第六章食品雕刻在餐饮行业中的应用-第五章食品雕刻在餐饮行ppt课件

1、第 五 章食品雕刻在餐饮行业中的运用主讲人:梁敏. 自我国参与WTO和北京申奥胜利，中外交流日渐频繁。在接待外国元首、政府官员等贵宾的宴席上，精巧的食品雕刻，经常让国外友人赞赏不已，被称为东方餐桌上的神奇艺术。国内普通的婚庆、聚会宴会上，假设有美观、精致的食品雕刻，也会令人叹为观止，使宴会主题得以充分的展现。 我国的烹饪程度之所以能饮誉世界，正是由于菜肴具有色、香、味之美，加上其形、器、饰的艺术感染力。两者的调和一致，使食趣倍增，口福、眼福兼得。引言.一、食品雕刻的运用 一装点美化席面 二装饰美化菜肴.一装点美化席面 为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一些中、高档宴会中，就

2、餐前都要对席面进展美化设计。设计时经常根据宴会、酒会的内容、要求及详细情况来设计雕刻作品，使之与宴会的性质到达协调的效果。.二装饰美化菜肴1、点缀 就是根据菜品的色泽、口味、外形、质地等，用雕刻品加以陪衬。.二装饰美化菜肴2、补充 就是将雕刻作品与菜肴摆放一同以构成调和完美的艺术笼统，雕刻品和菜肴相互陪衬，起到整体完美生动，颜色调和、赏心顺眼的效果。 .二装饰美化菜肴3、盛装 是利用雕刻品替代盛器，来盛装菜肴或调味品以此来美化器皿，添加菜肴的笼统性和艺术性。.点缀 普通又可以分为盘边装饰、周围装饰、盘心点缀、菜肴外表的装饰几种。 1盘边装饰 就是在盛菜盘碟的一边放菜，一边放雕刻品，雕刻品可以根

3、据菜肴的颜色、意义来确定。如“金龙献宝等，经过装饰的菜品，显得丰满艳丽，能使菜品的形体和颜色的艺术效果大大提高。 .点缀2周围装饰 即根据菜品色泽搭配的需求，把雕刻作品摆放在菜肴的周围，以起到装饰作用。3盘心点缀 就是在盛菜盘碟的中间放置雕刻作品，周围或两边放菜；以此来烘托菜肴，添加整体的笼统和艺术效果。如：“莲花宝灯等。4菜肴装点 是指在菜肴的外表放上食雕品，以此来装点菜肴，以增添菜肴的艺术性和审美感。.补充 就是将雕刻作品与菜肴摆放一同以构成调和完美的艺术笼统，雕刻品和菜肴相互陪衬，起到整体完美生动，颜色调和、赏心顺眼的效果。如：孔雀开屏，赛龙夺标等。假设不用雕刻品，菜肴已有其本身的特征，

4、加上了雕刻品的菜肴就更加鲜明，美观，具有完美的艺术性。.盛装 1. 把食品雕刻运用到凉菜上，普通是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完好的外型，使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。 2. 食品雕刻运用到热菜上，那么要从菜肴的外形、寓意多借助谐音等几方面来思索，使食品雕刻与整个菜肴产生协调一致的效果。 3. 食品雕刻作品在详细摆放时，凉菜与雕刻作品可以放得间隔近一些，热菜与雕刻作品那么要放得间隔远一些。.二、展台的制造、运用的意义、原那么及步骤一展台在餐饮业运营中的意义和作用二展台设计制造的主导思想和原那么三展台设计制造的常用原资料四展台制造的步骤五展台制造应留意的问题.一展台在餐饮业运营中的意

5、义和作用 展台的运用标志着中国餐饮的开展曾经进入了一个全新的阶段； 展台的设计、装饰与运用是文化餐饮的重要组成部分； 展台在运用效果上甚至可以作为餐饮企业的笼统代言人； 展台的运用也使得餐饮运营内容和知识技艺进一步丰富、开展。 .二展台设计制造的主导思想和原那么 首先，展台设计制造时要求主题鲜明、内容全面，具有代表性。 其次，展台在设计制造时要可以充分展现和强化企业笼统，表达企业精神。 第三，展台在设计制造时，还要与整个公关销售任务、企业整体笼统树立和宣传有机结合。 第四，展台的设计制造还要富有时代气味。 .三展台设计制造的常用原资料 1.主要原料 1罗卜、土豆、牛腿瓜、西瓜等2红樱桃或红柿椒

6、3荠芹菜叶、香菜叶、西兰花、番芜荽4松枝、冬青叶5鲜花少量 2.配料：食用色素、琼脂 3.拼接资料：1珐琅盘 2竹签 3大头针4塑料泡沫.四展台制造的步骤五个根本步骤： 确定主题 .内容想象 制造预备精工巧作 展前布置 .一确定主题 掌握主办单位的活动主题，明确展台所要表达的颜色气氛，使展台内容与活动主题相符相称。.二内容想象 根据确定的主题选择适宜的空间，确定展台制造的内容，并在此根底上做好立体和平面的搭配想象。 .三制造预备 展台内容想象确定后，要根据展现内容确定出详细的展现作品，并做出书面报表，根据开展时间，提早预备好作品用料和操作工具，再根据书面报表逐项检查备料情况，查缺补漏，力求预备

7、充分。 .四精工巧作 根据展出的时间，精心制造展现作品，部分作品如大型的艺术雕刻要提早精选雕刻厨师，做好技术分工，力争使每一件展现作品都成为“精品、“杰作。 .五展前布置 一切作品制造完成之后，根据事先的想象，将展台各部件巧妙规划，协调一致，拼接组装好，并对整体布置效果做出相应评价，必要时做出适当调整，力求整个展台完美怡人。.五展台制造应留意的问题四个方面：1、预备要充分 2、制造要精心 3、保鲜要得当 4、低本钱，高效果 .三、食品雕刻运用中的其他本卷须知一选料新净 二精巧大方 三颜色自然、谐调 四防止污染 五主题鲜明 六运用恰当 .四、食品雕刻运用技术与作品商业化运作 1.作品进企业为企业效力 2.作品商业化运用作方式 3.提高雕刻技艺，以行业为规范进展新作 品的开发与创作。.五、运用分析题 广西壮族自治区政府将于2005年11月20日在南宁某国际大酒店的宴会厅举行一个大型款待会，款待前来参与南博会的东盟各国指点人及与会代表。假设是他是该酒店的食品雕刻师，请他为这个款待会设计一个宴