精细化学第八章香料香精ppt课件

1、第八章 香料香精1.第一节概述香料香精的根本概念香气的强度及分子构造对香味的影响香料香精的开展及在国民经济中的运用2.一、香料的根本概念及分类香料又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，是调制香精的原料，可以是单体也可以是混合物。香料的分类多种分类方法。香气的类似性、用途、原料来源、有机化合物分类法。来源：天然香料人造香料动物性植物性单体香料化合物合成香料3.二、香精的根本概念及分类香精由人工调配出来的或由发酵、酶解、热反响等方法制造的含有多种香成分的混合物，又称调和香料。调香调配香精的过程。香精具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。单体香料和天然香料香味比较单调，除极个别

2、种类外，普通不能单独运用，须调配成香精后，才干用于加香产品中。4.香精的分类香精的的分类方法很多，出发点不同可以有很多种分类方法。P193根据香精的用途分根据香精的香型分根据香精的形状分5.三、香气的强度各种香料香精的香气，在强弱程度上差别很大，香气强度不仅与气相中有香物质的蒸汽压有关，且与分子的固有性质即分子对嗅觉上皮组织的刺激才干相关联。可以从定性和定量两个方面进展描画。6.香气强度的定性分析为了便于调香、闻香、评香上的比较，可以把香气强度分为5个级别。级 别 特 征特强强平弱微稀释至万分之一时，能相当嗅辨者稀释至千分之一时，能相当嗅辨者稀释至百分之一时，能相当嗅辨者稀释至非常之一时，能相

3、当嗅辨者不稀释时，能相当嗅辨者7. 香气强度的定性上，普通需求依托丰富的阅历，由于香气是香料成分在物理、化学上的质与量在空间和时间上的表现，所以在某一固定的质与量、某一固定的空间或时间所察看到的香气景象，并不是香气的全貌。8.香气强度的定量表示阈值能区分出香的种类的界限浓度。嗅阈值经过嗅觉能觉得到的有香物质的界限浓度。阈值与有香物质的浓度、对嗅觉的刺激才干、和嗅觉的灵敏度有关，虽然可以用一个数值表示，但由于嗅辨者的客观要素，很难到达可观的定量表示，对同一香料能够出现多个阈值。9.阈值的测定空气稀释法-阈值的单位用空气中含有香物质的浓度g/m3 或 mol/m3).水稀释法-单位采用(mg/kg

4、 或 ug/kg).阈值越小，表示香气越强；反之阈值越大香气越弱。10.分子构造对香味的影响 分子构造与香味之间的关系，不断是人们所感兴趣的课题。但是，由于香料分子构造本身的复杂性和鉴定器官的客观性的影响，要在有机化合物分子构造与香味之间确定一种可以一定的预测某种新化合物香味特征的实际是很困难的。迄今为止，这一重要实际的课题研讨尚未获得突破性进展。11.人们经过简单分析有机化合物的分子构造分子骨架、分子中原子个数、不饱和性、官能团、取代基、异构体等要素对香料化合物香味产生的影响。虽然不能从实际的高度加以解释，但依然具有一定得指点作用。P19512.四、香料香精的开展香料的运用可以追溯到公元前3

5、世纪。中国、印度、埃及、希腊等都是最早运用香料的国家。810世纪人们用蒸馏法分别香料。13世纪第一次从精油里分别香料化合物。15世纪成为许多国家统治阶层奢华的意味。19世纪合成香料工业逐渐开展起来。13.第二节 天然香料概述常用的天然香料14.一、概述动物性的天然香料从动物的生殖腺分泌物中获得的有香物质。植物性天然香料以植物的花、叶、颈或果实等为原料消费出来的多种成分化合物。天然香料的成分非常复杂，目前世界上消费的天然香料有500种，常用的200种。15.天然香料的制备方法压榨法-制取天然香料的最简一方法，不会使香料变性，如柠檬、橙子、柑橘等水蒸气蒸馏法-提取香料的最重要方法。有机溶剂提取法-

6、利用低沸点的有机溶剂能溶解香料的性质，将原料浸泡后进展萃取，然后蒸去有机溶剂，再用乙醇混合，过滤除去杂质，最后蒸去乙醇得到吸收法-原料中有香物质较少且价钱昂贵时采用。包括热脂浸渍法和冷吸法。16.常用的天然香料动物性天然香料：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。在香水和高级化装品中运用。 P199植物性香料：植物性天然香料称为精油。由花提取：玫瑰、茉莉、橙花、薰衣草等。由木材提取：檀香木、玫瑰木、羊齿木。由树皮提取：桂皮、肉桂。由树脂提取：安息香、吐鲁番香脂等。由种子提取：黑香豆、茴香、香子兰等。等。17.萜类化合物芳香族化合物脂肪族化合物迄今为止，从植物性天然香料中分别出来的有机化合物5000多种

7、，构造极其复杂，大体分为4大类：18.第三节 合成香料概述常用的合成染料19.一、概述随着人们生活程度的提高，需求提供种类更多、产量和质量更高的香料，而天然香料的消费受自然条件及加工要素的制约。于是，人们开场研讨用有机合成的方法，采用化工消费手段，消费物美、价廉、产量大的合成香料。用以处理天然香料的缺乏，又可降低本钱，还可以合成出新的发香物质，使香型丰富，因此具有宽广的出路。20.二、常用的合成香料P205烯类醇类化合物醛类化合物酮类化合物羧酸脂类化合物内酯类乙缩醛类麝香类巨环麝香黄蜀葵素21.第四节 香精概述常用香精香精的鉴别与分析22.一、概述 前面引见的各种香料，除极个别种类外，普通均不

8、能单独运用，必需由数种或数十种调和起来，才干合顺运用上的需求。 这种为了运用而调剂的过程称为调香，经过调和的香料称为调和香料或香精。23.香精的构成按香精各组分的挥发性和保管香气的时间可以分为： 顶香成分 中香成分 底香成分24.按各组分在香精中所起的作用，又可分为：主香剂：构成香精香气的根本原料，起决议作用，主要由中香和底香成分。 前味剂：挥发性比主香剂大，给运用者提供良好的第 一印象，以便突出主香剂的香型-丁香成分。 辅助剂：用以补足主香剂和前味剂的缺乏，使香气变得清新、幽雅，假设与主香剂香型一致称为协调剂，否那么为变调剂定香剂：是香精中最根本最重要的组成部分，使香精中各成分的挥发度均匀，

9、防止香料的快速挥发，保证运用时香型不变有一定的耐久性。稀释剂：香料的香味很浓重，如直接嗅闻，那么香味过重，会剧烈的刺激嗅觉，即使玫瑰或茉莉等高价的花精油也会让人觉得不到芬芳的香味，有必要用稀释剂把香味变淡。25.调香中的常用术语香型-描画某一种香精或加香制品的整体香气类型或风格香韵-描画某一种香料、香精或加香产品中带有某种香气韵调香势-香气本身的强弱程度头香-对香精或加香产品嗅辩中，最初片刻时香气的印象体香-头香后，在相当长的时间内坚持稳定一致的香气基香-头香和体香挥发过后留下的最后香气调和-将几种香料混合在一同而发出的一种协调一致的香气修饰-用某种香气去修饰另一种香气，使之在香精中发生特定效

10、果，从而使香气变得别具风格香基-香基精，由多种香料调和而成的具有一定香型的混合物26.香精的香型靑滋香 草香型木香型 蜜甜香脂香型 香膏型琥珀香 动物香辛香型 豆香型果香型 酒香型花香型27.常用香精日用香精花香型日用香精-模拟天然花香配制而成非花型日用香精-模拟型和创外型模拟型-按照某一种天然香料香气调配而成创外型-调香师创拟出的香型，如：素心兰、馥奇型、古龙型、东方型、麝香-玫瑰型。28.食用香精食品香精烟用香精酒用香精29.香精的鉴别和分析P221目前，香料香气或香味质量的评定，主要还是靠人的嗅觉或味觉进展：香气评定:采用与同种规范质量香料香气相比较的方法。香味评定：用做食用的香料，除进

11、展香气质量评定外，还需进展香味评定，是用1mL 样品的1%的乙醇溶液参与250mL糖浆，然后进展试味。色泽检定：待检样品于规范试样进展对比，较先进的方法是用比色仪与规范样对比。30.物理常数的测定相对密度-在20时，一定体积的试样质量与同样体积的蒸馏水的质量之比。折射率-在一定波长的光源和一定温度条件下测得的折射率对确定的化合物是一个常数。旋光度-含有不对称碳原子的精油化合物，使偏振光的偏振面发生偏转。熔点、凝固点-可以用来识别物质和定性的检验物质纯度，在精油里是一个温度范围。在乙醇中的混容度-可以断定精油中萜类化合物的相对比例，普通而言萜类越多，精油质量越好。蒸发后残留物-是指在100以下不会挥发的精油成分的质量分数，是精油纯度的一个重要规范。31.化学常数的测定酸值中和1g精油中所含的游离酸时所需氢氧化钠的质量。脂值中和1g精油中脂水解所放