酸奶产品质量控制ppt课件

1、主讲：范淑玲黑龙江民族职业学院酸奶产质量量控制.主要内容 酸奶中有害菌的菌类引见1 酸奶产生鼓盖的几点缘由 酸奶组织形状方面的缺陷 乳清析出景象234 影响酸奶粘度的要素5 影响菌种活力的主要要素 影响乳酸菌生长增殖的要素67.1酸奶中有害菌的菌类引见酸奶中主要存在的有害菌为大肠杆菌、霉菌、酵母菌及噬菌体。.一、酸奶中有害菌的菌类引见定义；在37度24小时培育下发酵乳糖产酸产气的菌称为大肠菌，但大肠杆菌不耐酸，在酸性条件下即被杀死。大肠菌1.一、酸奶中有害菌的菌类引见丝状真菌的俗称。细胞呈丝状，在固体培育基上有营养菌丝和气生菌丝的分化。在潮湿的气候下大量生长繁衍，外观呈肉眼可见的丝状、绒状或蛛

2、网状，有较强的陆生性。在地球上，霉菌起着各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和木质素的分解者的角色，其菌落形状较大，外观枯燥疏松不透明，呈或松或紧的蛛网状、绒毛状或棉絮状。霉菌2.一、酸奶中有害菌的菌类引见个体的单细胞形状存在，能发酵糖类产酸，多数属出芽繁衍，少数裂殖，喜在含糖量较高，酸度较大的水生环境中生长，其菌落较大，稍透明，颜色单调，普通呈乳脂色，少数红或黑色；细胞生长速度较快，多带酒香味。酵母菌3.一、酸奶中有害菌的菌类引见是病毒的一种，其特点是形体微小，体积比细菌小得多，可经过细菌过滤器，必需在电子显微镜下才可以看到他，没有细胞构造，为非细胞类型，是一种独特的分子生物，主

3、要由核酸和蛋白质构成。有专注寄生特性，由于噬菌体缺乏独立代谢的酶系统，不能脱离寄主而自行生长繁衍，因此一定要在活体细胞中生长。并且对于寄主细胞有严厉的专注性，只能在特定的寄主细胞中增殖。噬菌体4.一、酸奶中有害菌的菌类引见噬菌体的危害及防治危害噬菌体对乳品加工有很大的危害性，发酵乳制品的消费过程中运用的菌株一旦被噬菌体污染就会呵斥很大的损失。如酸牛乳采用的乳酸菌遭到相应的噬菌体污染后，其发酵作用很快停顿，不再继续积累发酵产物，菌体也迅速消逝。.一、酸奶中有害菌的菌类引见噬菌体的危害及防治防治目前，对已被污染噬菌体的发酵液还无法防止噬菌体的溶菌作用，只能采取预防措施。其方法有：1对污染了噬菌体的

4、发酵液要严厉控制排放，应经灭菌处置后再排放。2运用抗噬菌体的菌株，替代敏感性的消费菌株。3 当缺乏适宜的抗噬菌体菌株时，可以预备几株亲缘不同的消费菌株，定期轮换运用。但最重要的还是要作好环境卫生、消费现场的卫生以及严厉的设备清洗消毒和真实遵守工艺操作规程。.一、酸奶中有害菌的菌类引见三种有害菌的生存条件最适pH值热致死条件最适生长温度大肠菌6.08.060 5-30分37霉菌3.8-6.060 5-10分28酵母菌4.0-5.850-60 10-15分28.2酸奶产生鼓盖的几点缘由.二、酸奶产生鼓盖的几点缘由1存在产气菌2奶中存在大量气泡3原料奶中掺假.二、酸奶产生鼓盖的几点缘由大肠杆菌的定义

5、是；在37度24小时培育下发酵乳糖产酸产气的菌称为大肠菌，但大肠杆菌不耐酸，在酸性条件下即被杀死，普通不具备使酸奶产生鼓盖的条件；酵母菌可顺应最低pH值为2.5的酸性环境，繁衍后产生大量气泡，容易使酸奶产生鼓盖，但此菌不耐热，巴氏杀菌条件下即被杀死，酸奶中存在酵母菌能够与后污染要素有关。霉菌产生菌丝，使酸奶产生苦味，但不会使酸奶鼓盖。1存在产气菌.二、酸奶产生鼓盖的几点缘由在配料过程中由于高速搅拌缸搅拌混进大量气泡，以及在发酵及冷却过程中奶中混入大量气泡，灌装后都会产生鼓盖景象。2奶中存在大量气泡.二、酸奶产生鼓盖的几点缘由奶户为提高奶质，向奶中参与诸如洗衣粉之类的起泡剂，运用后也会使酸奶产生

6、假鼓盖景象。3原料奶中掺假.3酸奶组织形状方面的缺陷.颗粒状构造1三、酸奶组织形状方面的缺陷缘由1:磷酸钙沉淀，白蛋白变性 处理方法：调整热处置强度缘由2:接种温度太低 处理方法：提高温度35缘由3:接种温度过高 处理方法：降低温度至43缘由4:菌种 处理方法：选用高粘稠菌种.毫败味2三、酸奶组织形状方面的缺陷由污染菌引起脂肪分解。1由牛乳不充分的加热处置等缘由引起的。2.4乳清析出景象.四、乳清析出景象 原来占蛋白含量80%的酪蛋白，当凝乳构成的时候都变成了凝胶状，原来在牛乳中与酪蛋白成水合形状存在的水大约有87.5%从酪蛋白粒子中游离出来，存在于由酪蛋白凝聚构成的网状构造中。当凝乳遭到搅拌

7、作用后，网状构造中的水分跑出来，出现乳清分别景象。也是由于搅拌的作用，使酸奶发生了相转换景象，也就是，原来是凝胶中分散着水，搅拌之后，变成了水中分散着凝胶。由于相转换景象的发生和微细凝胶分子的存在，使酸奶的粘度大大添加，并且非常稳定。在用泵保送冷却后的凝乳时，千万留意不要混入空气，由于混入空气是导致乳清分别的主要缘由之一。另外，原料乳加热过度，培育过程中酸度上升过快，培育终了后酸奶过早冷却、搅拌，总干物质含量低都会导致乳清析出景象。.5影响酸奶粘度的要素.五、影响酸奶粘度的要素因此，控制好影响酸奶增稠的要素是产品加工管理的重要内容。适当的粘稠度是反映酸奶废质量量的重要目的和感官目的之一。经过合

8、理的工艺管理手段提高废品的粘稠度，既会赋予废品良好的稠厚圆滑的外观和细腻纯粹的风味，又会加强消费者的购买欲。.1五、影响酸奶粘度的要素乳固体含量和非脂乳固体含量乳固体含量，特别是非脂乳固体含量对废品的粘稠度有明显的影响。由于蛋白质和乳糖的添加有利于酸奶的水协作用，可增进酸奶的粘稠度。粘度良好的酸奶其非脂乳固体含量都不低于8.5%，但当乳固体含量继续添加时，例如到达16%，酸奶的粘稠度并无显著提高。因此，从降低消费本钱着眼，添加乳固体含量并不是提高酸奶粘稠度的好措施。.2原料乳均质五、影响酸奶粘度的要素全脂或部分脱脂原料乳经过均质处置，可添加蛋白质水合力，因此对酸奶的稳定性和增稠有显著的增进作用

9、。.3原料乳的加热处置五、影响酸奶粘度的要素原料乳的热处置条件是影响酸奶粘稠度的重要要素。最正确条件是90-95度5分钟，经过这样处置的原料乳酪蛋白在酸奶中可完全凝固，乳清蛋白因充分受热而完全变性沉淀，粘稠度添加。.4搅拌五、影响酸奶粘度的要素搅拌对提高酸奶的粘稠度有直接和间接两种作用。直接作用是搅拌所引起的摇溶景象，所谓摇溶景象就是使被搅拌的凝胶粒子重新配位，由氢键等二级键衔接起来的蛋白质线状大分子长链，在搅拌等机械处置过程中会遭到破坏，因此，随着搅拌的进展，粘稠度逐渐减小，但机械应力消逝后，凝胶粒子可以重新配位，从而使粘稠度再度增大，这样就使酸奶阅历了一个从溶胶形状又回到凝胶形状的可逆性变

10、换过程。搅拌的间接作用是指搅拌可引起凝乳构造的固化约60%和蛋白质的膨润化作用30%，这两种作用可提高酸奶的粘稠度。普通而言，搅拌破乳需在搅拌速度要慢，强度要中等或弱，时间要短4分钟，pH值要低4.3-4.4，温度要低普通低于38-40度等条件下进展。.5菌种特性的影响某些嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌株可产生粘性物质。五、影响酸奶粘度的要素.6影响菌种活力的主要要素.六、影响菌种活力的主要要素1天然抑制物2抗生素残留4清洗剂和杀菌剂的残留3噬菌体.牛乳中存在不同的抑菌因子，可加强牛犊的抗感染与抵抗疾病的才干，这些物质包括乳抑菌素、凝聚素、溶菌酶和LPS系统，但这种物质对热不稳定，加热后即被破坏；

11、六、影响菌种活力的主要要素1天然抑制物.消费酸乳的一切乳制品原料中都不允许有抗生素残留。2抗生素残留六、影响菌种活力的主要要素.噬菌体对嗜热链球菌的侵袭，通常表如今发酵时间比正常时间长，产品酸度低，并有不愉快的味道。 3噬菌体六、影响菌种活力的主要要素.氯化物、季铵盐、碘类对酸乳发酵剂中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的抑制程度很高，0.1-1.0毫克/升的季铵盐对某些保加利亚乳杆菌有抑制造用。因此，在消费发酵乳的工厂最好不要运用季铵盐类消毒剂。六、影响菌种活力的主要要素4清洗剂和杀菌剂的残留.7影响乳酸菌生长增殖的要素.七、影响乳酸菌生长增殖的要素生物要素菌种中所含保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌，这两种菌共存时，所产生的乳酸含量要比其单独生长时高，并且嗜热链球菌的生长数量也比其单独存在时高。许多研讨结果显示，嗜热链球菌在生长增殖过程中的产物二氧化碳、甲酸可以促进保加利亚乳杆菌的生长。而保加利亚乳杆菌产生的肽、氨基酸等有利于嗜热链球菌的生长增殖。由此可见，酸乳消费中所用的两种特征菌之间有共生作用。.七、影响乳酸菌生长增殖的要素环境要素主要指温度、时间、氧气含量、所用设备卫生情况及最终产品酸度。要求对酸乳消费的影响。发酵温度和菌种种类不同，发酵过程进展不同，最终产品