餐饮部SOP标准作业手册

1、餐饮部标准作业手册标准作业手册 STANDARD OPERATING PROCEDURES档号 Policy No.:FB/SOP/001生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:洗大锅和粥锅发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：清理-把剩余食物放在适当容器中。.注水-向锅内注水，浸泡至污物浮起。.转动摇把-慢慢转动摇把至90C,让污水全部流出.铲余物-用手铲铲去锅中滞留物。.冲洗-用清水冲洗锅的内、外至洁净。.擦拭-用干净抹布擦干内、外部档号 Policy No.:FB/SOP/002

2、生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:手工清洗厨具、用具发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.刮-用炊堤除去用具上残留食品，倒入垃圾桶.浸泡-把炊具泡在水槽中，泡掉污物。.清洗-用洗涤灵清洗厨具上油污。.过水、消毒-用清水冲洗并消毒。.控水、码放-底部朝上控掉水并码放回原处。档号 Policy No.:FB/SOP/003生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:清洁深即锅发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approve

3、d By: Klose Wu操作流程：.倒油-待油池中的油完全冷却，将油注入干净容器中,.刮污-用手铲刮去油污。.注水-往池内注水至原油层高处。.注药-注入适量去油剂与水（比例为1:200-1:400）.刷洗-用长毛刷刷洗池内。.加热-将其加热至85C,使油质全部分解。.刷洗-用毛刷刷洗池子内壁。.放水-停止供热，倒掉脏药液。.冷却-注入冷水，使其冷却。.清洁-用热水清洗操作台，直至洁净无异物。.放水-倒掉油池中水。-把油重新注入油池中。档号 Policy No.:FB/SOP/004生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:机器出现故障时的紧急处理发布I

4、ssued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.停机-当机器有异常时，立即停机、断电。.报告-报告当班带班人员，并描述出现故障的经过。.写单-当带班了解情况后，立即填写工程维修单。.出提示-写提示牌挂在明显处，示意机器故障勿动。档号 Policy No.:FB/SOP/005生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:餐具的出库与入库发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.准备-按厨师长所开备餐条准备餐具（当有 200人以上大餐时应提

5、前5小时开好备餐条）.分类装盛-按类别、规格、型号分类放置好瓷器。-小件瓷器放在相应的容器内，以减少破损机会。.装车-大件瓷器放在车的底层。-码放餐具的高度以平稳，保证安全、减少破损为宜。.运输-运送餐具时车的速度不宜太快，注意保护车上餐具。-注意地面是否平稳。.存放-餐具入库时需清点并存放回原处档号 Policy No.:FB/SOP/006生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:清洁制冰机发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.断电-拔断制冰机电源。.清理冰块-用冰铲铲出所有冰块，

6、放于清洁的容器中。.配药-1:200配置消毒水.清洁用长把毛刷蘸配好的药液彻底刷洗制冰机内部及角落。用抹布蘸上配好的药液擦拭制冰机内小窗户、门及外部O用皮管接冷水彻底冲刷制冰机内各处，达到洁净无异物。用净水抹布擦拭制冰机内、外至洁净无异物。.擦亮-用干抹布擦制冰机外部至光亮。.检查-检查制冰机内、外清洁是否达到上述标准。.放回冰块-将铲出的冰块放回制冰机内。.通电-关闭制冰机门，接通电源开关。档号 Policy No.:FB/SOP/007生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:餐具盘点发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Appro

7、ved By:Klose Wu操作流程：.安排时间-财务部，餐饮部，管事部共同制定盘点时间。.发备忘录-将盘点时间通知各餐厅、厨房和库房有关人员。.盘点发放盘点表，讲明要求：字迹清楚，数字准确并填满盘点人和负责人姓名各岗位要提前盘点本岗位餐具数量，以备抽检。洗碗间和厨房餐具由管事部负责盘点。.汇总-管事部负责汇总各岗位盘点清单。-填写汇总表并复印三份，一份交餐饮部，一份交财务部，一份留用。档号 Policy No.:FB/SOP/008生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:破损餐具的控制和报告发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 A

8、pproved By:Klose Wu操作流程：.减少破损餐具的码放以运送起来平稳为准。一次拿餐具不宜过高，过多。同类餐具大尺寸的放在小尺寸的下面。各种杯具放在相应的杯筐内，筐与筐平放插齐四角，高度不影响视线为宜在清洗餐具过程中动作要轻，小件餐具要码放在平筐内。使用餐车推送餐具时要注意高度，地面是否平稳，推车速度不宜过快。.控制破损当班主管负责检查、监督各洗晚间员工工作，随时纠正不正确操作方法。认真记录每日破损，将破损餐具放在专用纸箱内。较严重的破损及时通知该岗位经理。.做破损报告-每月做一次破损记录与分析，将分析上报部门档号 Policy No.:FB/SOP/009生效日期 Effecti

9、ve Date: 2015年11月项目 Subject:清洁药品的使用和管理发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.认真阅读使用说明-在详细了解使用说明及注意事项后方可使用该产品。.不同药品勿混合-药品不得混合使用，以防发生毒气和意外。.容器内使用-药品要放在容器内使用，以防溅出伤人。-药品要放在固定容器内，不可使用餐具，以防发生不测。.防护品-当使用腐蚀性药品时，要有防护镜和胶皮手套，以防溅到皮肤上.领用与发放-清洁用品要以班组为单位领用，以免浪费，领用人要签字。.汇总、评比-每月由库管汇总各班组领用情况。-节约的班组给予

10、表扬，浪费的给予批评并找出原因档号 Policy No.:FB/SOP/010生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:清洁垃圾桶发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.倒垃圾-将垃圾桶内垃圾倒净。.清洁-用碱水冲洗内外并刷洗。-用清水冲洗干净。.检查-随时检查桶内外有无异物，是否损坏。标准作业手册 STANDARD OPERATING PROCEDURES档号 Policy No.:FB/SOP/011生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:垃圾

11、的清运及清理发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.干垃圾的处理-将废空纸盒撕平放在垃圾车上，随车送到垃圾房。.湿垃圾的处理垃圾工随时清理湿垃圾，桶内垃圾不得超过 3/4处。倒垃圾时避免垃圾落在地上。不小心落在地上的垃圾要及时清扫，擦净。-厨房废油桶内油超过3/4时要及时运走，不得倒入地沟内，以免堵塞，影响使用。档号 Policy No.:FB/SOP/012生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:清洁地面发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By

12、:Klose Wu操作流程：.清扫-清扫地面上的赃物，倒入垃圾桶。.清洁将稀释的药液洒在地面，让其渗透 10分钟。用长刷刷洗地面，重油处多刷洗，直至去除。用清水冲洗干净，擦干。档号 Policy No.:FB/SOP/013生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:清洁保温车发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.清理剩余物-将剩余物拿出。.卸隔板-将保温车隔板拿下来。.清洁-用强力去油稀释擦洗内部、角落、门和封条-用清水将内外擦洗干净。.抛光-用干布顺一个方向抹干。.复位-将车内物品复

13、位档号 Policy No.:FB/SOP/014生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:清洁熏黑的不锈钢用具发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.用具-通渠粉、胶皮手套、护目镜和大汽锅。.放药-戴手套眼镜，以50克/1公斤比例放药（先放药，后加水，再加温）。.放水-放半汽锅水，开汽至水温达到 80C-100 Co.放用具-慢慢放入需要清洗的用具。-加热至污垢清除.冲洗-取出已去垢用具-用清水清洗3至4次再擦干。.码放-将清洗后的用具放在货架上。.切忌-人员要远离汽锅，以免热浪嘘伤档

14、号 Policy No.:FB/SOP/015生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:清洁通风口及顶棚发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.停风-关掉排风开关。.检查-检查梯子是否平稳。.清洁-用抹布蘸稀释的去油液擦通风口和顶棚。-用清水擦净。.切忌-勿用扫帚清理以免迷眼。-在清洁高处时，一定有人陪同以免发生意外。档号 Policy No.:FB/SOP/016生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:清洗厨具发布Issued by: 餐饮部页数

15、Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：清理-将剩余食品放在其它容器内。.注水-向锅内注水浸泡。.清洗-用洗涤灵水清除污渍。.冲洗-用清水冲净晾干。.码放-厨具按不同种类放在货架上档号 Policy No.:FB/SOP/017生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:清洁烟罩发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.准备-戴上胶皮手套及护目镜。-取适量炉灶清洗剂倒在喷壶中。.清洁清理炉灶周围残渣、污迹。将喷壶的药液均匀喷洒在烟罩内，停留 3-5分钟。站在炉

16、灶上先将罩内黑烟、黄印较重部位抹一遍，让其渗透，溶解油污擦罩子两边及外边。用清水擦洗干净。.抛光-用干抹布顺一个方向擦抹，直至洁净光亮。档号 Policy No.:FB/SOP/018生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:清洁银器发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.冲洗-用清水冲掉银器上的残留物。.准备药品-用银膏擦拭银器表层。.消毒-将银器放入洗碗机中清洗消毒。.密封-用塑料袋装好、密封，以防氧化.入库-按规定位置分类存放。.特别注意-清理银器时不可用硬器。-银器不可与消毒水接

17、触。项目Subject:清洁炉灶发布Issued by: 餐饮部档号 Policy No. : FB/SOP/019生效日期 Effective Date: 2015 年 11 月页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.降温-关火降温。.清理-将炉灶上的食品、物品全部移开。.清洁穿好工作服，戴上胶皮手套。取下炉盘，拣出食品残渣。用炉灶清洗剂全面喷淋并停留5- 10分钟用毛刷清理溶解下的油污。用清水冲净至无异物，擦拭干净。.复位-将炉内取出物品放回原位。档号 Policy No.:FB/SOP/020生效日期 Effective Date: 2015年11月

18、项目 Subject:清洁洗碗机及周围环境卫生发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.停机-关闭洗碗机工作键。.注水-向水缸内注入清水至水位低于溢流管5-8公分处。-开动加热器。.加药-分别在主缸和过水缸中加入2加仑“除渍威”药液。.除垢-开动洗碗机，直至水垢消失。在仍未除掉的水垢上再次涂上“除渍威”，用铲子铲掉水垢, 然后放水。-注入清水，再开动洗碗机，运转5分钟，然后放水，直至无异物。.清洁水帘取下水帘。用消毒水刷洗，直至干净。清洁喷水臂.取下喷水臂，打开喷水臂盖，清理内部杂物。7.8.9.擦拭外部用抹布蘸配好的机用粉或

19、洗涤灵擦机器外部。用除垢剂去掉外部碱渍。用清水清洗至干净。擦洗工作台用洗涤灵擦洗工作台。清洁周围地面用洗涤灵加消毒水擦洗地面。-用清水擦净擦干。档号 Policy No.:FB/SOP/021生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:清洁烤箱、烤炉及烤盘发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.取架-将烤箱，烤炉内架及烤盘放入刷锅池内浸泡。.刮油-用手铲将箱内油污刮掉。.喷药-将炉灶清洗剂喷入箱内停留3 5分钟。.开温-将烤箱（炉）温度开至 60c （注：必须先喷药再加温）.清洁内部用湿布

20、抹去被溶解的油污。用毛刷将油污刷掉。用抹布擦净后晾干。.清洁外部-用湿布擦洗。-用干布擦干。.洗架用稀释的炉灶清洗剂刷洗烤盘。用清水浸泡清洗。擦拭干净并放回原处。.复位-将烤箱（炉）内架及烤盘放回原位待用。档号 Policy No.:FB/SOP/022生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:清洁洗碗机水箱并换水发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.断电-关掉机器电源。.放水-打开所有放水阀门。.取盘取出所有隔渣盘。清掉上面食品残渣。用清水冲净。.注水打开注水阀。向水缸及清洗池中注水

21、直到达到溢水口高度时关闭将隔渣盘放回原处。-关闭水缸侧门，待用档号 Policy No.:FB/SOP/023生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:餐具清洗及放置发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.配药-消毒水按200:1配制。.准备放置筐-准备好杯筐、插筐和平筐。.倒掉剩余食品和饮料-倒掉杯中剩余饮料，分类放入相应的杯筐中。-刮掉餐具上剩余食品（勿用刀叉等硬器以免磨损餐具）。.浸泡、清洗-将茶杯、刀叉、筷子等小件浸泡在单独的容器内（瓷器与不锈钢分开）-将沾有污渍的餐具在主洗池内

22、清洗去渍。.过机清洗消毒-将去渍后的餐具放入插筐过机。.检查-餐具有无污渍、油渍，是否干燥。-餐具有无破损（破损挑出禁用）。.分类-按照规格、型号、用途分类码放。.存放-随时使用的餐具分类放在洗碗间餐具柜内或厨房。-临时借用的餐具或银器单放待闭餐后送还。档号 Policy No.:FB/SOP/024生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:洗碗机开机前的准备发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.检查洗碗机部件-机器各部位、冲洗臂、隔渣盘、过水喷头、帘布等安装正确、清洁、干净。.机器上

23、水-关闭排水门，打开上水阀门，将清水注入水缸待水位达到溢水阀高度时关闭阀门.检查洗碗机药品和干燥剂系统-药罐口朝下放在洗碗机用药专用架上，检查干燥剂管是否畅通有药。.打开洗碗机开关和加热器预洗温度40 C -50 C主洗温度 60 C -65 C最后过水温度 85 C -90 C档号 Policy No.:FB/SOP/025生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:为客人服务第二杯饮料发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.掌握时机-在客人第一杯饮料，喝到仅剩1/3时，主动询问客人是否

24、需要第二杯饮料.推销-抓住时机，建议性地推销。-如客人不要同样的饮料或洒水，可以推荐其它饮品。.服务第二杯饮料-当客人同意用第二杯饮料时，立即服务。-为客人换一个干净饮料杯。-报出酒水名称，并请客人享用。档号 Policy No.:FB/SOP/026生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:冰桶的准备发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.清洁-开吧前将服务用的冰桶和冰桶架运至洗碗间清洁，确保无污迹和异物.准备将冰桶置于冰桶架上。向每只冰桶内加入三分之二的冰，二分之一的水。将叠至8厘米

25、宽的口布条幅搭于冰桶上。将准备好的冰桶搬至服务区，整齐码放于指定地点。.整理每日工作结束后，将所有冰桶的冰和水倾倒干净。标准作业手册 STANDARD OPERATING PROCEDURES档号 Policy No.:FB/SOP/027生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:推销酒水的技巧发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：推销酒水熟练掌握各种酒水知识。面带微笑，热诚地为客人介绍酒水。-完餐后，向客人推销含酒精的饮品，如：鸡尾酒、杜松子酒、威士忌酒、白兰地等等。-根据客人的国籍不

26、同推荐酒水，如德国客人，可向他们推荐生啤酒。-向客人介绍本星期的特选，如特制鸡尾酒等。档号 Policy No.:FB/SOP/028生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:每日员工例会发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.例会每日下午5: 00整召开例会。由每日当班经理主持召开。全体晚班的员工必须准时参加。与会者要事先换好工服，整理好仪表仪容。会议进行中保持严肃的气氛。.仪容仪表的检查当班主管检查到会的员工的仪表仪容：制服必须干净平整无破损，钮扣齐全，领结佩戴端 正，衬衫须每日更换

27、，保持领口、袖口清洁。袜子呈黑色，无破损。工作鞋程黑色，保持光洁。手和指甲干净无污迹，不留长指甲，女员工不得使用有色指甲油。男员工不留长发式大鬓角，留长发的女员工当班时须将头发盘于头部。.总结昨日工作，指出问题传达餐饮部的会议精神。总结昨日的营业收入，服务中的经验与问题。问题要切合实际，并进行深入分析，提醒全体员工注意改进。档号 Policy No.:FB/SOP/029生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:换布巾发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.了解换布巾的时间、布巾型号-了

28、解本酒吧所用布巾的种类、数量。-每天上午10点之前换好布巾，以免耽误布巾的使用。.换布巾用布巾筐将每天换下的脏布巾每10条块束在一起送到洗衣房，再从布巾室取回干净布巾保持布巾筐的清洁。将取回的干净布巾，按照种类、型号分类整齐地摆放在布巾柜中。档号 Policy No.:F&B/SOP/030生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:准备服务咖啡具发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.准备制做咖啡具-将咖啡机接通电源。-将咖啡壶注满凉水。-取咖啡专用勺10勺咖啡粉（共约100克），放在垫

29、有滤纸的碗内，并插入咖啡机里。.准备糖、奶缸-糖、奶缸应干净，无破损。（糖袋内的糖不得有板结）糖缸中插满袋糖（白糖 5袋、黄糖 2袋、健怡糖2袋）从左至右顺序摆放。（店徽朝向一致）。-将糖、奶缸整齐摆放在台面上。.准备咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺-咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺要求光洁且干净，无破损。-将所有咖啡杯放在咖啡机上、咖啡碟、咖啡勺整齐地摆放在吧内的台面上。档号 Policy No.:FB/SOP/031生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:宴会订单的管理发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作

30、流程：.接受宴预订单-当宴会预订单由市场部下发到酒吧时，应由酒吧人员在订单上签字确认酒吧已接到此单-查验预订单，如有不清楚的地方及时与市场部核对。-如果收到取消宴会的通知单或电话，应与原订单订在一起或直接写在原订单上。.宴会订单分了分类收到订单后，按宴会的地点分发到各个酒吧。根据宴会的日期，按时间顺序排列整齐，夹放在专用的夹子上，以便查找 ；所有变更单应与原订单订在一起，以免出差错。.宴会结束后订单的处理-当宴会结束后，将宴会订单与此次宴会的酒水小票订在一起存档。档号 Policy No.:FB/SOP/032生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:量酒

31、器的使用发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.量酒器的准备在营业期间量酒器应浸泡在干净的清水中。每次用完量洒器应用清水冲洗。每天关吧前应将量酒器擦干水迹保存。.量酒器的使用倒各类烈酒及甜酒必须使用量酒器。手拿稳量洒器，以免洒撒出来。使量酒器时一定要倒满，以免酒的份量不够量酒器用完应马上清洗。泡量酒器的清水要经常换。档号 Policy No.:FB/SOP/033生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:摇酒器的使用发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approve

32、d By:Klose Wu操作流程：.准备摇酒器-摇酒器应干净，无剩余酒水或污物。-如长时间不用，应保持摇酒器干燥，无异味。.使用摇酒器在使用中号摇洒器时，摇洒器内放四块冰。在使用小号摇洒器时，摇洒器内放三块冰。在摇洒前检查摇洒器的盖是否盖紧。摇洒要用力，不可摇的时间过长，大约摇十二下起雾即可带汽的饮料不可使用摇酒器。用完摇洒器应马上清洗干净。关吧时应将摇洒器擦干净保存。档号 Policy No.:FB/SOP/034生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:冰箱的使用发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klo

33、se Wu操作流程：.冰箱的温度-冰箱的温度6 c左右.冰箱的卫生-保持干燥、无积水。-冰箱应干净、无杂物。.冰箱的库存-根据酒吧的常备量，保证冰箱内有充足、适当的饮料。.冰箱内的洒水码放-分类码放整齐。-各种饮料在冰箱内应合理码放，便于拿取。.冰箱的保养-七天打扫一次冰箱。-半年请工程人员检修一次。Policy No. : FB/SOP/035生效日期 Effective Date: 2015年 11 月项目Subject: 转账洒水发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.转账酒吧在营业时，如某种酒水售完，应马上去其它酒吧

34、转账。如果客人点了本酒吧无库存的酒水，应马上去存有这种酒水的酒吧转账。如果饮宴酒吧有小酒部转到的小酒和饮料等洒水应尽快转到其它酒吧。.转账单由出洒水的酒吧填写转账单。在转账单上写满所转酒水的名称，洒水转账量和日期。转账单经由两酒吧的领班或当班人员签字方可生效。-转账单一式三份，一份交成本办公室，另两份分别放在两个酒吧存放一个月，然后交洒水 部存档。档号 Policy No.:FB/SOP/036生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:从酒库提现货发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.

35、水提货单-根据酒吧库存量和当天销售情况写酒水提货单。-酒水提货单送交酒水部经理或主管签字后方可生效。.水库提货每日早班开吧前去洒水部取提货单后再去酒库房提货。提货时根据提货单逐项核对，检查货项和数量是否与提货单上相同。核实准确后，提货人员应将提货单一式三份中的前两份交库房，另一份由酒吧存档.码放各种洒水码放整齐。凡需冷藏的饮料应放入冰柜。所有饮料应擦拭干净后方可放入柜中或展示架上。外包装盒不能放入冰箱，要及时清理。档号 Policy No.:FB/SOP/037生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:酒吧关门后的收尾工作发布Issued by: 餐饮部页

36、数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.所有酒吧用具清洁并擦干净所有的脏杯子。清洗量酒器和摇酒器。以上所有用具应干净、无水迹。.存放装饰物-所有干净的装饰物放入调料盒再放入冰箱内。.所有吧桌、吧椅-撤走所有用过的用具，桌面及座椅保持干净、无尘土及污物。.酒吧内机器和冰箱门-将洗杯机内的水放掉，并将机内的洗杯筐擦拭干净。-将冰箱门及侧面擦拭干净，使之光亮无污迹。.柜-将所有酒水整齐地码放入酒柜，并将其锁好。.圾-将酒吧内所有垃圾倒掉。-保证垃圾桶干净无污物。.托盘和烟缸-清洁后的托盘和烟缸应达到干净，无水迹、无破损。.吧内地面-用地巾将地面擦干净。-地面应清洁

37、、干燥、无污迹。.营业额，写提货单和每日营业报告从收款员处获取当天的营业报表，根据营业额填写每日营业记录表。根据当天的销售情况填写盘点表和提货单。填写盘点表和提货单时，应字迹清楚，根据本酒吧库存和销售情况认真填写档号 Policy No.:FB/SOP/038生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:次饮料在酒吧关丁前为客人订最宁-发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu.前最后的酒水服务-关门前三十分钟。.与结账-在为客人进行最后一次订单时，应礼貌的询问酒吧内所有的客人是否在关门前还需要加点 最后

38、一杯饮料，并告知酒吧的关门时间。-在服务完最后一杯饮料后，为所有的客人结账。-在为客人结账时，要礼貌地告诉客人本酒吧关门时间。-如客人在最后点单后进入酒吧，可视营业情况适当延长点单服务和结账时间，但应告知客 人本酒吧的关门时间。档号 Policy No.:FB/SOP/039生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:生啤机的使用发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.与保养保证厂家两周清洗一次机器。如机器有故障马上通知厂家修理。开吧前检查机器是否工作正常，二氧化碳是否充足。.生啤酒将生啤

39、酒放在冰库内，温度在 2度6度。生啤酒应在保质期内使用。搬动生啤酒应轻拿轻放。.啤酒-打生啤酒时，应将杯子倾斜，让啤酒顺着杯壁流入杯中-啤酒应达到刻度要求，泡沫要丰富。.生啤酒使用托盘。服务啤酒时，应将生啤酒杯柄向右放在客人面前。生啤酒准备好后，应马上送给客人。档号 Policy No.:FB/SOP/040生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:制作卡布奇诺咖啡发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.咖啡-使用咖啡机制做咖啡。-将咖啡杯中打入2/3杯咖啡。.牛奶沫-将一袋牛奶倒入大奶

40、扎内，用咖啡机制做牛奶沫。.奶沫放入盛有咖啡的杯中-用汤勺将牛奶沫放入咖啡杯，使牛奶沫浮在咖啡与杯口平齐。-切忌搅动。.皮粉-将1/4汤勺的桂皮粉撒在牛奶沫上。.人服务-40秒钟内送到客人面前。档号 Policy No.:FB/SOP/041生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:冰咖啡的服务发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.冰咖啡杯-使用柯林杯。-柯林杯干净、无水迹、无破损。.冰咖啡在可林杯中放入1/2满的冰块，然后倒入咖啡，咖啡占杯的 4/5满。准备一个杯垫。将一只吸管插入可

41、林杯。.冰咖啡-使用托盘，从客人的右侧为客人服务。-将一杯冰咖啡放在一个杯垫上，在其右侧放一个倒入淡奶的奶缸和一个已倒入糖浆的奶缸-淡奶和糖浆，由客人自己添加。档号 Policy No.:FB/SOP/042生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:冰茶的服务发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.冰茶杯-使用柯林杯。-柯林杯干净、无水迹、无破损。.茶-将四袋英国茶放入 1.25升的水扎中用沸水沏茶。-将沏好的茶水放入冰箱内冰镇，温度2度-6度。.装饰物切一个整圆柠檬片，将其边缘切一个口

42、，再准备两个整圆片的柠檬片。在奶缸中倒入2/3的糖浆。准备一支吸管，一个搅棒。.冰茶在柯林杯中放入 4块冰。将冰茶倒入柯林杯 4/5满。将整圆片（两片）柠檬片放入杯中，将另一整圆柠檬片挂在杯口。吸管插入杯中。.使用托盘。将一杯冰茶放在一个杯垫上，在其右侧放一个倒入糖浆的奶缸。将一支吸管放在冰茶中。从客人右侧为客人服务。档号 Policy No.:FB/SOP/043生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:开吧前的准备发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.面、吧台面和椅子-干净、整齐、

43、无尘土和水迹。-无破损。.桌面用具-烟缸干净，无破损。.和检查酒吧内设备所有的电器应工作正常冰箱内无积水和污物，外表光亮。生啤机干净，无积剩酒，出酒正常，二氧化碳气充足。.托盘和咖啡用具-干净、无破损。.地面-无污物。污物迹。无破损。.饮料-各种饮料根据酒吧标准常备量去库房提货。-各种饮料分类摆放整齐。.调酒装饰物-装饰物齐全，充足。-装饰物新鲜。.冰块-将冰块装满冰桶。-冰块干净，卫生，没有杂物档号 Policy No.:FB/SOP/044生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:调酒装饰的准备发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人

44、Approved By:Klose Wu操作流程：.水果及蔬菜-每天开吧之前凭鲜活领用单从库房领取新鲜水果和蔬菜，如：柠檬、胡萝卜等。-樱桃、橄榄根据营业情况从干货库房领取。.装饰物-装饰物应新鲜、干净。-将柠檬切成4毫米厚的半圆片和部分整圆片。.装饰物将所有装饰物放在盘内或调料盒内。将装饰物用保鲜纸包好，存放在冰箱内。装饰物应准备充足档号 Policy No.:FB/SOP/045生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:展示酒的摆放发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.台面-台面无

45、灰尘、水迹。.酒瓶瓶体干净、商标无破损。瓶口干净无污迹。品种齐全。.所有商标正面朝向用餐客人。高档名贵的酒摆放在突出位置各种酒按类摆放整齐。基酒的摆放顺序一致。档号 Policy No.:FB/SOP/046生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:洒单的准备和展示发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.准备酒吧内准备好6本洒单。洒单应干净、整齐。没有破损。.洒单-当客人就座后，服务员将洒单打开第一页，双手递给客人-先递给女客人，最后给主人。标准作业手册 STANDARD OPERATI

46、NG PROCEDURES档号 Policy No.:FB/SOP/047生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:早、中、夜、三个班次的交接发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.班要求提前10分钟到岗签到。.围裙、角巾齐备、干净整洁。.岗的人员打招呼，并立即看书写板上一天的工作。.岗人员主动向接班人员介绍当日的工作进度，包括宴会准备情况，蛋糕制做情况等。.的人员把自己的卫生责任区清理干净再签离。上班的人员先用消毒水，消毒各种工具包括工作台再开始工作档号 Policy No.:FB/SOP/048生效日期 Effective Date: 2015年11月项目 Subject:面包的制作发布Issued by: 餐饮部页数Page: 1审批人 Approved By:Klose Wu操作流程：.方把面粉、黄油、盐、白醋等称好。.和水面团和油面团。.面冻在-10 0c的冷冻冰箱内,将油面团冰藏在0 C的冰箱内。.和面软硬恰当时，用水面包好油面。.面机把包好的油和面展开，折叠 4层，折叠2遍后放入-10 C冰箱内，待用.过程需2.5小时。.油和面的层次均匀、清晰。.面过程中，一定不要把面压破，以防影响质量。烘烤清酥面时，炉温是 180C,时间约30至4