学校食堂食品安全知识食品药品安全学习与培训网课件

1、学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 学校食品安全管理学校食品安全管理学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 v学校校长是食品安全的第一责任人，建立建全由分管校长负责的食品安全管理机构和规章制度，并有专人分管学生的用餐安全工作。v设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v5、 对学生饮用水进行管理；v 6、 开展学生餐工程计划；v 7、配合有关部门对学校周边饮食环境进行综合治理工作。学校食堂食

2、品安全知识-食品药品安全学习与培训网学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v2、建立食品安全管理组织，制定管理制度： 按照中华人民共和国食品安全法和学校卫生工条例的要求，应建立相应的组织机构，明确各级人员在食品安全工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，并加强食品安全管理队伍的建设。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v3、监督、检查校内的食品安全工作： 学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品及饮用水的场所。学校检查内容： 检查餐饮服务许可证 是否有效。 检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效；还有从业人员的个人卫生情况。 学校食堂食

3、品安全知识-食品药品安全学习与培训网v检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生防护设施情况。 检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生状况。v 检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所安全卫生以及防蝇、防尘、防鼠措施等。 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v4、及时排查和处理食品安全安全隐患 ，要求： (1)在食品安全检查中，应同时对现场进行卫生学调查 ，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。 (2)在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品安全问题，则应按食品安

4、全法的规定进行处理。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网(3)学校应在食品药品监督管理部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生行政部门和食品药品监督管理部门，由卫生行政部门、疾控中心、食品药品监督管理部门派人到现场进行调查、处理。 5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v不得由加工经营环节的工作人员兼任v具备高中以上学历，参加过专项培训并 经考核合格，身体健康并有健康合格证 明 学校食堂食品安全知识-食

5、品药品安全学习与培训网学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v 3、有计划地组织学校健康教育，开展食品安全和营养的宣传教育，培养学生健康良好的卫生习惯 。 v 4、对学校集体用餐工作人员进行食品安全和营养知识的培训工作。v 5、制定制度并督促检查执行情况 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v6、检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合食品安全要求的行为，提出处理意见v7、组织健康检查，督促患者调离v8、建立食品安全管理档案v9、接受和配合食品药品监管部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网学校食堂食品安全知识-食

6、品药品安全学习与培训网v (3)宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重要性。 v (4)指导学生正确的饮食习惯和行为。 教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象（群体效应）和混乱现象的发生。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v从业人员须每年至少参加一次健康检查，必要时接受临从业人员须每年至少参加一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，须经健康检查、时检查。新参加或临时参加工作的人员，须经健康检查、取得健康证明和培训合格证明后方可参加工作。凡患有取得健康证明和培训合格证明后方可

7、参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带包括病原携带者者)。活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他。活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触食品的工作。有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触食品的工作。v从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症的，应立即脱离工作岗位，待查明有碍食品卫生的病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。岗

8、。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v按档案化管理要求，建立食堂从业人员按档案化管理要求，建立食堂从业人员个人档案，同时应建立从业人员健康档个人档案，同时应建立从业人员健康档案。案。v从业人员应参加社会养老保险。从业人员应参加社会养老保险。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v（三）接触直接入口食品的操作人员（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：在有下列情形时应洗手： 1.开始工作前；开始工作前； 2.处理食物前；处理食物前； 3.上厕所后；上厕所后； 4.处理生食物后；处理生食物后； 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 5.处理弄污的设备或饮

9、食用具后；处理弄污的设备或饮食用具后； 6.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 7.处理动物或废物后；处理动物或废物后； 8.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；体其他部位后； 9.从事任何可能会污染双手活动从事任何可能会污染双手活动(如如处理货项、执行清洁任务处理货项、执行清洁任务)后。后。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网(四四)个人衣物及私人物品不得带入食堂食品个人衣物及私人物品不得带入食堂食品加工区。加工区。(五五)在食堂内不得有抽烟、饮食及其它可能在食堂内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。污染食品的行为。(六六)

10、进入食堂食品加工区的非加工操作人员，进入食堂食品加工区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。应符合现场操作人员卫生要求。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网( (一一) )工作服工作服( (包括衣、帽、口罩包括衣、帽、口罩) )宜用白色宜用白色( (或浅色或浅色) )布料制作，也可按其工作的场布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、分餐、仓库、清洁等。烹调、分餐、仓库、清洁等。( (二二) )工作服应有清洗保洁制度，定期进行工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接八口食品从更换，保持清洁。接触直接

11、八口食品从业人员的工作服应每天更换。业人员的工作服应每天更换。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网( (三三) )从业人员离开工作岗位及上厕从业人员离开工作岗位及上厕所前应在食堂内脱去工作服。所前应在食堂内脱去工作服。( (四四) )待清洗的工作服应放在远离食待清洗的工作服应放在远离食堂食品加工区的地方。堂食品加工区的地方。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v 从业人员的个人卫生从业人员的个人卫生v（一）应保持良好个人卫生，操作和销售食品时（一）应保持良好个人卫生，操作和销售食品时应穿戴清洁的浅色工作服、工作帽应穿戴清洁的浅色工作服、工作帽(备餐间售菜人备餐间售菜人员还需

12、戴口罩员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。涂指甲油，佩带饰物。v（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时应更衣，手都还应进行净。接触直接入口食品时应更衣，手都还应进行消毒。消毒。 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v从事面点制作的人员还要做到：从事面点制作的人员还要做到：v1.进入面点加工间时应进行二次更衣和洗进入面点加工间时应进行二次更衣和洗手，手，v2.认真检查所使用的面粉和馅心的质量，认真检查所使用的面粉和馅心的质量，不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅不

13、得使用手感和感观性状异常的面粉和馅心。心。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 (五五)从业人员应做到：从业人员应做到： 1.每名从业人员应有两套或两套以上工作服。每名从业人员应有两套或两套以上工作服。 2.食堂从业人员须保持良好的个人卫生，操作食堂从业人员须保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作服佩戴饰物。工作服(包括衣、帽、口罩包括衣、帽、口罩)采用白色采用白色布料制作。卫生知识知饶率，卫生行为形成率布料制作。

14、卫生知识知饶率，卫生行为形成率90%以上。以上。 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网3.每名从业人员应有两套或两套以上工作服。每名从业人员应有两套或两套以上工作服。工作服定期更换清洗，保持清洁。工作服定期更换清洗，保持清洁。4.从业人员不得穿戴工作衣帽去食堂以外的从业人员不得穿戴工作衣帽去食堂以外的其它场所。其它场所。5.个人衣物及私人物品不带入食品处理区。个人衣物及私人物品不带入食品处理区。在食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它在食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它有碍食品安全的行为。有碍食品安全的行为。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v应制定教育和培训计划，组织各部门

15、负责人和从业人员参加各种岗位上岗前及在职培训v针对每个加工操作岗位分别进行v培训内容包括食品安全法规、食品安全知识和各岗位加工操作规程学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v应对新参加工作及临时参加工作的从应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应每季至少参能上岗；在职从业人员应每季至少参加一次卫生知识培训，培训情况应记加一次卫生知识培训，培训情况应记录。录。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v制订岗位责任制v制订食品安全检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准v每次检查应有记录并存档学校食堂食品

16、安全知识-食品药品安全学习与培训网v食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等） v废弃物应在每次供餐结束后及时清除 v应定期进行除虫灭害工作 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度v食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v仓库须有食品原料出入库登汜记录。仓库须有食品原料出入库登汜记录。v仓库管理人员应对入库原料进行验收，仓库管理人员应对入库原料进行验收，并有记录。并有记录。v食品原料须先进先用，现进现用。食品原料须先进先用，现进现用。v

17、食品原料存放须隔墙离地、分类分架、食品原料存放须隔墙离地、分类分架、标识清晰标识清晰学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网1.1.学校学校( (食堂和校园商店食堂和校园商店) )应明确专人进行食品的采应明确专人进行食品的采购索证和验收索证情况。购索证和验收索证情况。2.2.粮、油、肉类及其制品、定型包装食品等实行定粮、油、肉类及其制品、定型包装食品等实行定点采购。点采购。3.3.索取的证件主要包括有效流通许可证，工商执照、索取的证件主要包括有效流通许可证，工商执照、同批次的产品质量检验报告、动物检疫合格证明、同批次的产品质量检验报告、动物检疫合格证明、肉品质量合格证等。肉品质量合格证等

18、。4.4.索证人员应学习并掌握食品原料采购的基本知识，索证人员应学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关的食品安全法律、法规。了解相关的食品安全法律、法规。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 5.5.索证人员应建立食品采购索证登记簿，并索证人员应建立食品采购索证登记簿，并做到每日登记，肉品质量合格证应逐日粘做到每日登记，肉品质量合格证应逐日粘贴。贴。6.6.验证人员必须当日现场验货和验证，并签验证人员必须当日现场验货和验证，并签字。字。7.7.验证人员一旦发现问题要立即向主管人员验证人员一旦发现问题要立即向主管人员汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品及时调汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品

19、及时调换，发现重大情况须迅速向校领导和食品换，发现重大情况须迅速向校领导和食品药品监督部门报告。药品监督部门报告。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 学校食堂采购储存要求学校食堂采购储存要求 1.1.不得采购不得采购食品安全法食品安全法 规定禁止生产经营的食品。规定禁止生产经营的食品。 2.2.大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的有效的流通许可资格证明及产品的检验合格证或化单位的有效的流通许可资格证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据，台帐齐全，逐日登记。验单、购货凭据，台帐齐全，逐日登记。 3.3.入库前应进行验

20、收，入、出库时应登记，作好记录。采入库前应进行验收，入、出库时应登记，作好记录。采购、验收人员分开。购、验收人员分开。 4.4.食品库房清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有食品库房清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品毒、有害物品( (如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等) )及及个人生活用品。个人生活用品。 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 5. 5.食品分类、分架存放，距离墙壁、地食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在面均在10cm10cm以上，使用时遵循先进先出的以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。原则，及

21、时清除过期变质食品。 6.6.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放，不得将食品堆积、成品、成品分开存放，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜挤压存放，冷藏、冷冻柜( (库库) )有明显区分有明显区分标志。标志。 7.7.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜( (库库) )应应定期除霜，保持霜薄气足。定期除霜，保持霜薄气足。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 学校食堂切配间管理要求学校食堂切配间管理要求1.1.切配好的半成品应避免污染，分类存放。切配好的半成品应避免污染，分类存放。2.2.易腐食品应尽量缩短常温下存放时间

22、，加工后及易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后及时使用或冷藏。时使用或冷藏。3.3.及时清洗、消毒操作台面和案板。及时清洗、消毒操作台面和案板。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 1. 1.学校食堂供应的所有食品均应由食堂烹调学校食堂供应的所有食品均应由食堂烹调加工，不得外买。加工，不得外买。 2.2.烹饪前认真检查待加工的食品，有腐败变烹饪前认真检查待加工的食品，有腐败变质或感官性状异常的不得进行烹饪加工。质或感官性状异常的不得进行烹饪加工。 3.3.所有食品均应当烧熟煮透，中心温度不低所有食品均应当烧熟煮透，中心温度不低于于7070。 4.4.加工后的熟食品应与半成品、原料

23、等严格加工后的熟食品应与半成品、原料等严格分开存放，以防交叉污染。分开存放，以防交叉污染。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 学校食堂备餐间管理要求学校食堂备餐间管理要求 1.1.进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩。进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩。2.2.食品须在食品须在1010或或6060的环境下存放；在的环境下存放；在10-6010-60环环境下存放不得超过境下存放不得超过2 2小时。小时。3.3.留样食品留样食品100100克，冷藏达克，冷藏达4848小时。小时。4.4.销售时，有感观性状异常的食品不得供应，分餐用的餐具销售时，有感观性状异常的食品不得供应，分

24、餐用的餐具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。要严格消毒，一次性用具不得二次使用。5.5.应保持备餐间所有设备、设施的清洁卫生，每餐后及时清应保持备餐间所有设备、设施的清洁卫生，每餐后及时清洗。洗。6.6.隔顿、隔夜食品不得供应学生食用。隔顿、隔夜食品不得供应学生食用。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 学校食堂餐用具管理要求学校食堂餐用具管理要求 1.1.餐具、用具使用后应及时洗净，定位存放，保持餐具、用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。清洁。 2.2.消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗，

25、保持洁净。洁柜有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。 3.3.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒后的餐用具应符合消毒后的餐用具应符合GB14934GB14934食食( (饮饮) )具消毒卫生具消毒卫生标准标准，年度抽检合格率，年度抽检合格率90%90%。 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网4.4.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。保洁柜不得存放其他物品。5.5.应明确专人消毒，并做到逐餐逐日登应明确专人消毒，并做到逐餐逐日登记，消毒日期、物品名称、数量、消记，消

26、毒日期、物品名称、数量、消毒剂名称、起止时间、人员签名等项毒剂名称、起止时间、人员签名等项目齐全。目齐全。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 v6、定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 学校食堂餐饮具清洗消毒管理要求学校食堂餐饮具清洗消毒管理要求 一、清洗方法一、清洗方法( (手工法手工法) ) 1. 1.刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢，用清水冲洗。垢，用清水冲洗。 2.2.用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3.3

27、.最后用流水冲去残留的洗涤剂。最后用流水冲去残留的洗涤剂。 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网二、消毒方法二、消毒方法( (一一) )物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。热力消毒方法。1.1.煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持1001010010分钟以上。分钟以上。2.2.红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度120120保持保持1010分分钟以上。钟以上。3.3.洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制8585，冲洗消毒，冲洗消毒4040秒以上。秒以上。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网( (二二) )化学消毒

28、化学消毒( (主要为各种含氯消毒药物主要为各种含氯消毒药物) )。 1.1.使用浓度应含有效氯使用浓度应含有效氯250mg/L(250mg/L(又称又称250ppm)250ppm)以上以上(84(84消毒液约为消毒液约为1:2001:200400)400)，餐饮，餐饮具全部浸泡入液体中，作用具全部浸泡入液体中，作用2020分钟以上。分钟以上。 2.2.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。的消毒剂残留。 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网( (三三) )保洁方法保洁方法1.1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手消毒后的餐饮具要自然

29、滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2.2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保沽柜内。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保沽柜内。3.3.餐具摆台时间不得早于就餐时间三十分钟。餐具摆台时间不得早于就餐时间三十分钟。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网学校食堂消毒、保洁间要求学校食堂消毒、保洁间要求 1.1.消毒人员应认真查看消毒剂的使用方法和有消毒人员应认真查看消毒剂的使用方法和有效期限，不得使用过期消毒剂。效期限，不得使用过期消毒剂。2.2.保洁柜应清洁干燥，不得存放其他物品。保洁柜应清洁干燥，不得存放其他物品。3.3.消毒人员须做好每餐

30、的消毒记录。消毒人员须做好每餐的消毒记录。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 学校食堂餐厅管理要求学校食堂餐厅管理要求一、建筑与布局要求一、建筑与布局要求 1.1.餐厅要有完好的防蝇舫尘设施。餐厅要有完好的防蝇舫尘设施。 2.2.餐厅要有良好的采光和通风设施。餐厅要有良好的采光和通风设施。 3.3.设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。 4.4.设有餐饮具存放柜。设有餐饮具存放柜。二、卫生管理二、卫生管理 1.1.要有专人负责及时清理餐桌，保持餐厅内清洁。要有专人负责及时清理餐桌，保持餐厅内清洁。 2.2.餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入

31、内。餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 记录内容 加工操作过程关键项目 原料采购验收 教育与培训情况 食品安全检查情况 人员健康状况 投诉情况及处理结果 食品留样 发现问题后采取的措施 检验结果学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 记录要求 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 食品安全管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施 有关记录应至少保存12个月学校食堂食品安全知识-食品药品

32、安全学习与培训网 加工操作要求加工操作要求学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 加工操作规程 专间操作 原料采购 备餐及供餐卫生要求 贮存运输 留样管理 粗加工及切配 食品再加热 烹调加工 餐用具学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培

33、训网v贮存场所、设备应保持清洁， 无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 v食品应当分类、分架、离地、隔墙存放食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查 。 v使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 冷冻、冷藏贮藏要求冷冻、冷藏贮藏要求v温度符合存放要求，食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。v冷冻、冷

34、藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。v用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生v需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v加工前原料检查，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得

35、加工和使用。 v食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 v易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放v切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用v已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。v蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具

36、及容器应分开使用并有明显标志 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v烹调前原料检查v食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。 v食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放v食品在烹饪到就餐前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60的条件下存放。剩余食品不得继续食用。v需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁

37、，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v加工前检查食品v人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩v专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间v不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁v熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上v水果必须洗净消毒后进入专间学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩v操作前双手严格进行清洗消毒v操作中适时地

38、消毒双手v不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，在备餐专间内操作应符合专间要求。 v专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。v操作时要避免食品受到污染。v菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。v用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 v在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或

39、低于10的条件下存放v专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。v专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v当天供应的全部食品品种应当留样v留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、

40、审核人员等。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热v加热前需确认食品未变质 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用v加热时中心温度应高于70学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 人员卫生要求人员卫生要求学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v经健康检查，取得健康合格证明上岗v建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗v建立从业人员健康档案学校食堂食品安全知识

41、-食品药品安全学习与培训网v对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行食品安全知识培训，合格后方能上岗v对在职从业人员应进行食品安全知识培训，培训情况应记录学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物v操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v个人衣物及私人物品不得带入食品处理区v食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为v进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求学校食堂食

42、品安全知识-食品药品安全学习与培训网v工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等v工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服v待清洁的工作服应放在远离食品处理区v每名从业人员应有两套或以上工作服学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 幼儿园食堂幼儿园食堂 食品加工要求食品加工要求学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v 1、食品加工工艺流程，设备布局、厨房面积必须符

43、合卫生要求，防止待加工食品车直接入口食品、原料车成品交叉污染。v 2、 厨房不得存放有毒有害物质，防止食品车有毒物、不洁物接触。v 3、 贮存、装卸食品的容器、包装材料必须用食品级材料，并保持清洁，使用前后必须洗净、消毒，工具、设备必须安全、无害、保持清洁，防止食品污染。 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v 4、 盛装生、熟食品的容器必须在颜色或形状上有区别，分开使用，定位存放，防止交叉污染。v5、菜板和案台抹布必须分开使用且有颜色区分，抹布使用前必须清毒，使用后必须洗净保洁。v6、凉菜制作符合相应卫生要求。 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v7、从业人员个人卫生符

44、合相应卫生要求。（见从业人员的卫生要求）v8、必须有防“四害”的卫生设施及卫生措施。v9、存放垃圾和废弃物的容器应当加盖，保持清洁，垃圾存放不得超过12小时。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v10、加工人员必须认真检查待加工的食品及其v11、食品原料，发现有过期食品，腐败变质和其他感官性状异常的食品不得加工或使用。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v 12、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒清理。v 13、在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下

45、存放。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v14、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用，餐饮业不得使用亚硝酸盐。v15、加工间有良好的照明、通风、排烟装置。v16、用于制作裱花蛋糕的操作间，应当进行二次更衣并设置空气消毒装置和洗手、消毒水池。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 学校食堂预防食物中毒学校食堂预防食物中毒 的基本原则的基本原则学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v （2）有毒化学物质混入食品。 （3）食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。 （4）食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒

46、素，如马铃薯发芽产生龙葵素。 （5）某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v 3所有病人有类似临床症状，即发病症状相同； 大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同 4人与人之间不直接传染。 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v细菌性食物中毒季节性较明显，我市510月气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期，大部分的化学性食物中毒和动植物食物中毒季节性不明

47、显学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v 食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v 及时启动应急预案，防止事态的进一步扩大，同时要注意保护好现场，就地保存和收集一切可疑的食品及原料，包括剩余的食品以及患者的呕吐物和排泄物,而且要积极配合相关部门进行调查。发现重大病情，或初步认定疑似食物中毒事件，当地卫生、食药和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅

48、和省教育厅并同时向当地政府报告。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v学校食堂与学生集体用餐食品安全管理规定、食物中毒事故处理办法等规定，制定了学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定。规定了学校的主要负责人是学校食品安全管理的第一责任人。 学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v 学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校有关责任人的行政责任： （1）未建立学校食品安全校长责

49、任制的，或未设立专职或兼职食品安全管理人员的； （2）实行食堂承包经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v （7）对食品药品监督管理部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的； （8）瞒报、迟报食物中毒事故或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事故事态扩大的； （9）未配合食品药品监督管理部门进行食物中毒调查或未保留现场的。 学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培

50、训网学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v 2、购买新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表好看，还要看它的生产日期、保质期，包装上是否有厂名、厂址等标识。不能购买过期变质和没有厂名厂址的食品。否则，一旦出现质量问题无法追究。 3、食品在食用前要彻底清洗。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；需加热的食物要彻底加热。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v 7、不到没有餐饮服务许可证的小摊贩处购买食物。 8、喝符合卫生要求

51、的饮用水。不喝生水或不洁净的水。 9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒v化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆

52、浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 （1） 、生熟交叉污染、生熟交叉污染v熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作v处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品v装过生食品的容器用来装熟食品 装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 专间未配备消毒水 人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗 消毒双手继续操作 上厕所后未清洗消

53、毒双手继续操作学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v熟食品长时间在不适当的温度（1060 ）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施 加工人员未将熟食品及时冷藏v易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v烧制温度不够 一批加工量过大，使食品受热不匀 加工设备（如蒸箱）等发生故障 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 v烧制时间不足 食品过于追求鲜嫩 食品体积过大学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v通过

54、手接触污染食品 带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具v通过呼吸道污染食品 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 5、经长时间贮存的食品食用、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度前未彻底再加热至中心温度70以上以上 6、进食未经加热处理的生食、进食未经加热处理的生食品品学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等v食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白

55、酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏 v食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用 v食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v细菌生长需要： 时间、温度、高蛋白食物、湿度v当食物的温度在5 以下或者60 以上时，细菌生长得不快，温度在5 60 之间是危险地带v当高风险食品被搁置在危险地带时，细菌迅速生长，能够产生毒素，使人们生病v有规律的检查食物的温度是非常重要的，如果食物被放置在危险地带

56、温度内4小时或更久，应扔掉食物学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v防止食品受到细菌污染 保持清洁，避免污染v控制细菌的繁殖 控制存储时间、温度v杀灭病原菌 彻底加热学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 1、避免污染、避免污染v避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有： 避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有： 加热食品应使食品中心温度达到70 以上（最好75 以上） 存储熟食

57、品，要及时热藏，使食品温度保持在60 以上（最好65 以上） 或者及时冷藏，把温度控制在10 以下（最好5 以下）学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有： 熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v这是防止食品污染的主要措施 对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v食品的加工量应与加工条件相吻合v食品加工量超过加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物

58、中毒学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 有机磷农药食物中毒有机磷农药食物中毒v一般为食用蔬菜引起，潜伏期多为在24小时以内。中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭等，最严重的可导致死亡。预防有机磷农药食物中毒，应选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v一般为食用猪内脏引起，潜伏期一般在30分钟至2小时，主要表现为心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。预后一般良好，但对于高血

59、压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情，导致意外。预防瘦肉精食物中毒，应选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v食品中的桐油通常为误当作食用油使用所致。潜伏期一般在30分钟至4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。因桐油的色、味与一般食用植物油相似，预防桐油食物中毒主要是在采购、使用时注意鉴别学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网 四季豆食物中毒四季豆食物中毒v四

60、季豆在未烧熟时含有一种叫做皂素的有毒物质，食用后15小时会发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状。皂素可通过加热破坏，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透学校食堂食品安全知识-食品药品安全学习与培训网v一般海产鱼类如青皮红肉鱼、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸就会分解形成组胺。食用含组胺鱼类后经数分钟至数小时，出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹，组胺中毒一般恢复较快，预后良好。预防高组胺鱼类食物中毒，主要是防止鱼类腐败变质，不食用腐败变质