厨房良好卫生规范ppt课件

1、廚房良好衛生規範.廚房衛生管理內容一、建築與設施二、設備與器具之清洗衛生三、從業人員衛生管理四、清潔及消毒等化學物質與器具管理五、廢棄物處理含蟲鼠害控制.廚房良好衛生規範一、食品業者建築與設施(一)食品作業場所外周围環境應符合以下規定：1. 地面應隨時清掃、坚持清潔，不得有塵土飛揚。2. 排水系統應經常清理，坚持暢通，不得有異味。3. 禽畜、寵物等應予控制，並有適當的措施以避 免污染食品。.(二)食品作業場所建築與設施應符合以下規定：1. 牆壁、支柱與地面：應坚持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水。2. 樓板或天花板：應坚持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形發生，食品暴露之正上方樓板或天花

2、板不得有結露現象。3. 出入口、門窗、通風口及其他孔道：應坚持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。4. 排水系統：排水系統應完好暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。5. 照明設施：光線應達到在一百米燭光以上，任务台面或調理台面應坚持在二百米燭光以上。运用之光源應不致於改變食品之顏色。照明設備應坚持清潔，以防止污染食品。.二食品作業場所建築與設施續6. 通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應坚持清潔。7. 配管：配管外表應坚持清潔，並應定期清掃或清潔。8. 場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔 及管理。9. 病媒防治：不得發現有病媒，或其出沒之痕

3、跡，並應 實施有效之病媒防治措施。10. 蓄水池：蓄水池塔、槽應坚持清潔，每年至少 清理一次並做成紀錄，以備查考。.(三) 凡設有員工宿舍、餐廳、休憩室及檢驗場所或研讨室者，應符合以下規定：1. 應與食品作業場一切效隔離。且應有良 好之通風、採光及防止病媒侵入或有害 微生物污染之設施。2. 應有專人負責管理，並經常坚持清潔。.(四)廁所應符合以下規定：1. 廁所之設置地點應防止污染水源。2. 廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。3. 廁所應坚持整潔，不得有不良氣味。4. 應於明顯處標示如廁後應洗手之字樣。.(五) 用水應符合以下規定：1. 凡與食

4、品直接接觸及清洗食品設備與器具之用 水及冰塊應符合飲用水水質標準。2. 應有足夠之水量及供水設施。3. 运用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物 堆積場所等污染源坚持至少十五公尺以上之距 離。4. 蓄水池塔、槽應坚持清潔，其設置地點應距 污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。5. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分。.(六) 洗手設施應符合以下規定：1.洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當的消毒設施。2.洗手消毒設施應能防止於运用時，將已清洗之手部再度蒙受污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示

5、。.(七)凡設有更衣室者，應與食 品作業場所做有效隔離， 任务人員並應擁有個人存 放衣物之箱櫃。. 應符合以下規定：食品接觸面應坚持平滑、無凹陷或裂縫，並坚持清潔。用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具，运用前應確認清潔，运用後應清洗乾淨，已清洗與消毒過之設備和器具，應防止再受污染。設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝资料。二、設備與器具之清洗衛生.一調理用器械、器具及器皿的管理常运用的器皿、器具、容器的材質有木質製、金屬製、塑膠製、陶瓷類等製品。選用時應耐酸、鹼及化學藥品侵蝕，耐重壓、耐磨損。 .二容器分類管理-色籃管理規則範例生鮮肉品、海鮮：以黃色塑

6、膠籃裝盛。生鮮蔬菜：以綠色塑膠籃裝盛。熟食：以不銹鋼容器、及免洗器具裝盛。熟食不得运用其他容器裝盛。墊底籃：运用矮的塑膠籃裝盛。便當盒的材質應符合相關衛生單位規定，且不得回收运用。.三砧板、刀具、抹布管理砧板、刀具、抹布等假设运用不當或衛生不好，很容易引起食品間交叉污染，甚至引發食品中毒。 .砧板、刀具、抹布管理上應留意的事項分類並標示用途 。儲存於專門儲存場所。防止清洗後再受污染。.砧板、刀具管理生食與熟食的砧板、刀具不得相混交叉运用。熟食專用砧板、刀具运用前，須以 70-75酒精噴灑消毒。运用後的砧板、刀具清洗乾淨，儲放於砧板架及刀具架上晾乾。砧板架及刀具架應定時清洗維護清潔。. 砧板、刀

7、具顏色管理規則範例種類砧板刀具生肉類紅色紅色熟食類、麵包 、起司類褐色褐色海鮮類藍色藍色蔬菜綠色綠色水果類厚的PVC砧板白色生魚片黃色黃色.抹布管理在每一任务廠區內提供大量乾淨抹布供运用。處理完一道菜，至少需更換一次乾淨抹布。运用過的抹布， 需置於抹布放置桶中。运用過的的抹布於任务完後統一送至洗衣廠清洗。.抹布顏色管理規則範例生食：黃色蔬菜：綠色普通：白色.四抹布清洗、消毒程序运用完後的清洗流程：水洗 洗潔劑 沖洗 晾乾隔熱用抹布，运用前須經過消毒。程序：抹布浸泡於 200 ppm 的氯水， 5 分鐘，擰乾後才干运用。.抹布运用應留意事項隔熱用抹布不能拿來擦拭器具或物品。烹調加熱不可拿抹布擦乾

8、鍋內水分。不得运用抹布擦拭盤緣或容器的邊緣。.菜瓜布、金剛刷(竹刷、鬃刷 )运用應留意事項清洗食品容器之菜瓜布及金剛刷，不得拿來刷洗裝盛廢棄物之容器或其他非食品裝盛容器。應留意菜瓜布、金剛刷(竹刷、鬃刷 )剝落的碎屑殘留於食品容器中。菜瓜布、金剛刷損耗過於嚴重應更換新品。竹刷、鬃刷應留意有無發黴現象。.五器具洗滌程序 大约噴洗和擦拭：用溫水，迅速的噴水於餐具上，以防食物在餐具上變硬，也可以節省一些清潔劑。清洗：水溫維持在 43 49 間，可以利用刷子及清潔液將容器上的髒汙去除。沖洗：以流動的自來水將清潔劑沖洗掉，不要用髒水來浸泡餐具。.五器具洗滌程序續消毒：將餐具及容器放置於 80以上熱水中，

9、加熱 2 分鐘以上。滴乾：將餐具及容器置於餐具放置區，使其利用消毒後的餘溫自然乾燥，不要运用毛巾或抹布擦拭。.三槽式洗滌設備之功能及用途 第一槽：4349熱水洗潔劑洗滌槽第二槽：25流動水沖洗，將洗潔劑沖洗乾淨沖洗槽第三槽：80以上熱水浸泡 2 分鐘消毒槽以百萬分之二百有效氯水浸泡二分鐘 以110以上乾熱30分鐘.有效殺菌法煮沸殺菌法：以100沸水，加熱5分鐘以上毛巾、抹布，加熱1分鐘以上器具。熱水殺菌法：80以上熱水加熱2分鐘以上器具。氯液殺菌法：以百萬分之二百有效氯水200 ppm浸泡二分鐘以上。乾熱殺菌法：以 110 以上乾熱 30 分鐘以上器具 。蒸汽殺菌法：以 100蒸汽，加熱 10

10、 分鐘以上毛巾、抹布，加熱 2 分鐘以上器具。.六餐具放置區放置經清洗乾淨、消毒過餐具的地方，本身須加裝防止病媒侵入灰塵污染的設施，管理的原則如下：採用不銹鋼製，易清洗、易坚持乾燥。餐具放置區須定期清理、消毒。坚持乾燥、防止餐具再次被污染。裝盛食品的容器均不得放置地面。.七設備、器具維護管理絞肉機切肉機整麵機攪拌缸及零件桿麵棍製冰機任务台烹調器具輸送帶攪拌機盛飯車烹調运用的器具自動洗碗機.設備、器具維護管理要點作業前：以 75酒精噴灑。作業中一小時在噴灑一次酒精。作業後：將可装配的零件拆下清洗，需特別留意細縫死角，有無食物殘渣未洗淨。清洗程序：零件装配，水洗 洗潔劑 沖洗(以溫水洗淨更佳) 自

11、然晾乾機台下方須特別留意清潔.設備、器具維護管理-烹調器具於爐台上放置不銹鋼淺盤，裝門放置濾油杓、鍋鏟、水瓢等器具。作業後烹調器具及不銹鋼淺盤都需經過清洗。.三、從業人員衛生管理說明衛生管理人員資格、責任、代理人員工職前安康檢查、在職教育訓練，以及衛生作業流程和各相關衛生設施之設立 .被顧員工職責維持良好安康衛生狀況受傷、生病將告知管理者坚持良好個人衛生習慣無不良嗜好.安康管理 目的：提高從業人員對安康的重視並明瞭本人的身體狀況，以確保產品平安。. (一) 安康檢查項目： 1.新進人員安康檢查： (1) 断定能否合適從事此行業 。 (2) 依據身體狀況給予適當的任务分配。 (3) 作為日後安康

12、管理的根本資料 。 2. 每年定期安康檢查： 提早發現問題，解決問題。. 餐飲從業人員於受聘任前，應先获得 醫療院所的體檢合格證明不得與食品直接接觸病況：1.手部皮膚病 2. 出疹、膿瘡3.結核病 4. 性病5.傷寒 6. A型肝炎帶原者.清潔的服裝確保儀容整潔手部衛生任务習慣衛生管理二衛生習慣. .符合衛生、舒適、方便、美觀為主。 .顏色以淺色如白色、淺藍、淺綠、粉紅為主。 .布料以不易沾黏毛絮、不起毛、易洗、快乾、免燙、不褪色為原則。 .任务帽以能覆蓋頭髮為原則。任务時應穿戴清潔的任务衣帽 .人員不可蓄留指甲、塗抹指甲油、化妝品及穿戴手錶、手鐲、戒指等飾物 1. 任务時應服裝整齊 2. 戴

13、帽子的頭髮不可显露 3. 不可蓄留鬍子 4. 不可化妝、塗抹口紅 5. 不可佩戴飾物項鍊或手部飾品 6. 指甲不可過長、不可塗抹指甲油 .不可佩戴飾物與塗指甲油.飾物中易藏有細菌且不易清洗完全。.指甲油易剝落、飾物會脫落，假设掉入 食品中即為異物。.三手指甲的量與細菌數指甲長度 0.02（約0.5mm） 0.03（約 1.5mm） 0.05（約 2.0 ） 0.08（約 3.0 ）細菌數 4,200 個53,000 個630,000 個 3,400,000 個 比率 1 倍 13 倍 150 倍 810 倍 .手部有創傷、膿腫，不得接觸食品 創傷、膿腫部位，能够有金黃色葡萄球菌，它是食品中毒菌

14、之一，一旦污染了食品，會在食品中生育繁衍，並產生耐熱的腸內毒素，易呵斥食物中毒。 . 去除附在外表的污物，尤其微生物。 手部附著的細菌有兩種： 永久性細菌：皮紋及皮脂腺內，通 常 無 害 暫時性細菌：皮膚外表，由 接 觸 而 附 著 四 洗手的目的：.把 雙 手 洗 乾 淨 的 方 法 根據實驗顯示: .未洗手時，約含有 104105 的菌落數。 .以清水洗手，約有 103 的菌落數會殘留在手上。 .用洗手乳沖水洗手，幾乎可以殺滅手上 99% 的細菌。 .廚工手部菌數量CFU/ml清洗部位手掌未洗手9.7 1046.6 1041.0 1052.0 104清水洗手3.0 1032.7 1033.

15、5 103沙拉脫洗手1.5 1025.5 102手指未洗手1.4 1056.7 1031.1 1044.5 104清水洗手1.5 1032.0 1033.5 102沙拉脫洗手4.5 1022.0 102手部未洗手1.3 1053.6 1045.6 1043.2 104清水洗手2.2 1032.3 1031.9 103沙拉脫洗手3.0 1023.8 102.工廠廚房抹布、紙巾菌數量CFU/ml) 工廠 工廠 工廠餐巾紙100100抹布水4.4 1068.0 106.五任务習慣衛生管理目的：防止從業人員因任务習性上的忽略導致食物、器具蒙受污染. .不可以用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴 .經常理髮、洗

16、頭、剪指甲 .經常洗臉、洗澡確保身體清潔 .接觸食品或食品器具、器皿前要洗手 .如廁後要洗手 .不可在他人面前咳嗽、打噴嚏 養成良好個人衛生習慣. .不可在任务場所中吸煙、飲食、嚼檳榔 .坚持乾淨廚具 .用手直接接觸食品前應確實洗手 .器皿、器具掉落在前應洗手地上應洗淨後再运用 .其他：不要运用破裂器皿、留意废品防止 污染.六烹煮普通食物中心溫度70。豬肉中心溫度65。牛肉、禽肉中心溫度75。.七熟食處理不可以手碰觸熟食。熟食勿置於室溫 30分 鐘以上。生食或熟食及其盛裝之器皿均須分開處理。.八熱存煮熟後之食物，熱儲存溫度應坚持 55 以上。.九熟食冷卻熟食冷卻宜用淺而寬的盤子盛裝。盤子加食物

17、的高度不宜超過 10 公分。相互間隔應在 5 公分左右。切忌堆疊。冷卻速率應在 2 小時以內降至 20以下或 4 小時內降至 7 以下。.十復熱食物冷卻後欲再食用前須加以復熱，復熱溫度應達中心溫度 70以上，假设用微波則以外表溫度為準。.四、清潔及消毒等化學物質及器具之管理清潔及消毒等化學物質及器具之管理：病媒防治运用之藥劑，應符合相關主管機關之規定方得运用，並應明確標示存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人負責保管。用於清洗及消毒之化學物質，應符合相關主管機關之規定。食品作業場所內，除維護衛生及試驗室所必須运用之有毒藥劑外，不得存放运用。清潔劑、消毒劑及有毒化學物質應予明確標

18、示，並標明其毒性和运用方法及緊急處理辦法，由專人負責妥善管理，以免污染食品。清掃、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。.四、清潔及消毒等化學物質之管理此類物質應明確標示，且符合相關主管機關之規定。應妥善管理，儲存於固定位置， 並與食品隔離。應標明毒性，解毒方法，建立运用方法。領用時應有領用登記，領用人及領用量記錄。.清洗、清掃器具之运用及管理清洗、清掃器具應置於一固定儲存的場所統一管理。清洗、清掃器具及工具應分區运用。水管运用完畢應隨手捲起。.百萬分之二百(200ppm)有效氯水的配置有效氯4 5 6 7 10 12 1（公升）5（cc）4（cc）3.3 （cc）2.（cc）2 （cc）1.7（cc）5 （公升）25 （cc）20 （cc）16.7 （cc）12.5 （cc）10 （cc）8.3 （cc）10 （公升）50 （cc）40 （cc）33.3 （cc）25 （cc）20 （cc）16.7 （cc）20 （公升）100 （cc）80 （cc）66.7 （cc）50 （cc）40 （cc）33.3 （cc）.百萬分之二百(200ppm)有效氯水的用途餐具、器具、砧板、刀具、抹布、任务檯面之消毒运用漂白水之後，均應以清水清洗餐具