葡萄酒培训资料-for初学者2ppt课件

1、前言本培训资料经本人多年实际，参考了国内外大量的资料，精选汇编，结合本身对葡萄酒的了解总结出来的一套资料,根本概略了葡萄酒的历史、文化背景、风土人情、词汇、礼仪、安康、种类、土壤、制造方法及世界各国葡萄酒产区，适宜于葡萄酒初学者及对盼望对葡萄酒了解的喜好者。由于时间的仓促及本人程度有限，资料中难免有忽略之处，敬请各位喜好者见谅！衷心祝各位葡萄酒的喜好者能从本资料中能获得收益，本人将深感欣喜 编译者：王黎明 2021年11月于北京.什么是葡萄酒？GBT15037-94规定：葡萄酒是指用新颖葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。中国葡萄酿酒技术规范：葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而

2、成的饮料酒，所含酒度不得低于7%v/v。 原料 ：葡萄或者葡萄汁规范：葡萄种类和最低酒精度本质：葡萄酿制的酒精饮料.葡萄酒根本知识 Basic Wine Knowledge 什么是葡萄酒葡萄酒就是100% 经过发酵的葡萄汁酿制葡萄酒神奇的方程式这个神奇的方程式就是：糖 + 酵母 = 酒精 + 二氧化碳 + 化合物 葡萄酒的历史葡萄酒来源于八千年前人类的祖先，但罗马人把葡萄酒带向全世界。历史上第一次有关葡萄酒的记载是在7000多年前.葡萄酒根本知识 葡萄酒的分类- 静酒红葡萄酒 白葡萄酒桃红葡萄酒- 葡萄汽酒香槟- 加强酒雪莉酒苯酒(波特酒).葡萄酒的颜色来源于哪里葡萄酒的颜色来源于红葡萄酒带皮

3、发酵，颜色完来源于表皮的色度，没有人工色素白葡萄酒去皮，仅果肉发酵， 桃红葡萄酒带皮发酵，颜色来源于表皮，但缩短浸泡时间.葡萄酒的种类按照葡萄酒的含糖量可以分为干型酒 含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。 半干型酒 糖大于干酒，最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。 半甜型葡萄酒 含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。 甜型葡萄酒 含糖大于45g/L的葡萄酒。 .葡萄酒的种类按照葡萄酒内的二氧化碳压力可以分为1.安静葡萄酒Still Wine 葡萄酒在20

4、时含有二氧化碳的压力低于0.05MPa时，称安静葡萄酒。2.低起泡葡萄酒Fizzy Wine 葡萄酒在20时含有二氧化碳的压力在0.050.25MPa时，称为低起泡葡萄酒或葡萄汽酒 3.起泡酒Sparkling Wine 葡萄酒在20时含有二氧化碳压力等于或大于0.5MPa时，称起泡葡萄酒。 .葡萄酒的种类特种工艺葡萄酒葡萄蒸馏酒葡萄白兰地：干邑，葡萄渣酿白兰地：Grappa加强型葡萄酒：经过在发酵的葡萄酒中添加葡萄白兰地提高葡萄酒的酒度，保管糖分波特酒、雪莉酒、马德拉.葡萄酒的主要成分目前曾经在葡萄酒中寻觅到超越1000种不同成分的物质。其中350多种可以被定量鉴定。水 水是葡萄酒的主要成份

5、，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。也被称为“生命之水 安康性酒精，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进展发酵的主要产物。自然发酵葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V) 。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和构造感。糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可到达80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。.葡萄酒的主要成分酸 葡萄酒中的酸主要有两大类：葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量

6、柠檬酸；发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。丹宁和色素 在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。丹宁可影响葡萄酒的构造感和成熟特性；而色素那么主要影响葡萄酒的颜色。其它物质 在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各种氨基酸。营养成分和芳香物质。.决议葡萄酒好坏的6大要素：葡萄种类、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。 同样的葡萄，假设种在山坡上就与山脚下不

7、同，例如，海拔上升那么温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少那么酸，太多那么甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，假设土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃那么葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才干酿出好酒 .如何选购葡萄酒一一、选择适宜本人喜欢的类型：选购葡萄酒胜利的第一步就是要知道本人喜欢喝什么风格、类型的葡萄酒，由于能够他人觉的好喝的就他会不觉的好喝。初饮葡萄酒的消费者普通比较喜欢清淡，果香浓郁的葡萄酒，酒不需求有太多的内涵，第一口觉得好就可以了，新世界的葡萄酒相对来讲更加适宜。随着酒龄的逐渐增长，我们开场会在

8、葡萄酒中扑捉那些不常见的香气，例如：皮革，麝香，烂树叶葡萄种类本身带有的果香我们会渐渐忽略掉，这时候上了年纪的旧世界葡萄酒会表达出它的优势。二、饮用的的途径和目的：购买葡萄酒并不都是为了本人饮用，还有很多时候是用来送人，葡萄酒会出如今一些特殊的场所。比如说婚礼、庆功的场所，香槟就会显的更加适宜，由于那些气泡能将欢乐的气氛渲染的更加热烈；夏季的午后，一杯凉爽淡雅的白葡萄酒比价钱高昂的优质红葡萄酒来的更加适宜；假设是普通的商务宴请，那么能够会选择500800之间的法国葡萄酒，这样会让客人觉得比较受尊重；要是非常重要的客户或朋友一同喝酒，选购上千元甚至上万元的葡萄酒也缺乏为奇；.如何选购葡萄酒二三、

9、从哪里可以买到质量优良葡萄酒呢？首先应选择知名企业、知名品牌，普通来说，知名度高的品牌酒较有质量保证。专卖店、超市、直销，目前以这三种销售方式为主。三种方式各具特征：假设他对葡萄酒一无所知，专卖店是一个比较好的选择，这里有比较专业的销售人员可以解答他的疑问，葡萄酒的质量，购买环境，酒的保管条件都会更好一些，不过酒的价钱能够也会略高一些；超市购买优势是价钱偏低，不过多少需求消费者具备一些葡萄酒常识，要不他会觉得无从下手，也没有人可以咨询，存酒区域也无法到达规范的保管条件，假设购买时尽量买刚上货架的产品，最简单的方法就是看酒瓶上灰的多少；但无论是什么地方，对店内葡萄酒的陈列环境须非常留意，假设暴露

10、在强光下或遭到阳光直接照射，那么，这种葡萄酒很能够尚未开封就已蜕变。直销的优势是价钱廉价，还可以送货上门，还经常有促销的活动，打个，动动鼠标就可以喝到葡萄酒了。不过购买时不够直观，也需求对葡萄酒知识有一定的了解。普通而言葡萄酒是以产地、种类、品牌命名，有些酒会同时出现这三个信息，有些酒那么是只出现某一项，购买葡萄酒的时候注重的就是这些信息。产地命名的酒突出的是当地葡萄酒的典型特征；种类命名是为了让消费者更容易经过酒标预估瓶中葡萄酒的口味，也更容易让消费者识别；品牌命名的酒通常会坚持葡萄酒一向的风格，假设消费者喜欢这个口味，品牌酒不会由于年份的差别让酒的口味也产生很大的差别.如何选购葡萄酒细那么

11、一、看包装。葡萄酒普通为防止酒液发生光化学反响，大多用深色玻璃瓶包装，在选购时应留意瓶标的颜色和标注的糖、酸、酒精含量，明确酒的种类。阅读酒标是选购前了解每瓶酒的背景资料及特性的最直接方法。酒标是酒的身份证，按国家有关规定，必需在酒瓶标识上注明：产品的称号、配料表、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂址、消费日期、保质期、产品规范代号等内容，如有标注不全或不标注出厂日期、厂名、厂址的那么是伪劣产品 二、看外观。肉眼的察看有助于在选购前初步了解每瓶酒的质量。将酒瓶高举对着光源，从外观观其色，干红葡萄酒应该是澄亮透明深颜色的酒可以不透明，有光泽，其颜色应与酒的称号相符，色泽自然、顺眼.如何选购葡萄酒细

12、那么三、闻香气。葡萄酒是一种发酵产品，它的香气应该是有葡萄的果香、发酵的香、陈酿的醇香，这些香气应该平衡、协调、融为一体，香气幽雅，令人愉快四、口感。任何一瓶好的葡萄酒其口感应该是酣畅愉悦的，各种香味应细腻、柔和，酒体丰满完好，有层次感和构造感，余味绵长；而质量差的葡萄酒，或者有异味，或者异香突出，或者酒体薄弱没有层次感，或者没有后味。 .一杯酒应该倒多少通常来说白葡萄酒倒酒杯的 1/3， 红葡萄酒倒酒杯的 1/2，而香槟就要几乎倒满.一杯酒应该倒多少白葡萄酒倒少于 1/3 的缘由是由于白酒是冰过的，倒1/3 可以使白酒在冰镇的情况下就喝完.一杯酒应该倒多少How much to pour 红

13、酒倒 少于1/2 是由于红酒可以充分和氧气接触，从而撒发出更多的 香味.常见问题：葡萄酒是越存越久越好吗？葡萄酒是有生命力的。好像人类一样，它阅历发酵期、青春期、成熟期和衰败期。每一个阶段的葡萄酒各具风味，质量不同。有些酒，酒龄越长，质量越高；而有些酒却相反。青春期是品饮的最正确时期。好年份所谓好年份，并不是指该年份的酒需求陈年很久，而是指那一年葡萄生长的时候，气候及各方面均有显著的好表现。 酒越陈越香吗？虽然是好年份的葡萄酒，却并非是越陈越香；过了葡萄酒陈年的顶峰期，只需每况愈下，就象美人也有迟暮之时，之后就人老珠黄，迈入退化期。所以好年份的葡萄酒也需求在适当的时间饮用，才干品味出它最巅峰的

14、风味。 .如何储存葡萄酒1虽说酒是越陈年越香，特别是葡萄酒，但是酒的储存却不是一件容易的事情，里面是有很多学问的。普通来说，酒保管得好坏与否，不仅直接影响其口感，对收藏者来说，还决议了它的升值潜力。 普通来说，保管葡萄酒要留意以下四个方面：温度、湿度、光线和振动。 一、温度最重要的要素就是温度。葡萄酒最正确的保管温度应该是13左右。温度最好坚持 恒定，否那么会对酒的质量产生很大损伤。随着温度的升高，酒体的成熟所需时间也会缩短，酒的风味会变得比较粗糙，还能够因过分氧化呵斥酒的蜕变。 二、湿度湿度的影响主要作用于软木塞，湿度普通在60%70%比较适宜。湿度太低，软木塞会变得枯燥，影响密封效果，让更

15、多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒质量下降。当然，湿度过高也不好，软木塞发霉也会破坏酒的质量。 .如何储存葡萄酒2 三、光线光线中的紫外线对酒的损害也是很大的，也是加速酒氧化过程的罪魁祸首之一，因此，想要长期保管的葡萄酒一定要放到避光的地方。四、振动葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常搬动。还有就是酒瓶的摆放。大家都知道葡萄酒要横放，其实，瓶口向上倾斜15度也是可以的。对于需求储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放方法是不可取的。由于葡萄酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在

16、瓶子底部；而假设瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一同倒入酒杯，影响酒的口感。 至于已开瓶而未喝完的酒，比较理想的方法是先将酒瓶中的空气抽光，再塞上瓶塞，这样可以保管一周。较经济的做法是将喝剩的葡萄酒换到小瓶中，让瓶中存不住空气，就可再保管24小时。不过，已开瓶的葡萄酒，还是应尽早喝完，由于保管时间越长，其风味就散失得越快。 .保管措施.葡萄酒的保管陈年让葡萄酒在瓶中继续开展成熟缓慢适度的氧化，防止过分氧化软木塞要坚持潮湿，酒瓶平放理想的保管环境温度：理想13度，1018度都可以接受，坚持稳定湿度：6080避光避振无异味.如何保管翻开的葡萄酒由于氧化加

17、速，翻开的葡萄酒不适宜长期保管，在不加任何维护措施的情况下，最多保管12天，多数的普通葡萄酒在翻开后第二天就会变味。保管翻开的葡萄酒主要是处理隔绝空气的问题，尽量放在温度较低的地方。不同的葡萄酒在翻开后可以保管的时间不同。酒精度高的加强型葡萄酒和白兰地翻开不需求特别的维护也可以保管较长时间。.Name: Louis Chamay名 称: 路易查尔干红2021产 区: 法国-朗格多克 等 级: VDT品 种: 梅乐Merlot、赤霞珠Cabernet Sauvignon酒精度: 12%VOL净含量: 750ml酒 评： 路易查尔(Louis Chamay)，红葡萄酒产自法国南部的精选葡萄园。这些

18、葡萄园是我们的酿酒师根据250多年消费丰满的歌海娜和佳丽酿葡萄的悠久历史精心挑选的。这种酒有着浆果的香气，辛辣的黑醋栗味，柔软，口感丰满。.Name: La Grande Reserve Du Baron名 称: 巴隆收藏干红葡萄酒2021产 区: 法国-波尔多 等 级: AOC品 种: 梅乐Merlot、赤霞珠Cabernet Sauvignon酒精度: 13 %VOL净含量: 750ml酒 评： 酒体呈现醉人的宝石红色，边缘呈现出成熟酒体所特有的棕红色颜色；香气浓郁且层次突出，刚开场是突出的新颖水果的香气；静置一段时间后，甘草、果脯，咖啡之类的香气也能依稀区分出来；入口单宁平滑柔顺、中等酒体，配以适宜的酸度和酒度，整体非常的顺畅柔和，没有任何生涩的觉得，酒体优雅细腻，回味中有些许奶酪和果脯的香味，留香耐久 ，回味悠长。.Name: Henri De Montignac Reserve Medoc名 称: 蒙蒂克梅多克干红葡萄酒2021产 区: 法国-波尔多-梅多克等 级: AOC品 种: 赤霞珠Cabernet Sauvignon、梅乐Merlot酒精度: 13 %VOL净含量: 750ml酒 评： 展现出美丽的深紫色，具有诱人的成熟水果香气和味道、以及完美的平衡性，入口柔顺，单宁丰满圆润，构造优雅细致。.Nam