高考生物一轮复习课时作业传统发酵技术的用

1、开躲市安祥阳光实验学校课时作业（三十九）传统发酵技术的应用一、选择题（2011镇江调研）果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，TOC o 1-5 h z相关措施正确的是（）葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CQ果酒发酵过程中温度控制在30C,果醋发酵过程中温度控制在20C在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢【解析】酵母菌异化作用类型是兼性厌氧型，果酒制作过程中要先充气后密封。有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，发酵旺盛期产生CQ量大，须及时排气，防止瓶子破裂，所以要每隔12h左右拧松瓶盖一次，放

2、出CQ;果酒发酵过程中温度为1825C,而醋酸发酵温度为3035C;醋酸菌是好氧型细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢。【答案】D某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（）用盐腌制时，加盐量太少用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒制作卤汤时，料酒加的量较多装瓶后，没有将瓶口密封【解析】豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖。【答案】C（2010北京高考）在家庭中用鲜葡萄制作果酒

3、时，正确的操作是（）让发酵装置接受光照给发酵装置适时排气向发酵装置通入空气将发酵装置放在45C处【解析】家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸过程产生的CQ,要定期排出。果酒发酵或葡萄酒贮藏都要避光，因为光会加速酒的氧化，容易造成酒变质；酵母菌酒精发酵一般将发酵装置的温度控制在1825C。【答案】B下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量【解析】参与果酒发酵的酵母菌是真核生

4、物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，再制作果醋。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。【答案】C制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与酵母菌进行酒精发酵时需要Q通气，防止发酵液霉变防止发酵时产生的CQ气体过多而引起发酵瓶的爆裂【解析】醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌,有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。【答案】A下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是（）制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡制作腐乳时，加盐腌制可

5、使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种【解析】用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。TOC o 1-5 h z【答案】D用酵母菌酿酒的主要阶段为：加料、接种、通气培养、密封发酵。从接种后到密封前这一阶段，酵母菌种群数量变化的曲线为（）【解析】从接种后到密封前，由于通气，酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖，当Q耗尽时，酵母菌不再繁殖，种群数量呈“S”型曲线增长。【答案】C二、非选择题（2011淄博检测）某班同学用新鲜苹果榨取果汁并制作果酒，其简要流程如下：新鲜苹果清洗干净去掉

6、果核榨汁机榨汁果汁一亠+发酵固定化酵母菌细胞-扩大培养-从成品果酒中分离酵母菌一果酒（1）实验过程中，该小组同学发现榨取的果汁非常浑浊，解决的方法是o分离酵母菌应使用培养基在酸性条件下，可用来检测发酵产物中是否有酒精产生。若想进一步检测所得果酒中酵母菌的密度，可采用法。发酵完成后，该班同学制作的果酒品质非常好，为方便后续年级使用，可将菌液保存。另一个班的同学用葡萄制做的果酒酒味醇正，放置一段时间后，发现果酒带有明显的酸味，请分析出现酸味的原因O【解析】(1)实验过程中，榨取的果汁浑浊，用果胶酶处理可使浑浊的果汁变得澄清。分离酵母菌应用选择培养基，想使这些酵母细胞能反复使用，实验过程中一定要注意

7、无菌条件(避免微生物的污染)。在酸性条件下，重珞酸钾与酒精反应呈现灰绿色，故可以用重珞酸钾来检验是否有酒精产生。若想进一步检测所得果酒中酵母菌的密度，可采用稀释涂布平板法（4）发酵完成后，该班同学制作的果酒品质非常好，为方便后续年级使用,可将菌液转移到甘油中，与甘油充分混匀后，放在-20C的冷冻箱中保存，这是常用的一种低温保存的方法。（5）果酒保存时，如果密封不严，其他微生物进行有氧呼吸，将果酒转变成果酸，会使果酒带有明显的酸味。【答案】（1）用果胶酶处理（2）选择无菌条件（避免微生物的污染）（3）重珞酸钾稀释涂布平板（4）转移到甘油中，与甘油充分混匀后，放在-20C的冷冻箱中（5）密封不严，

8、其他微生物进行有氧呼吸，将果酒转变成果酸（2011-安徽安庆二模）下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。（1）制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应（）A.一直打开B.打开并盖上一层纱布C.定时拧松D.直拧紧（2）写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：。（3）从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用（接种方法）。【解析】本题主要考查果酒、果醋制作的相关内容。（1）果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12h拧松一次，以排出发酵中产生的CQ防止发酵瓶爆裂。（2）注意是由果酒酿制成果醋过程的反应式。（3）微生物的纯化培养，通常采用平板划线法或稀释涂布平板法。【答案】(1)C(2)C2H

9、OHQCHCOOKHO(3)平板划线法(或稀释涂布平板法)(2011济南模拟)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密圭寸后置于阴凉处，最适环境温度为2830C。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。用白酒擦拭泡菜坛的目的是。菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？O若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？O加入“陈泡菜水”的作用是。制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化?（6）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有、和五大营养物质，同时还需适宜的条件，主要有、。【解析】泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基；乳酸菌是厌氧型微生物，在缺氧的环境条件下发酵可以产生大量的乳酸，能抑制其他厌氧菌的生长；在有氧环境下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧型微生物繁殖而变质；乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物；乳酸菌属于异养厌氧型，培养基中应有碳源、氮源、生长因子、水、无机盐五大营养物质，需要的培养条件主要有适宜