酒店厨房生产质量管理手册

1、厨 房 生 产 质第一章 理念第二章编制说明第三章菜谱标准化治理第四章厨房岗位责任制第五章生产流程及质量治理标准第六章厨房生产质量考核第七章奖惩另行规定第一章理念一质量理念：质量是酒店的生命.质量就是酒店的形象和声誉.高质量治理是酒店的超值资产.人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉.品牌也有生命周期,它靠质量治理来维护.二质量治理理念:“无过失就是完美.“无过失治理使考核、限制简单化.常抓不懈,贵在坚持.世上无难事,只怕有心人.第二章编制说明一质量限制对象厨房生产质量的治理,实质就是对厨房生产流程的限制.厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序.限制就是对生产质

2、量、产品本钱和制作标准在生产流程中的实行情况加以检查督导,随时消除一切 生产性误差,从而保证产品一贯的质量标准和优质形象,保证到达预期的生产本钱标准,消除一切生产 性浪费,保证员工都根据制作标准操作,形成最正确的生产秩序和流程.限制的手段包括制定限制标准,并用一定的限制方法限制生产过程.二质量限制标准任何工作,没有标准,就没有规矩,也就难成方圆.如果没有统一的生产流程限制标准,就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控,这主要表现为：第一,如果没有标准,就 会使厨师无章可循,而各行其是,因厨师的经验和技术的差异,以及厨房分工合作的生产方式等因素, 饭菜质量失去稳定性.第二,如

3、果没有标准,将大大限制餐饮治理干部对本钱和质量的了解程度,因而 也就无法进行有效的限制和治理.限制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准.标准菜谱是以菜谱的形式,列出用料配方,制定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准,告诉该菜肴的本钱、毛利率和售价.标准菜谱一般为内部使用.标量菜谱就是在菜谱的菜名下面,分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点.标量菜谱由客人使用,使客人感到酒店对菜品质量的负责态度,也起到了让客人监督的作用,同时使厨师对烹制质量引起高度 重视.生产标准是指生产流程的产品制作标准.包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准.原料标准在生产环节主要是对原料标准的复

4、核,是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料 要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对 成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等.三质量限制方法就是在质量治理标准的根底上,实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准限制,以及生产质量考核制度, 并纳入员工工作考评、奖惩制度体系.第三章菜谱标准化治理1 .标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料本钱、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等,以及主料、辅料、调料名称和数量.2 .所有新增菜和创新菜都必须先安排试做,并组织品尝

5、、评价,经过改善,填写正式标准菜谱, 厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产.3 .标准菜谱是企业资产,是企业机密,由总办档案治理员统一治理,厨房按手续领用.4 .标准菜谱需制作 3份以上,以需定量.5 .厨房以标准菜谱指导菜品生产,保证菜品质量,实现标准化治理.注：?标准菜谱?样式见附 1附1:标准菜谱菜品名称：菜谱类别： 零点 宴会菜 系：编号：烹调份数：单位本钱元： 本钱元： 单价元： 售价元：毛利率：%配料名称用量 g日期：工艺流程进价元/500g金额 元1 .2 .3 .4 .5 .6 .关键工艺：1.2.3.4.5.6.主 料辅 料调 料成品要求：色泽：交汁：口味：质感：器皿：

6、装盘及造型要求：装盘：围边造型：照片创作人:时间:厨师长:分管领导:第四章厨房岗位责任制厨师长岗位责任制厨师长直接对执行总经理或经营副总负责,负责主持厨房的组织领导、业务治理工作,随时处理厨 房发生的问题,并及时向执行总经理或经营副总汇报.1 .制定每一时期厨房工作方案、本钱预算等,并以此为依据制定可行实施细那么,有效限制本钱,保证毛利.2 .及时了解客人口味及用餐方式的变化,修订菜谱,使之更符合市场要求,满足顾客需要.3 .负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作.了解员工情况,根据每个员工的特长安排工作,随 时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配.4 .负责指挥大型或重要宴会的烹调工作

7、,制定临时菜单,并对菜品质量进行现场指导和把关,特殊 情况亲自操作.5 .准确掌握原料库存量, 合理安排原料的使用, 监督各道生产工序, 预防浪费,及时进行货物清盘, 严格限制本钱.6 .负责指导主管和厨师的日常工作,搞好班组间的协调,执行工作纪律和行为准那么,及时解决工作 中出现的问题.7 .负责厨房卫生工作,抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生,催促各小组严格执行?食品卫生法? 和?食品从业人员“五、四制度?及厨房的各项卫生制度,检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生, 杜绝发生食品中毒事件.8 .每天亲自验收原材物料,杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨.9 .负责厨师的培训、考核工作,增

8、强岗上培训和技术交流,力求菜品生产的标准化和制作的标准化, 并不断研制新菜品.10 .检查监督厨房各种设备的平安使用和保养.11 .负责厨房的考勤.完成执行总经理或经营副总交派的其他工作.烹调主管岗位责任制烹调主管带着并指导本组员工进行菜品的烹调制作,直接对厨师长负责.1 .负责本组日常行政和业务治理工作,协助厨师长拟订本班组工作程序和操作标准.2 .协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出方案.3 .把好食品质量关,限制食品本钱和毛利率.5 .按厨师长的安排,分派本组员工的工作.6 .方案和安排、领用当日各种调料,制作不同的卤汁.7 .带着并催促员工严格按规定烹制菜品,严格操作程序和操作标准.8

9、 .负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导.9 .检查、监督本组所用各种设备、器具的平安和保养.10 .完成厨师长交派的其他工作.炒锅厨师岗位责任制炒锅厨师在烹调主管的领导下,负责菜品的烹制工作.1 .根据预订情况及主管安排,准备好当日所用调料和佐料,做好开餐一切准备.2 .严格执行操作规程,保证菜品质量,对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回.3 .严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法,保证每种烹调方法所出菜品的独特风味.4 .改良技术,研制新菜品.5 .负责工作区域的清洁卫生,对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理,盛器 定期清洗.6 .对每天的用料消耗情况,做到心

10、中有数,节约能源,降低本钱,杜绝浪费.7 .负责工作区域设备及厨具的维护保养.8 .完成主管交派的其他工作.打荷工岗位责任制打荷工在业务上接受炒锅厨师领导,是炒锅厨师的助手.1 .负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作.2 .负责各种菜式的摆设造型,做好菜品的围边装饰工作.3 .早班做好各种菜式烹调的准备工作,开收酱料档.4 .掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型.切配领班岗位责任制切配领班带着并指导切配人员进行操作,对厨师长负责.1 .根据当日预订和客情预测,在厨师长的指示下,负责当日原材物料的方案领用.2 .具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用

11、.3 .负责本组员工技术考核,带着催促员工按操作规程进行操作.4 .负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的治理和清洁保养.6 .协助厨师长制定或修改切配工作程序及标准要求.7 .对本组员工做好传帮带工作,随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导.8 .把好质量关,保证各种菜品的切配质量和数量.9 .完成厨师长交派的其他工作.切配厨师岗位责任制切配厨师在切配领班领导下,负责菜品生产的切配工作.1 .接受切配领班分派的工作.2 .根据宴会和零点菜单要求,把食品原料进行刀工处理.3 .负责向冰箱内存、取原料,保证食品原料的质量.4 .保养所使用的冰箱、用具等,使之处于良好的工作状态.5 .负责各

12、自区域卫生,按主管分派进行卫生清理工作,保持各类用具和设备清洁.6 .完成领班交派的其他工作.11 .把砧板、刀具等清洗后,竖立摆放,排列整洁.12 .向领班报到后,方可离岗.冷菜领班岗位责任制冷菜领班直接对厨师长负责,带着并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作.1 .协助厨师长拟订本组工作工作方案,领导并催促员工实施.2 .协助厨师长提出限制毛利率的实施细那么,确定原料配比方案,拟定新菜品和时令菜品推出方 案.3 .根据厨师长的安排,分派员工工作,组织制作各种冷菜.4 .检查员工仪容仪表、个人卫生,及所属区域公共卫生.5 .方案并安排领用当日各种原料和调料,严把原料质量关.6 .协助厨师长严把冷菜质

13、量关,负责本组员工业务考评,根据员工特点进行岗上培训和业务指 导.7 .负责本岗位各种设施、设备、用具的平安使用和保养.8 .按先入先出的原那么使用原料.变质过期食品不能拼制出菜,对案板、工具等严格消毒,生熟 分开,严格遵守卫生法规和制度.9 .完成厨师长交派的其他工作.冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下,负责冷菜的加工制作.1 .根据预订情况及主管安排,准备原料及用具.2 .按菜品的选料标准和操作程序选料加工,配制冷菜.3 .根据菜谱需要制作各种冷盘,做到图案新奇,造型美观,配色精巧、细腻协调.4 .综合利用食品原料,定量、定质,按价配制,减少损耗,降低本钱.5 .负责食品雕刻,根

14、据不同要求,分别采用不同命题.6 .负责工作区域的卫生,保持厨具清洁光亮.7 .负责所用厨具、器具、设备的维护保养.8 .完成主管交派的其他工作.面点领班岗位责任制面点领班在厨师长的领导下,带着面点班的厨师搞好面点生产.1 .根据下达的任务单,组织面点师制作各种面点产品.2 .3 .检查本组员工仪容仪表及个人卫生.4 .注重质量,严格把好面点制作质量关.5 .协助厨师长拟定点心本钱及限制毛利率.6 .提出面点新品种及推销方案报厨师长审定.7 .负责本组员工的考勤工作.8 .根据员工特点搞好技术指导和业务培训.9 .完成厨师长交派的其他工作.面点厨师岗位责任制面点师在面点领班的领导下,负责面点的

15、加工制作.1 .根据不同时期客人需求情况,协助领班修订面点菜单.2 .根据操作规程、质量标准制作各式面点.3 .负责工作区域的清洁卫生,保持厨具、设备清洁光亮.4 .负责保养所用厨具、设备,使其处于良好的工作状态.5 .完成厨师长交派的其他工作.初加工人员岗位责任制初加工人员接受初加工领班的领导,负责各类原料的初加工.1 .接受领班分派的工作,按操作标准进行初加工.2 .对原料进行拣剔、洗涤,保证加工原料的清洁卫生.3 .保证原料的营养成分,尽可能先洗后切,减少存放时间,及时送往厨房各需处.4 .操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的宰杀工作.5 .熟悉原料的不同部位的不同用途,注意分割利用,提

16、升切削率.6 .注意下脚料的综合利用,降低食品本钱.7 .负责工作区域及所用工、器具、器皿的清洁卫生.8 .完成领班交派的其他工作.划菜员岗位责任制划菜员直接归厨师长领导,配合厨师长指挥调度厨房出菜秩序,协调前厅的运作,使菜点及时 准确地供给宾客.1 .负责划菜间的环境卫生.2 .负责将前厅送交的点菜单分类配好夹子,分送厨房各部.3 .掌握上菜程序和节奏,监督饭菜质量,不合格的菜品有权退回厨房.4 .及时向厨师长反应前厅效劳人员提供的对饭菜的意见.5 .准确清楚地菜品名称报给传菜员,并解答简单问题.6 .保持夹子字迹清楚、清洁卫生.7 .保存菜单,汇总结算前日菜单交财务部.8 .完成前日点菜频

17、率统计.9 .完成厨师长交派的其他工作.洗刷工岗位责任制洗刷工在厨师长的领导下,负责餐具的清洗工作.1 .分类分档存放餐具,预防污染.2 .清洗各类餐具,做到 乙刮、二涮、三洗用洗涤剂卜四冲、五消毒、六封闭3 .餐具清洗后立即放进碗盘柜橱,发现破损,立即拣出.4 .负责所用各类橱、柜、器具的卫生,搞好承当区域的环境卫生.5 .完成厨师长交派的其他工作.冷库治理员岗位责任制冷库治理员在厨师长的领导下,负责冷库的使用治理及设备的维护保养工作.1 .对所有入冷库的原料验收、验出.2 .对各种用量大原料的需要量做到心中有数,根据库存情况及时向厨师长反映,以防滞货、脱销.3 .按各种原料的性能、要求分类

18、妥善保管.4 .冷库要保持要求的温度,每周一次刮霜、冲洗,搞好清洁卫生.5 .出货要过磅计量,做好记录,库存帐目清楚,帐物相符.6 .定期盘点货物,预防积压.7 .协助维修人员负责冷库设备、设施的使用、保养和一般维护维修.8 .完成厨师长交派的其他工作.活养工岗位责任制活养工在厨师长的领导下,负责活体原料的养殖和售卖工作.1 .验收采购部门送来的活体原料.2 .负责活体原料的养殖.3 .负责活体原料的售卖.4 .向厨房输送所需活体原料.5 .保养、维护活养设备,保证设备正常运转.6 .保证活养水质、水温、盐度等符合养殖需要,减少死亡率.7 .保持活养区域的卫生.8 .完成厨师长交派的其他工作.

19、煤气工岗位责任制煤气工在厨师长的领导下,负责厨房生产所需的煤气供给.1 .负责煤气室的环境卫生.2 .保证煤气的平安运行,煤气室内严禁吸烟和明火,非工作需要禁止任何人进入.3 .负责厨房的煤气供给.4 .负责煤气管道、阀门等的正常运转,坚持每日检查维护工作.5 .负责入店煤气的验收,保证不合格者拒收.第五章生产流程及质量治理标准厨房生产治理流程图一综合质量治理餐厅销售1 .建立质量治理标准、标准菜谱等标准化治理制度.2 .菜谱要由专人设计,集众家之长要经常到其他酒店学习、交流、取经,对每道菜品都要进行 认真分析,保证每道菜品都能适合顾客口味,被顾客称赞.3 .任何菜谱设计后,厨师长要会同有关人

20、员对每道菜进行工艺确定,包括：价格、投料标准、 口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准.4 .菜谱最长一季调整一次,菜品更换率在30%以上.宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印,在餐前中餐11点半,晚餐5点半,夜宵上班后15分钟内做好准备.5 .所有菜谱都要根据标准菜谱标准模式建立档案,厨师长主持撰写,交总办统一归档治理,厨房使用时借阅.6 .任何创新菜品要建立在对市场的深入调研根底上,经试做后,按规定程序报批前方能推出.更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总.新菜品的推出要填写?当日菜品信息通知单?附表11通知餐厅,并对餐厅作好新菜品的培训工作.7 .厨房每道工序均要求按岗位责任量

21、化出工作标准,由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核,结合每人当日工作状况填写?厨房生产质量评价表日?,对工作质量进行评价.8 .所有厨师上岗前,必须经过实际操作考核,由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核.9 .厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源,不断更新菜品.10 .厨房生产要严格按岗位分工,责任明确,责任到人,严禁擅自越岗操作,如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调要由专职厨师负责等.11 .设置菜品质检员厨师长兼,负责菜品质量检验把关工作.12 .每餐的缺菜不准超过 4种,否那么要申报,填写缺菜记录,并追究责任.每日或每餐缺菜要

22、填写?当日菜品信息通知单? 附表11,及时通知餐厅.13 .厨房人员要严格执行?食品卫生法?,出现食物中毒现象,由责任人和厨师长共同负责,承担因此造成的经济损失.14 .餐厅派专人,每天每餐到桌征求顾客意见,零点、宴会各 5桌,并填写?宾客评议菜品反应 表?,一式两份,报执行总经理或经营副总一份,并由其签署意见后及时反应给厨师长.15 .厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映,并坚持每周有3次看台,每次不少于3桌,且作好看台记录,填写?饭菜质量评议表厨房?一式两份,每周报执行总经理或经营副总一份.16 .餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反应意见和看台情况.17 .厨师长

23、每周经营会向执行总经理或经营副总述职时,汇报14和15项调查结果.18 .设立退菜榜和表扬榜.鼓励员工钻研业务,创新菜品,厨房成立菜品创新小组,每周有活动,每月一次创新菜评选活动,凡屡次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品,酒店给予10-100元的一次性奖励,并上榜表扬.凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布,并按菜品售价的30%赔偿,由厨师长质检员开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行.19 .酒店每月举行 质量标兵评选活动,召开颁奖大会,发奖、带花,并展示标兵照片.20 .酒店每季举行一次技术比武,酒店成立由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管等组成 的考评委员会,由人事主管牵头,考评

24、结果作为员工晋级依据.二原料领用、保管质量治理1 .严把原料进货质量关,每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检验意见.2 .每周经营会上,采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经营副总述 职,对出现问题及时处理解决.3 .厨房原料贮备量要合理,预防变质,从进货到使用原那么上不得超过三天,发生存货变质,由 当事人承当赔偿责任,并将有关情况如实申报,严禁私自处理.4 .厨房各冰箱治理责任要落实到人,专人负责兼职,挂牌上岗.食品要分类存放,全部原料要注明进货日期.5 .存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长,抓紧出菜,填入?当日菜品信息通知单?附表11,通知餐厅推销.6 .冰箱每周

25、至少要彻底清洗一次.7 .保持环境、用具和个人卫生.8 三活养质量治理1 .开机前的准备工作：1族箱是否渗漏,水族箱内水位是否平衡,滤水槽内水位是否在制冷管上10cm钛包不用,潜水泵是否潜在水中.潜水泵在工作时不应露出水面,以免长期无水无法冷却造成潜水泵烧坏或漏电,各种过滤材料是否填好,最下层是珊瑚沙,珊瑚沙上层是滤棉,滤棉一定要压紧.(2)检查电源接点是否牢固,接线头是否有遗露在水中,以免漏电伤人.接通电源后,等待制冷机自动开启,制冷机每次停下后必须等待三分钟前方可开启(三分钟保护,有的压缩机带自动三分钟保护),压缩机工作一周后,检查继电器,压紧电线头.2 .日常水族箱治理(1)每天检查水位

26、是否平衡,潜水泵是否潜在水中,滤棉脏污情况,并每天清洗最上一层,清洗 后四边一定要压紧.(2)检查制冷机开机后运转是否正常,检查电源箱漏电保护器是否有效,将漏电保护开关合上, 看潜水泵是否上水,如潜水泵工作正常且不露出水面,制冷管也不露出水面,上下水平衡,那么翻开 充氧泵,检查充氧泵气泡是否正常.当水温高于所需要的水温时,可调整温控器使制冷机开启.如果已到达需要水温而制冷机仍然 工作,可将温控器向左旋转 (电子温控器按使用说明调整 ),使制冷机关闭.温度调好后,不需要经 常调整.(3)经常检查制冷铜管是否锈蚀,发现锈蚀应立即更换,预防损坏压缩机(如用钛管那么不必).(4)如发现漏电保护器断开,

27、一定要检查是否有漏电的地方,不排除漏电因素不得开机.(5)充氧机沙头应经常检查更换,如发现气泡不正常,需及时更换.充氧机安装必须高于水面, 以免停电水倒流,造成短路烧坏充氧机.(6)经常检查滤箱内珊瑚沙,发现脏污及时清洗,清洗最长间隔不得超过半年.(7)新水族箱内因硝化细菌需用20天才能生成,所以在这期间不要换水,待消化细菌生成后,水就会变清.(8)死鱼死虾等要及时捞出缸,以免孳生细菌,污染水质,并及时报告厨师长,抓紧出菜,填入?当日菜品信息通知单?(附表11),通知餐厅推销.(9)水族箱内不能养殖过多的鱼虾等.(10)冷暖两用机,必须先开循环水,检查循环水是否正常,正常后才能加温或制冷.如循

28、环水 出问题,就会造成冷凝器烧坏或冻裂.(四)原料粗加工质量治理1 .粗加工要制定岗位质量治理责任,明确分工,明确工作标准,厨师长要不定期进行检查,落 实治理责任.2 .按提货单提取当日厨房所需的原料食品,注意产地、品种、数量、质量等符合需要.3 .检查、鉴别原料是否符合质量标准,并有权拒收不合标准的原料.4 .按涨发程序进行原料涨发,洗净泥沙,去掉杂物和内脏,检查各道工序涨发率.5 .做好综合利用工作,减少消耗,加工好的原料要及时投入使用,暂时不用的及时放入冷库储存.6 .蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物,根据不同的要求去皮、筋、籽,并清洗干净.7 .水产畜禽类原料宰杀时要放血、拔净水

29、、去鳞和内脏、冲洗干净.8 .需要拆卸的肉类原料,根据各档取料标准和需要,分别采用拆卸、削剔等方法取料.9 .保证原料营养成份,尽可能先洗后切,减少存放时间,及时送往厨房各需处.10 .保证工作环境清洁卫生.五划菜质量治理1 .划菜员分检前厅下达的点菜单,每天餐前检查桌号夹子,预防放错位.2 .根据冷菜、热菜、面点分开的原那么,向厨房各处传达加工等信息.3 .划菜员配好桌号厅名夹子,分送冷菜、热菜、面点.出菜时,划菜员在对应菜单核对无误后 做好记录,交付传菜生上菜.4 .掌握上菜顺序、程序及节奏,保证先点先出、催菜优先原那么.5 .监督饭菜质量,不合格饭菜有权退回厨房.6 .及时向厨师长反应前

30、厅提供的宾客意见.7 .监督、整理饭菜外形和装盘效果.8 .准确清楚地将菜点名称、桌号或宴会厅名称报给传菜生,并解答传菜生不明事项.9 .准确出菜,不漏菜、错菜和重复上菜.10 .保持环境、用具和个人卫生.六切配质量治理1 .切配主管接划菜员传来点菜单夹子后,分配给切配厨师,并组织、指导、监督员工按操作规 范操作.2 .检查原料质量,不允许使用变质和粗加工不合标准的原料.3 .按客人点菜顺序和进包房先后安排,催菜情况及时优先处理.4 .按标准菜谱规格标准切配,使原料投量、品种标准化.5 .注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求,并作出相应处理.6 .原料细加工要符合整洁、规格、均匀、利落

31、的要求.7 .密切配合烹调方法,精细加工,保证刀工处理符合标准.8 .合理下刀,减少下脚料,预防浪费.9 .合理搭配,物尽其用,提升原料综合利用价值.10 .把半成品归放整洁,摆放在规定位置上.11 .查核凭单,杜绝重复、遗漏、错配等失误.12 .保持环境、用具和个人卫生.七烹调制作质量治理1 .质量治理要从炒锅厨师的操作标准、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面增强限制.2 .按 标准菜谱规格标准,明确烹调方法,使产品制作标准化.所有菜品的切配、预制、烹调 等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等3 .调动厨师主观能动性,发挥手工操作的高超技艺.4 .服从

32、厨师长的指挥、治理,接受有关标准菜谱的培训,熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作.5 .拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料.6 .注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求,如戒口等,使菜品符合客人要求.7 .接催菜牌后,在打荷的安排下,及时、快速烹制出菜.8 .严格操作标准,制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法.严格限制每次烹调的生 产量,做到少量屡次,单菜单炒,严禁一锅同时烹制多道 单菜.9 .坚持尝汤制度,每菜出勺前都要尝味,做到自我把关.10 .厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量,保证每道菜品色、香、味、型具佳.对不合格菜品一律退 回厨房,并作好退菜记录,追查落实责任.11 .消除剩菜现象.1

33、2 .保持环境、用具和个人卫生.13 打荷质量治理1 .拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料.2 .了解本灶应出菜品的标准菜谱工艺要求,熟悉菜品的根本烹饪方法.3 .协助热菜及切配组提取当日厨房所需的食品原料.4 .与配菜和热菜厨师搞好配合,掌握菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味,使热菜 厨师能够随时烹制食品.5 .掌握各种零点及宴会菜肴的装盘要求和装饰技巧.6 .检查每日宴会和零点的配菜原料的品种、数量,检查提前装饰的菜盘,并将宴会所用的餐具 全部准备妥当.如与宴会要求不符,及时通知切配厨师调整.7 .检查每日餐厅供给菜肴所需餐具的规格和数量,并按要求将餐具分类摆放整洁.8 .负责

34、准备炉头每日所需的汁、酱、汤等,并添加烹饪调味品.9 .灵活掌握菜肴的出菜顺序,以先到先制、先食先做和催菜优先为原那么,接催菜牌后要及时、 灵活地分派给热菜厨师进行烹制.10 .与划菜、传菜生搞好配合,以便能够正确地将菜肴传向正确的地点.11 .每道菜品装盘时,都要检查有无异物等.12 .开餐结束后,负责收拾全部炉头所用汁、酱等,将脏餐具、配菜盘等送洗.协助热菜厨师关 闭本区域内全部的水、电、气、油等开关.13 .保持环境、用具和个人卫生.九餐厅销售质量治理1 .前台效劳生传菜生有权对菜品质量进行监督,有权拒绝传、上不合格菜品,把 五不端量 缺乏不端,质不符不端,盛器不洁不端,热菜不热凉菜不凉

35、不端,原料变质不端方法落到实处.服务生、传菜生每拒端一个不合格菜品给予物质和荣誉奖励.2 .所有顾客退菜由划菜处作好统计,厨师长安排填写?饭菜质量评议表厨房?,找出原因,分清责任.如属质量问题,上退菜榜和扣分处理.3 .顾客催菜,值台效劳生及时将催菜牌送出,其催菜程序或催菜牌传递程序为：效劳生一一划菜员一一厨师长或当日负责人一一切配主管一一打荷一一炒锅或其他工序.出菜时催菜牌随菜走, 直到上桌.4 .严格根据?当日菜品信息通知单?附表11落实到效劳生,与厨房协作共同搞好菜品推销和预防原料浪费.第六章厨房生产质量考核1 .厨房生产质量考核的方法是：依据“生产质量评价细那么标准,每天对每人的生产及

36、工作质量进行评价,填写?厨师工作质量评价表日?.2 .?厨师工作质量评价表日?采取扣分制,每条款扣分均为1分.一条款中包含假设干分项时,每犯一项扣1分.4 .打分时先在“累积扣分栏划“正,下班后将累积数填入“扣分栏.5 .?厨师工作质量评价表日?由厨师长、主管或其他考核人填写.6 .每月月底时,将每人扣分汇总.7 .扣分结果做为罚款或奖金的计发依据.8 .酒店成立质量治理领导小组长设机构,领导小组常务办公室设在总办.9 .质量治理领导小组负责对质量治理活动的组织、领导工作,常务办公室组织具体的检查、表彰活动,每周检查一次,每次均要写出检查报告报常务组长,并在下周经营会作出汇报.注：与奖惩挂钩的

37、考核方法另行规定.厨师工作质量评价表日附3:生产质量评价细那么标准、项 工序检 查 内 容二1.原料领用时未按原料标准复核,领用、储藏不合格品.级2.冰箱治理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上.保3.蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层,置放混乱.管4.5.6.7.8.9.1011保管不善,原料变质、腐烂或出现缺项.没有存货记录,或帐实不符,出现丧失.未每周清理冰箱一次.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放.未做到先进先出,易腐早出.下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭.没按?食品卫生法?抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格.因原料质量问题发生退菜或客人

38、投诉.粗12原料领用时未按原料标准复核,领用不合格品.加13原料储藏量不合理,或存货期太长,发生变质情况.工141516171819202122232425干货未按涨发程序操作,有泥沙、杂物、内脏等.涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准.蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等,未按要求去皮、筋、瓢籽等.水产、禽畜未按细加工要求进行处理,宰杀处理不合要求.拆卸、削剔未按各档取料标准进行.操作破坏原料营养成份太重,如先切后洗、放置时间太长等.原料处理不清洁卫生.未掌握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作.加工原料摆放不整洁,不分类,置放混乱.急用原料加工不及时,未能保证使用.没按?食品卫生法?抓好卫生工作,环

39、境、用具及个人卫生不合格.因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉.划菜26 .点菜单与桌号厅名夹子搭配错误.27 .未准确清楚的将菜名、桌号厅名报给传菜生,解答问题不及时.28 .上菜顺序不合理,催菜未及时安排.29 .器皿使用不当,或有残缺,未发现处理.30 .装盘不合格,如量少、摆盘不当、围边不当、盘边不洁等.31 .菜品质量有严重问题未发现.32 .未贴厨师工号、漏菜、错菜、重复上菜未发现.33 .对菜谱及菜品不能熟记,大体特点不清楚,菜系不知道.34 .环境卫生及个人卫生不合格.35 .因可视质量问题发生退菜或客人投诉.切 配精 加 工、配 份36 .餐前准备工作不好,切配主管分

40、配点菜单夹子不合理,造成延误出菜或错配.37 .未按标准菜谱规格标准配菜,如随意配料、量缺乏等.38 .宴会配菜,菜单未提前 20分钟以上准备,未按标准宴会菜单配菜,变动率超过40%39 .使用了不合格粗加工原料.40 .未按点菜单注明的清真等特殊要求配菜.41 .切配未做到整洁、规格、均匀、利落,刀工处理不合要求.42 .下刀不合理,下脚料多,造成原料浪费.43 .半成品摆放未分类分层,摆放混乱.44 .发生重复、错配、遗漏等失误.45 .未及时处理催菜.46 .因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉.47 .没按?食品卫生法?抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格.热菜菜48 .餐前

41、储藏不好,缺少调料品种,49 .未按标准菜谱操作.50 .未按标准使用高汤烹制.51 .接受越岗操作,如其他人员上灶炒菜等.52 . “单菜会炒,一锅多菜.53 .菜盘未贴厨师工号.54 .未按先来先炒,催菜优先的原那么做,未及时处理催菜.55 .每周1-2款创新菜肴未做.56 .质检员每检查出一份有缺陷菜品.57 .检查到用了明显变质或切配不合要求的原料.58 .因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉.59 .因上菜速度慢已接催菜牌但未及时处理发生投诉.60 .没按?食品卫生法?抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格.冷菜61 .使用了变质、或粗加工不合格的原料.62 .未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜.63 .没有综合利用原料和减少损耗,造成原料浪费.64 .刀工不熟练,成菜规格不符合要求.65 .配冷菜所用卤汁小料不全,开餐前准备缺乏.66 .对案板工具未消毒,生熟未分开.67