会省的才是好后厨,新的一年这样解决浪费问题!

1、会省的才是好后厨，新的一年这样解决浪费问题！餐厅成本掌握是各个方面的，而铺张最大的莫过于后厨。那么后厨里，都有哪些铺张毛病呢？又该如何解决呢？各位餐饮老板千万不要忽视了。一、烹调技术上的铺张比如一道菜要用到3 克浓缩鸡汁，厨师觉得鸡汁多放一些也不会很咸，就放了5 克，这样除了菜品的味道不统一之外，还造成了不必要的铺张。一个月下来一算，原来铺张就是从这里产生的。解决方法：. 定期培训，提高厨师的烹饪素养只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地熟悉，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。.制定标准烹调程序假如把餐厅中所涉及的菜肴的烹调程序，以表格的形式打印出来，发给厨师

2、学习，就可以防止因为操作不当而引起的铺张。 比如把烹调时间（油炸时间、成菜时间）、 烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格根据烹调程度烹调，就可以有效地防止烹调技术上的铺张。二、加工技术上导致的铺张作为后厨管理者，应当要严格规定原料的净料率，因为只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的铺张得以掌握。解决方法：. 制定严格的原料加工程序以标准菜谱的形式，来制约厨师在工作台中的随便性。因为标准菜谱中已定死了多少原料出多少成品，所以厨师就要根据标准菜谱的要求去做。.专人专职负责厨房中的用人也是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他最拿手的一块，他会越做越

3、好，利用率就越高。比如，一个人经过三个月的培训，在肉类加工上的出料率是餐厅里最高的，而另一个人的海鲜加工是最好的，假如将两个人的岗位对换，两边的出料率确定都会有下降，但是让他们来培训，就会有很明确的方向性和精确性。三、下脚料上的铺张厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来是一个惊人的数字。解决方法：. 分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行。.下脚料做好菜有嘉奖（如：嘉奖假期）。.翻看垃圾桶（每天一定要翻看）。杜绝这种铺张，要从制度和工作程序上下功夫，增加厨师的节省意识，知道一种原料能否合理利

4、用。假如厨师长知道是没用的，应当让操作的厨师知道，让他们自觉的合理利用，那样比用哪一种方法去强制执行要好得多。四、滥用调味料造成的铺张调味品假如量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，但是有许多没有经过培训的厨师，会误认为量越大效果就越好，这其实是一思维误区。再加上现在各种调味品成本很高，这样就会更一步增加了成本。解决方法：. 依据不同菜肴，严格掌控调料使用量不做“调料大厨”，最好的方法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把珍贵调料根据每一个标准单位份量，分成固定的小份，这样在用的时候，既保证了用量的标准，又节约了时间，可谓是一举两得。.只用对的，不用贵的这样做的目的，是为了防止厨师在做低档菜时用高档调料，所以一定要制定标准食谱。五、原料、调料储存上的铺张原调料在储存中造成铺张的最主要原因是：储存方法不正确。这类状况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的贮存方法。因此我们要建立合理的原料库存制度，依据原料的特性，制定适合它们的正确存放方法。解决方法：. 建立和制定一种好的调料添加程序 如：在倒入新盐时，把容器内剩余的部份先倒出来，放入新盐后，再将倒出来的那部份放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本铺张。.建立出入库标准 出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放