食品添加剂管理及GB2760及相关规则的解读PPT

1、单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级Click to edit Master title styleClick to edit Master text stylesSecond levelThird levelFourth levelFifth level*食品添加剂管理及GB2760及相关规则的解读PPT食品添加剂管理及GB 2760-2007新规解读 中国在远古时代就有在食品中使用食品添加剂的记载：神农本草 、本草图经、 食经、齐民要术。 天然色素着色；用天然动植物增香、盐卤、石膏凝固豆 中国至2007年已公布批准使用的食品添加剂

2、已有2020种，其中包括食用香料1475种,食品工业用加工助剂104种，酶制剂45种，胶姆糖基础剂物质及其配料55种，表A.1（270种）和表A.3（71种）规定的341种添加剂，GB14880食品营养强化剂使用卫生标准中规定的75种食品营养强化剂。食品添加剂(food additives) 食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的一个领域，对食品工业的发展起着不可替代的推动作用。食品工业的支柱要求食品安全卫生，无毒无害，营养丰富，为机体的高效工作提供保障。食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需求。食品添加剂(food additives) 促进我国食

3、品工业发展的重要因素外部： 随着市场经济的发展和完善、WTO加入，我国与世界各国间的食品贸易量无疑将不断增加，食品添加剂的国际化问题日益突出，我国食品工业面临着严峻挑战。内部： 食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂的不断进步（其中食品添加剂是最活跃的因素）。今后，食品工业的发展和进步将更加专业化、科学化，食品将更加方便化、多样化、营养化、风味化、安全化。 小麦粉改良剂抗氧化剂过氧化苯甲酰 二丁基羟基甲苯(BHT)丁基羟基茴香醚(BHA)合成或天然色素发色剂硝酸钠 亚硝酸钠发色助剂抗坏血酸钠 烟酸酰胺增味剂谷氨酸钠 核酸类调味料抗氧化剂BHT BHA乳化剂脂肪酸甘油酯稳定剂明胶 CMC 海藻酸

4、纳香精食品食品添加剂举 例主食膨松剂NaHCO3 NH4HCO3饮料防腐剂苯甲酸钠 山梨酸盐火腿肠防腐剂山梨酸及其盐方便面糊料聚丙烯酸钠 酪蛋白钠冰淇淋甜味剂蔗糖 糖醇应用举例QQ糖配料表：白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，荔枝香精喜之郎果肉果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红含乳饮料的配方：水（6062%）牛乳（或复原乳30%）白砂糖（0 5% ），也可以甜味剂代替之 果汁（02.5%），果味型可不加果汁 稳定剂（乳化剂23种复合）以防止脂肪上浮和蛋白质沉淀等 酸度调节剂(酸味剂3种以上复合)甜味剂（23种复合）增稠剂食用色素（若干种复合）食用

5、香精（若干种复合）防腐剂（单一也可复合）一、食品添加剂的定义1、中国定义(食品卫生法规定)食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 2、日本定义食品添加剂系指“在食品制造过程，即食品加工中，为了保存等目的加入食品，使之混合、浸润及其它目的所使用的物质。 3、美国定义 食品添加剂是由于食品在生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合

6、物，而不是基本的食品成分。联邦法规（CFR）定义不但包括营养物质，还包括各种间接使用的添加剂（如包装材料、包装容器及放射线等）。 4、欧盟和WHO以及食品添加剂法典委员会（CCFA）明确规定“不包括为改进营养价值而加入的物质”。4、世界组织定义 CAC规定：“食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。它们在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。”此定

7、义不包括污染物,不包括食品营养强化剂二、食品添加剂的品种与分类(一)品种 美国已有2万5千种以上的不同添加剂应用于大约2万种以上的食品之中。日本使用的食品添加剂约1100种。欧盟使用10001500种食品添加剂。中国至2007年已公布批准使用的食品添加剂已有2020种，其中包括食用香料1475种，营养强化剂有75种，食品工业用加工助剂104种，酶制剂45种，胶姆糖基础剂物质及其配料55种，表A.1（270种）和表A.3（71种）规定的341种添加剂。另外，GB14880食品营养强化剂使用卫生标准中规定的75种食品营养强化剂。(二)分类可按食品添加剂的来源、功能和安全性划分。1来源 天然食品添加

8、剂 （如动、植物的提取物、微生物的代谢产物等） 一般化学合成品 人工化学合成品 人工合成天然等同物 (如天然同等香料、色素等)2功能 FAO/WHO将食品添加剂按不同功能分为40类;欧盟分为9类;日本则分为9类;我国分为23类（含酶制剂、助剂、其他类，详见后述）。食品添加剂3安全评价 CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C三类，每类再细分为(1)、(2)二类。A类：(1) 已有ADI值或者安全无毒无需制定ADI。 (2) 已暂定ADI值，但毒理学资料不全。B类：(1)曾进行过评价，因毒理资料不足未制订

9、。 (2)未进行过安全评价者。C类：(1)认为在食品中使用不安全。 (2)应该严格限制作为某些的特殊用途者。 联合国“食品添加剂法典委员会(Codex Committee on Food Additives, CCFA)和联合国“FAO/WHO食品添加剂专家联合委员会(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)”，对其所制定的标准通过FAO/WHO食品与营养报道(FNP)不断进行报道并汇总。 美国由食品和药物管理局(FDA)制定法规，然后通过食品化学品法典(Food Chemicals Codex，FCC)予以公布，至199

10、3年共编制公布标准924种。我国由“中国食品添加剂标准化技术委员会”审定，由相关部委批准后报国家质检总局编制国家标准的编号(GB)或经备案后发布由相关部委发布（QB、GH、HG）。食品添加剂的利弊一、食品添加剂的有益作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂或支柱，这主要是它给食品工业带来许多好处。(一)有利于食品的保藏，防止食品败坏变质 除少数物品如食盐外，食品几乎全都来自动、植物。各种生鲜食品，在植物采收或动物屠宰后，若不及时加工或有效保存，往往会败坏变质。防腐剂：防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期。抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性。

11、(二)改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品感官质量的重要指标。食品加工后会出现褪色、变色、风味和质地的改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量，满足消费者的不同需要。(三)保持或提高食品的营养价值 食品应富有营养，但食品加工不可避免地造成一定的营养素损失。食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值，这对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。(四)增加食品的品种和方便性 今天已拥有多达2万种以上的食品，大多是具有防腐、抗氧、乳化、增稠、着色、增香、调味等不

12、同功能食品添加剂配合使用的结果。(五)有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸-内酯作为豆腐凝固剂时，可实现豆腐生产的机械化和自动化。(六)满足其它特殊需要 食品应满足人们的不同需求。如糖尿病人对糖的控制，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂(木糖醇或天门冬酰苯丙氨酸甲酯)。碘强化食盐，可防止缺碘性甲状腺肿。二、食品添加剂的危害问题 食品添加剂可有一定的危害性，特别是有些品种尚有一定毒性。(一)食品添加剂本身的危害 5060年代发现一些食用合成色素具有致癌、致畸作用：亚硝酸盐可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺

13、。(二)不法者掺杂作假 尽管掺杂作假并非都是由食品添加剂所引起。 我国食品添加剂卫生管理办法规定“禁止以掩盖食品腐败或以掺杂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。”JEFA、CCFAC和各国政府的努力: 一方面,禁止使用那些对人体有害、对动物致癌和致畸，并有可能危害人类健康的添加剂品种 另一方面,对那些有怀疑的品种，则继续进行更严格的毒理学检验以确定其是否可用、许可使用时的使用范围、最大使用量与残留量，以及建立更高标准的质量规格、分析检验方法等。由于现有食品添加剂均已经严格的毒 理学试验和一定的安全性评价所有新申报食品添加剂必须经过严格的毒理学试验和安全性评价才得以许可使用 因此可以认为，现已将食

14、品添加剂的危害降到了最低水平。 目前国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关。人们通常把与食品有关的危险从高到低分为五类：食品微生物污染营养不良（包括营养不足和营养过剩）环境污染食品中天然毒物的误食食品添加剂 理想的食品添加剂应该是：a 进入人体后参与正常代谢；b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体；c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上，所有物质都有一定毒性，毒性大小取决于该物质本身的毒性及其食用量大小，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能导致健康伤害危险性增加。因此对食品添加剂要进行毒理学评价

15、，确定对人体的安全性。三、食品添加剂的利弊权衡 理想的食品添加剂应当是有益无害。 事实上即使食品也都并非绝对安全，如豆类中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等都对人体有害。 营养强化剂虽为人体所需，但过量使用（如VA和VD等）可引起过剩性中毒。 这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡，尤其是将其可能带来的危害置于可供选择的使用及与整个食品供给的总体关系中来加以考虑。 上述豆类所含有害成分可通过热加工破坏，而VA和VD的过剩性中毒作用，可通过严格控制其使用范围和最大使用量而得以避免。 在食品添加剂中的确也还有少数毒性较大、对人体健康具有较大威胁的品种:亚硝酸钠优点:(1)可使肉类制品呈现美

16、好、鲜艳的亮红色(护色作用);(2)抑制多种厌氧性芽孢菌，尤其是肉毒棱状芽孢杆菌，防止肉毒中毒(防腐作用);(3)增进肉制品风味(增味作用)缺点:(1)本身具有较大的毒性(小鼠经口LD50为220 mg/kg体重);(2)可与仲胺类物质反应生成亚硝胺(很强的致癌作用) 尽管人们为寻求亚硝酸盐的代用品作了很大努力，迄今为止尚未找到亚硝酸盐的理想替代品。原因:虽然在肉制品护色方面可以找到一定的替代品，如采用一些着色剂，但对于如何有效防止肉毒棱菌的肉毒中仍是一大问题，而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险。利弊权衡加入VC、VB等抗氧化剂，其作用一是阻止亚硝胺的生成，二是减低亚硝酸盐的用量目前

17、世界各国在严格控制其使用范围，使用量和残留量的前提下，仍普遍许可使用 总之，按照国家有关规定正确使用食品添加剂是安全的；要保证食品添加剂的安全使用，必须严格遵守国家的有关规章制度，在发挥其有益作用的同时，最大限度地消除可能给人类带来的不良影响。四、食品添加剂的安全使用 使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。许多国家对食品添加剂的使用采取许可使用名单制，并通过一定的法规予以管理。我国有关食品添加剂方面的法规：食品卫生法；食品安全性毒理学评价程序；食品添加剂卫生管理办法；食品添加剂使用卫生标准；食品营养强化剂使用卫生标准；食品添加剂生产管理办法；食品工业用酶制剂卫生管理办

18、法；食品用香料与香精厂卫生规范等法规和条例。一般原则 要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行安全性评价。 毒理学评价需要进行一定的毒理学试验。在我国毒理学评价通常分为四个阶段的不同试验：急性毒理性试验；遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验；亚慢性毒性试验90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验；慢性试验（包括致癌试验）。毒理学依据(一)半数致死量(或称致死中量)LD50(50% Lethal Dose)定义：使用实验动物死亡一半所对应的试题（单位：mg/kgbw） 半数致死量是判断食品添加剂急性毒性的重要指标，一般将受试物质按其对大鼠口服的急性毒性大小作下划分。表 物质毒性级别的划分毒性级别大鼠

19、口服LD50相当于人的致死剂量mg/kgmg/kgg/人极毒150005000002500 一般而论，对动物毒性很低的物质，对人的毒性往往也低。 作为食品添加剂来说，其LD50大多属实际无毒或无毒级（仅个别品种如亚硝酸钠属中等毒，其LD50为220 mg/kg体重）。(二)每日容许摄入量(ADI, Acceptable Daily Intake) 几十年前，认为急性毒试验（毒理学试验的第一阶段）即已足够证明食品添加剂的安全性。 现在通常要求进行长期的动物研究。 ADI(Acceptable Daily intake )定义:是指人终身每日摄入某种食品添加剂，对健康无任何已知不良效应的剂量。以相

20、当人或动物公斤体重的毫克数表示,单位：mg/kgbwd。例如某化学物质对人体的ADI值为5mg/kg，按体重50kg计算，则每日摄入该化学物质在250mg以内是安全的。ADI值越高，说明该化学物质的毒性越低。这是评价食品添加剂最重要的指标，它可由对小动物的长期毒性试验所得无作用量(NOEL, no-observable-effect-level) 除以适当的安全系数（一般为100）求得。我国根据“食品安全性毒理学评价程序”，对一般食品添加剂的毒理学评价规定如下：凡属毒理学资料比较完整、WHO已公布ADI或无需规定ADI者，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验

21、；凡属有一个国际组织或国家批准使用，但WHO未公布ADI，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验；对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验；进口食品添加剂，要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用的资料，由省、直辖市、自治区一级食品卫生监督检验机构提出意见，报卫生部审查后决定是否需要进行毒性试验。对于香料，因其品种繁多、化学结构很不相同，用量又很少，故我国食品添加剂标准化技术委员会规定：凡属WHO已建议批准使用或已制定ADI者，以及（美国）食用香

22、料制造者协会(FEMA)、欧洲理事会(COE)和国际香料工业组织(IOFI)等四个国际组织中二个或二个以上允许使用的品种，在进行急性毒性试验后，参照国外资料或规定进行评价；凡属资料不全或只有一个国际组织批准使用者，先进行急性毒性试验和本程序所规定的致突变试验中的一项，经初步评价后决定是否需进行进一步的毒性试验；凡属尚无资料可查，国际组织未允许使用者，先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后决定是否需进行进一步的毒性试验；从食用动植物可食部分提取的单一高纯度天然香精，如其化学结构及有关资料并未提示具有不安全性者，一般不要求毒理学试验。按ADI的分类：类别ADI，指对毒性作用类似的几种化合物用于食

23、品时所制定的ADI，用以限制其累加摄入。ADI无需规定，指根据已有资料（化学、生化和毒性等），表明对某受试物的毒性很低，且其使用量和膳食中的总摄入量对人体健康不产生危害，可不必制定具体ADI暂定ADI，指某物质的安全性资料有限，或根据最新资料对已制定ADI的某种物质的安全性提出疑问，要求进一步提供所需安全性资料。ADI不能提出，指安全性资料不充分，在食品中应用不安全，以及未制定特性鉴定与纯度检测方法、说明等，不能制定ADI。 (三)一般公认安全(GRAS, Generally Recognized as Safe)FDA将列入GRAS者为安全性较大的食品添加剂。凡属GRAS的物质一般均以良好生

24、产规范为限。按照FDA的规定，GRAS物质应满足下述一种或几种条件：1某一天然食品中存在；2已知在人体内极易代谢（一般剂量范围内）；3其化学结构与某一已知安全的物质非常近似；4在较大地理范围内证实已有长期安全食用历史，如在某些国家已经使用30年以上，或者符合下述第5条件；5同时具备以下各点： 在某一国家最近已使用10年以上； 在任一最终食品中平均最高用量不超过10mg/kg； 在美国的年消费量低于454kg(1000lb.)； 从化学结构、成分或实际应用中，均证明在安全性 方面没有问题。 食品添加剂近30多年来已成为一门新兴独立的生产工业，发展迅速，潜力很大。它直接影响着食品工业的发展，故其价

25、值远远大于自身的经济价值。 没有食品添加剂 就没有现代食品工业！外观含量纯度微生物指标毒物指标铅、砷、重金属及铬、铜、镉、汞、锌等有害金属指标干燥失重、灼烧残渣、不溶物、残存溶剂等指标。食品添加剂的质量指标安全性毒理学评价我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准食品安全性毒理学评价程序和试验方法GB 15193.1-2003 食品安全性毒理学评价程序 GB 15193.3-2003 急性毒性试验 GB 15193.9-2003 显性致死试验 GB 15193.12-2003 体外哺乳类细胞(V79/HGPRT)基因突变试验 GB 15193.13-2003 30天和90天喂养试验 GB 1519

26、3.14-2003致畸试验 GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌试验GB 15193.18-2003 日容许摄入量(ADI)的制定 GB 15193.19-2003 致突变物、致畸物和致癌物的处理方法 GB 15193.20-2003 TK基因突变试验 GB 15193.21-2003 受试物处理方法食品添加剂的使用限量与相关参数国际上常用ADI、LD50作为主要毒性安全性指标。联合国FAO/WHO所属的食品添加剂专家联合委员会（JECFA）每年依据各国所用食品添加剂的毒性报告提出，由联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）每年年会讨论，并对某种食品添加剂的ADI做出评价、修改或撤销

27、,各国对此都已接受。 根据GB 151931-1994 食品安全性毒理学评价程序，以毒理学实验为科学实验依据，评价程序： 一、急性中毒试验：将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等)，观察动物的中毒 情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和病理解跑剖），测定LD50 。 LD50即半数致死量：指于既定动物实验期间和条件下统计学上使动物死亡的剂量。 1.LD50 10倍的人摄入量，可进行进一步毒理学实验。 例如人对某种食品添加剂可能摄入量为1mg/kg体重：1.LD50 10mg/kg体重，可进行进一步毒理学实验。 二、蓄积毒性实验和致突变实验 蓄积毒性试验是用不同性别的动

28、物连续给药20天来确定有无剂量一反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄积系数小于3则放弃试验，若大于或等于3则可进入以下试验。 致突变试验是为了对试验化合物判断其有无致癌作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试验、显性致死试验及DNA修复合成试验，可任选三种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。 三、亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验 1.亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂量水平经九十天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官），确定最大无作用剂量（MNL），了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论依据。 最大无作用剂量（MNL）：指于既定的动物实验毒性实验

29、期间和条件下，对动物某项毒理学指示不显示毒效的 最大剂量。 （1）MNL 100倍（人摄入量）表示毒理较强；（2）100MNL300倍，表示可进行慢性毒性实验；（3）MNL 300倍，不必进行毒性实验。 2.代谢实验：了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄情况、蓄积程度及作用的靶器官 ，了解是否有毒性代谢产物的形成。 四、慢性毒性实验（包括致癌实验） 用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试验动物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。 慢性试验所得到的重要结果是找出最大无作用剂量(MNL)，它小于人的可能摄入量50倍时表示毒性较强，应予以放弃；

30、在50100倍之间须由专家评议；而大于或等于100倍时，可考虑用于食品，应制定每日允许摄入量(ADI)。 每日允许摄入量(ADI)：是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mgkg.bw来表示。 一般MNL与ADI之间有以下的关系：ADI(mgkg)=MNL(mgkg)100人与动物之间的安全系数为1001000。 例如某添加剂的动物最大无作用剂量（MNL）为10mg/kg体重，则此添加剂的人体ADI:10mg 100=0.10mg/kg体重如果一般成人重以60kg计，则此添加剂成人每日摄入量不应超过0.10 60mg/人/日。ADI值是根据对小动

31、物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量（MNL）,取其1/100-1/500作为ADI值。各国依据ADI值制定出允许在食品中的最大添加量，就食品安全性方面来看，应该说是有保证的。最大无作用量（MNL） 安全系数（100500）ADI安全系数(safety factor，SF): 根据所得的最大无作用剂量(MNL)提出安全限值时，为解决由动物实验资料外推至人的不确定因素及人群毒性资料本身所包含的不确定因素而设置的转换系数。安全系数一般采用100，为物种间差异(10)和个体间差异(10)两个安全系数的乘积。动物毒性试验最大无作用剂量MNL人体每日允许摄入量(ADI)人体每日

32、允许摄入总量(ADI)人群膳食调查每种食品每日摄食量每种食品的最高允许量每种食品中的使用标准（最大使用量）安全系数平均体重以苯甲酸为例，大白鼠实验判定MNL=500mg/kg，以安全系数100得出：ADI=MNL/100=5mg/kg，以平均体重为55kg的正常成人计算，则人体每日允许摄入总量为：55ADI=555275mg/天。假设膳食调查表明，含有苯甲酸的食品有以下几种，酱油，每日摄取量为50克；醋，每日摄取量为20克，汽水，每日摄取量为250克，果汁，每日摄取量为100克。若设定酱油中的最大使用量为1g/kg，醋中的最大使用量为1g/kg，汽水中的最大使用量为0.2g/kg，果汁中的最大

33、使用量为1g/kg。则苯甲酸的每日摄食量为220mg/人/日，低于每日允许摄入总量。上述计算结果是每日摄食总量低于每日允许摄入总量，说明上述对食品中的最大使用量的设定是可行的；若每日摄食总量高于每日允许摄入总量，则要通盘重新考虑。 半数致死量(LD50)与毒性分级毒性级别大鼠口服LD50 mg/kg相当于人的致死剂量 mg/kg相当于人的致死剂量 g/人极 2500 几种常见的食品添加剂的LD50品名LD50 mg/kgGB2760规定最大使用量g/kg主要用途过氧化苯甲酰77100.06面粉处理剂苯甲酸25300.2-0.8食品防腐剂二丁羟基甲苯(BHT)8900.

34、2抗氧化剂亚硝酸钠2200.15残留0.05肉制品着色剂 可以看出,过氧化苯甲酰属于实际无毒类,苯甲酸、二丁羟基甲苯(BHT)属于低毒类,而肉制品常用的亚硝酸钠属于中毒类。 几类重要的食品添加剂举例着色剂 着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和天然色素两大类。我国批准使用的食用色素有68种。 由于合成色素的安全问题，各国使用的品种数逐渐减少。都普遍使用安全性好的食用天然色素。 食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素。在许可使用的食用合成色素中，还包括它们各自的色淀。色淀及铝色淀色淀：由水溶性着色剂沉淀在允许

35、使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。即在同样条件下不溶于水的着色剂制品。铝色淀:将亮蓝等色素水溶液加入氯化铝、硫酸铝水溶液和碳酸钠作用所形成的氧化铝水合物中，使之沉淀吸咐生成亮蓝等铝色淀。 着色部分允许使用的合成着色剂基质部分多为氧化铝，称之为铝淀合成与天然食用色素比较食品合成着色剂食品天然着色剂着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低。安全性低成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调等。一些产品还有异味、异臭。安全性较高、着色色调比较自然。 天然-胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（亚硫

36、酸铵法）、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红、菊花黄浸膏、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红、可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子蓝、沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕、姜黄素、花生衣红、葡萄皮红、兰锭果红、藻兰、植物炭黑、密蒙黄、紫草红、茶黄色素、茶绿色素、柑橘黄、姻脂树橙（红木素/降红木素）、胭脂虫红。我国批准使用的食用天然色素（45种）我国批准使用的合成色素苋菜红、苋菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红；赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰、亮兰铝色淀、靛兰、靛兰铝色淀、叶绿素铜钠盐

37、、-胡萝卜素、二氧化钛、诱惑红；酸性红、酸枣色、喹啉黄 。防腐剂1.定义：防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。2.防腐机理： （1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢 ，从而抑制其繁殖。 （2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。 防腐剂与杀菌剂的区别：在于其杀菌机理不同。杀菌剂一般是通过使微生物的蛋白质失变性或凝固而杀死微生物。3.说明： （1）没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能抑制存在于食品的所有腐败微生物 。 （2）对大多数防腐剂而言，一般对霉菌和酵母菌的抑制作用较强，而对细菌抑制效果较差

38、。 影响防腐剂抑菌效果的因素： 1.pH值：常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用， 当pH较低时有利于 防腐剂的抑菌。苯甲酸（3.05.0）、 山梨酸（2） ：食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄糖酸、Vc等 。（3）拮抗作用（1+12） ：降低防腐剂的抑菌能力如CaCl2。三、常用的防腐剂 1.苯甲酸及其钠盐 是目前应用历史最长的一种，为白色结晶或粉末；酸微溶于水，但溶于有机溶剂，盐溶于水并微溶于醇，适用PH35，抑菌有效浓度0.10.2左右，在人体内以马尿酸形式排出体外，ADI5mgKg。 2.山梨酸及

39、其盐 一般为白色或无色结晶，酸可溶于热水，钾盐易溶于水，空气中久置易氧化分解；适用PHBHA+PGBHT+PG；BHA与抗氧化增效剂共用时的效果也很明显，如同柠檬酸的共用。 由于BHA是酚类化合物，所以它对一些细菌和一些霉菌也有一定的抑制效果。 2.二丁基羟基甲苯(BHT) BHT为白色粉末，对光、 热稳定，价格比BHA低，用 于长期保存食品或焙烤食品 效果较好；与BHA和柠檬 酸共用时其重量比组成为 BHA：BHT：柠檬酸 = 2：2： 1；其抑菌能力不如BHA。3.没食子酸丙酯(PG) PG为白色或淡黄色粉末， 对热稳 定，遇光促使其分解 由于含多个酚基，可与Fe、 Cu离子显色；它在含油

40、食品 的抗氧化效果不如BHA、 BHT，但在猪油中抗氧化效 果比二者好，并且与柠檬酸共用时效果更好，当然最好是它们之间共用以产生协同作用。 4.生育酚(VE) 是一种天然食品抗氧化剂，它在许多国家被批准使用。它的抗氧化性以型最强，型最弱，与其生物活性正好相反；VE的抗氧化性还会因应用食品的不同而效果不同，对于动物油脂因它们不含VE故其效果较好，但对于植物油类，由于含有一定量的VE，故此效果不明显，超过一定量的时候甚至成了助氧化剂，一般认为在植物油中的浓度大约是其天然浓度时效果最好。5.其它油溶性抗氧化剂 乙氧基喹(EMQ)可用于苹果保鲜，防止因氧化而导致的虎皮病；特丁基对二苯酚，是一种效果优于

41、BHA、BHT、PG的抗氧化剂，它遇Fe、Cu离子不变色 。 二、水溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂主要用于食品的护色，防止食品因氧化而降低风味及质量。它们主要有： 1.异抗坏血酸及钠盐 为抗坏血酸(Vc)的异构体，白色粉末或结晶，遇光变色，可被重金属离子催化氧化，其抗氧化性超过Vc但无Vc的生理作用；它常用于肉品的腌制来防止肌红蛋白被氧化，减少亚硝胺的生成并加强亚硝酸对肉毒梭菌的抗菌能力，它在肉中的用量约0.06。2.植酸 又称肌醇六磷酸，它除了可以作为抗氧化剂外，还可作为金属离子鳌合剂，但摄入过多时会影响Ca、Fe在人体内的吸收。也可用作稳定剂和保鲜剂。 作为抗氧化剂主要用于油脂食品、鱼、肉、

42、蛋、面包、糕点等。 制法：以玉米，米糠或小麦为原料，用稀酸提取、分离提取液、去初蛋白质、碱化后分离沉淀，再洗涤，通过离子柱和活性炭脱色，浓缩至40%以上而得。国外有采用肌肉醇与H3PO4合成的方法等制备的。三、天然抗氧化剂 1.愈创树脂：是由-愈创木脂酸，-愈创木脂酸，愈创木酸一少量胶质，精油等组成。油溶性好，对油脂有良好抗氧化性能，也有防腐性能。由愈创树心材粉碎加热提取之的。 2.正二氢愈创酸：简称NDGA，抗氧化效果好，也 有防腐能力。由愈创木脂酸二价值加氢，脱甲醛值得。3.栎精：为五羟黄酮，可作为油脂，Vc的抗氧化剂。将栎树皮磨碎，用热水洗涤，稀氨水提取后，稀 H2SO4中和，煮沸滤液，

43、析出结晶而得。漂白剂 1.定义：能破坏或抑制食品的发色因素，使食品褪色 或抑制食品褐变的添加剂叫漂白剂。 2.分类： 按漂白剂的作用方式可以将它分成两类。 氧化性漂白剂：如漂白粉、H2O2、KMnO4、及过氧化苯甲酰等，它们将色素氧化分解后使之褪色，并且不受空气中的O2作用而再呈色；但它们的作用有局限性，有些色素不被氧化，而且易残留于食品中；它们对微生物有显著的抑制作用。还原性漂白剂： 这是我国主要应用的品种，主要是亚硫酸盐类，它们可以防止食品在空气中因氧化而产生颜色，尤其是褐变的颜色。但由于属于还原性漂白，故此时间久长又会因氧化而呈色。常见有焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫

44、酸氢钠、硫磺等。 亚硫酸盐在食品中的作用 亚硫酸盐在食品中有多种作用，主要有： 1.抗氧化作用： 亚硫酸盐具有还原性，可以同食品中的O2和H2O2反应: SO32+O2SO42 H2O2+SO32SO42+H2O它有效地防止食品中Vc氧化，有利于Vc的保留： Vc+O2 脱氢Vc+H2O2 2、防腐作用： 亚硫酸盐对微生物有一定的抑制作用，它可以消 耗组织中的氧抑制好气性微生物，或抑制一些微生物的酶的活性，其效果与PH、浓度、温度及微生物的种类有关，一般来讲它们对细菌的抑制作用较强，对酵母的抑制作用很小，只有在高浓度下才对霉菌起抑制作用。3、抑制褐变（1） 对于非酶褐变：亚硫酸盐可以与羰基化合

45、物发生加成反应，从而阻断了缩合反应 。（2）对于酶促褐变 ：亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑制作用，因而可以防止食品褐变。4.漂白作用（1）使食品中一些色素还原而漂白（加成反应）（2）与花青苷色素加成使之色泽褪去但对胡萝卜素作用很小，对叶绿素无作用。三、使用漂白剂的注意事项1.亚硫酸盐溶液不稳定，易挥发、分解而失效，宜现配现用。 2.亚硫酸盐的作用在有一定的SO2残留时才可维持，加工时必须要控制一定的残留量，但太高可能会对风味产生不良影响。3.亚硫酸盐会破坏VB1（硫胺素）故此必要时需加入VB1。4. 不适用于动物性食品(破坏硫胺素)。 有关食品添加剂的立法与监督管理概况 为了加强对食品添加剂生

46、产与使用的监督管理，防止滥用食品添加剂造成的各种健康危害，我国政府在有关管理法规与标准方面作了大量工作。 1960年国务院转发了国家科委、卫生部、轻工部制定的食用合成染料管理办法。 1967年卫生部、化工部、轻工部、商业部联合颁布了八种食品用化工产品标准和检验方法。 1982年颁布实施了中华人民共和国食品卫生法（试行）。根据该法，我国卫生部于1986年制定了食品添加剂使用卫生标准，1993年又颁布了食品添加剂卫生管理办法。 1994年颁布、实施GB14880-1994食品营养强化剂使用卫生标准至今。 1995年修改后的食品卫生法又进一步强调和规定了对食品添加剂的审批许可、生产经营与使用的管理要

47、求。 1996年卫生部主持修订颁布了食品添加剂使用卫生标准。 2002年修订颁布了食品添加剂卫生管理办法。 2007年卫生部主持修订发布了GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准。 我国有关食品添加剂的部分法规标准中华人民共和国食品卫生法（1995）中华人民共和国产品质量法（2000）食品添加剂卫生管理办法（2002）卫生部食品添加剂申报与受理规定食品添加剂生产企业卫生规范（GMP） 食品营养强化剂卫生管理办法 食品安全性毒理学评价程序（GB 15193-2003 ）食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-2007 ）食品添加剂分类和代码（GB 12493-1990） 食品用香料分类与编码

48、（GB/T 14156-1993） 食品营养强化剂使用卫生标准（GB 14880-1994） 预包装食品标签通则（GB 7718-2004）预包装特殊膳食用食品标签通则（GB 13432-2004）食品添加剂的有关规定 （一）中华人民共和国食品卫生法该法是我国唯一对食品添加剂及其生产与使用过程中有关卫生和安全问题作出规定的国家法律。 在食品卫生法中，有若干条款对食品添加剂生产经营与使用都作出了明确规定。其中，该法第四十四和四十五条还对违反食品卫生法中有关食品添加剂生产经营使用与标签标示要求的行为规定了相应的行政处罚条款。第九条 禁止生产经营下列食品： （十一) 含有未经国务院卫生行政部门批准使

49、用的食品添加剂、或者农药残留超过国家规定容许量的； 第十一条 生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。第十六条 食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审查同意。第二十条 利用新资源生产的食品、食品添加剂的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价和营养评价所需的资料；利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价所需的资料。上述新品种在投入生产前还需提供样品，并按照规定的食品卫生标准

50、审批程序报请审批。第二十一条 定型包装食品和食品添加剂，必须有包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。第二十四条 食品、食品添加剂和专用于食品的容器、包装材料及其他用具，其生产者必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后，方可出厂或者销售。第三十条 进口的食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。 进口单位在申报检验时，应当提供输出国(地区)所使用的农药、食品添加剂、熏蒸

51、剂等有关资料和检验报告。 食品卫生法规定，凡有以下情形者，将依法进行行政处罚，直至追究刑事责任。第三十九条 生产经营不符合卫生标准（食品添加剂使用卫生标准）的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的。或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的。第四十条 违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的。第四十一条 食品生产经营过程不符合卫生要求的。第四十二条 生产经营禁止生产经营食品的。第四十三条 生产经营不符合营养、卫生标准（食品添加剂使用卫生标准）的专供婴幼儿的主、辅食品的。 第四十四条 生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。第四十六

52、条 定型包装食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者违反规定不标注中文标识的。食品添加剂卫生管理办法（中华人民共和国卫生部2002年3月28日发布）。该办法对与食品添加剂卫生监督管理的以下几方面作出了明细的规定：关于食品添加剂新品种、扩大适用范围或使用量的审批 （1）需要卫生部审查批准的事项： A 未列入食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单中的食品添加剂新品种；B 列入食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单中的品种需要扩大使用范围或使用量的。 （2）申请生产或者使用食品添加剂新品种的，应提交的有关资料： 申请表； 原料名称及其来源； 化学结构

53、及理化特性； 生产工艺； 省级以上卫生行政部门认定的检验机构出具的毒理学安全性评价报告、连续三批产品的卫生学检验报告； 使用微生物生产食品添加剂时，必须提供卫生部认可机构出具的菌种鉴定报告及安全性评价资料； 使用范围及使用量； 试验性使用效果报告； 食品中该种食品添加剂的检验方法； 产品质量标准或规范； 产品样品； 标签（含说明书）； 国内外有关安全性资料及其他国家允许使用的证明文件或资料； 卫生部规定的其他资料。（3） 申请食品添加剂扩大使用范围或使用量的,应提交的有关资料: 申请表； 拟添加食品的种类、使用量与生产工艺； 试验性使用效果报告； 食品中该食品添加剂的检验方法； 产品样品； 标

54、签（含说明书）； 国内外有关安全性资料及其他国家允许使用的证明文件或资料； 卫生部规定的其他资料。（4）审批程序： 申请者应当向所在地省级卫生行政部门提出申请，并按第六条或第七条的规定提供资料； 省级卫生行政部门应在30天内完成对申报资料的完整性、合法性和规范性的初审，并提出初审意见后，报卫生部审批； 卫生部定期召开专家评审会，对申报资料进行技术评审，并根据专家评审会技术评审意见作出是否批准的决定。食品添加剂卫生管理办法明确了使用食品添加剂必须符合的的四项重要原则：1 不得对消费者产生急性或潜在危害；2 不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；3 不得有助于食品假冒；4 不得降低食品本身的营养

55、价值。 食品卫生法和食品添加剂卫生管理办法分别对食品添加剂的生产、销售、使用，以及食品添加剂新品种等需要行政许可的事项作出了规定。食品添加剂新品种和进口品种扩大使用范围或使用量的食品添加剂，生产企业或者进口代理商应当直接向卫生部提出申请。申请时，除应当提供本办法第六条、第七条规定的资料外，还应当提供下列资料： 生产国（地区）政府或其认定的机构出具的允许生产和销售的证明文件。 生产企业所在国（地区）有关机构或者组织出具的对生产者审查或认证的证明材料；进口食品中的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准。不符合的，按本办法的有关规定获得卫生部批准后方可进口。 食品添加剂生产企业必须取得省级卫生行政

56、部门发放的卫生许可证。 生产过程必须符合GHP及相应的卫生要求。 生产复合食品添加剂的，各单一品种添加剂的使用范围和使用量应当符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。 不得将没有同一个使用范围的各单一品种添加剂用于复合食品添加剂的生产，不得使用超出食品添加剂使用卫生标准的非食用物质生产复合食品添加剂。食品添加剂的质量检验与销售企业生产食品添加剂时，应当对产品进行质量检验。检验合格的，应当出具产品检验合格证明；无产品检验合格证明的不得销售。食品添加剂经营者必须有与经营品种、数量相适应的贮存和营业场所。销售和存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食

57、用产品或有毒有害物品混放。食品添加剂经营者购入食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。 禁止经营无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。 食品添加剂的使用管理 食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。 禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在

58、标识上给予警示性标示。复合食品添加剂，除应当按本办法第十八条规定标识外，还应当同时标示出各单一品种的名称，并按含量由大到小排列；各单一品种必须使用与食品添加剂使用卫生标准相一致的名称。食品添加剂的包装标识和产品说明书，不得有扩大使用范围或夸大使用效果的宣传内容。罚则 （略），依据：中华人民共和国食品卫生法； “国务院关于食品安全的特别规定二十条”。GB 7718-2004预包装食品标签通则的规定5.1.2.1.2 各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。5.1.2.1.3 如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，应在配料

59、清单中标示复合配料的名称，再在其后加括号，按加入量的递减顺序标示复合配料的原始配料。当某种复合配料已有国家标准或行业标准，其加入量小于食品总量的25时,不需要标示复合配料的原始配料,但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。 5.1.2.2.1 甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称，其他食品添加剂可以按GB 2760的规定标示具体名称或种类名称。当一种食品添加了两种或两种以上着色剂，可以标示类别名称（着色剂），再在其后加括号，标示GB/T 12493规定的代码。如，某食品添加了姜黄、菊花黄浸膏、诱惑红、金樱子棕、玫瑰茄红，可以标示为：“着色剂（102、113、012、131、125）”。

60、当加工过程中所用的原料已改变为其他成分（指发酵产品，如酒、酱油、食醋）时，可用“原料”或“原料与辅料”代替“配料”、“配料表”，并按标示各种原料、辅料和食品添加剂。 5.1.2.4 制造、加工食品时使用的加工助剂，不需要在配料清单中标示。 以上内容在GB10344-2005预包装饮料酒标签通则中也有相应表述。GB13432-2004特殊膳食用食品标签通则5.1.2 配料清单和配料定量标示要求按GB 7718-2004 中和的规定标示。添加了营养强化剂的预包装特殊膳食用食品，应标示所强化营养素的含量。GB 2760-2007中A.3规定：使用阿斯巴甜时在标签或包装上标明“含苯丙氨酸”或“苯丙酮尿