食品营养学社区营养

1、第十一章 社区营养“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据膳食结构与膳食指南居民营养状况调查与社会营养监测保证居民营养的政策与措施营养配餐与食谱编制 1食品营养学社区营养社区营养（community nutrition） ：是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。目的：运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、因素和方法，使社区内的各类人群营养合理化，提高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育等。前 言2食品营养学社区营养第一节关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据第一节

2、RDA及其依据3食品营养学社区营养一、营养生理需要量一、营养生理需要量（nutritional requirement） *是RDA制定的基础1维持正常生理功能达到应有发育水平能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动保持人体健康 所需要热能、各种营养素的必需量4食品营养学社区营养 2制定营养生理需要量的依据 人群调查验证+实验研究 （1）人群调查验证 健康的人群常年膳食中实际的摄取量临床上有明显营养缺乏症或不足的人（群）（2）实验研究 氮、Ca平衡实验 水溶性Vit 饱和量 生理需要量5食品营养学社区营养二、营养素供给量二、膳食营养素供给量（RDAs）*1从膳食角度提出的，对特定人群的适宜摄取量

3、营养生理需要量基础上 + 人群安全率制定 2安全率 同一人群当中1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动2）食物的消化率、烹调损失3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题6食品营养学社区营养实际制定中膳食营养供给量略高于营养生理需要量（但热能一般不主张再增高）7食品营养学社区营养 RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据营养学上主张的合理膳食或平衡膳食（balanced diet）是指全面达到营养供给量的膳食应达到两个要求（也是制定RDA的基本原则）：1）摄食者在热能和营养素上达到生理需要量2）在各种营养素间建立起一种生理上的平衡*8食品营养学社区营养123

4、45三种产热营养素作为热能来源的比例间热能消耗及与其代谢有关的Vit B1 B2 PP烟酸间Pro中EAA间SFA / UFA间可消化CHO / 膳食纤维间6成酸性 / 成碱性食物间7动物性 / 植物性食物间*这些平衡包括9食品营养学社区营养四、RDA修订目标三、供给量的修订目标制定RDA的目的 以往预防营养缺乏病 目前预防慢性病+缺乏病各国公认的DRIs (dietary reference intakes ) *包含4个营养水平指标：1EAR：估计平均需要量：2RNI：推荐营养素供给量3AI：适宜摄入量4UL：可耐受最高摄入量/ 摄入量高限10食品营养学社区营养第二节膳食结构与膳食指南11

5、食品营养学社区营养一、膳食结构膳食结构指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。12食品营养学社区营养 二、“病从口入”，饮食误区导致现代“文明病”泛滥（一）膳食结构“西化”“文明病”登陆中国 常言道，“病从口入”，过去多半是指吃了不干净的东西而得病，现在这句话的涵义更广泛了，即因食物结构不合理而引起的疾病也包括在内。虽然饮食结构导致的疾病进程缓慢，短时期内不易察觉，但后果却十分深远。所以许多人在中老年时患“文明病”，并非完全由于发病前一段时间饮食不合理所致，而是年轻时就已扎下了祸根。13食品营养学社区营养（

6、二）垃圾饮食一“洋快餐”危害健康 2002年2月15日，埃菲社记者发自北京的报道“中国传统深受西方风尚冲击”一文中说道“从战国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东西洋快餐，仅北京市就有50多家麦当劳餐厅，另一家快餐连锁店肯德基的数量也差不多，中国已是它在全球的第二大市场”。14食品营养学社区营养“洋快餐”的由来 “洋快餐”的最大缺点是肉量多、蔬菜太少，汉堡包中夹了一大块肉饼，却只有一片生菜叶和薄薄的一片西红柿。洋快餐的饮料含大量糖分，而用油炸马铃薯制成的“炸薯条”热能大大增加，不仅破坏了维生素、还含有毒性

7、物质丙烯酸胺。 15食品营养学社区营养“洋快餐”被称为“能量炸弹” 16食品营养学社区营养3“洋快餐”具有成瘾性 2003年1月29日伦敦出版的新科学家杂志报道：美国科学家发现“洋快餐”具有成瘾性！华盛顿大学内分泌学家施瓦茨对美式快餐（汉堡包、炸土豆片、炸薯条等）生物效应的研究发现，“洋快餐”可引起进食者体内激素变化，导致难以控制进食量。 “洋快餐”具有成瘾性！因为一顿快餐几乎能提供人一天需要的热量和脂肪量，长期食用“洋快餐”的人，随着体重增加、机体对激素瘦素的抵抗力增强。而正是瘦素这一激素可以对大脑发出信号，来协调人的饮食行为，食用“洋快餐”后对瘦素的抵抗就意味着诱发肥胖。 17食品营养学社

8、区营养“洋快餐”与致癌物质“丙烯酰胺” 瑞典国家食品管理局于2002年4月24日，公布了由斯德哥尔摩大学与瑞典食物安全机构“国家食物委员会”完成的研究：发现炸薯片、炸薯条、汉堡包等食品中含大量丙烯酰胺。 1994年，国际癌症研究中心已将丙烯酰胺列为人类可能的致癌物质。已知丙烯酰胺可致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发肿瘤。据报道美式快餐的炸薯条中丙烯酰胺高出规定标准约100倍，一包普通炸薯片竟超标500倍。18食品营养学社区营养（三）“物无美恶，过则为灾”傻吃的危害 1、“常常登高座，渐渐入祠堂”筵席奢靡的危害 19食品营养学社区营养 2、不吃粗粮，饭白了脸却黄了 已知食物在加工过程中伴有

9、维生素的损失，例如谷物在精制过程中族维生素损失较多；现在又注意到一些必需微量元素的丢失也十分可观。将小麦精制成上等面粉后，仅保留了原来小麦中20%的镁、13%的铬、12%的锰、50%的钴、37%的钼和21%31%的锌。我国民间传统食品红糖中含有铬及多种微量元素；精制白糖中不仅微量元素含量极低，还可刺激尿中铬的排泄。微量元素铬长期摄入不足可能影响糖尿病与冠心病的发病率。20食品营养学社区营养3、嗜甜食无度，“徒取其适口”而“阴受其害” 21食品营养学社区营养 4、警惕儿童“果汁、饮料综合征” 22食品营养学社区营养 （四）“口重”诱发高血压 23食品营养学社区营养 （五）油炸食物危害健康 24食

10、品营养学社区营养 长期大量食用油炸食物可能发生以下3点危害： 1、油炸食物（油条、油饼等）在制作过程中需要加入含铝的膨化剂，研究发现铝元素在脑细胞中的沉积与老年痴呆症有关； 2、食物经高温煎炸处理，可产生有致癌作用的多环芳烃，现在又发现会产生大量丙烯酸胺； 3、油炸食物所用的油往往反复使用，导致脂质过氧化物的产生和积累，这些过氧化脂质可促使脑细胞早衰。 25食品营养学社区营养 （六）“有诸内者、必形于外”，美容绝非表面处理26食品营养学社区营养（七）“沙发土豆文化”威胁人类健康 27食品营养学社区营养（八）“腰带长，寿命短”，一胖百病缠 1、肥胖，困扰现代人的流行病 2、肥胖，危及少年儿童的未

11、来 3、“中年发福”，内藏病机 28食品营养学社区营养（九）中华民族传统饮食的“金科玉律”1、“食不可无绿！” （）蔬菜是防病良药 （）蔬菜是膳食纤维的主要来源 （）“三天不吃青，两眼冒金星” 29食品营养学社区营养2、“五果当为助”，水果不能代替蔬菜 3、“可一日无肉，不可一日无豆” 己烯雌酚 异黄酮 4、“粗茶淡饭，青菜豆腐保平安” 5、“酒为百药之长，饮必适量” （1）喝酒的不是嘴而是肝()脂肪肝偏爱“嗜酒徒” ()肝硬化乐寻“老醉鬼”30食品营养学社区营养6、“寓医于食”，预防重于治疗 （1）“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方” （）“诸药为各病之药，惟茶为万病之药” （3）“久服轻身益

12、气力”的花粉 （）蜂蜜代糖，有益健康 （）欲得长生，肠中常清 31食品营养学社区营养三、膳食指南 膳食指南是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 32食品营养学社区营养中国居民平衡膳食宝塔（2007） 33食品营养学社区营养中国居民平衡膳食宝塔应用 1、确定适合自己的能量水平2、根据自己的能量水平确定食物需要3、食物同类互换，调配丰富多彩的膳食4、要因地制宜充分利用当地资源5、要养成习惯，长期坚持34食品营养学社区营养第一部分：一般人群膳食指南一、食物多样，

13、谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物35食品营养学社区营养膳食指南四字经食物多样，谷类为主；多吃蔬果，薯类相辅；奶类豆品，每天应有；适量常吃，鱼禽蛋肉；食动平衡，体重适度；清淡少盐，少吃肥肉；如若饮酒，应当限量；饮食卫生，防病益寿。36食品营养学社区营养第二部分：特定人群膳食指南特定人群包括：孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年以及老年人根据这些人群的生理特点和营养需

14、要特制定了相应的膳食指南，以期更好地指导孕期和哺乳期妇女的膳食，婴幼儿合理喂养和辅助食品的科学添加，学龄前儿童和青少年在身体快速增长时期的饮食，以及适应老年人生理和营养需要变化的膳食安排，达到提高健康水平和生命质量的目的。 37食品营养学社区营养（一）孕前期妇女膳食指南 一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸二、常吃含铁丰富的食物三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入四、戒烟、禁酒38食品营养学社区营养（二）孕早期妇女膳食指南一、膳食清淡、适口二、少食多餐三、保证摄入足量富含碳水化合物的食物四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸五、戒烟、禁酒39食品营养学社区营养（三）孕中、末期妇女膳食指南一、适

15、当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量二、适当增加奶类的摄入三、常吃含铁丰富的食物四、适量身体活动，维持体重的适宜增长五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物40食品营养学社区营养（四）中国哺乳期妇女膳食指南一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入二、适当增饮奶类，多喝汤水三、产褥期食物多样，不过量四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡五、科学活动和锻炼，保持健康体重41食品营养学社区营养（五）0月6月龄婴儿喂养指南一、纯母乳喂养二、产后尽早开奶，初乳营养最好三、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D四、给新生儿和1月6月龄婴儿及时补充适量维生素K五、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养六、定期监测生长发育状况4

16、2食品营养学社区营养（六）中国儿童青少年膳食指南一、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食二、吃富含铁和维生素C的食物三、每天进行充足的户外运动四、不抽烟、不饮酒43食品营养学社区营养（七）中国老年人膳食指南一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收二、合理安排饮食，提高生活质量三、重视预防营养不良和贫血四、多做户外活动，维持健康体重44食品营养学社区营养四、大学生一日膳食安排参考 早餐要吃好：谷类、奶类、肉类、新鲜蔬菜或水果。 上午的学习负担很重，而血糖是大脑能够直接利用的唯一的能量来源，如果早餐吃得不好，或根本就吃不上早餐，到了上午第三、四节课血糖水平降低，就会产生饥饿感，反应迟钝。45食品

17、营养学社区营养一直就有“早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少”的说法，但是我国当代大学生的早餐状况令人担忧。据调查，大学生中有接近15的同学(以男同学居多)几乎不吃早饭，还有近l0的同学早晨第一节课后或是课间时吃早饭。坚持吃早餐的同学中也有很多同学还有“早餐马虎、午餐凑合、晚餐丰富”的饮食方式。早餐与前一天的晚餐相隔时间比较长，此时胃早已排空，应及时进餐，使血糖维持在一定的水平。研究显示，经常不吃早餐还不利于体内夜间产生的废物排出，可引起炎症、溃疡病，能增加患结石以及中风、心肌梗死的危险，还可能导致皮肤干燥、起皱和贫血等，加速人体衰老。46食品营养学社区营养不吃早餐的七大危害1、易造成精神不振2、易致

18、身体发胖3、老的快4、易患结石病5、易患胃部疾病6、不利于夜间体内产生的废物排除7、影响身体发育47食品营养学社区营养午餐要吃饱：饭菜要丰盛，量要足，可不断地变换食物品种花样，增加食欲。晚餐要吃少：以谷类食物和蔬菜为主，要清淡可口。 用供能百分比来表示： 早餐2530、午餐3040 晚餐2530 饭后一小时吃点新鲜水果。48食品营养学社区营养五、常见不良的饮食习惯 1、口渴才喝水 成年人除了一日三餐外，还应补充15002000mL的温开水。最好是在饭前喝水，清晨起床后也应喝水。 2、早餐习惯吃大饼、油条或馒头、稀饭或大饼、泡饭、咸菜。 这样的早餐碳水化合物多，蛋白质和维生素少，早餐搭配不合理。

19、 最好是有粮有豆、有肉有菜、有蛋有奶。49食品营养学社区营养 3、晚餐过丰过饱 不少家庭将丰盛的膳食集中到晚餐，中国人也习惯把交际、应酬、宴请等放在晚上，这样晚餐就易过丰过饱。 晚餐过丰过饱是引发肥胖，心血管病、糖尿病的主要原因，也是形成尿道结石、大肠癌和急性胰腺炎重要原因。 晚餐应稍偏素，晚餐应选择含纤维和碳水化合物的食物，应有两种以上的蔬菜，同时吃一些的鱼肉。50食品营养学社区营养4、进餐吃喝没顺序 a. 先吃饭菜再喝汤，然后吃点水果。 b. 先吃水果再吃饭菜喝汤。 c. 边吃饭菜边喝汤，然后再水果。 d. 先喝汤再吃饭菜，饭后1小时吃水果。 51食品营养学社区营养先喝汤再吃饭菜，饭后1小

20、时吃水果。 俗话说：“饭前喝汤，胜似药方” 。餐前饮用少量的汤，可以补充体内的水分，润滑食道肠胃，有利于溶解食物，促进对食物的消化与吸收。 饭后喝汤，会冲淡食物消化所需的胃酸，影响正常的消化与吸收。 餐前进食水果，可使正餐的进食量减少，影响营养素吸收。饭后就进食水果，消化慢的淀粉、蛋白质就会阻塞消化快的水果，多种食物搅和在胃里，将使正常消化过程受阻，而水果在体内36的高温下很容易腐烂并产生毒素，影响健康。 最佳进食水果时间是两餐之间。一般在上午910点，下午34点或睡前2小时进食。52食品营养学社区营养 5、不宜立即饮茶 饭后立即饮茶，会冲淡胃液，影响食物消化。同时，茶中的单宁酸能使食物中的蛋

21、白质变成不易消化的凝固物质，给胃增加负担，并影响蛋白质的吸收。 茶叶中含大量鞣酸，与食物中的铁元素结合，阻止铁在肠道的吸收； 鞣酸与蛋白质结合成具有收敛作用的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内潴留的时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性，所以进餐后不可立即饮茶，特别不要立即喝浓茶。53食品营养学社区营养 6、不宜立即散步 饭后胃处于充盈状态，即使是很轻微的运动也会使胃受到震动，增加胃肠负担，影响消化功能。饭后大量血液集中到消化道，大脑供血相对减少而出现轻微的缺血，因而有昏昏欲睡的感觉，此时散步，尤其是老年人，易出意外。饭后立即散步对患有冠心病、心肌梗

22、塞的人可导致头昏、乏力、眩晕、肢体麻木；对患有消化道溃疡和胃下垂的病人则会加重病情。饭后宜静坐30分钟再活动。54食品营养学社区营养7、酒后饮茶伤肾 酒精进入肝脏后，通过酶的作用分解为水和二氧化碳，经肾脏排出体外。而茶碱有利尿作用，浓茶中含有较多的茶碱，它会使尚未分解的乙醛（酒精在肝脏中先转化为乙醛，再转化为乙酸，乙酸又被分解为二氧化碳和水）过早地进入肾脏。 而乙醛对肾脏有很大的损害作用，易造成寒滞，导致小便频浊、和大便干燥等病。所以，酒后最好不要立即饮茶，尤其不能饮浓茶。最好进食瓜、果或饮果汁，既能润燥化食，又能醒酒。55食品营养学社区营养 饮酒时，多吃些糖醋烹饪的菜肴，对健康是十分有益的。

23、 如糖醋鱼、糖醋排骨、糖醋莲藕及其他糖醋凉拌菜等。 因为饮酒对肝脏不利，而糖对肝脏及血液循环却有一定的保护作用。酸性食物与酒中的乙醇产生“酯化反应”，生成“醋酸乙醇”，能减轻乙醇对中枢神经系统的不良作用，又有一定的解酒效果。56食品营养学社区营养第三节居民营养状况调查与社会营养监测57食品营养学社区营养营养调查(nutritional survey)运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。营养监测(nutritional surveillance)搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动

24、态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。58食品营养学社区营养内容*人体测量营养不足-缺乏临床检查营养水平生化检验膳食调查营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究。一、居民营养状况调查（简称营养调查）59食品营养学社区营养（一）膳食调查*了解在一定时间内 被调查对象 通过膳食所摄取热能、各种营养素 数量、质量 评定正常营养需要的满足程度；膳食调查方法*1）称量（重）法；2）查帐法；3）24hr回顾法（询问法）；4）化学分析法。60食品营养学社区营养 （二）体格检查1、身高、体重1）参考体重 国外：Broca公式（kg）= 身高（cm）- 100 国内：

25、Broca改良公式（kg）= 身高（cm）- 105 平田公式（kg）= 身高（cm）- 100 0.9肥胖度()实际体重(kg)一标准体重(kg)/标准体重 (kg)100 肥胖度10为超重 20为肥胖 10为消瘦 20为严重消瘦61食品营养学社区营养2）身体质量指数（BMI）体重指数（BMI） 体重指数（Body Mass Index, BMI）计算式为：BMI=体重(kg)/身高平方(m2)WHO提出全世界范围的BMI数值是20-22。中国以24为超重，28为肥胖。 18.5为体重过轻 正常范围为：18.523.9 超重：2427.9 肥胖：2862食品营养学社区营养2、上臂围与皮褶厚度

26、WHO推荐测定三处的皮褶厚度肩胛下肱三头肌脐旁 3、其它测量指标：头围、胸围、坐高等4、人体脂肪含量测定63食品营养学社区营养（三）营养水平鉴定借助生化、生理实验手段 发现人体临床营养不足症、营养素储备水平低下、营养过剩等营养失调状况 较早掌握其征兆 / 变化动态 及时采取必要措施；或用于研究有关因素对人体营养状态的影响。64食品营养学社区营养（四）营养缺乏、过剩的临床检查通过临床检查 发现人体临床营养缺乏 / 过剩的症状、体征 辅助诊断营养失调；特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调查等。65食品营养学社区营养 常见的营养缺乏体征 部位 体征 缺乏的营养素全身 消瘦或浮肿 热能、蛋白质、锌、 贫血 铁、叶酸、蛋白质 皮肤 干燥、毛囊角化 维生素A 毛囊四周出血点 维生素C 癞皮病皮炎 尼克酸 阴囊炎、溢脂性皮炎 维生素B2头发 稀少、失去光泽 蛋白质 维生素A66食品营养学社区营养部位 体征 缺乏的营养素眼睛 毕脱氏斑 角膜干燥 夜盲 维生素A唇 口角炎 唇炎 维生素B2口腔 齿龈出血 齿龈松肿 维生素C 舌炎 地图舌 维生素B2 尼克酸指