2020餐饮夜间消费与夜宵品类发展报告

1、目录夜间餐饮市场概况夜间餐饮区域品类热度夜间餐饮消费者画像夜间餐饮热门品类热门品类夜间订单占比分布火锅品类门店数分析火锅细分品类夜间消费分析火锅品类消费者夜间消费分析小龙虾全年订单量分析小龙虾消费城市分析小龙虾消费者夜间消费分析小龙虾夜间消费口味偏好分析烧烤品类门店数分析烧烤品类消费者夜间消费分析1.夜间餐饮市场概况（18：00-6：00）2.夜间消费重点品类火锅篇3.夜间消费重点品类烧烤篇4.夜间消费热门单品小龙虾篇1夜间餐饮市场概况（18:00-6:00）2019年，全国餐饮收入实现46721 亿元，同比增长9.4%，增速较去年 同期下降0.1%；近5年来的餐饮大盘 常态是：绝对值不断增加

2、，增速逐渐 放缓，但仍能跑赢整个消费大盘。餐饮夜间市场交易量持续走高， 2019 年夜间市场线上交易单量约 32339万笔，同比增长9.29%；同时 夜间餐饮订单量占比不断攀升， 至 2019年达到占比35.77%，夜间餐 饮已成为一种重要的生活和消费方式。1.1夜间餐饮市场概况夜间餐饮订单占比持续增长数据来源：美团大学餐饮学院2017-2019年餐饮夜间市场交易量占比及走势1.2夜间餐饮区域品类热度18.4%0%华东华南数据来源：美团大学餐饮学院华北西南华中西北东北东北爱烧烤，西部爱火锅火锅2019年夜间餐饮区域品类交易热度Top5自助餐烧烤小吃快餐川菜饮品西餐日本菜东北菜6.2%的比例挤入

3、夜间交易前五。东北爱烧烤100%10.5%11.5%11.2%13.0%8.6%7.0%7.0%烧烤在东北的地位仅次于火锅，东北菜 也以华东更均衡90%80%70%11.1%12.5%14.4%12.7%10.9%14.4%7.0%8.4%12.6%17.1%16.8%11.0%5.9%6.4%28.7%华东地区依然最爱火锅，但其他各类占比最为均衡。北方更爱自助60%50%9.9%56.0%13.7%47.7%17.3%46.2%59.0%11.5%46.0%57.7%12.1%45.8%华北、西北的自助餐都位居第二，实惠40%吃饱是其被北方人喜爱的原因30%西南火锅独秀20%西南地区火锅一枝

4、独秀，拉出后四名巨10%大身位25-35岁年轻人是夜间消费主体，60-100元人均占比最高1.3夜间餐饮消费者画像数据来源：美团大学餐饮学院夜间消费属于20-40岁的人群，25-35岁之间的人群占绝对主力。他们具有足够的消费能力和能折腾的身体，以及被白天工作限制的消费欲望。人均单价在60元以上的订单量占比近半数，更趋向于中高端消费。40岁以上35-40岁30-35岁25-30岁20-25岁20岁以下8.8%11.0%30.9%30.1%16.0%3.3%2019年夜间餐饮线上消费者年龄分布37.59%60-100元16.91%30元以下34.72%30-60元8.12%100-150元1.46

5、%150-200元1.21%200元以上2019年夜间餐饮人均消费区间火锅增长趋缓，烧烤增速霸榜1.4夜间餐饮热门品类数据来源：美团大学餐饮学院火锅 自助餐 烧烤 小吃快餐 川菜饮品西餐日本菜面包甜点 江河湖海鲜18.9%-4.2%6.0%-22.9%-4.1%3.4%23.9%-5.6%19.9%火锅烧烤 小吃快餐 川菜饮品 面包甜点 西餐 日本菜 自助餐 江河湖海鲜23.2%-21.2%8.2%-12.5%-7.3%11.0%31.8%-8.3%21.3%2019年，火锅品类以占整体夜间餐饮交易单量34.5%的超高占比，成为夜间餐饮市场的吸金王。烧烤品类不仅占据交易量榜第3名，也以53.8

6、%的超高增速占据夜间订单增速榜第2名，成为夜间餐饮市场的潜力 王。夜宵(9pm-2am)时段的订单量top10品类发生了明显变化：自助餐排名下跌，小吃快餐和饮品增速为负。慰藉深夜 不能仅靠小吃小喝，有聚会属性的品类才是夜宵时段的主角。2019年夜间餐饮交易品类Top10及其增速2019年夜宵(9pm-2am)餐饮交易品类Top10及其增速2018夜间订单量2019夜间订单量增速2018夜宵订单量2019夜宵订单量增速53.8%53.5%火锅和烧烤的夜间消费订单过半数，夜宵订单占比远超大盘1.5热门品类夜间订单占比分布数据来源：美团大学餐饮学院8.74%夜宵(9pm-2am)64.29%其他时段

7、(2am-6pm)晚餐(6pm-9pm)火锅和烧烤的晚餐和夜宵时段订单总量分别占比53%和52%，大幅高出夜间餐饮消费订单35.7%的占比；而在 夜宵时段，火锅和烧烤的订单量占比更是整个大盘情况的二倍。可见火锅和烧烤具有明显的夜间消费属性。2019年餐饮消费订单时间分布26.96%火锅烧烤2夜间消费重点品类火锅2.1火锅品类门店数分析数据来源：美团大学餐饮学院一线城市新一线城市二线城市三线城市四线城市五线城市2018年门店数2019年门店数增速新一线城市火锅门店最多，门店增速回归理性火锅整体发展呈现下沉趋势：从增速来看，二线城市增速最快，三四线城市同样表现不俗，一线城市趋于饱和。2019年新增

8、火锅门店数量回归理性，当年新开店的存活率有效提升。2019年火锅门店数增长情况2014-2019年火锅行业新增门店数及经营状态年度新增门店数目前营业中门店数2.2火锅细分品类夜间消费分析数据来源：美团大学餐饮学院串串香独当一面，消费占比高达13.7%串串香和鱼火锅的占比高于六大火锅派系中的部分品类，逐渐成长为独当一面的细分品类，值得关注。串串香的消费群体相对年轻，而鱼火锅的消费群体更趋成熟。2019年夜间火锅消费者消费偏好及年龄分布火锅消费画像与夜间大盘趋同，消费人均60-100元占比更高2.3火锅品类消费者夜间消费分析夜间火锅消费人群集中在25-35岁，但35岁以上的消费人群较夜宵大盘来说占

9、比更少。夜间火锅消费的天花板在150元，超出150元的订单数量仅为0.64%。60-100元、30-60元是夜间火锅消费的主流区间。40岁以上35-40岁30-35岁25-30岁20-25岁20岁以下7.6%9.8%30.2%31.9%17.5%3.0%2019年夜间火锅消费者年龄分布2019年夜间火锅线上人均消费分布46.80%60-100元37.85%30-60元11.38%100-150元0.39%150-200元0.25%200元以上3.33%30元以下数据来源：美团大学餐饮学院番茄锅销量超过牛油锅，成为热销锅底第一名2.3火锅品类消费者夜间消费分析数据来源：美团大学餐饮学院2019年

10、5月，番茄锅超过经典锅底牛油 锅， 成为热销锅底第一名， 其新鲜味 型和更广的适应性成为被消费者选择 的原因之一。另外， 海底捞、巴奴等 头部火锅品牌的带动， 也让番茄锅受 到更多关注。2019年火锅锅底消费偏好Top52.3火锅品类消费者夜间消费分析数据来源：美团大学餐饮学院12345锅底鸳鸯锅牛油锅番茄锅红油锅菌汤锅荤菜麻辣牛肉虾滑吊龙鸭血香菜牛肉素菜金针菇土豆娃娃菜蔬菜拼盘宽粉其他红糖糍粑酥肉特色美蛙冰粉酸梅汤点评行为：“辣”是火锅标配，鸳鸯锅最受欢迎“无辣不欢”成为消费者对火锅的第一印象，除此外，消费者点评时更加关注火锅的锅底、服务及菜品分 量。鸳鸯锅稳坐锅底推荐第一宝座，毕竟唯有鸳鸯

11、锅能让嗜辣和不吃辣的人群聚在一桌。番茄锅超过“牛油红 锅”和“菌汤锅”，成为锅底新宠。酥肉、红糖糍粑、冰粉的走红也值得注意搭配火锅的小吃既可以提高 顾客满意度，又可以拥有不错的毛利。解腻解辣的酸梅汤成为与火锅最搭配的饮品。2019年火锅品类用户点评偏好词2019年火锅品类用户推荐菜排名从地方特色火锅的普及程度来看，2019年影响力较大的三 大火锅细分品类分别是：川渝 系火锅、粤系火锅、以及近几 年走红的串串香。火锅门店增长放缓， 一线、新一线城市火锅门店接近饱和， 火锅整体发展呈现下沉趋势， 未来二、三、四线城市将迎来 更多发展机遇。火锅品类小结串串香因其人均消费低、选择更多样等优势获得年轻消

12、费 者青睐，增速迅猛。年轻消费 者相较上一代消费者来说，在 口味、产品呈现形式的新鲜度 和趣味性上要求更高。图片来源：大众点评3夜间消费重点品类烧烤3.1烧烤品类门店数分析一线城市新一线城市二线城市三线城市四线城市五线城市数据来源：美团大学餐饮学院2018年门店数2019年门店数增速烧烤发展势头强劲，门店增速和存活率均高于火锅2019年毫无疑问是属于烧烤的一年：门店数同比增长19.8%，占比增长0.6%。全国各级城市的烧烤门店数量均有较好的增长表现，其中一线城市、新一线城市及二线城市的增速更为突出。烧烤品类的新增门店数在2019年超过火锅品类。从新开门店存活率来说，近6年来，烧烤门店的存活率皆

13、高于 火锅门店的存活率，2019年烧烤品类的开店存活率超过83%。更高的存活率说明烧烤市场的竞争并不饱和，仍 然处在增量阶段。对比火锅品类的门店模型，烧烤品类能向下包容更多更小的店铺，场景更丰富，经营更接地气。2019年烧烤门店数增长情况2014-2019年烧烤行业新增门店数及经营状态年度新增门店数目前营业中门店数烧烤品类消费者更年轻，人均不过百成为绝对主流3.2烧烤品类消费者夜间消费分析数据来源：美团大学餐饮学院47.57%60-100元3.20%30元以下44.34%30-60元4.58%100-150元0.28%150-200元2019年夜间烧烤线上人均消费分布0.04%200元以上35

14、-40岁30-35岁25-30岁20-25岁20岁以下6.9%9.5%28.4%31.9%19.4%3.8%2019年夜间烧烤消费者年龄分布40岁以上烧烤消费者年龄分布与整体夜间消费群体的画像大致相似，但30岁以上的各年龄段占比都低于火锅。夜间烧烤人均消费百元以下订单占比高达95.11%，人均150元以上订单仅占3.2%，烧烤人均不过百成为市场主 流。其中人均在30-60元消费区间和60-100元消费区间基本平分秋色。羊肉串占据C位，生蚝代表海鲜上榜3.2火锅品类消费者夜间消费分析数据来源：美团大学餐饮学院猪、羊、牛、鸡、生蚝 万物皆可烧烤， 亲民的食材更受欢迎。生菜和肉的经典搭配使其成为素菜

15、第一名，拍黄瓜成为凉菜代表。生蚝作为海鲜类的唯一代表入围热销榜单， 也开辟着其他小海鲜的可能性。2019年烧烤品类消费偏好Top10点评行为：烧烤无肉不欢，芝士玉米粒成新贵3.2烧烤品类消费者夜间消费分析2019年烧烤品类用户点评偏好词数据来源：美团大学餐饮学院“无肉不欢”是烧烤品类评价的主旋律；处于第二梯队的“服务”、“口味”、“性价比”成为用户评论的热点区；处 于第三梯队的“老字号”、“环境”、“攻略”、“食材”、“装修”等也是用户在评论中分享的高频词汇。烧烤热门荤菜中猪、羊、鸡三分天下；素菜中，跟烤肉组CP的生菜成为用户推荐第一名，金针菇、土豆是必点搭配，烤茄子是烧烤的经典素菜，芝士玉米

16、粒的入围也说明年轻的消费群体对菜品创新有较高的接受度。12345荤菜五花肉羊肉串掌中宝烤羊腿鸡脆骨素菜生菜金针菇烤茄子土豆芝士玉米粒其他南瓜粥冷面烤面包片炒方便面疙瘩汤2019年烧烤品类用户推荐菜排名客单60元以上的中高端烧烤正迎来黄金时代，而客单30元 以下的烧烤继续萎缩。伴随着 消费升级和品牌再造，烧烤正 在被重新定义，消费者追求口 味更好、食材更优的烧烤体验。烧烤行业从路边摊的散户乱斗，逐渐进入到室内烧烤连锁 品牌争霸时期。品牌化、连锁 化、规模化、标准化特征的烧 烤，正迎来红利时期。烧烤作为高社交属性、高话题性的餐饮品类，高中低品牌 均有其市场， 2019年中式烧烤 市场规模约为220

17、0亿元，已成 为夜间餐饮消费仅次火锅的第 二大品类。烧烤品类小结图片来源：大众点评4夜间消费热门单品小龙虾小龙虾的正式狂欢始于5月，贯穿整个夏季4.1小龙虾全年订单量分析数据来源：美团大学餐饮学院2019年小龙虾全年线上订单量走势小龙虾全年订单量季节 性非常明显。从4月开始 上升，在5月快速到达最 高点，5-8月保持不错的 销售表现，至9月又进入 淡季。杭州夜间最爱吃小龙虾，北京、深圳紧随其后4.2小龙虾消费城市分析数据来源：美团大学餐饮学院2019年小龙虾夜间线上消费城市Top10杭州作为夜间消费订单全国排 行第8名的城市，其小龙虾夜间消费订单排行甚至超过北京，成为第一名。除北京、天津、济南

18、外，其他 小龙虾夜间线上消费前十的城 市皆位于南方。25-35岁消费者超六成，客单价在50-100元的消费超半数4.3小龙虾消费者夜间消费分析数据来源：美团大学餐饮学院40岁以上35-40岁30-35岁25-30岁20-25岁20岁以下7.6%10.5%30.3%31.6%17.3%2.7%7.27%100-150元50元以下51.20%50-100元9.15%150-200元10.52% 21.86%200元以上小龙虾的夜间消费者中，90后与85后分别占3成，35岁以上群体仅占18.1%，小龙虾消费是年轻人的主场。网红小龙虾仍是吸金利器。小龙虾夜间消费客单均价100元以上的订单将近四成，200元以上占两成之多，另 有51.20%的订单单均价在50-100元，客单消费50元以下仅占10.52%。2019年夜间小龙虾消费者年龄分布2019年夜间餐饮人均消费区间麻辣小龙虾遥遥领先，蒜蓉、十三香稳定占据二、三位4.4小龙虾夜间消费口味偏好分析数据来源：美团大学餐饮学院对比小龙虾的推荐菜品和实际消费偏好来看，麻辣口味是绝对巨头，