修改 课外辅导(资源包)资料2009

1、食品营养与卫生课外辅导资料一、案例分析提示学习单元一 能量与营养素【案例分析1-1】北京有一种名叫“驴打滚”的古老小吃，它还有一个名字叫豆面糕。它的原料是用黄米面加水蒸熟，另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅也可用红糖卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。特点是香、甜、黏，有浓郁的黄豆粉香味儿。请你对这种小吃的蛋白质价值做简要分析评价。分析提示：从蛋白质价值的角度来评价，这种小吃有利于食物蛋白质的利用，因为黄米或糯米中蛋白质的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量高；而大豆中的蛋氨酸低，赖氨酸高。两者配合食用，互相取长补短。【案例分析1-2】年轻的

2、刘女士一直想让自己变得苗条，她听说近期流行一种戒吃淀粉类和含糖食物的减肥法，就跃跃欲试。试了几个星期，虽然有效减去四、五斤，但她发现自己身体大不如前,还经常头晕。专家分析,这个方法的原理是透过戒吃淀粉类和含糖食物，将血液中的葡萄糖减低，发出讯息令身体分解脂肪，以提供热量维持新陈代谢，所以能到达一定的消减脂肪之效，但这种方法也会带来不少问题。请你分析刘女士问什么会头晕,这种减肥方法还会给身体带来哪些不利影响?你能给她一些更好的减肥建议吗？分析提示首先说清淀粉碳水化合物对人体的作用，如果长期碳水化合物摄入不足会对健康产生什么不良影响，比方，这种饮食方法会导致营养摄入不均衡，缺乏多种维他命和矿物质；

3、其次说明戒吃碳水化合物是否真的能到达减肥的目的。肥胖的原因是摄取了过多的热量所致，因此，应该注意每天该摄取多少热量；平衡膳食才能保障健康，戒食淀粉不能解决根本问题，减肥还需要多运动。【互动问题1-1】暑假里，你的老同学给你发来短信说：“我姐姐怀孕了，我现在家里照顾她。大家都说孕妇需要补充叶酸，但我们不知如何补充。叶酸主要含在哪些食品，给我推荐一些富含叶酸的食物好吗？”请你帮她出出主意吧。答案提示富含叶酸的食物：绿色蔬菜：莴苣、菠菜、花椰菜、油菜、西红柿、胡萝卜、蘑菇等。新鲜水果：橘子、草莓、樱桃、香蕉、柠檬、桃子、杏、李子、杨梅、酸枣、山楂、葡萄、猕猴桃、梨等。动物食品：动物的肝脏、肾脏、禽肉

4、及蛋类。豆类、坚果类食品：黄豆、豆制品、核桃、腰果、栗子、杏仁、松子等。谷物类：大麦、米糠、小麦胚芽、糙米等。【综合案例分析】2002年1月14日美国基督教科学箴言报以“中国胖子忙着减肥”为题，指出“汹涌而来的洋快餐是造成这一局面的主要原因”。文章说上海就餐指南一书中列出了155家外国风味餐厅和咖啡馆，其中仅麦当劳就30家，肯德基也不甘其后。“洋快餐”在世界各地无孔不入，其触角甚至伸到了偏远的南太平洋群岛。如今，西萨摩亚、斐济居民中异常肥胖者甚多。岛国商务杂志说，公众普遍认为这和进食“洋快餐”有关。“三明治”原是英国侯爵封号，该侯爵的第四代约翰蒙泰格喜欢玩纸牌，玩得兴起就不正常就餐而是将腊肠等

5、夹在两片面包之间，边玩边吃，这种面包夹肉的膳食方式传到民间，就是走俏西方的快餐“三明治”。汉堡包来自德国城市汉堡，正宗的汉堡时将芝麻面包一剖两半，中间夹一大块牛肉饼，外加一片番茄及适量奶酪，也有的夹一片生菜叶。洋快餐的饮料往往是含糖较高的可乐等，还有用油炸马铃薯做成的炸薯条。请你分析这些“洋快餐”中各种营养素是否全面？它为什么被很多人认为是“能量炸弹”和“垃圾食品”？分析提示其一，“洋快餐”具有三高高热量、高脂肪、高蛋白质和三低低矿物质、低维生素和低膳食纤维的特点。食物构成不合理，蔬菜量很少，违背饮食多样性的原则。其二，油炸薯条用的油往往是氢化油，氢化脂肪对人体危害很大，经常摄入氢化油会增加患

6、心脏病和糖尿病的可能。学习单元二 各类食物营养分析【案例分析2-1】前一段时间，辽宁某新闻媒体聘请的某营养从业人士认为牛奶没有任何营养价值，请结合所学营养学的知识，简要答复奶类及奶制品有哪些营养特点？2007年公共营养师国家职业资格考试试题分析提示1.蛋白质牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.03.5%，羊奶3.53.8%，牦牛奶和水牛奶 >4%。传统上讲牛乳蛋白分为酪蛋白占80%和乳清蛋白占20%。牛乳蛋白质为优质蛋白，生物价为85，易于消化吸收。乳蛋白质有很多优点，其营养价值远高于植物蛋白质。一方面它含有人体必需的8种氨基酸，消费较少量的牛奶就能满足人体对8种必需氨基酸的大部分需要，

7、与其他膳食蛋白尤其是植物蛋白质合用时，可以提高蛋白质的生物学价值。如与谷物混合使用，可以弥补谷物中某些氨基酸的不足。2.脂类乳脂肪是乳的重要组成部分，乳中含量约为35%。100毫升乳中胆固醇含量约为15毫克。与其他动物性食品相比，乳中脂肪含量及胆固醇含量比较低，而且容易消化吸收，给机体造成的负担少。因此对患有消化道疾病，肝，肾疾病的患者，乳脂肪优于其他油脂。乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳中，每毫升牛乳中约有20亿40亿个，直径3µm。羊奶脂肪球大小为牛奶的1/3，更易消化吸收。牛乳中已被别离出来的脂肪酸达400多种，包括碳链长度从2至28的各种脂肪酸，以偶数直链中长脂肪酸为多如豆

8、蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸等。牛乳脂肪特点为含一定量中短链脂肪酸410碳，<14脂肪酸含量达14%，挥发性、水溶性脂肪酸达8%。丁酸是反刍动物特有脂肪酸，这种组成特点赋予乳脂肪以柔润的质地和特有的香气。3.碳水化合物乳类中天然存在的碳水化合物主要为乳糖，牛乳含量4.6%，人乳 7.0%。由于乳糖能促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌生长必需，所以对幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶的活性过低，大量食用乳制品后可能引起乳糖不耐症的发生。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受的问题，同时增加牛奶的风味及甜度。4.矿物质乳

9、中含有钙、磷、铁、铜、锌、钾、钴、碘、锰、硫等多种人体必需的矿物质，特别是钙含量丰富，质量好。成年人每人每日钙的推荐摄入量为800mg，孕妇，乳母，老年人需要更多的钙。每天饮250ml牛奶可以获得大约250mg钙，相当于推荐摄入量的1/3，同时乳中钙具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。5.维生素乳类是维生素的重要来源，含有几乎所有种类的维生素，只是这些维生素含量差异大。总的来说，牛奶是B族维生素尤其是维生素B2的良好来源。B族维生素主要是牛瘤胃中的微生物产生，环境影响因素少。但叶酸含量受季节影响，维生素D与光照时间有关。维生素A和胡萝卜素含量与饲料关系密切。脂溶性维生素存在于牛奶的

10、脂肪部分中，水溶性维生素则存在于水相即乳清除去乳脂肪和酪蛋白后的水相称为乳清中。乳清呈现的淡黄绿色即为维生素B2的颜色。脱脂奶的脂溶性维生素含量随着脂肪的去除而显著下降，必要时需进行营养强化。6.其他成分酶类 主要是水解酶，氧化复原酶和转移酶等。水解酶包括淀粉酶，酯酶，脂酶等，帮助消化营养物质，对幼小动物的营养吸收具有重要意义。溶菌酶对于牛奶保存最为重要，新鲜未污染牛奶可在4下保存36小时。碱性磷酸酯酶是热杀菌的指示酶，加热后测定此酶活性可推知加热效果。酯酶存在时牛奶脂肪遭到缓慢水解而酸败。有机酸 牛乳中核酸含量低，痛风患者可以食用。乳中有机酸90%为柠檬酸，可促进钙在乳中分散，利于吸收。约1

11、/3牛奶三酰甘油中含有一个分子的丁酸。丁酸对乳腺癌和肠癌等肿瘤细胞的生长和分化具有抑制作用。人体肠道细菌发酵碳水化合物亦可以产生丁酸，对预防大肠癌的发生有益。丁酸与乳脂中的其他抗癌成分如维生素D、视黄酸和白介素1/2协同作用，可抑制癌细胞增殖或分化。其他生理活性物质 活性肽类是乳蛋白质在人体肠道消化过程中产生的蛋白酶水解产物。包括镇静安神肽、抗血管紧张素肽、抗血栓肽、免疫调节肽刺激巨噬细胞吞噬活性、酪蛋白磷肽促进钙吸收，促进DNA合成的促进生长肽，抑制细菌的抗菌等。牛乳中所含有的乳铁蛋白是一类重要的生理活性物质，具有调解铁代谢、促进生长；抗炎，调节巨噬细胞活性，预防肠道感染；促进肠道黏膜细胞分

12、裂更新；刺激双歧杆菌生长；抗病毒等有利于健康的作用。此外，乳中还含有免疫球蛋白，共轭亚油酸、激素和生长因子等其他生理活性物质。【案例分析2-1】十大最有营养的食物踏入21世纪，人类的寿命愈来愈长，除了有赖医学昌明进步，也因为人们重视养生。“吃得好，住得好，心境开朗”，自然有助身心舒泰，长命百岁。因此大家对食物的要求早已超越单纯去满足生理上的需要，还讲究营养。今时今日，话题当然要说到最有营养的食物。 2002年美国时代周刊专辑介绍了十大最正确营养食品， 分别是番茄、菠菜、硬壳果仁、西兰花、燕麦、三文鱼、大蒜、蓝草莓、绿茶和红酒(排名不分先后)。去年世界卫生组织发表的一项调查，指出日本人是亚洲区中

13、最长寿的一群。这项殊荣当然要归功于日本人崇尚低脂肪饮食，多吃三文鱼和多喝绿茶的习惯。三文鱼的脂肪乃奥米茄3号脂肪酸，属有益的类别。而绿茶中的茶多酚则是植化物质。两者对身体同样有益，有助预防癌症及心脏病。燕麦则含有丰富可溶性纤维，能有效降低血液胆固醇，减少血管硬化的时机。至于菠菜、西兰花均同属深绿色蔬菜，提供叶酸，协助红血球正常成长。而且又含抗氧化剂，具保护作用，能减少患上疾病的时机。另外番茄则含有胡萝卜素(包括乙型胡萝卜素及番茄红素Lycopene)，同样发挥抗癌的成效及保持身体健康。说到硬壳果仁的优点，当然是其中的不饱和脂肪酸，这种脂肪酸与奥米茄3号脂肪酸相似，有助降低总胆固醇及低密度脂蛋白

14、胆固醇。另外，喝少量红酒则有助减低患上心脏病的时机。最后蒜头含有植化物质硫化丙烯(Allylic Sulfides)，对保持身体健康大有帮助。以上食品，各具特色，被选为十大最有营养食物，当然是实至名归。然而综合上述的论据后，却能归纳出食物对健康的四大基本原理。抗氧化剂理论科学家认为人体内有两种巨大的力量共同运作：一种是具破坏力的氧化剂，从界环境产生的大量氧化物，能把细胞内和细胞膜的质膜氧化，对身体不但造成破坏，也是引致癌症的前奏曲；而另一种力量却是具有保护性的抗氧化剂，发挥强大的抗氧化作用，对氧自由基造成的损害作出预防及弥补，预防衰老及延长人类的寿命。抗氧化剂包括我们所熟悉的维他命C、E及微量

15、元素硒。从食物中，尤其是植物性的水果、蔬菜和谷类食物，均含有各种各样丰富的抗氧化剂，来满足人体的需要。植化物质的效用除此之外，科学家在多年前已开始研究一些名为植化物质(Phytochemicals)的元素。这些植化物质存在于天然食物当中，能预防癌症及心脏病的出现。较为人知的植化物质包括乙型胡萝卜素、黄碱素/黄酮素、靛基质、异黄酮素、番茄红素、茶多酚、蒜辣素。不同的植物含有不同分量植化物质，在人体内产生不同的效用。西兰花含有靛基质能启动酵素系统，有助抑制细胞核内的DNA免受破坏，令肿瘤细胞缩小。至于蒜头、洋的蒜辣素则可提升免疫能力，让酵素增加分泌，从而清理致癌物。关于降低脂肪的原理脂类对人体有极

16、其重要的作用，它们可以抑制某些疾病，如预防及控制冠心病，这种作用主要是通过各种不同脂肪分子的微妙效应。耳熟能详的是奥米茄3号脂肪酸，对患有血液胆固醇及三酸甘油脂过高病者，能降低低密度脂蛋白胆固醇(俗称坏胆固醇)，减少冠心病病发。而且鱼脂亦有助改善高血压。另一种有益的脂肪乃奥米茄6号脂肪酸，存在于粟米油、豆油、太阳花籽中，透过增加坏胆固醇接收体的活动，有效把循环系统中的坏胆固醇清除。然而研究却指出，过多奥米茄6号脂肪酸，即超出总热量的10%，则同时可令高密度脂蛋白胆固醇下降。膳食纤维随着精制食物的出现，人类从食物中摄取的纤维便愈愈少。膳食纤维分为可溶性及非溶性质，前者有助降低血液胆固醇上升，后者

17、则刺泪大肠蠕动，清除废物。由此可见，有营养的食物皆具备抗氧化剂、植化物质、奥米茄脂肪酸、或纤维的优点。只要依循此途径，自然可开掘十大最有营养食物之外的另类营养食物：1.红米中国人世代相传，以米粮为主食。一般而言，红米比白米营养高，因保留了米壳上的纤维。2.橙。在众多的水果类别中，以带酸性的水果含较多维他命C，现今的营养学已一致推崇维他命C为抗氧化剂之一：a.阻碍自由基破坏细胞，减少老化现象；b.防止防腐剂的硝酸钠及亚硝酸钠转化成致癌物质亚硝胺。对患癌病者大有保护作用，尤其是胃癌和食道癌；c.抑制坏胆固醇的氧化及保护好胆固醇，维持血管及心脏健康。3.红萝卜。红萝卜内蕴藏着丰富的植化物质乙型胡萝卜

18、素，可以清除自由基，防止细胞表层氧化及产生异变，发挥防癌效用。4.黄豆。黄豆价廉物美，含有的异黄酮素又能产生与雌激素荷尔蒙相似的效用，降低血液胆固醇，保护心脏，预防乳癌、前列腺癌及骨质疏松的情况。5.菌类众所周知，菌类含有丰富的膳食纤维，能提升色疫能力，有助抗癌，是值得推荐的食物。总的来说，世上的食物有千万种之多，每一种均提供不同的营养，满足不同的需要，因此均具有其存在价值。尤其在医学上，饮食营养知识更日新月异，不断寻求新的领域。有营养的食物固然是值得推荐，其他的也可作撰择。放眼远望，有营养的食物又岂止十种呢？问题：结合上述案例，根据所学理论知识，罗列您认为最具营养的十大食物。分析提示番茄、菠

19、菜、硬壳果仁、西兰花、燕麦、三文鱼、大蒜、蓝草莓、绿茶和红酒仅仅是美国时代周刊推荐的十大最正确营养食品，但未必正确，您可以根据自己的理解罗列您认为最有营养的食品。学习单元七 食物中毒【案例分析7-1】2004年5月6日中午，内蒙古某村镇村民李某为其父亲举办葬礼，邀请本村的160人在自己家中参加宴会。到当天下午5时，部分参加宴会的村民开始出现畏寒发热、恶心呕吐、腹痛腹泻、四肢无力等症状。5月7日上午9时，第一批14名参加葬礼宴会的村民赶到旗人民医院就诊，医务人员对病情及时诊断，发现症状基本相同，初步认定为集体食物中毒事件。到5月7日中午12时，陆续赶到旗人民医院诊治的中毒村民到达70多人，无人员

20、死亡。据有关专家对这次中毒事件初步会诊，诊断疑似为沙门氏菌感染，大致确定为食物污染中毒事件，并采取了相应的救治措施。来自北方网你能找出本案例与沙门氏菌感染相吻合之处吗？请简要分析为什么会发生此次食物中毒事件？分析提示1、沙门氏菌感染的75表现为胃肠炎型症状，特点是起病急骤，畏寒发热，伴有恶心、呕吐，腹痛，腹泻。也有的表现为全身酸痛、关节痛等症状。该案例中患者在用餐后5小时左右发病，也和沙门氏菌食物中毒的潜伏期相吻合。2、沙门氏菌在2037条件下能迅速繁殖，被污染的食物从感观性状上不易被发现；村民在加工食物时有些食物加热不够或未加热才会导致此类食物中毒事件，因为沙门氏菌怕热，加热至100几分钟便

21、可将其杀灭。【案例分析7-2】2008年10月4日晚，绍兴国际大酒店内同时举行了三场婚宴，婚宴结束的几个小时后，新人的亲朋好友中80%的客人纷纷出现了腹痛、上吐下泻、发烧症状，集体送进了医院。酒店副总经理说，可能冷菜上有问题，由于一共有三对新人共86桌婚宴开席，几百个冷菜下午3点半就开始备了。最后查明，4日发生在绍兴国际大酒店婚宴食物中毒事件，是一种叫“副溶血弧菌”的细菌污染菜肴引发轻度食物中毒所致。专家为此提醒：勿吃或少吃生冷食物，特别是生海鲜。为什么说此次食物中毒很可能是因为凉菜出了问题？在酒店经营过程中如何防止此类问题的发生？分析提示1、本菌嗜盐畏酸，在3%6%食盐水繁殖迅速，中毒原因主

22、要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。凉菜未经过加热或加热不彻底会副溶血性弧菌未被杀死；凉菜做出来几个小时后才食用，在存放过程中也容易被污染。2、注意加工生产过程中一定要注意生熟分开；食物尽量加热并热透；凉菜现做现食用。【案例分析7-3】据华商报报道，2003年1月22日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村王录社的母亲突然因病去世。此后不久，他的岳母也发病身亡。由于两位老人均已年过花甲，家人并没有对她们的匆匆离去产生多少疑心。到了2月下旬，王的妹妹也开始发病，后送往西安西京医院治疗。3月26日，王的妹妹病愈回家，亲戚前去探望。中午吃饭时，她拿出了母亲生前自制的豆腐乳。第二天，王、妻子、外甥女、表妹及3位

23、姑姑均出现不同程度的中毒症状，如视觉障碍、呼吸困难、四肢无力等，被送到当地医院。其中，王7岁的外甥女因治疗无效而死亡。3月30日、31日，除了王的一位姑姑食用豆腐乳不多、病情较轻而留在当地医院，其他人陆续转到西安交大第一医院，并被确诊为A型肉毒毒素中毒。陕西省卫生监督所随后的检测结果说明，王母自制的豆腐乳中含有毒素。王家人这才联想到，两位老人甚至王的妹妹的症状与他们非常相似，可能同样是发生了肉毒中毒。从案例中可以看出,王家在两位老人发生肉毒毒素中毒后,并未认识到到底发生了什么,而且,含有毒素的豆腐乳还在被王家人食用。这符合肉毒梭菌的哪些特征？这一案例给了我们哪些警示?分析提示1、此菌属专性厌氧

24、菌，在密封的食品中易繁殖；肉毒梭菌可产生强烈的神经毒素，致死率较高；这种毒素无色、无臭、无味、不易发觉，所以往往人在未发觉中感染中毒。2、自制发酵豆类、面酱、香肠、火腿、腌腊食物等，应注意制作前的加热灭菌和制作中的预防污染。贮存较久或发酵后的食品，应加热后食用；胖听的罐头食品绝对不能食用，并且要煮沸后扔掉，以杀灭细菌，防止继续污染其它食物；密封储存时间较长，颜色和气味已发生改变的可疑污染食物，尤其是肉类食物，不能食用。案例分析7-4一起肉毒毒素引起食物中毒来源：中华医学研究杂志2006年7月9日至13日果洛州玛沁县东倾沟乡一牧民家庭6口人食用风干牛肉煮成的肉稀饭后，先后出现腹痛、腹泻、恶心、呕

25、吐，其中2人于发病数日后死亡，死者年龄为70岁，另一位31岁。经流行病学调查，患者的临床症状和食用的风干牛肉进行实验室检验，确认本起食物中毒是E型肉毒毒素中毒引起。中毒经过：2006年7月12日下午18点50分，根据疫情报告，迅速赶到现场进行调查并采样，经调查发现发病者及死亡者于7月9日晚均食用2005年冬季自家制作的风干牛肉熬成的肉稀饭史，并在进食后的9到10小时(第二天早晨)出现症状，县卫生监督所、州、县疾病预防控制中心现场采集，对其未食用完的变质、腐败风干牛肉和正食风干牛肉送省疾控实验室检验。临床症状：6名中毒者中2名头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐、四肢无力、嗜睡、神志恍惚症状明显，并于7

26、月13日先后死亡，其余4名中毒症状较轻。中毒程度与进食量有一定关系。由于此事件报告不及时，未采集到病人的呕吐物和排泄物，只采集至牧户家中一些风干牛肉经病源学检测，送检的风干牛肉中检出E型肉毒毒素。通过对该起中毒食品的肉毒毒素检出，明确了本次食物中毒的原因为牧民家自家制作的风干牛肉出了问题，产生大量毒素而引起食物中毒。另外该牧户在煮风干牛肉时只用普通的锅煮沸食用，引起中毒发病，食用量少的临床症状轻。该案例给你哪些启示？如果你在现场，能否很快判断出该事件是由什么引起的，你的依据是什么？分析提示1、自制发酵豆类、面酱、香肠、火腿、腌腊食物等，应注意制作前的加热灭菌和制作中的预防污染。贮存较久或发酵后

27、的食品，应加热后食用；胖听的罐头食品绝对不能食用，并且要煮沸后扔掉，以杀灭细菌，防止继续污染其它食物；密封储存时间较长，颜色和气味已发生改变的可疑污染食物，尤其是肉类食物，不能食用。、2、能。根据症状以及食用的食物基本可以推断。依据：参照肉毒毒素的特点及中毒症状【案例分析7-5】2003年10月12日某大学一食堂发生一起由下水道滴漏污染餐具及食堂用具等，未及时清洗消毒引起多菌感染的食物中毒，144名在该食堂用餐的学生出现不同程度的中毒症状。经流行病学调查、临床症状分析和实验室检查证实为多菌混合感染所致。本次食物中毒潜伏期最短的为2小时15分钟，最长为31小时，平均潜伏期10小时，发病曲线有高峰

28、无余波，符合细菌性食物中毒发病曲线特征。现场情况：食堂的粗加工间荤、素食品未分池洗涤；餐厅和厨房未使用防蝇设施，厨房切配区天花板、蒸饭区天花板下水管弯角、热灶烹饪区右上方天花板处均可见从二楼下水管道处渗漏的水滴，垃圾容器未加盖，待洗涤餐具容器杂乱堆放。引发食物中毒的直接原因是二楼另一食堂于11日下午打扫卫生时，因下水管道堵塞捅破了一楼食堂消毒间内上方下水道弯角,下水道中污水直接滴入消毒间内的保洁柜、餐具和其他容器,而一楼食堂人员未对受污染的餐具、容器予以重新清洗和消毒。来源于北大附中远程教育网食堂和酒店同属餐饮行业，它们在管理上有许多相似之处，尤其是饮食卫生方面的管理更应该加强。请你谈谈为什么

29、此次食物中毒会是多细菌感染所致？该如何加强餐厅的卫生管理，预防此类事件的发生？分析提示现场调查发现二楼下水道滴漏污染一楼食堂餐具，而食堂工作人员未加以清洗、消毒等处理，是造成本起食物中毒的主要原因，加上食物中毒发生在炎热的夏秋季节，食堂的卫生状况很差，厨房内苍蝇密度较高，病原菌繁殖快，进一步增加了食物中毒的危险性，经化验发现食品原料已受到污染,说明该食堂的污染严重程度，发生本次多细菌感染性食物中毒是必然的。餐饮从业人员要以本起食物中毒为戒，提高卫生意识，加强工作责任性，管理者应强化餐饮食品卫生管理，加强对餐饮生产场合的卫生监督，尽早发现,消除隐患，保障用餐者身体健康。【案例分析7-6】齐鲁晚报

30、2009年1月10日讯 9日晚8点多，在济南张庄路老屯附近，一男一女两人在家中食用面条、咸菜后，突然呕吐不止，后被紧急送往医院。女子经抢救后暂时脱离生命危险，男子则呼吸心跳停止。10日下午该男子仍未苏醒。10日上午，记者赶到省立医院西院时，中年男子还躺在急诊抢救室内，身上插着呼吸机。女儿小马告诉记者，9日晚上，爸爸和姨妈干完活回家，自己就给他们下了点面条，两人就着买来的咸菜吃了起来。谁知吃后没多久，两人就开始呕吐不止，于是他们赶紧拨打了120。“昨天晚上10点多来的，到现在一直没醒。”小马伤心地说。在重症病房已脱离危险的小马姨妈告诉记者，家里人都喜欢吃咸菜，前两天自己家腌的咸菜吃完了，就从市场

31、的小摊上花两元钱买了一个咸菜疙瘩。“就是那种常见的，切成一片片的。小马的爸爸吃的面条和咸菜，我还吃了点馒头。”她说。吃完没多久，两人就感到头晕、恶心，还吐了几次，“后来小马的爸爸就昏了过去”。据医生介绍，两人都是9日晚上因为呼吸困难来医院诊治的，一直抢救到10日凌晨，目前中毒女子已暂时脱离生命危险，中毒男子则呼吸心跳停止12个小时，生还希望很小。你能判断该案例是什么引起的食物中毒？说明判断的理由。如何预防此类食物中毒的发生?分析提示1、亚硝酸盐中毒的可能性最大。原因：首先，案例中告诉我们患者食用面条和咸菜后呕吐不止，而如果咸菜腌制时间不够会含有大量亚硝酸盐导致食物中毒。其次，患者的症状和亚硝酸

32、盐中毒比较吻合。亚硝酸盐中毒症状如下：发病急速，一般潜伏期13小时。亚硝酸盐中毒最主要的特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象。如，口唇及四肢肢端变为青紫色，重者面部及全身皮肤青紫。同时伴随出现头晕、头痛、乏力、心跳加速、胸闷等症状；恶心、呕吐、腹痛、腹泻；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。2、预防措施蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；不吃腌制时间短的酱菜。酱菜一般在腌渍小时后亚硝酸盐开始增加，14天至20天到达高峰，此后又逐渐下降。因此腌菜一定要腌制足够时间才能食用，腌制时间在一个月以上的咸菜和酸菜，总体上是安全的，但不要过多食用咸菜和泡菜。把凉拌菜放两天入味再食用的做法是

33、不安全的。也不要食用过夜的剩菜饭，因为此类食物中的亚硝酸盐含量很高。肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；不要饮用含有大量亚硝酸盐的六种水：在炉灶上烧了一整夜或放置了12天的不冷不热的温水，自动热水器中隔夜重煮的开水，经过反复煮沸的残留开水，盛在保温瓶中已非当天的水，蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水，有苦味的井水。防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面。硝酸钠、亚硝酸钠作为护色剂，加入肉制品中，可使肉色鲜红，因此在许多肉食加工企业使用。但它们属剧毒物质，国家明文规定硝酸钠、亚硝酸钠不可用于餐饮业的食品加工。【综合性的案例分析】10月31日晚8时起，某区中心医院肠道门诊部在较短时间

34、内，相继接受20余名诉说恶心、呕吐、腹部疼痛和腹泻病人进行急诊治疗。患者临床表现主要为上腹部陈发绞痛，继之腹泻。一般当晚腹泻10余次，呈洗肉水样血便，有的甚至转变为脓血便。除恶心、呕吐外，部分病人有畏寒、发热37.540、乏力、脱水等表现，且病人均说当晚6时在该区某著名大饭店参加亲友举办的喜庆酒宴。10月31日晚，该饭店晚筵席菜肴由苏、广两帮厨师掌勺。主要品种有什锦大冷盆、六热炒、四大菜等。什锦大冷盆和点心分别由熟食专间和点心间统一配置，热炒和大菜则由苏、广两帮厨房间分别烹调。结果两帮筵席顾客均有发病。所有患者都食用过什锦冷盆菜。有一未赴筵者食用了带回家的剩余冷盆菜，结果也发病。而未食用者则无

35、发病。除一名患者仅食用56块熟牛肉外，其余都食用过冷盆菜中的盐水虾，且摄入量多者，一般病情较为严重。有二名厨师因不相信盐水是会引起食物中毒，结果亲口尝后也发病。据说大多数顾客反映盐水是质量较差，虾灰黑，有氨味，肉质“糊”，无弹性，壳肉粘连不易剥脱。经进一步现场卫生状况调查，说明：厨师发现虾被烧焦，即用冷水冲洗，再浸泡在盐水中，使之味、色改善。盐水虾在加工过程中，一次烹调30余斤且未翻动，造成锅底部烧焦有枯焦味，而上部则又未烧透。熟食专间任何人可随意进出，专间内苍蝇乱飞，工具用具和容器生熟不分。并用浸泡过盐水虾的水再去浸泡白斩鸡。此外，该店当天又将隔夜的10余斤剩虾未经回锅加热烧透，也供给顾客。

36、那天外界环境中温度和湿度较高，而供给晚餐的100只什锦冷盆菜已于下午1时全部配好，在熟食专间内放置长达5小时。实验室对患者排泻物细菌学检验结果：样本内容样本数细菌检验结果患者粪便包括肛拭78副溶血性弧菌阳性 70份占89.7% 变形杆菌阳性 1份占1.2%问题1.你认为哪一种食品可能是最终带菌食品？又如何解释有一患者未食用盐水虾也发病这一现象？2.你认为该饭店主要存在哪些卫生问题？3.该酒店应如何预防细菌性食物中毒的再次发生？分析提示从化验的结果和所述情况基本可以判断最终带菌食品应该是盐水虾。应该是盐水虾中的副溶血性弧菌导致的食物中毒，副溶血性弧菌为一种嗜盐性细菌，广泛存在于海产品中，食物加热

37、不彻底，未能杀死食物原料中的副溶血性弧菌。未食用盐水虾也发病是因为酒店厨房工作人员未按照卫生操作标准生产，工具用具和容器生熟不分，而且还用浸泡过盐水虾的水再去浸泡白斩鸡。2、工作人员不按操作标准生产，熟食间内用具、容器均未严格消毒，并随意乱放。10月31日那天环境中温度和湿度较高，而供给晚餐的100只什锦冷盆菜却已于下午1时全部配好，在熟食专间内放置长达5小时。熟食专间可随意进出，专间内苍蝇乱飞，该店当天又将隔夜的10余斤剩虾未经回锅加热烧透，也供给顾客。酒店管理不够，卫生监督缺失。3、预防细菌性食物中毒，需要食品生产经营企业严格加强生产经营场所的卫生管理，从细微处做起。 1保持生产

38、经营场所内外环境的清洁，加强卫生管理，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫进入生产经营场所的可能性。2食品生产经营企业，要有与生产经营相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等场所。3应当有相应的卫生设施，能消毒、通风、防腐、防尘、防蝇鼠；便于洗涤和污水排放；合理存放垃圾和废弃物。 4生产经营设备的布局合理，有严格的操作程序，严格执行生、熟食品分开加工的制度，防止原料与成品交叉污染。5盛放食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其它用具，用后必须洗净保持清洁。6搞好食品生产经营人员的个人卫生，生产销售食品时要穿戴清洁的工作服、洗净双手，销售直接入口的食物要食用销售工具，不得直接用手接触食物。7

39、从业人员每年要进行健康检查，持健康证、培训证上岗。学习单元九 常见食品原料的鉴别【案例分析9-1-1】万吨强致癌陈化粮公然销售陈化粮是指长期储藏黄曲霉菌(是目前发现的最强致癌物质，280度高温下仍可存活，其致癌所需时间最短仅为24周)超标，已不能直接作为口粮的粮食，只能通过拍卖的方式向有特定资格的饲料加工和酿造企业定向销售，陈化粮流入口粮市场是国家严禁的违法行为。2004年5月份，有人向中国质量万里行杂志社反映，春节过后陈化粮在北京销售异常火爆，其销售对象多为建筑工地工人，另外一些工厂，甚至学校也大量购进陈化粮。接到线索后，记者随即对北京市的各大建筑工地进行了调查，调查后发现，陈化粮在京的年销

40、量巨大。单是一个大的商户，每年的销量就在两千吨以上，据此保守推算，北京市场上每年至少要销售万吨陈化粮。谈谈怎样鉴别大米品质，防止购入有毒陈化米。分析提示：从色泽、硬度、形态、黄粒、腹白、根部、气味、手感、味道、包装等方面来鉴别大米品质。【案例分析9-1-2】2008年元月1日，国家标准化管理委员会批准发布了新的小麦国家标准(GB 1351-2008)，对原来的标准做了一系列修改，新标准将于2008年5月1日起正式实施。新标准与原标准相比，主要在以下几个方面进行了修改：1、将小麦分类由9类调整为5类，即将原标准的白硬冬、白硬春、白软冬、白软春、红硬冬、红硬春、红软冬、红软春、混合等9类调整为硬白

41、、软白、硬红、软红和混合等5类。规定小麦季节分类在合同等随行文件中或在包装上标注。2、采用硬度指数代替角质率和粉质率作为硬、软及混合小麦的分类判定指标，采用硬度仪检验小麦硬度，规定硬度指数大于等于60的为硬麦，小于等于45的为软麦，介于两者之间的为混合麦。3、参照国际标准，调整了中等(三等)小麦不完善粒的限量指标，由原标准的6.0%调整为8.0%。4、明确规定供人食用小麦的卫生要求必须符合粮食卫生标准(GB 2715-2005)，饲料小麦的卫生要求必须符合饲料卫生标准(GB 13078-2001)。5、增加了检验规则和标签标识的规定，提出了应在包装物上或随行文件中注明产品的名称、类别、等级、产

42、地、收获年度和月份等要求。分析提示国标修改解读：新的小麦国家标准是为适应小麦生产和流通发展的需要，由国家粮食局组织有关专家并协调各部门对1999版小麦国家标准进行修订形成的。标准修订的主要内容一是修改了小麦分类检验方法，将感官检验改为仪器化检验，建立了我国小麦硬度分类评价体系。二是对小麦分类进行了简化，新标准中小麦分类由原来的9类调整为5类，取消原来按冬、春季节播种的分类。三是适当放宽了中等小麦不完善粒的限制，与国际标准取得一致。四是增加了标签标识要求，规定在包装物上或随行文件中注明小麦的品种名称、类别、等级、产地、收获时间等，以便于小麦产品的溯源。新的小麦国家标准有利于保护农民利益，改善小麦

43、面粉品质。此次小麦国家标准修订的主要内容之一是修改小麦分类检验方法，将感官检验改为仪器化检验。实行小麦分类仪器化检验，从而最大限度地消除感官检验带来的人为偏差，这对于确保小麦收购验质客观公正，保护种粮农民利益具有重要作用，对进一步推进小麦品质优化，促进优质小麦生产，引导小麦市场价格的形式，改善小麦面粉加工品质也将产生积极的影响。新标准在分析我国小麦质量调查检验数据基础上，建立了我国小麦硬度分类评价体系。国家粮食局组织专家对2006年和2007年采集的覆盖全国8个小麦主产省份的3500余份小麦样品进行了全面系统检验，在取得大量分析数据基础上，经各有关方面专家、各小麦主产省份和国家有关部门充分讨论

44、协商，确定硬度指数大于等于60为硬麦，小于等于45为软麦，介于其间的为混合麦。总体来看，这将促进小麦生产和贸易发展，积极与国际标准接轨。与小麦生产、出口大国美国标准相比，我国标准中硬度指数60对应于美国的“中硬麦”，属于美国硬麦分类的下限。从近几年我国进口小麦检验数据看，美国和加拿大硬麦的硬度指数为7075，澳大利亚硬麦的硬度指数为6570，法国小麦硬度指数在60左右。近年来，我国小麦硬度指数超过70的比重也在逐步升高，新标准的实施将便于我国小麦与进口小麦的品质比较，对于促进我国小麦品质进一步优化，引导我国优质小麦的生产和合理定价将起到重要作用。【互动问题9-1】1、依据课堂所讲授的玉米鉴别方

45、法，分别挑选出甜玉米、糯玉米和嫩玉米。2、依据课堂所讲授的小米鉴别方法，挑选出优质小米。答案提示1、挑选鲜玉米，可通过看、掐等方法来鉴别口感嫩的玉米叶子绿，须子短而且新鲜、色浅，颗粒饱满，指甲掐玉米粒水质较丰富，口感老的玉米叶子发白，须子发干、色黑，有些颗粒干瘪凹陷，指甲掐玉米粒时水质较少。如发现有颗粒霉变，其中已含有致癌物质，则更不能购买。粘玉米颜色发白，口感软糯，适合煮着吃，但糖尿病人不宜食用。颗粒有光泽，密度大则较好。甜玉米是经过特殊培育的一种玉米，口感很甜，营养成分和水果差不多，适合老人和孩子食用。普通玉米颗粒排列较松，颜色较浅，身形较长。甜玉米颗粒紧实，比普通玉米颜色更深一些，身形也

46、较短，指甲掐玉米粒会出浆，出浆颜色越浅则口感越嫩。2、可从生长周期、外观、色泽等方面鉴别小米的品质。【案例分析9-2-1】劣质水果“美容”现象如今在同一个季节里可以买到很多不同季节的水果，这些水果营养丰富、味道鲜美。然而却有一些不法水果商贩人工地给变质的水果“美容”，并贴上洋标签假冒进口水果出售。 发霉的橙子经过洗刷、晾干、打蜡、上色，不到半个小时就改头换面，变得又红又亮。再贴上进口水果的标签，一般人很难分辨出来。这些由发霉橙子加工的假冒进口橙子，重新装箱后便被整车整车地运到水果批发市场。 专家称，非食用石蜡重金属含量很高，还含有一些致癌物。经检测发现，经过“美容”的橙子不仅果皮外表含铅，而且

47、铅还渗透到了果肉里。 除了给橙子、哈密瓜染色冒充名牌水果以外，商贩们在水果上做手脚还有别的把戏。例如桃子，青中带点红的桃子看上去新鲜诱人，咬一口清脆香甜。然而不少商贩一边卖桃子，一边却时不时给桃子浇上一种液体，不法摊主除了在水中加了盐、味精、甜蜜素、酒外，竟加入了明矾。加了明矾就能使甜蜜素、味精、酒精、水分等快速渗入到桃子果肉里，既能增加重量，又能使还没成熟、味道酸涩的桃子变得清脆香甜。但是由于明矾当中含有铝，过量摄入会引起铅中毒，儿童食用会影响智力的发育。 同学共同讨论怎样鉴别各类水果品质的优劣。分析提示：使用头脑风暴的方法，鼓励学生灵活运用水果类植物品质的鉴别方法，进行个例鉴别，讨论完成该

48、任务。【案例分析9-2-2】胶带捆蔬菜 危害在其中源自四川经济网在许多超市里可以看到，很多散装蔬菜都是用绿、蓝、紫等颜色的胶带捆绑着, 有的甚至在蔬菜上缠绕了两三圈。不细心的市民可能不知，用各种有色胶带捆绑蔬菜，往往会在菜上留下残留物质，并很难用常规方法清洗干净，不仅不环保还会危害到身体健康。记者走访了好又多、家乐福以及沃尔玛等成都市的一些大型超市发现，所摆出的散装蔬菜基本上都是用胶带缠绕的。记者用手撕下胶带，确实有少量胶质残留在蔬菜上。同时，记者也发现，还有一些超市用保鲜膜包装或用橡皮筋捆绑。但在一些农贸市场记者看到，出售的蔬菜大都用稻草或者橡皮筋捆绑。“用枯草和橡皮筋方便些，用一次下回还可

49、以用的，如果像超市那样的话，买胶带花的成本好高哦，我们小本经营承受不起的。”某农贸市场的菜农告诉记者。“确实没有注意过，应该不会危害健康吧。”记者采访了前来超市买菜的一市民这样说道。记者所采访的其他市民也只有少数人知道用胶带捆绑有危害。对此，家乐福工作人员表示，主要是考虑到用胶带捆绑方便，同时可以减少对蔬菜的损伤，还可以防止顾客随意撕下菜叶。胶带是否对人体有害，超市工作人员都说不知道。据专家介绍，用有色胶带捆绑生鲜蔬菜，残留胶质被人食用后肯定对人体会有不良影响。胶带的成分主要是聚四氟乙烯、赛璐洛溶胶等，长期食用会危害人体健康，轻微的聚氯乙烯中毒会造成失眠等。专家同时提醒超市，有色胶带含有化学物

50、质，用有色胶带捆绑蔬菜的做法不合适。同学共同讨论在蔬菜挑选过程中还有哪些细节需要注意的。分析提示使用头脑风暴的方法，鼓励学生灵活运用蔬菜类品质鉴别的方法，进行个例鉴别，讨论完成该任务。【互动问题9-2】1、依据课堂所讲授的蔬菜鉴别方法，鉴别当季蔬菜的品质优劣。2、依据课堂所讲授的水果鉴别方法，鉴别当季水果的品质优劣。答案提示1、灵活运用蔬菜类品质鉴别的方法，进行个例鉴别。2、灵活运用水果类植物品质的鉴别方法，进行个例鉴别。【案例分析9-3-1】禽流感(Bird Flu或Avian Influenza) 是禽流行性感冒的简称，它是一种由甲型流感病毒的一种亚型也称禽流感病毒引起的传染性疾病，被国际

51、兽疫局定为甲类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。按病原体类型的不同，禽流感可分为高致病性、低致病性和非致病性禽流感三大类。非致病性禽流感不会引起明显症状，仅使染病的禽鸟体内产生病毒抗体。低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状，食量减少，产蛋量下降，出现零星死亡。高致病性禽流感最为严重，发病率和死亡率均高，感染的鸡群常常“全军覆没”。禽流感也能感染人类，感染后的症状主要表现为高热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有严重的肺炎，严重者心、肾等多种脏器衰竭导致死亡，病死率很高。此病可通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜等多种途径传播，人员和车辆往来是传播本病的重要因素。 1878年，禽流感在意大利的首次爆

52、发使人们开始认识这种极具杀伤力的传染病。此后，禽流感病毒在近两个世纪中，不断地侵袭着整个世界。特别是从上世纪90年代后期起，禽流感在欧亚大陆的爆发日趋频繁。这种病毒的肆虐不但给许多国家的家禽养殖业带来了沉重打击，同时也向全人类的健康提出了新的严峻挑战。1997年5月，中国香港地区的一个养鸡场出现了这一区域首例禽流感病例。在随后的几个月里，禽流感病毒迅速蔓延，大批感染了该病毒的家鸡死亡。经专家认定，导致香港特区家禽大规模死亡的罪魁祸首正是H5N1型禽流感病毒。然而，令专家难以置信的是，这种历来只威胁家禽的病毒，出现了新的变异并能够传染给哺乳动物甚至是人类。1997年8月，香港一名3岁的男童因感染

53、禽流感而死亡。这也是全球首宗人类感染H5N1的个案。在随后的几个月中，共有18个人感染禽流感病毒，其中6人死亡。2003年3月，一场突如其来的禽流感袭击了有郁金香之国美誉的荷兰。3月1日，荷兰东部靠近德国边界的6个农场中发现了H7N7型禽流感病毒。荷兰政府随即发布命令，要求所有农场暂停鸡鸭及其蛋类产品的转运和销售，并在被发现禽流感的农场方圆10公里范围内划定警戒区。到3月3日，有禽流感疫情的农场已升至13家。在短短几周内，共有约900个农场内的1400万只家禽被隔离，1800多万只病鸡被宰杀。而更为严峻的是，在疫情爆发期间，共有80人感染了禽流感病毒，其中一名57岁的荷兰兽医在对病鸡进行检验时

54、感染病毒，并死于禽流感引起的肺炎并发症。此后，H7N7型禽流感在整个欧洲蔓延开来。同学共同讨论怎样预防禽流感。分析提示：根据时政信息解读该案例，通过网络、防疫站、新闻等渠道了解预防禽流感的措施和方法。【互动问题9-3】1、运用课堂所学知识，鉴别猪、牛、羊肉的品质。2、运用课堂所学知识，鉴别禽肉的品质。答案提示1、从色泽、气味、弹性、粘度、肌肉组织等方面进行鉴别。2、从眼球、色泽、气味、粘度、弹性、局部等方面进行鉴别。【互动问题9-4】1、运用课堂教授的知识鉴别鱼类的品质。2、运用课堂教授的知识鉴别海带的品质。答案提示1、从鱼鳃、鱼眼、鱼鳞、表皮、鱼肉组织等方面进行鉴别。2、从包装、颜色、外形等

55、方面进行鉴别。【案例分析9-5-1】2006年6月25日，央视每周质量报告曝光了江西省上饶市铅山县鹅湖镇罗溪村一黑窝点生产出的咸蛋钡超标达3080倍、含剧毒的咸蛋流向市场后20人食用后中毒、两人死亡的消息。数天出现20余例同症状病人69岁的江西省上饶市东瓦窑村的吴贤水，今年5月31日端午节那天，和家人一起吃了粽子和咸蛋。午饭后3小时发病，先是呕吐、腹泻，一会儿手脚就开始发麻、发软，很快身子就不能动弹。随后，吴贤水被送到上饶市立医院抢救。但医院一直找不出发病原因。6月13日，吴贤水因抢救无效死亡。而同样的不幸也降临到了邻村的郑凤花身上。同样是在端午节当天，郑凤花午饭后突然一病不起，出现了呕吐、腹

56、泻、手脚发软等几乎和吴贤水一样的症状。6月14日，郑凤花也因抢救无效死亡。同一种突发的怪病，接连夺去了两条人命。从5月31日至6月3日，上饶市各医院共收治20多例类似症状的病人。其中有11个类似的重症患者。经专家会诊及检验结果发现，病人食用的咸蛋，都是从同一家市场上批发的，且钡含量超标3080倍，钡超标咸蛋是肇事元凶。随后，执法人员又找到了这种有毒咸蛋的生产厂家，隐藏在上饶市铅山县鹅湖镇一个村庄里的非法咸蛋加工厂，并对加工好的4万多枚咸蛋进行了查封。据该工厂老板交待，这家咸蛋厂用过一种工业废盐来加工咸蛋。 请运用课堂所教授的知识练习鉴别食盐的品质。分析提示：从颜色、外形、气味、滋味等方面进行食

57、盐品质的鉴别。【互动问题9-5】运用课堂教授的知识进行各类调味品品质的鉴别。答案提示使用头脑风暴的方法，鼓励学生灵活运用调味品品质鉴别的方法，进行个例鉴别，共同讨论完成该任务。二、习题学习单元一 能量与营养素简答一、如何提高食物蛋白质的利用率利用不同蛋白质中的氨基酸互补，提高食物的营养价值，可以到达量半功倍的效果。例如，小麦搭配大豆，大豆、小麦类食品单独食用时，其蛋白质的生物价分别为64和67，也就是说，你如果吃100克大豆蛋白，其在体内只能吸收64克。这两种食材假设按33%和67%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到77，超过了牛肉(生物价76)。为什么呢？因为小麦类食品中蛋白质的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量高；而大豆中的蛋氨酸低，赖氨酸高。两者配合食用，互相取长补短。二、算一算自己每天需要多少蛋白质？你打算从哪些食物中获取这些蛋白质？答案略三、简述碳水化合物对人