第七章 餐厅的组织机构与人员管理ppt课件

1、第七章 酒店餐饮部的组织机构与人员管理一、餐饮部组织机构设计程序 确定运营目的 确定运营业务内容 确定组织机构 配备人员 规定职责 构成一体 .二、餐饮部人员构成1、涉及变动本钱的人员 例如：效力员、厨师、洗碗工等2、涉及固定费用的人员 例如：经理、会计、主厨、采购员、验收员、 收银员、工程维修.三、关于人员的配备1、涉及变动本钱的人员的配备每日每段营业情况分析 确定每一人员的劳动定额 进展人员配置与班次安排留意：以一段时间的统计数据为宜，去除最高与最低数，取平均值。关键是获得准确的客流量信息：来自收银员、效力员、迎宾员，关注客人的进出.2、涉及固定费用的人员的配备 影响固定本钱相关的人员配备

2、的要素：职能的专业化、细分程度、仓库的规模与开放时间。 精简途径：兼职、一员多职、添加人员的任务量.四、餐饮部与相关部门的联络客房部前厅部人力资源部工程部财务部销售部餐饮部思索：与各部门联络的内容？.五、餐饮部组织机构图及人员岗位职责.六、餐饮部人员管理餐饮部人员因“量大质杂，因此管理上难度更大。案例阐明：案例一： 某先生在餐厅用餐即将终了时，向效力员要火柴盒，效力员拿来两盒，一盒装满火柴，另一盒是空的，并回答：“您在用餐时一直未吸烟，能够会需求这盒没有火柴的。果然，客人拿了没有火柴的那盒。.案例二： R23的客人跑单了！缘由是效力员小林一时有事分开包厢，而客人就看着这个时机分开逃帐。当小林发

3、现时，客人还未走远，她急忙追逐。但酒店有一项规定效力员不许穿戴制服穿越大堂。于是小林恳求迎宾员的协助。可是迎宾员以为事不关己，并不搭理小林。.案例三： 今天是我值班，值班的员工需擦转盘，而楼上由本人担任。由于视力缘由，能够擦不干净。傍晚，领班便用简单，粗糙的言语讯问我，并对我的任务给予全盘否认。我表示生气。.七、如何评价人员的业绩餐饮消费具有不确定性，难以准确地预测和方案，为此量化考核目的难以确定。例如： 考核厨师长和餐饮总监的目的为：收入、利润、毛利、人均创利、餐具和炊具的损耗率、食品合格率、赞扬率、卫生达标率、职工出勤率、回头客率、创新菜 考核粗加工人员的目的为：领料数量质量控制、领料及时

4、率、食品加工涨发技术与质量控制、出料率、粗加工区清洁。思索：他以为饭店员工餐厅的管理与对客效力的普通餐厅的管理有何区别与联络？ .厨师管理案例：厨师按级上灶制度上海某饭店为了调动厨房员工的任务积极性实行厨师按级上灶制。 他们将一切灶位分为头灶、二灶、三灶、四灶每个灶位由相应级别的厨师上灶。头灶、二灶两个灶位上的厨师的级别必需在二级以上，主要烹饪风味特征菜、宴会菜及客人特殊要求的菜点。其中头灶必需是厨房内级别最高的厨师之一，假设头灶厨师因故不能上灶，那么由厨师长代之，其他厨师不能替代，以确保这些灶位制造名、优、特菜肴。三灶、四灶有一定的烹调阅历，担任中、低档次的鱼、肉菜肴的制造；五灶以下的灶位可

5、为普通厨师上岗学习时机，主要担任蔬菜、普通点心和炒米饭等。同时推出系列的配套措施：菜点出厨房由厨师长把关；对各灶位提出不同要求；严厉奖惩制度，明确理菜员的职责。.八 餐饮部人员的培训管理人人需求鼓励鼓励的客体从基层员工向高层管理者拓展以管理者的不断学习带发动工的自我超越。更新学习观念什么是学习？信息的获取？知识的增长？ 还是改动思想方式，培育实现真正要达成的结果的才干？学习是经过获得信息或他人的阅历，经过挑选和思索，并与本身内在的知识与阅历结合，转化为行动才是真正的学习。.餐饮业培训的妨碍分析 1任务特性 任务时间长、劳动强度高 任务繁琐 待遇偏低2传统观念带来的就业偏见普遍年龄低、学历不高、以女性为主3时间地点的局限：利用餐厅的任务间隔，时间短，以师傅带徒弟为主要方式。.4成人学习的倾向 有志愿的学习效果明显：非外在压力的学习有效有需求的学习效果明显：学有所获过去的阅历影响学习重辅导、认可，轻认错、纠正：成人更难以面对错误重实践，轻实际，重实效.2、培训的内容1寻觅适宜的人选效力业人员的特质要求：1、外向、友善、礼貌； 2、注重个人卫生保健3、团队精神； 4、独立完成任务，有责任心； 5、可塑性大，吃苦耐劳2操作培训1、效力礼仪礼貌礼节、仪表仪容 2、卫生与平安3、设备器具的运用与保养 4、效力技巧、程序、规范5、进货与储存食品的才干 6