行政总厨管理授课ppt课件

1、第一单元 行政总厨岗位解析赵建民山东旅游职业学院.一、西餐行政总厨的岗位特征 1既要懂技术，又要知晓管理 2既要担任消费，又要配合产品营销 3既是管理者，又是消费操作者 4既要具备一定的文化素养， 又要富有创新才干 .二、行政总厨应具备的素质1职业品德2知识程度3任务才干4学历、阅历、技术等级、 培训与身体素质.三、行政总厨的任务职能1行政总厨的任务要点 消费管理与运转 2行政总厨的任务职能 1组织管理 2任务方案 3菜品制备 4销售才干.四、行政总厨的普通任务程序主任务流程： 晨 会 班前检查 班中检查 督 导 考 核 审核申购单 菜品调整 月底总结 .分流程例之餐中检查： 原料贮藏检查 初

2、加工检查 切配岗检查 配份检查 样品检查 出品检查 班后卫生平安检查 .分流程例之菜品调整：新菜品申报 确定新菜品新菜品试制确定 推出销售信息反响 修正定型.第二单元 厨房消费运转管理赵建民山东省旅游职业学院副教授.一、西餐厨房消费运转特点 消费量的不确定性 消费制造的手工性 消费工艺的协作性 产质量量的特殊性 本钱构成的复杂性 产品销售的依赖性 任务环境的恶劣性.二、厨房管理的义务激发调发动工的积极性完成各项义务目的建立高效的运转管理体系制定任务规范和产质量量规范科学设计和规划厨房制定系统的管理制度督导厨房有效、有序运转.三、厨房运转必备的条件消费运转根本要素 技术人员厨师 根本保证 食品原

3、料 作业对象 设备设备 消费根底 管理制度 运转保证 消费规范 产品保证.四、烹饪工艺流程 1、食品原料的选择阶段 2、对原料进展预制加工阶段 3、对加工成型的原料进展组配阶段 4、加热烹调阶段 5、废品菜点装盘出品阶段.五、原料初加工的运转管理 1、制定原料初加工的质量规范 2、明确原料的出净规范 3、制定初加工的规范作业流程 4、对出净原料和质量进展检验 5、对作业流程进展控制.六、热菜厨房的运转管理 1、砧板规范作业程序与质量规范 原料切割规格规范与作业程序 原料配份规范与作业程序2、打荷规范作业程序与质量规范 作业内容与规范 3、烹调规范作业程序与质量规范 菜肴烹调根本要求 菜肴烹调任

4、务程序 菜肴烹调质量规范 .请记住：规范是运转管理的根底4、建立热菜厨房作业指点书 导入ISO9002管理方式 编制各岗位作业规范作业指点书 过程控制的重要途径5、建立菜品规范作业指点书和菜库 建立菜品规范作业指点书 建立菜库.七、其他厨房的运转管理面点厨房的运转管理冷菜厨房的运转管理明档厨房的运转管理.八、运转过程中的管理制度1、有关考核制度 日常考核制度 常规检查2、违规、违章事故处分制度3、厨房平安管理制度 4、其他等等.结语：西餐厨房的运转管理， 根本在于厨房消费的过程控制，由于厨房产质量量 是在过程中构成的。所以， 厨房的运转管理实践上就是厨房消费过程中的动态管理。.第三单元 厨房消

5、费本钱控制山东旅游职业学院赵建民.一、本钱控制的意义1、重要性添加利润的重要手段企业开展壮大的根底企业运营胜利的标志培育优秀的管理人才1342意义重要性.2、本钱控制的定义所谓本钱控制就是对厨房消费活动过程中所出现的各种耗费进展系统的预测、分析、决策、核算、调整、控制等一系列的管理任务。 简单地说，厨房本钱控制就是对厨房消费本钱的各项耗费实施有效的控制。.3、厨房本钱的含义 A、广义： 厨房食品消费过程中的一切耗费都可以视为是厨房的消费本钱。 B、狭义： 即是指构成菜肴、面点等食品的原料本钱，即食品原料本钱。 厨房本钱的控制： 主要是对食品原料本钱的控制。.4、厨房本钱的构成构成厨房本钱的主要

6、工程：人工本钱1520%原料本钱4550%各项费用2025%能源本钱5%工程.厨房本钱的构成各个细项所占的比例： 原 料：4550% 工 资：1525% 福 利：34% 低值易耗品：5% 物 料 用 品：13% 水 电 费：2% 管 理 费 用：1% 其 它 费 用：5%.5、厨房本钱的分类固定本钱变动本钱可控制本钱与不可控本钱单位本钱与总本钱各专门本钱如人工本钱等.6、厨房本钱的特点变动本钱比艰苦可控制的本钱比艰苦本钱泄露点较多本钱分布的环节多.二、厨房本钱的核算1、根本概念净料率：指食品原资料在初步加工后可用部分的分量占加工前原资料总分量的比率，它阐明原料利用的程度。其计算公式为： 净料率

7、 = 可用原料分量/原料总分量 100%本钱系数：是指某种食品原料经初步加工或切割、烹烧实验后所得净料的单位本钱与毛料单位本钱之比。用公式表示为：本钱系数 = 净料单位本钱/毛料单位本钱.2、原料本钱的核算主、辅原料一料一档的核算主、辅原料一料多档的核算调味品本钱核算一料多档的核算调味料本钱核算 一料一档的核算.3、食品原料耗用核算日食品原料本钱的核算 逐日本钱核算 食品原料本钱日报月食品原料本钱的核算 计算当月领用原料本钱 月末的帐物差额调整 专项调整 食品本钱月报.三、菜点本钱确实定与定价 1、规范本钱制定规范本钱卡2、规范菜谱规范菜品作业书.菜点本钱确实定与定价3、 定价战略 1基于本钱

8、的定价战略 2基于竞争的定价战略 3基于需求的定价战略 4基于心思的定价战略.菜点本钱确实定与定价4、 常见的定价方法 声誉定价、优惠定价、 诱导定价、暴利定价、 浸透定价、顾客定价、 零头整数定价、 季节性定价。 等等。.四、厨房本钱控制的类型 1、厨房消费本钱超前控制 目的食品本钱率 概念：指是厨房为获得预期的营业收入以支付消费本钱，并获得一定赢利而必需到达的食品本钱率。 案例： 营业收入： 35万元 100% 食品本钱： 12.6万元 食品本钱率 36% 毛 利 额： 22.4万元 毛利率 64% 人工本钱： 6.3万元 人工本钱率18% 其他费用： 10.8万元 费用率 31% 税前利

9、润： 5.25万元 利润率 15%.厨房消费本钱超前控制 厨房菜点消费的规范本钱 计算公式： 每份菜肴规范本钱 = 原料单位进价单位原料消费菜肴的份数 编制投料本钱卡： 编制规范菜谱： 工程：根本信息、投料规范卡、工艺流程、废质量量规范。 .2、厨房消费本钱现场控制初加工 原料净料率控制细加工 原料切型加工的出成率控制 合理运用原料配 份 菜品投料用量控制 强化规范化控制烹调打荷佐助料、调味料本钱控制 注分量化与细化方法.3、厨房消费本钱领后控制 厨房消费本钱分析本钱分析的作用： 及时发现本钱破绽 堵塞本钱破绽 评价本钱控制效果 本钱分析的内容： 对原料采购、验收、存储本钱的综合分析； 对菜肴、面点等食品消费加工本钱分析； 对厨房消费人工本钱、能源本钱的分析；. 厨房消费本钱分析本钱分析的实施确定目的本钱、规范食品本钱率等；目的本钱与实践本钱进展比较； 包括定期、每日、分类、单个种类、同期、综合比较经过比较找出差别的环节；针对差别的环节找出发生的缘由；制定纠正的措施；实施措施。. 厨房消费本钱分析本钱分析的方法直观分析法流程分析法表格