项目五宴会酒水设计ppt课件

1、宴会酒水设计.1、满足客人要求2、符合宴会规格3、符合宴会主体4、适宜台面特征5、适宜季节气候6、坚持风味一致宴会酒水选配原那么.酒水知识 .酒是一种全球性的文化景象 酒是一种特殊饮料，饮酒是人的精神需求和社会需求，酒具有医疗保健、交际礼仪、情感宣泄、去腥调香作用。 .酒的定义、性质 酒的定义 用含有淀粉和糖分的原料经过发酵或蒸馏的工艺制成的酒精含量在O.5755之间的饮料称之为酒。酒精的物理性质 酒精在常温、常压下为无色透明的液体，易燃、易挥发，可以与水无限混溶。规范形状下，乙醇的沸点为783度，冰点为一114度。.酒的种类按照酒的消费工艺分为三种：1.发酵酒：即原料经糖化发酵后，直接提取或

2、用压榨的方法取汤的酒。啤酒、黄酒和大多数果露酒都属于发酵酒。酒度20度以下2.蒸馏酒：即原料经糖化发酵后，用蒸馏方法取汤的酒，我国消费的各种白酒大都属于这一种。酒度40度以上3.配制酒：即用白酒或食用酒精加一定比例的糖、香料、药材等兑制的酒。竹叶青酒，青梅酒和各种药酒均为兑制酒。酒度20-40度.一、发酵酒1.啤酒2.葡萄酒3.黄酒4.米酒5.水果酒 .啤酒 beer泡沫情怀 啤酒是以大麦芽为主要原料，大米或玉米为辅料，配有特殊香味的啤酒花，经发酵制成的含二氧化碳的低酒精饮料。酒精度普通不超越45度，被称为“液面子包。啤酒度数指的是麦芽糖的浓度。.啤酒 beer泡沫情怀原料:麦芽、啤酒花、酵母

3、、水占90%分类：按原色分 ：淡色、浓色、黑色 按杀菌处置分：生啤、熟啤生啤：又称鲜啤，是指在消费中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生规范之内的一些酒。口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，只需3-7天，扎啤为一个月。 熟啤：经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强。.啤酒的特点1. 营养价值高，含有17种氨基酸、12种维生素。2.有“液面子包的美称。1升啤酒能产生17782千焦的热量。.葡萄酒 Wine 以葡萄为原料经榨汁、发酵而成原汁酒9.513度 .葡萄酒种类1.按原色分：红、白、玫瑰红葡萄酒。 2.按含糖量分： 干红/白酒 45g/L(含糖).法国葡萄酒

4、分四个等级低高 佐餐葡萄酒 Vins de table地域葡萄酒 Vins de pays优良地域葡萄酒 VDQS原产地称号监制葡萄酒 AOC .德国葡萄酒分四个等级低高普通葡萄酒 Tafelwein指定地域葡萄酒 Landwein优良地域葡萄酒 QBA特级葡萄酒 QMP.意大利分四个等级低高佐餐葡萄酒 VDT典型产地葡萄酒LGT控制命名产地消费的葡萄酒DOC保证控制命名产地消费的葡萄酒DOCG.西班牙分三级低高普通餐酒 VDM特级餐酒VC单一种类葡萄酒酒VDLT.香槟酒 Champagne香槟是一种独特的法定产区酒,酿造过程和销售都遭到严厉的控制。依调味剂的甜味不同分干、半干、半甜、甜四种类

5、型。酒度:11%Vol葡萄酿造规定产地:法国香槟区，标示年分的是酿制3年后销售的香槟酒。不记年份的是酿造完成后12个月后销售。.中国黄酒 酿造：北方：黍米、南方粳米、糯米酒度14-16%Vol品牌：绍兴酒、福建龙岩沉缸酒、山东即墨老酒。日本清酒精大米酿造，品牌：日本盛.第二节 蒸馏酒世界上著名的蒸馏酒有六大类，也是调制鸡尾酒的基酒 金酒(Gin)、威士忌(Whiskey)白兰地(Brandy)伏特加(Vodka)朗姆酒(Rum)特吉拉酒(Tequila).金酒 Gin金酒是用谷物酿制的中性酒，原料为玉米、大麦和杜松子,因其含有特殊的杜松子香味又叫杜松子酒。 金酒不用陈酿，香气调和，口味协调，醇

6、和温雅，酒体干净，具有清新的风格，金酒的香味主要来源于杜松子。.白兰地 Brandy 以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。普通为40度。世界上以法国的白兰地最为著名，其中以法国南部可涅克的最为知名，称为 “白兰地之王。 白兰地主要是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒，但有些优质白兰地也以苹果、樱桃。白兰地是一种很高贵的酒。在通常情况下，用公用的白兰地杯，倒1盎司白兰地，用手掌握住杯肚，悄然摇摆，用手掌的温度蒸发酒的香味，喝白兰地普通是品酒，在喝酒之前，先闻一下，当觉得到酒的香味时，再渐渐品味。留意不能倒酒过多.白兰地 Brandy消费过程：发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等。消费国： 法国、意大利、希腊

7、、西班牙、澳大利亚、美国等，法国白兰地质量最高。.威士忌Whisky Whiskey是以谷物、大麦、黑麦、燕麦、玉米等为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的烈性酒。在苏格兰，人们把它看得比什么都重要。威士忌的饮用方式：1.净饮；2.加冰、加水；3.混合饮：就是加汽水或汤力水、苏打水等。.威士忌Whisky Whiskey 世界著名的威士忌四种：苏格兰威士忌(Scotch Whisky)加拿大威士忌(Canadian Whisky)爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)美国威士忌(American Whiskey) 其中苏格兰威士忌最著名。.伏特加 Vodka 伏特加是俄罗斯和波兰的

8、国酒，是北欧冰冷国家非常流行的烈性饮料。主要是用马铃薯、玉米为原料经过发酵和反复蒸馏而成的高酒精浓度饮料。特点： 伏特加无色无味，口味凶烈，劲大刺鼻，酒中杂质含量极少，口感醇正，酒度在4050 %Vol之间。.朗姆酒 Rum是以甘蔗、糖蜜为原料，发酵、蒸馏而成的烈性酒。酒精度从35度-75.5度普通为40度，主要产于波多黎哥、牙买加、加勒比海，以西班牙语系与英语系等岛国为主。接近赤道，属于热带，之所以胜产甘蔗，有“海盗之酒的雅号。.朗姆酒 Rum1、朗姆酒是一种带有泡浸颜色的酒，具有冒险精神的人都喜欢用朗姆酒作为他们的一种饮料。 2、由于朗姆提高水果类饮品味道的功能，因此朗姆酒已成为调制混合酒的重要基酒。 3、朗姆酒的饮用方法：A混合饮：朗姆酒加汽水、橙汁。.特吉拉 Tequila是以龙舌兰植物为原料的蒸馏酒。产于黑西哥的特吉拉小镇，属于烈酒。是墨西哥的特产，也称龙舌兰酒，用龙舌兰植物酿造特点：香气突出，口味凶烈。 白色特基拉酒未经陈酿，其储存期最多3年；金色特基拉酒储存至少24年；特级特基拉酒需求更长的储存期。.鸡尾酒cocktail.鸡尾酒的种类按混合方法分类1.短饮类2.长饮类3.热饮类：.美式调酒.鸡尾酒会 cocktail party 种类：按主题、组织方式、收费方式分类特点：方式灵敏