设备选择和维护

1、提示单 25 2018 美国食品营销协会。保留所有权利。 PAGE 6 设备选择和维护众所周知，设备选择特定于场所、地点和所生产产品的类型。因此，SQF 规范详细列出了通用指南供所有场所遵循，以确保充分符合食品安全规范，同时使审核区域能够灵活选择最适合各个场所的设备和例行维护。学习目标O了解 SQF 规范的目的，因为其与审场所内的设备选择和维护有关适用的规范要素O11.2 经营场所和设备的建造 关键术语O食品接触表面设备和器具直接接触食品的表面。O非食品接触表面设备除食品接触区域以外的外露部分。 工艺步骤了解您的地点食品经营场所的地点和建造应确保邻近建筑物、农场或工厂不会引入可能对食品安全产生

2、不利影响的因素（例如，邻近农场的喷雾漂移、邻近工厂的空气传播污染物等）。在大多数司法管辖区，食品经营场所的建筑物和运营受当地、州和/或联邦法规管辖。场所必须熟悉适用法规，并确保相关许可、批准和通知落实到位。场所必须确保经营场所及其周围环境不存在来自外部环境的产品污染物。场所应维护可对外部环境条件的控制及流程和/或所生产产品的安全性（如适用）加以验证的结构、说明、程序等。对于食品工厂和仓储设施，措施可包括保护外露产品或材料不受邻近设施的空气传播污染物影响。措施可包括物理障碍、封闭工厂、正气压等。场所必须与地方当局核实以确立要求。但是，提交给地方当局批准的计划和技术规格可包括：显示与场所相关的区域

3、的位置图；显示场所所有重要功能和毗连场所（包括经营场所指南针方位、道路、雨水、废水的位置）描述的总平面图；显示经营场所布局、加工区域、永久固定装置和设备布局的楼层平面图；加工区域使用的设备的主要零件的详情；产品/工艺流程的示意图；技术规格通常包括建筑材料、表面装饰（墙面、地面、天花板等）、产品接触表面、基本服务和员工数量的详情；冷藏设备和冷藏室的工作温度、仓储容量和进出冷库的方式也需包括在内。地方、州、联邦或国际监管机构发放的所有适用证书或检查文件应为最新版本并存档。了解您的空间场所所用材料和表面应以便于清洁并防止终产品或流程受污染的方式建造。可接受的产品接触表面的主要特性是非渗透、抗腐蚀、平

4、滑、易于清洁、颜色浅、无毒和耐冲击。不锈钢、铝、热浸镀锌钢、玻璃纤维、聚氯乙烯和尼龙是获批产品接触表面的示例。所有其他表面必须能够保持清洁，颜色以浅色为宜。产品接触表面状况良好的文件记录可通过将其纳入月度设施检查表或其他类型的检查检查表中来完成（参见 SQF 规范了解关于地面、墙面、天花板、排水管、狭窄通道等的建造和维护的更多信息）。为您的场所选择正确的设备SQF 规范要求设备、器具和防护服的规格和购买设备的程序应形成书面文件，并遵照实施。这是涵盖设备（包括器具、长凳、桌子、箱子和防护服）状况和使用的一般规定，防止其对产品安全构成威胁。这还包括对新进入场所或正接受修理或改良的设备、器具和防护服

5、的技术规格提出要求的规定。新进入场所或正接受修理或改良的设备的购买必须有书面程序，且该程序应形成书面文件，并遵照实施。食品加工设备应根据制造商和/或行业标准进行设计、建造和维护。金属框架、支承结构和支架支撑的水槽、洗脸盆、长凳、桌子和架子通常由热浸镀锌铁、不锈钢或铝等坚固材料建造，并牢牢固定在墙面或金属框架上。设备应光滑、无棱角、壁架和裂隙，且便于清洁。管状支柱或横杆的开口端必须密封，以防止加工废料和残留物积聚于此。设备的设计应确保拆卸设备进行清洁时，不会有松动的螺栓或螺母或其他物体无意中落入食品中或形成食品废弃物积聚点。盛放不可食用的食品或材料的容器（例如盆、箱子等）必须明确标识（即使用颜色

6、编码或标签）。之前用于盛放杀虫剂、杀昆虫剂或其他有害材料的容器不得再用于产品处理。提供和使用的防护服（例如，手套、面罩等）必须使用食品卫生级且便于清洁的材料制造。场所需要考虑新项目的用途并选择正确项目完成工作。应制定包括项目详细说明或功能的书面技术规格。规格的目标是列出场所针对所购项目考虑的所有技术细节和要求。针对规格文件考虑的事项可包括但不限于以下各项：设备需要什么以及如何使用设备；设备所需的特定功能、能力或建筑材料；项目耐用性；法规要求；制造和设计用于在食品审核区域使用；任何所需认证或批准（即 NSF、UL）；易于清洁；验证交付的收货单和安装说明；电源类型；所需数量；管道系统需求；排水要求

7、；特殊选项或功能（通风等）；维修或维护要求；保修；能源评级；货运和交付要求；拆卸和安装要求；以及清洁限制或要求。购买设备还应制定购买设备的书面程序。该程序应列出场所识别、购买和安装设备的流程。该程序有助于做出购买决定并选择正确的设备来处理所需任务。针对购买程序考虑的事项可包括但不限于以下各项：法规要求；购买翻新设备时的条件和要求；采购委员会的成员，例如 QA、卫生、工程、维护人员等；条件；以及确认设备供应商在制造、修改或修理之前接受规格，以及确认可能影响食品安全的任何安装规格。设备维护维护活动（计划内的和针对故障的）如得不到有效实施，会对食品安全造成重大影响。维护程序必须仔细规划、设计、制定和

8、实施，以避免污染产品、材料或设备，并确保维护人员（包括承包商）了解维护活动对安全的影响。协议必须列出，受聘在食品生产区域完成工作的维护人员和维修承包商必须遵守所有人员和加工卫生要求。必须按需向维修承包商提供防护服。程序必须描述要在任何产品处理或仓储区域完成的修理应遵守的规范，包括以下维护人员必须遵守的要求：设备或建筑结构的维护必须以不对产品、材料（包括包装材料）或设备构成风险的方式完成；维护主管必须确保收到所有受聘在任何产品处理区域完成工作的承包商的通知。他们必须确保所有维修承包商均知晓场所的人员卫生要求并收到任何必要的防护服，或确保防护服符合与场所员工防护服相同的要求；维修人员和维修承包商必

9、须确保在任何产品处理区域完成任何维护活动后负责清点和移除所有工具和碎屑，并通知区域主管，以便可完成适当的消毒；如果任何所需工作对产品、包装或设备安全构成潜在威胁（例如电线碎片、受损的灯具配件和松动的高架空配件），维修承包商应通知维护主管。如有必要，维护必须在加工时间之外进行；如果任何破损或损坏会对产品、包装或设备造成污染，维修承包商应通知维护主管；完工后，维修承包商必须通知维护主管；以及工厂主管和操作员必须确保在所有维护或维修承包商活动完成后和工厂运营开始前采取适当有效的清洁措施。场所员工、维护人员和维修承包商在完成所有设备的维护时必须遵守正确的程序。作为维护程序的一部分，必须在使用前检查修理

10、后的设备是否缺失零件（螺母、螺栓、弹簧等）。必须在维护程序中指定负责报告和完成修理以及在修理后清洁设备的人员。不允许使用临时固定物，例如绳索、线束或胶带。生产线或食品接触表面上的机械需要润滑时，只可使用食品级润滑油。即便如此，食品级润滑油仍是质量隐患，必须少量使用以避免接触产品。用于设备、屋顶、墙面或地面的油漆必须处于良好状态且适合使用。油漆不得用于食品接触表面。 相关资源NSF 食品设备认证标准 HYPERLINK /services/by-industry/food-safety-quality/food-equipment- /services/by-industry/food-safety-quality/food-equipment- ce