原料处置目的是将肉类原料处置至颗粒大小满足备馅要求至颗粒大小满足备馅要求 。 分为硬刨、硬绞、解冻分为硬刨、硬绞、解冻过程。过程。 肉类处置设备：刨肉机、肉类处置设备：刨肉机、绞肉机等。绞肉机等。 配料工序配料工序目的是将菜类及肉类原料参与目的是将菜类及肉类原料参与调味品调和成产品馅料的过程。调味品调和成产品馅料的过程。 投料顺序投料顺

8、序肉类肉类 + 粉类食盐、味精、白糖等粉类食盐、味精、白糖等 充分搅拌充分搅拌 再稍拌匀再稍拌匀菜类菜类 + 油类花生油等油类花生油等 先拌和先拌和 应控制投料顺序，搅拌时间等。 主要设备有拌馅机。制皮工序制皮工序将面粉制成产品面皮的过程。将面粉制成产品面皮的过程。控制面粉面筋值及搅拌时间控制面粉面筋值及搅拌时间等。等。主要设备：和面机、制皮机主要设备：和面机、制皮机等。等。成型工序成型工序目的是将皮料及馅料制目的是将皮料及馅料制成废品成废品控制成型时间、成型速控制成型时间、成型速度等度等主要设备：水饺成型机、主要设备：水饺成型机、包类成型机等包类成型机等JGL-630型水饺机的外观表示图 醒

9、发工序 是包类产品消费最主要及最难控制的工序。 应控制温度、湿度、发酵稳定性。 发酵设备有发酵室等。 是将已发酵好的包类面点进展蒸煮的过程。 控制蒸炊时间、进箱压力、密闭性等。 普通运用煮蒸箱。 蒸炊工序蒸炊工序目的是将蒸炊后产品迅速冷却以到达可以进展速冻的要求。 可运用风扇冷却。 该工序主要防止出现冻结效果不好。 冷却工序冷却工序 速冻工序速冻工序目的是将产品以最快速度经目的是将产品以最快速度经过最大冰晶区，坚持产品原有过最大冰晶区，坚持产品原有特征。特征。 应保证冻结过程为速冻，要应保证冻结过程为速冻，要求低温短时快速。求低温短时快速。 隧道式冻结安装、传送带式冻结安装、螺旋带式冻结安装等

10、 速冻安装多运用速冻机 包装环境温度应能控制。 冷库温度应坚持相对稳定。 设备有：包装机、封口机、冷库等。 包装储存工序包装储存工序 3、 速冻面米食品易出现的质量平安问题速冻食品行业存在的问题 宏观行业管理失控 产品规范不完善 技术配备投入不够 产质量量参差不齐 新产品开发投入少 其他方面原料、规模、管理 速冻面米食品存在的质量 平安问题原资料质量不符合要求。设备陈旧，不具备速冻条件，缓冻替代速冻。卫生管理不规范，微生物目的超标。食品添加剂超标。冷藏链不符合要求。四、速冻面米食品消费四、速冻面米食品消费 企业必备条件企业必备条件1. 消费场所要求设计总要求：卫生条件应做到四防：防鼠、防蝇、

11、防尘、防潮。供水、排水、更衣、消毒、采光、照明条件符合要求。运用卫生容器及枯燥的原料仓库。 环境条件 企业应建在无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其它分散性污染源的地方。 车间整体要求消费车间高度应有6米。应安装窗户、照明设备，保证采光。原料加工要与消费区与消费加工区分开。 供水排水、供气排汽要求 应有充分水源且排水通畅。 应有平安的供气系统。 应有充分地排汽设备。 消毒设备及更衣室要求应配备更衣室、洗手槽，并配消毒水。任务人员应做好消毒。任务通道设计成直角，以防蝇虫进入。 包装要求原料及半废品不得落地，应配备各种垫架。包装设计应保证产质量量不受影响。包装资料应符合卫生规范的要求。包装方式可

12、为袋、盒、箱等，产品不经包装 不得销售。包装环境温度应能控制。标签应符合GB7718规定。 储存要求原料库应远离水源，应枯燥、且做到防虫防鼠。冷库应坚持18或更低，温度动摇 在2以内。废品不得与其它有毒、有害、有异味物品混放。消费场所的审查可经过现场查看、与企业员工交谈的方式进展。 2. 企业必备消费设备 馅料加工设备斩拌机可以将清洗干净的洋葱、萝卜等蔬菜切成糜料或小块。ZB-20型斩拌机型斩拌机切菜机主要用于对各种叶类、茎类、根类蔬菜的切断及海带等条状菜类的切断。YQC-Q1000A型多用切菜机型多用切菜机刨肉机主要将冻肉刨切成6-8mm厚的肉片刨肉机刨肉机绞肉机主要用于将刨切好的肉片绞成所

13、需颗粒大小绞肉机绞肉机拌馅机用于馅料的搅拌BWL50型拌机型拌机 和面设备如和面机卧式双杆单向混合搅拌机立式单向和面机多功能多速搅拌机立式双速搅拌机醒发设备如醒发间等发酵类产品适用蒸煮设备如蒸煮箱等熟制品适用。速冻安装速冻机等运用较多的是吹风冻结安装：隧道式冻结安装传送带式冻结安装螺旋带式冻结安装等隧道式冻结安装隧道式冻结安装传送带式冻结安装传送带式冻结安装螺旋带式冻结安装螺旋带式冻结安装对必备消费设备的审查可采用现场查看的方法，可查阅设备台帐、维修保养记录等，以检查消费设备能否满足要求。3. 原辅资料要求原辅资料要求1主要原辅资料 小麦粉、大米、糯米、杂粮等。 鲜冻禽肉，奶、鸡蛋、蔬菜等。

14、盐、味精及其它调料。2 2原辅资料相关规范原辅资料相关规范 GB5 GB519961996 GB4 GB419861986 GB2715 GB271519811981 GB2710 GB271019961996 GB2720 GB272019961996 GB2721 GB272119961996 GB27481996 GB27161988 GB27071994 GB27081994 速冻面米食品的原料应是质量优良，符合相 应的国家规范及卫生规范。 原料可在能坚持其质量的温度和相对湿度条 件下贮藏一段时间。 如运用的原辅资料属实施消费答应证管理的 产品，必需选用获得答应证的企业消费的产品。 3

15、 3原辅料控制要求原辅料控制要求对原辅资料的审查应留意企业对原辅资料的验收或检验，应查阅采购方案、采购记录及采购验收记录。 4. 4. 产品要求产品要求 企业消费的速冻面米食品应符合强迫性国家规范及相关规范规定。1SB/T1028919972GB771819943GB27601996。4国家技术监视局43号令。5经备案的现行有效的企业规范。 5. 5.必备的出厂检验设备必备的出厂检验设备 出厂检验工程为： -净含量 -外观及感官 -菌群总数 -大肠菌群-净含量检验设备：天平净含量检验设备：天平-外观及感官检验外观及感官检验-菌群总数、大肠菌群检验设备：菌群总数、大肠菌群检验设备： 分析天平、枯

16、燥箱、恒温水浴锅、微分析天平、枯燥箱、恒温水浴锅、微生物培育箱、无菌操作室或干净任务生物培育箱、无菌操作室或干净任务台、生物显微镜等台、生物显微镜等企业必备产品出厂检验设备应有：1分析天平2枯燥箱3灭菌设备4恒温水浴锅5微生物培育箱6无菌操作室或干净任务台7生物显微镜等对必备的检验设备的审查可经过现场查看、查阅台帐等方式进展。五、产品检验要求五、产品检验要求1.1.检验根据规范检验根据规范 GB27601996 GB77181994 SB/T102891997 备案的现行有效的企业规范检验方法规范检验方法规范GB/T14771GB/T147719393 GB/T14772GB/T1477293

17、93 GB/T5009.11GB/T5009.1119961996 GB/T5009.12GB/T5009.1219961996 GB/T5009.371996 GB/T5009.441996 GB/T4789.294 GB/T4789.394 GB/T4789.494 GB/T4789.594 GB/T4789.1094 GB/T4789.1194 GB/T4789.1594 2.检验工程 检验工程分类： 标签 净含量 理化目的 卫生目的 微生物目的发证检验工程SB/T10289中全部检验工程。标签 净含量 理化目的外观及感观、馅料比、水分、蛋白质、脂肪等 卫生目的砷、铅、酸价、过氧化值、挥发性盐基氮、食品添加剂 微生物目的菌落指数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌出厂检验工程 净含量、外观及感官、菌落总数、大肠菌群。出厂检验工程中带“*标志的，企业应每年检验两次。监视检验工程 同发证检验工程 3. 断定原那