日盈食品有限公司蒸煮产品标准操作程序7

1、日盈食品有限公司蒸煮产品标准操作程序71【最新资料，WORD档，可编辑】山东日盈食品有限公司（一）蒸煮产品标准操作程序目 录在舁 厅P加工工序名称CCP点页码1辅料验收32包装材料验收43原料验收CCP154滚揉/腌制65塞者 八、八、CCP276速冻97内包装108金属检测CCP3119X射线机1210装箱1311储存、运输14NO: ASOP01项目：辅料验收和储存负责人：辅料验收员、辅料库管理员操作程序：.经评定合格的供应商方具有供货资格；.供应商应提供营业执照、生产许可证、企业基本情况等资料在我司备案；.供应商需提供书面保证，确保供应的辅料符合进口国及国家的相关规定，不含增 白剂、染色

2、剂，不含甜蜜素、苏丹红、TBH却违禁添加剂；.供应商及研发部门提供产品的品质规格书，以便以验收时进行书面确认；.按辅料验收标准对每批到货的辅料进行检验和接收；.验看品质，包装完好，无异物，理化指标符合规定的标准，具有其特有的味道； 并在保质期内；.针对有特殊需要的辅料，由验收员取样进行微生物的检测。取样时采取随机取样 的原则，尽量做到取样具有代表性；.根据检验结果填写辅料验收报告单等验收记录；.检验合格的辅料入库，做好到货日期、供应商、生产日期、保质期、到货数量、 检验状态等标识，并区分存放；.根据不同辅料类别分库/分区存放，码放整齐有序；.存放时离地10cm和离开墙壁30cm以上；.按照先入

3、先出原则出库。标准：不含违禁添加剂如增白剂、染色剂等，不含甜蜜素、苏丹红，不含抗氧化剂等。纠正措施：1.不合格品拒收，由采购部门反馈给厂家；2.对多次发生产品质量问题的，须重新组织对供应商进行评估，必要时取消供应商资 格。NO ASOP02项目：包装物料的验收和储藏负责人：包装材料验收员、材料库管理员操作程序：.经评定合格的供应商方可具有供货资格；.供应商根据包装及物料质量要求组织生产；.包装材料验收员按验收标准进行验收；.对于第一次送货的供应商，要有国家有关机构开具的食品级证明及出厂检验报告 单；.检验员对照包装材料采购单，用游标卡尺、卷尺等测量包装物料的规格是否符 合要求；.根据验收标准检

4、验强度、防潮性、耐低温性、套色牢固程度、封粘牢固程度等；.检验卫生状况，对于内包装材料由化验室抽样进行细菌检验；.检验合格后，开具包装材料验收报告单，记录检验结果；.检验合格的包材物料入库，做好到货日期、供应商、数量、检验状态等标识，分区 存放；.合格的包装物料分别储存在内包装材料库、包装箱库、物料库内；.按批次先入先出；.存放时离地10cm和离开墙壁30cm以上。标准：.国家有关机构开具的食品级证明及出厂检验报告单；.检验强度、防潮性、耐低温性、套色牢固程度、封粘牢固程度等；纠正措施：.超过验收标准的，对该批产品根据验收标准的有关规定分别予以让步接受、拒收， 同时由采购部门通知厂商要求其反馈

5、原因及改进措施；NO.对于多次严重违反验收标准或涉及食品安全的供应商，取消其供货资格。CCP1:ASOP03项目：原料验收和储藏负责人：原料验收员、库房人员 操作程序:.感官特性：新鲜，具有肉鸡固有的气味，无异味，肌肉有弹性，切面有光泽，无 淤血，无软硬骨，无异物；.理化指标：须经药残检测合格的毛鸡方可用于作为熟食原料，具体的鸡源质量控 制由鸡车间负责执行，肌肉原料符合国家鲜（冻）禽产品标准及进口国的相 关要求；.微生物指标：细菌指标符合国家鲜（冻）禽产品标准，根据以往的监测情况， 每月由化验室人员负责细菌的检测；.根据原料验收管理规定和相关工艺要求对原料肉进行检验；.温度抽检：将温度计探头插

6、入产品中，待温度计稳定读取数值，并记录。每批原 料采取随机抽检的方法至少取三个包装进行测温；.鲜品品温0 10C,产品储存环境温度0 4C,保质期不超过3天;冻品品温0 -18 C, 产品储存环境温度0 -18 C,保质期不超过12个月。关键限值（CL）:药残检测合格纠正措施：.理化指标不合格的，不能作为熟食原料；.对感官指标不合格的原料进行降级或返工；.重量不符合要求的应重新配重；.温度不合格的产品，需由品管主管组织人员进行评估，根据评估结果进行让步接收或退货，并以书面形式反馈相关部门。NO: ASOP04项目：滚揉/腌制负责人：滚揉间品管员、滚揉/腌制操作工操作规程：.配料室专门配料员根据

7、工艺要求中的辅料配比表进行配制；称量后的辅料分别进行包装，并写清标识注明辅料名称、产品名称等相关信息；.辅料投入前由品管员根据工艺要求中的辅料配比表进行称量核对；.对配制完的辅料，查看溶解的状态，确保辅料充分溶解，并对混合后的液体进行异物检验（包括磁铁吸附）；.辅料配置后，监督辅料及时投入相应编号的滚揉机，品管监督加机操作，确保滚 揉液与相应原料设备相对应，并在表格中记录滚揉液添加的设备编号；.品管员对配料过程全程监督，并做好各项记录，确保辅料添加名称、顺序、重量 的正确性；.滚揉之前先测量主料、滚揉液的温度（将温度计探头插入主料、滚揉液中间部位, 待温度计示数稳定后，抄录示数。）；.向滚揉机

8、中加入适当比例的鸡肉和混匀的滚揉液；.按照滚揉方式和时间要求进行滚揉；.腌制时，将配好的调料加入到盛有原料的容器内，在零度库内进行腌制；.记录滚揉、腌制开始、结束时间。标准：.滚揉液温度不超过10C;.腌制液温度不超过10C;.辅料添加的比例付符合工艺要求。纠正措施：.滚揉/腌制液温度若高于10c应冷却后再滚揉；.滚揉时间不符合工艺要求时，应及时调整；.辅料添加比例不符合的重新称量，无法返工的废弃；.滚揉、腌制后产品及时进入下一工序，最长不得超过12小时。NO:ASOP05项目：蒸煮| CCP2负责人：蒸煮品管员、蒸柜操作工操作规程:.使用蒸煮机或蒸柜进行蒸煮，使用前操作工确认机器设备状态，并

9、确保蒸柜两边 门和蒸煮机密封盖都处于关闭状态；.蒸柜加热：a.使用蒸柜加热前，由生区专职操作人员负责将产品中心温度计探头插入原料中， 并摆放在冷点位置，关上蒸柜生区的门，电话通知熟区操作人员入料结束；b.熟区操作工根据工艺参数正确设定加热参数，开始启动升温；c.品管员负责监督产品的加热情况，确保加热过程至少达到“产品中心温度达70度以上，保持1分钟”方可停止加热；d.热处理过程结束，熟区操作工人员电话通知生区，熟区准备出料；生区在接到出 料通知后，再次确认生区门保持关闭状态；e.熟区操作人员在确认生区门保持关闭状态后，打开蒸柜出料；.蒸煮机加热a.使用蒸煮机入料前，生区操作工根据工艺参数正确设

10、定加热参数，启动升温；b.当蒸煮机升温到100c以上时，生区操作工电话通知熟区操作工，生区准备向蒸 煮机内入产品；c.熟区操作工接到生区确认加热设备升温到 100c以上后，准备接料；d.加热开始后，生区品管员监测蒸煮机温度、加热时间、蒸汽压力情况等，每半小 时抄录一次加热温度、时间和蒸汽压力；e.热处理过程结束，由熟区电话通知生区，然后停止蒸煮机加热；.熟区品管员使用手持电子温度计对加热后产品中心温度进行验证；对出蒸柜产品 每柜从上中下三点抽测产品中心温度，对出蒸煮机产品每半小时从左中右三点抽测产品中心温度，蒸煮后产品中心温度要求 70C,并保持1分钟或1分钟以上 （或-75C）；.品管人员对

11、每次出蒸柜产品或每半小时出蒸煮机产品切开检查肉的颜色，对于带 骨产品，要求拆骨检查骨髓和凝固状态，确保无异常。关键限值(CL):.设备温度100Co.蒸煮时间符合要求。操作限值(OL):加热后的产品中心温度在75c以上。？纠正措施：？.将偏离限值的产品隔离；.查找限值偏离的原因；.对隔离的产品实施评估；.调整蒸煮机的参数至产品加热条件达到设定要求。NO: ASOP06项目：速冻负责人：熟区品管员、单冻操作工操作规程：.单冻机机手和领班根据产品品种和生产情况分配单冻机，尽量减少交叉污染；.由单冻机机手根据产品设定IQF机运行的链速(速冻时间)及速冻温度；.单冻前品保对入单冻机的产品进行检品；.单

12、冻机前操作人员负责产品整形，码入单冻机中，产品码放保持均衡；.品管员每小时监测速冻过程中单冻机的温度、时间；.品管员每小时监测速冻后产品温度。标准：.单冻机温度0 -30 C；.冻后产品中心温度0 -18 C；.产品速冻前摆放符合标准，不得摞叠。纠正措施：.单冻机温度偏高，通知机房打冷；.品温不合格产品的重新速冻；.调整单冻机链速。NO: ASOP07项目：内包装负责人：内包装品管员、内包装工人操作规程：.内包装使用前的检查：由专人负责对内包装进行印刷及异物情况的检查，经检验 合格的包装物方可放到生产线中使用；.目视检品：形状、重量、异物情况等，异常产品挑出复查；.包装：装袋或者按要求分层蜂窝

13、状码放，用塑料膜包裹，并用胶带封膜；.配重符合袋重/包重要求，包装密封、严实无异物；.品管员抽查包装方式是否符合工艺要求，用电子称抽查袋重、单重等，并记录。标准：.内包装间环境温度0 10C;.包装使用正确；.配重和包装方式符合要求。纠正措施：.将不合格品挑出；.重量不合格的重新配重；.封口不良重新封口，包装方式不符合要求的应重新包装。NO: ASOP08项目：金属探测CCP3负责人：金属探测品管员、金属探测器操作工操作程序：.由专业人员对金属探测器中无代码的产品设置产品代码；.生产部金属检测器操作员于生产前 30分钟开启金属检测器，同时根据产品从探 测器中调出相应的预设产品代码，调节灵敏度至

14、符合标准，品管员用标准试块监 测灵敏度，灵敏度符合标准后方可正式生产；.生产人员将产品逐袋通过金属检测器；.未通过金检的不合格品在专区存放，并由品管负责单独处理；.品管员每半小时用标准检测块检测金属检测器的灵敏度，并记录；.品管员负责监督产品100%通过金检；.金检的校准参见金属检测器校准操作规程。关键限值（CD :产品中不含有 Fe 1 1.5mm,Sus。2.5mm的金属纠正措施：.将未通过金检的产品隔离；.查找产品剔除的原因；.对隔离的产品实施评估；.对出现金属的加工环节采取控制措施；对机器重新进行校正NO: ASOP09项目：X射线机负责人：X射线机品管员、X射线机操作工操作程序：.由

15、专业人员对X射线机中无代码的产品设置产品代码；.生产部X射线机操作员于生产前30分钟开启X射线机，同时根据产品从X射线 机中调出相应的预设产品代码，调节灵敏度至符合标准，品管员用标准试块监测 灵敏度，灵敏度符合标准后方可正式生产；.生产人员将产品逐袋通过X射线机；.未通过X射线机的不合格品在专区存放，并由品管负责单独处理；.品管员每半小时用标准检测块检测 X射线机的灵敏度，并记录；.品管员负责监督产品100%通过X射线机；. X射线机的校准参见X射线机校准操作规程。标准：.用标准试块监测灵敏度；.产品逐袋通过X射线机。纠正措施：.不合格产品标识并单独存放；.如果机器失灵，停止检测，重新校正，并

16、对每小时前的产品重新进行测试；.对检出的异物，由品管部分析可能来源，制订预防纠正措施。NO: ASOP10项目：装箱负责人：外包装区品管员、外包装区工人操作规程：1.根据生产计划准备好所需的包装箱并打上相应的产品标识（如批次、赏味期限/ ?.将由内包装间送来的产品，按工艺要求及时装入相应的包装箱，用胶带封好并打 上装箱员号；. QC负责成品的温度、形状等进行检验；.装箱前应先对产品整形，使其平整并检查异物情况；.封后的箱整齐码放于地托上，及时送入冷库；.入库前外包装问品管员检查标识、重量、包装清洁等情况；.每托抽测一次装箱后产品温度。标准：.内外包装破损率为0;.入库前产品中心温度0 -18

17、Co纠正措施：.装箱时如发现包装袋有破损时应返回车间换袋；.破损、脏和印刷不清的箱不能使用，可到材料库换回合格的包装箱；.发现袋与箱、盒与箱不符的应马上调整。NO: ASOP11项目：储藏、运输负责人：库房品管员、库工操作程序:.入库：检查入库产品各项标识，产品品质，及时纠正不合格项。.储藏：库内卫生良好，无废旧纸箱，地面无杂物，包装完好干净。每三小时用温度计检测-18 C库库房四角、中央处的温度，取均数。品温测定每三小时测定一次贮存产品温度：将温度计探针插入包装箱中，并使探头位于 包装箱中部两包装袋之间，待显示数字稳定后读取数值并记录。贮藏期限超出6个月或贮藏过程中出现严重影响品质的情况时，

18、按5%fc例感官检查，必要时回化抽检。.出货：检查集装箱及冷藏车的保温性能及打冷及卫生状况等；每批次每个品种至少抽查2箱进行抽检品温，对该批次己品微生也检测结果鉴二 定是否符合要求；检查包装情况和标识是否完整正确，发现问题及时上报及纠正；4.先入先出。运输：运输过程中-18 C以下全程制冷。标准：.库温： -18 C,品温：温度0 -18 C；.细菌学指标：细菌总数0 1.0 x 105 cfu/g大肠菌群v 3 mpn/g致泻大肠杆菌：不得检出沙门氏菌：不得检出金黄色葡萄球菌：不得检出纠正措施:.通知设备科调整库温；.通知库房先入先出；.将变质或可疑变质产品及内包装破损产品隔离后单独处理；.

19、品温不符合要求禁止出库；.不符合装运标准的车辆通知司机重新清洗、消毒、修理制冷设备；.将污损的包装箱更换新箱；.无标识或标识不全、不清的产品禁止出库、装车，并追查原因，单独处理。（二）炭烤产品标准操作程序目 录在舁 厅P加工工序名称CCP点页码1辅料验收172包装材料验收183原料验收CCP1194切片205穿用216滚揉/腌制227塞者 八、八、CCP2238炭烤259蘸酱2610速冻2711内包装2812金属检测CCP32913X射线机3014装箱3115储存、运输32NO: BSOP01项目：辅料验收和储存负责人：辅料验收员、辅料库管理员操作程序：.经评定合格的供应商方具有供货资格；.供

20、应商应提供营业执照、生产许可证、企业基本情况等资料在我司备案；.供应商需提供书面保证，确保供应的辅料符合进口国及国家的相关规定，不含增 白剂、染色剂，不含甜蜜素、苏丹红、TBH却违禁添加剂；.供应商及研发部门提供产品的品质规格书，以便以验收时进行书面确认；.按辅料验收标准对每批到货的辅料进行检验和接收；.验看品质，包装完好，无异物，理化指标符合规定的标准，具有其特有的味道； 并在保质期内；.针对有特殊需要的辅料，由验收员取样进行微生物的检测。取样时采取随机取样 的原则，尽量做到取样具有代表性；.根据检验结果填写辅料验收报告单等验收记录；.检验合格的辅料入库，做好到货日期、供应商、生产日期、保质

21、期、到货数量、 检验状态等标识，并区分存放；.根据不同辅料类别分库/分区存放，码放整齐有序；.存放时离地10cm和离开墙壁30cm以上；.按照先入先出原则出库。标准：不含违禁添加剂如增白剂、染色剂等，不含甜蜜素、苏丹红，不含抗氧化剂等。纠正措施：1.不合格品拒收，由采购部门反馈给厂家；2.对多次发生产品质量问题的，须重新组织对供应商进行评估，必要时取消供应商资 格。NO BSOP02项目：包装物料的验收和储藏负责人：包装材料验收员、材料库管理员操作程序：.经评定合格的供应商方可具有供货资格；.供应商根据包装及物料质量要求组织生产；.包装材料验收员按验收标准进行验收；.对于第一次送货的供应商，要

22、有国家有关机构开具的食品级证明及出厂检验报告 单；.检验员对照包装材料采购单，用游标卡尺、卷尺等测量包装物料的规格是否符 合要求；.根据验收标准检验强度、防潮性、耐低温性、套色牢固程度、封粘牢固程度等；.检验卫生状况，对于内包装材料由化验室抽样进行细菌检验；.检验合格后，开具包装材料验收报告单，记录检验结果；.检验合格的包材物料入库，做好到货日期、供应商、数量、检验状态等标识，分区 存放；.合格的包装物料分别储存在内包装材料库、包装箱库、物料库内；.按批次先入先出；.存放时离地10cm和离开墙壁30cm以上。标准：.国家有关机构开具的食品级证明及出厂检验报告单；.检验强度、防潮性、耐低温性、套

23、色牢固程度、封粘牢固程度等；纠正措施：.超过验收标准的，对该批产品根据验收标准的有关规定分别予以让步接受、拒收， 同时由采购部门通知厂商要求其反馈原因及改进措施；.对于多次严重违反验收标准或涉及食品安全的供应商，取消其供货资格。CCP1NO: BSOP03项目：原料验收和储藏 负责人：原料验收员、库房人员操作程序:.感官特性：新鲜，具有肉鸡固有的气味，无异味，肌肉有弹性，切面有光泽， 无淤血，无软硬骨，无异物；.理化指标：须经药残检测合格的毛鸡方可用于作为熟食原料，具体的鸡源质量 控制由鸡车间负责执行，肌肉原料符合国家鲜（冻）禽产品标准及进口国 的相关要求；.微生物指标：细菌指标符合国家鲜（冻

24、）禽产品标准，根据以往的监测情 况，每月由化验室人员负责细菌的检测；.根据原料验收管理规定和相关工艺要求对原料肉进行检验；.温度抽检：将温度计探头插入产品中，待温度计稳定读取数值，并记录。每批 原料采取随机抽检的方法至少取三个包装进行测温；.鲜品品温0 10C,产品储存环境温度0 4C,保质期不超过3天；冻品品温0 -18 C,产品储存环境温度0 -18 C,保质期不超过12个月。关键限值（CL）: 药残检测合格纠正措施：.理化指标不合格的，不能作为熟食原料；.对感官指标不合格的原料进行降级或返工；.重量不符合要求的应重新配重；.温度不合格的产品，需由品管主管组织人员进行评估，根据评估结果进行

25、让步 接收或退货，并以书面形式反馈相关部门。NO: BSOP04项目：切块负责人：生区品管员、切块操作工操作程序:.确认原料肉的状态，并确保原料肉温度在 10度以下；.根据工艺要求将肉块切成适当形状、规格、重量的块；.品管按频率抽查50块重量、形状、异物情况等，并记录关键限值（CL）?加工间环境温度0 12 c纠正措施：当形状、重量等不合格时及时返工处理;切好的块及时入库或进入下一工序；环境温度偏高时，及时通知机房降温。NO BSOP05项目：穿用负责人：生区品管员、切块操作工操作程序:.检查竹签使用是否正确、烫字是否清晰、是否存在毛刺等；.检查合格的竹签使用50-100Ppm的次氯酸钠消毒水

26、浸泡5分钟消毒，并用清水 冲洗干净，消毒后竹签放在已消毒的容器中备用；.将原料肉切成适当大小的块或条；.将肉块或条按要求均匀穿在竹签上，并注意竹签手柄长度；.专人负责将穿好的用码箱，并检查用型、重量等指标；.品管部按频率抽测穿用形状、重量、使用竹签情况、异物情况等，并记录。关键限值（CL）?:加工间环境温度0 12 c纠正措施：.当形状、重量等不合格时及时返工处理；.切好的块及时入库或进入下一工序；.环境温度偏高时，及时通知机房降温。NO: BSOP06项目：滚揉/腌制负责人：滚揉间品管员、滚揉/腌制操作工操作规程：.配料室专门配料员根据工艺要求中的辅料配比表进行配制；称量后的辅料分别 进行包

27、装，并写清标识注明辅料名称、产品名称等相关信息；.辅料投入前由品管员根据工艺要求中的辅料配比表进行称量核对；.对配制完的辅料，查看溶解的状态，确保辅料充分溶解，并对混合后的液体进 行异物检验（包括磁铁吸附）；.辅料配置后，监督辅料及时投入相应编号的滚揉机，品管监督加机操作，确保 滚揉液与相应原料设备相对应，并在表格中记录滚揉液添加的设备编号；.品管员对配料过程全程监督，并做好各项记录，确保辅料添加名称、顺序、重 量的正确性；.滚揉之前先测量主料、滚揉液的温度（将温度计探头插入主料、滚揉液中间部 位，待温度计示数稳定后，抄录示数。）；.向滚揉机中加入适当比例的鸡肉和混匀的滚揉液；.按照滚揉方式和

28、时间要求进行滚揉；.腌制时，将配好的调料加入到盛有原料的容器内，在零度库内进行腌制；.记录滚揉、腌制开始、结束时间。标准：.滚揉液温度不超过10 C;.腌制液温度不超过10C;.辅料添加的比例付符合工艺要求。纠正措施：.滚揉/腌制液温度若高于10c应冷却后再滚揉；.滚揉时间不符合工艺要求时，应及时调整；.辅料添加比例不符合的重新称量，无法返工的废弃；.滚揉、腌制后产品及时进入下一工序，最长不得超过 12小时。NO: BSOP07 项目：蒸煮|ccp2一负责人：蒸煮品管员、蒸柜操作工操作规程：.使用蒸煮机或蒸柜进行蒸煮，使用前操作工确认机器设备状态，并确保蒸柜两边 门和蒸煮机密封盖都处于关闭状态

29、；.蒸柜加热：a.使用蒸柜加热前，由生区专职操作人员负责将产品中心温度计探头插入原料中， 并摆放在冷点位置，关上蒸柜生区的门，电话通知熟区操作人员入料结束；b.熟区操作工根据工艺参数正确设定加热参数，开始启动升温；c.品管员负责监督产品的加热情况，确保加热过程至少达到“产品中心温度达70度以上，保持1分钟”方可停止加热；d.热处理过程结束，熟区操作工人员电话通知生区，熟区准备出料；生区在接到 出料通知后，再次确认生区门保持关闭状态；e.熟区操作人员在确认生区门保持关闭状态后，打开蒸柜出料。.蒸煮机加热a.使用蒸煮机入料前，生区操作工根据工艺参数正确设定加热参数，启动升温；b.当蒸煮机升温到10

30、0c以上时，生区操作工电话通知熟区操作工，生区准备向 蒸煮机内入产品；c.熟区操作工接到生区确认加热设备升温到 100c以上后，准备接料；d.加热开始后，生区品管员监测蒸煮机温度、加热时间、蒸汽压力情况等，每半 小时抄录一次加热温度、时间和蒸汽压力；e.热处理过程结束，由熟区电话通知生区，然后停止蒸煮机加热。.熟区品管员使用手持电子温度计对加热后产品中心温度进行验证；对出蒸柜产品每柜从上中下三点抽测产品中心温度，对出蒸煮机产品每半小时从左中右三点 抽测产品中心温度，蒸煮后产品中心温度要求 70C,并保持1分钟或1分钟 以上（或75C）；.品管人员对每次出蒸柜产品或每半小时出蒸煮机产品切开检查肉

31、的颜色，对于带骨产品，要求拆骨检查骨髓和凝固状态，确保无异常关键限值（CL）:.设备温度100C；.蒸煮时间符合要求；操作限值（OL）:加热后的产品中心温度在 75c以上。？纠正措施：？.将偏离限值的产品隔离；.查找限值偏离的原因；.对隔离的产品实施评估；.调整蒸煮机的参数至产品加热条件达到设定要求。项目：炭烤负责人：炭烤间品管员、炭烤操作工、炭烤检品品保操作规程：.在炭烤炉里加适量的燃烧充分的钢炭，并在炭烤炉上架炉条或炭烤网排；.将产品放在炉火上烤，随时翻动产品，使产品着上一定程度的炭烤色和糊斑。.炭烤过程中根据要求沾取或不沾炭烤液；.取下产品放入干净平盘中，待检品；.炭烤检品品保对每盘产品

32、进行100%目视检品，查看炭烤程度和异物情况，及时 挑出不合格品；.品管按频率抽测50申产品的炭烤情况，并记录。标准：炭烤颜色均匀、糊斑大小合适。纠正措施：.炭烤颜色浅的挑出重新炭烤，炭烤糊斑过重的挑出转下料;.调整炉火和炭位高度。项目：蘸酱负责人：蘸酱品管员、蘸酱操作工操作规程：.检核使用酱的名称、厂家、生产日期、保质期及时使用膜片的名称、规格；.酱容器开封前，使用消毒毛巾擦拭包装表面和盖口，并喷洒75%肖毒后再开封,防止污染；.倒酱员工负责将适量调料酱倒入消毒后的蘸酱桶内备用；.蘸酱员工蘸酱时，手持产品竹签柄，将产品浸入酱中，没过肉即可，蘸酱均匀；.将蘸酱后的产品摆放在控酱网上进行适当控酱

33、；.由摆审人员将用控酱网上拿起码放在膜片或平盘上；.品管按频率抽测50用产品的蘸酱情况，并记录。标准：.环境温度0 12C;.调料酱温度0 25C；.蘸酱均匀。纠正措施：.调料酱温度偏高，降温处理后再使用;.蘸酱不均挑出重新蘸酱；.蘸酱后产品及时进入下道工序。NO: BSOP10项目：速冻负责人：熟区品管员、单冻操作工操作规程：.单冻机机手和领班根据产品品种和生产情况分配单冻机，尽量减少交叉污染;.由单冻机机手根据产品设定IQF机运行的链速（速冻时间）及速冻温度；.单冻前品保对入单冻机的产品进行检品；.单冻机前操作人员负责产品整形，码入单冻机中，产品码放保持均衡；.品管员每小时监测速冻过程中单

34、冻机的温度、时间；.品管员每小时监测速冻后产品温度。标准：.单冻机温度0 -30 C；.冻后产品中心温度0 -18 C；.产品速冻前摆放符合标准，不得摞叠纠正措施：.单冻机温度偏高，通知机房打冷；.品温不合格产品的重新速冻；.调整单冻机链速。NO: BSOP11项目：内包装负责人：内包装品管员、内包装工人操作规程：.内包装使用前的检查：由专人负责对内包装进行印刷及异物情况的检查，经检验合格的包装物方可放到生产线中使用；.目视检品：形状、重量、异物情况等，异常产品挑出复查；.包装：装袋或者按要求分层蜂窝状码放，用塑料膜包裹，并用胶带封膜；.配重符合袋重/包重要求，包装密封、严实无异物；.品管员抽

35、查包装方式是否符合工艺要求，用电子称抽查袋重、单重等，并记录。标准：.内包装间环境温度0 10C;.包装使用正确；.配重和包装方式符合要求。纠正措施：.将不合格品挑出；.重量不合格的重新配重；.封口不良重新封口，包装方式不符合要求的应重新包装。NO: BSOP12项目：金属探测CCP3负责人：金属探测品管员、金属探测器操作工操作程序：.由专业人员对金属探测器中无代码的产品设置产品代码；.生产部金属检测器操作员于生产前 30分钟开启金属检测器，同时根据产品从 探测器中调出相应的预设产品代码，调节灵敏度至符合标准，品管员用标准试 块监测灵敏度，灵敏度符合标准后方可正式生产；.生产人员将产品逐袋通过

36、金属检测器；.未通过金检的不合格品在专区存放，并由品管负责单独处理；.品管员每半小时用标准检测块检测金属检测器的灵敏度，并记录；.品管员负责监督产品100%通过金检；.金检的校准参见金属检测器校准操作规程。关键限值（CL）:产品中不含有 Fe（。1.5mm,Sus 2 2.5mm的金属纠正措施：.将未通过金检的产品隔离；.查找产品剔除的原因；.对隔离的产品实施评估；.对出现金属的加工环节采取控制措施；对机器重新进行校正。NO: BSOP13项目：X射线机负责人：X射线机品管员、X射线机操作工操作程序：.由专业人员对X射线机中无代码的产品设置产品代码；.生产部X射线机操作员于生产前30分钟开启X

37、射线机，同时根据产品从X射线 机中调出相应的预设产品代码，调节灵敏度至符合标准，品管员用标准试块监测 灵敏度，灵敏度符合标准后方可正式生产；.生产人员将产品逐袋通过X射线机；.未通过X射线机的不合格品在专区存放，并由品管负责单独处理；.品管员每半小时用标准检测块检测 X射线机的灵敏度，并记录；.品管员负责监督产品100%通过X射线机；. X射线机的校准参见X射线机校准操作规程。标准：.用标准试块监测灵敏度；.产品逐袋通过X射线机；纠正措施：.不合格产品标识并单独存放；.如果机器失灵，停止检测，重新校正，并对每小时前的产品重新进行测试。.对检出的异物，由品管部分析可能来源，制订预防纠正措施。NO

38、: BSOP14项目：装箱负责人：外包装区品管员、外包装区工人操作规程：.根据生产计划准备好所需的包装箱并打上相应的产品标识（如批次、赏味期限等）；.将由内包装间送来的产品，按工艺要求及时装入相应的包装箱，用胶带封好并打 上装箱员号；. QC负责成品的温度、形状等进行检验；.装箱前应先对产品整形，使其平整并检查异物情况；.封后的箱整齐码放于地托上，及时送入冷库；.入库前外包装问品管员检查标识、重量、包装清洁等情况；.每托抽测一次装箱后产品温度。标准：.内外包装破损率为0;.入库前产品中心温度0 -18 Co纠正措施：.装箱时如发现包装袋有破损时应返回车间换袋；.破损、脏和印刷不清的箱不能使用，

39、可到材料库换回合格的包装箱；.发现袋与箱、盒与箱不符的应马上调整。NO: BSOP15项目：储藏、运输负责人：库房品管员、库工操作程序:.入库：检查入库产品各项标识，产品品质，及时纠正不合格项。.储藏：库内卫生良好，无废旧纸箱，地面无杂物，包装完好干净。每三小时用温度计检测-18 C库库房四角、中央处的温度，取均数。品温测定每三小时测定一次贮存产品温度：将温度计探针插入包装箱中，并使探头位于 包装箱中部两包装袋之间，待显示数字稳定后读取数值并记录。贮藏期Bg超出6个月或贮藏过程中出现严重影响品质的情况时， 按5睡匕例感官 检查，必要时回化抽检。.出货：检查集装箱及冷藏车的保温性能及打冷及卫生状

40、况等。每批次每个品种至少抽查2箱进行抽检品温，对该批次产品微生物检测结果鉴定 是否符合要求；检查包装情况和标识是否完整正确，发现问题及时上报及纠正；先入先出。. 运输：运输过程中-18 C以下全程制冷。标准：.库温： -18 C；品温： -18 C；.细菌学指标：5细困总数0 1.0 x 10 cfu/g大肠困群v 3 mpn/g致7与大肠杆菌：不得检出沙门氏菌：不得检出金黄色葡萄球菌：不得检出纠正措施:.通知设备科调整库温；.通知库房先入先出；.将变质或可疑变质产品及内包装破损产品隔离后单独处理；.品温不符合要求禁止出库；.不符合装运标准的车辆通知司机重新清洗、消毒、修理制冷设备；.将污损的

41、包装箱更换新箱；.无标识或标识不全、不清的产品禁止出库、装车，并追查原因，单独处理。（三）油炸产品标准操作程序目 录在舁 厅P加工工序名称CCR点页码1辅料验收352包装材料验收363原料验收CCP1374滚揉/腌制385裹粉、上浆、成型396一次油炸407油炸CCP2418速冻429内包装4310金属检测CCP34411X射线机4512装箱4613储存、运输47NO: CSOP01项目：辅料验收和储存负责人：辅料验收员、辅料库管理员操作程序：.经评定合格的供应商方具有供货资格；.供应商应提供营业执照、生产许可证、企业基本情况等资料在我司备案；.供应商需提供书面保证，确保供应的辅料符合进口国及

42、国家的相关规定，不含增白剂、染色剂，不含甜蜜素、苏丹红、 TBHQ?违禁添加剂；.供应商及研发部门提供产品的品质规格书，以便以验收时进行书面确认；.按辅料验收标准对每批到货的辅料进行检验和接收；.验看品质，包装完好，无异物，理化指标符合规定的标准，具有其特有的味道; 并在保质期内；.针对有特殊需要的辅料，由验收员取样进行微生物的检测。取样时采取随机取 样的原则，尽量做到取样具有代表性；.根据检验结果填写辅料验收报告单等验收记录；.检验合格的辅料入库，做好到货日期、供应商、生产日期、保质期、到货数量、 检验状态等标识，并区分存放；.根据不同辅料类别分库/分区存放，码放整齐有序；.存放时离地10c

43、m和离开墙壁30cm以上；.按照先入先出原则出库标准：不含违禁添加剂如增白剂、染色剂等，不含甜蜜素、苏丹红，不含抗氧化剂等。纠正措施：.不合格品拒收，由采购部门反馈给厂家；.对多次发生产品质量问题的，须重新组织对供应商进行评估，必要时取消供应商资格。NO: CSOP02项目：包装物料的验收和储藏负责人：包装材料验收员、材料库管理员操作程序：.经评定合格的供应商方可具有供货资格；.供应商根据包装及物料质量要求组织生产；.包装材料验收员按验收标准进行验收；.对于第一次送货的供应商，要有国家有关机构开具的食品级证明及出厂检验报告单；.检验员对照包装材料采购单，用游标卡尺、卷尺等测量包装物料的规格是否

44、 符合要求；.根据验收标准检验强度、防潮性、耐低温性、套色牢固程度、封粘牢固程度等；.检验卫生状况，对于内包装材料由化验室抽样进行细菌检验；.检验合格后，开具包装材料验收报告单，记录检验结果；.检验合格的包材物料入库，做好到货日期、供应商、数量、检验状态等标识，分区存放；.合格的包装物料分别储存在内包装材料库、包装箱库、物料库内；.按批次先入先出；.存放时离地10cm和离开墙壁30cm以上。标准：.国家有关机构开具的食品级证明及出厂检验报告单；.检验强度、防潮性、耐低温性、套色牢固程度、封粘牢固程度等；纠正措施：.超过验收标准的，对该批产品根据验收标准的有关规定分别予以让步接受、拒收,同时由采

45、购部门通知厂商要求其反馈原因及改进措施；.对于多次严重违反验收标准或涉及食品安全的供应商，取消其供货资格。CCP1NO: CSOP03项目：原料验收和储藏 负责人：原料验收员、库房人员操作程序:.感官特性：新鲜，具有肉鸡固有的气味，无异味，肌肉有弹性，切面有光泽，无 淤血，无软硬骨，无异物；.理化指标：须经药残检测合格的毛鸡方可用于作为熟食原料，具体的鸡源质量控 制由鸡车间负责执行，肌肉原料符合国家鲜（冻）禽产品标准及进口国的相 关要求；.微生物指标：细菌指标符合国家鲜（冻）禽产品标准，根据以往的监测情况， 每月由化验室人员负责细菌的检测；.根据原料验收管理规定和相关工艺要求对原料肉进行检验；

46、.温度抽检：将温度计探头插入产品中，待温度计稳定读取数值，并记录。每批原 料采取随机抽检的方法至少取三个包装进行测温；.鲜品品温0 10C,产品储存环境温度0 4C,保质期不超过3天；冻品品温0 -18C, 产品储存环境温度0 -18 C,保质期不超过12个月。关键限值（CL）:药残检测合格纠正措施：.理化指标不合格的，不能作为熟食原料；.对感官指标不合格的原料进行降级或返工；.重量不符合要求的应重新配重；.温度不合格的产品，需由品管主管组织人员进行评估，根据评估结果进行让步接 收或退货，并以书面形式反馈相关部门。NO: CSOP04项目：滚揉/腌制负责人：滚揉间品管员、滚揉/腌制操作工操作规

47、程：.配料室专门配料员根据工艺要求中的辅料配比表进行配制，称量后的辅料分别进行包装，并写清标识注明辅料名称、产品名称等相关信息；.辅料投入前由品管员根据工艺要求中的辅料配比表进行称量核对；.对配制完的辅料，查看溶解的状态，确保辅料充分溶解，并对混合后的液体进行 异物检验（包括磁铁吸附）；.辅料配置后，监督辅料及时投入相应编号的滚揉机， 品管监督加机操作，确保滚 揉液与相应原料设备相对应，并在表格中记录滚揉液添加的设备编号；.品管员对配料过程全程监督，并做好各项记录，确保辅料添加名称、顺序、重量 的正确性；.滚揉之前先测量主料、滚揉液的温度（将温度计探头插入主料、滚揉液中间部位， 待温度计示数稳

48、定后，抄录示数。）；.向滚揉机中加入适当比例的鸡肉和混匀的滚揉液；.按照滚揉方式和时间要求进行滚揉；.腌制时，将配好的调料加入到盛有原料的容器内，在零度库内进行腌制；.记录滚揉、腌制开始、结束时间。标准：.滚揉液温度不超过10 C;.腌制液温度不超过10C;.辅料添加的比例付符合工艺要求。纠正措施：.滚揉/腌制液温度若高于10c应冷却后再滚揉；.滚揉时间不符合工艺要求时，应及时调整；.辅料添加比例不符合的重新称量，无法返工的废弃；.滚揉、腌制后产品及时进入下一工序，最长不得超过 12小时。NO: CSOP05NO: CSOP06NO: CSOP07NO: CSOP08项目：裹粉、上浆、成型负责

49、人：生区品管员、裹粉操作工、上浆操作工、成型操作工操作规程:1、裹粉：1）根据工艺要求领取一定量的油炸粉，使用前检查异物情况；2）将适量的粉料倒在干燥清洁的不锈钢平盘或盆中备用；3）将肉块放入粉料中进行裹粉，使肉块表面沾上油炸粉；4）油炸粉使用一定时间后，进行过筛处理，去除湿粉颗粒，以免影响裹粉效果；5）检查肉块上粉的情况，要求上粉均匀。2、上浆：1）根据工艺配方进行面浆配制，配制后面浆温度0 10 C;2）称取一定量的肉块和一定量的面浆，放入同一容器中，用手混合均匀；3）检查肉块上浆情况，要求上浆均匀，无面浆结块。3、成型：1）将成型用模具清洗消毒后摆放在干净的膜片上或平盘上，备用；2）将经

50、过滚揉或绞制处理的原料肉块、肉馅放入模具中，使定型；3）移除模具，整形，使产品表面平滑，形状良好。标准：1.面泵温度S 10;织M粉次油糕均匀。怏施:油炸间品管员、油炸操作工藤彳观蒯后面浆温度偏高是，及时加冰降温或转入低温库存放；2.藻楚油阵枪触!祠悯聃而再裹粉上浆；!孝称的!朝设全蓼薮婵g幽郴碑H放入油炸机中；生 碾舲火删脚梅门i蹂联建森决量通赤扁乱 放皆油滴飞溅和产品形状不息;拭目:加国投料前注意检查产品形状，对形状不良品重新进行整形;CCP资责心品小并就脚嵯机M就秒检品，挑出发黑、粘连、糊渣等不合格品，对支叉 一卷手状不良品进行修剪; 便作规程项目：速冻负责人：熟区品管员、单冻操作工、单

51、冻前品保操作规程：.单冻机机手和领班根据产品品种和生产情况分配单冻机，尽量减少交叉污染。.由单冻机机手根据产品设定IQF机运行的链速（速冻时间）及速冻温度。.单冻前品保对入单冻机的产品进行检品。.单冻机前操作人员负责产品整形，码入单冻机中，产品码放保持均衡；.品管员每小时监测速冻过程中单冻机的温度、时间；.品管员每小时监测速冻后产品温度。标准：.单冻机温度0 -30 C；.冻后产品中心温度0 -18 C；.产品速冻前摆放符合标准，不得摞叠。纠正措施：.单冻机温度偏高，通知机房打冷；.品温不合格产品的重新速冻；.调整单冻机链速。NO: CSOP09项目：内包装负责人：内包装品管员、内包装工人操作

52、规程：.内包装使用前的检查：由专人负责对内包装进行印刷及异物情况的检查，经检验合 格的包装物方可放到生产线中使用；.目视检品：形状、重量、异物情况等，异常产品挑出复查；.包装：装袋或者按要求分层蜂窝状码放，用塑料膜包裹，并用胶带封膜；.配重符合袋重/包重要求，包装密封、严实无异物；.品管员抽查包装方式是否符合工艺要求，用电子称抽查袋重、单重等，并记录。标准：.内包装间环境温度0 10C;.包装使用正确；.配重和包装方式符合要求。纠正措施：1.将不合格品挑出；2,重量不合格的重新配重；3.封口不良重新封口，包装方式不符合要求的应重新包装。NO: CSOP10项目：金属探测CCP3负责人：金属探测

53、品管员、金属探测器操作工操作程序：.由专业人员对金属探测器中无代码的产品设置产品代码；.生产部金属检测器操作员于生产前 30分钟开启金属检测器，同时根据产品从探测器中调出相应的预设产品代码，调节灵敏度至符合标准，品管员用标准试块监测灵 敏度，灵敏度符合标准后方可正式生产。.生产人员将产品逐袋通过金属检测器.未通过金检的不合格品在专区存放，并由品管负责单独处理；.品管员每半小时用标准检测块检测金属检测器的灵敏度，并记录；.品管员负责监督产品100%通过金检。.金检的校准参见金属检测器校准操作规程。关键限值(CD :产品中不含有 Fe(。1.5mm,Sus 2 2.5mm的金属纠正措施：.将未通过

54、金检的产品隔离；.查找产品剔除的原因；.对隔离的产品实施评估；.对出现金属的加工环节采取控制措施；对机器重新进行校正NO: CSOP11项目：X射线机负责人：X射线机品管员、X射线机操作工操作程序：.由专业人员对X射线机中无代码的产品设置产品代码；.生产部X射线机操作员于生产前30分钟开启X射线机，同时根据产品从X射线机 中调出相应的预设产品代码，调节灵敏度至符合标准，品管员用标准试块监测灵敏 度，灵敏度符合标准后方可正式生产；.生产人员将产品逐袋通过X射线机；.未通过X射线机的不合格品在专区存放，并由品管负责单独处理；.品管员每半小时用标准检测块检测 X射线机的灵敏度，并记录；.品管员负责监

55、督产品100%通过X射线机；. X射线机的校准参见X射线机校准操作规程。标准：.用标准试块监测灵敏度；.产品逐袋通过X射线机；纠正措施：.不合格产品标识并单独存放；.如果机器失灵，停止检测，重新校正，并对每小时前的产品重新进行测试；.对检出的异物，由品管部分析可能来源，制订预防纠正措施。NO: CSOP12项目：装箱负责人：外包装区品管员、外包装区工人操作规程：.根据生产计划准备好所需的包装箱并打上相应的产品标识（如批次、赏味期限等）；.将由内包装间送来的产品，按工艺要求及时装入相应的包装箱，用胶带封好并打上装 箱员号；. QC负责成品的温度、形状等进行检验，经检验合格的在外箱上打上检验员号；

56、.装箱前应先对产品整形，使其平整并检查异物情况；.封后的箱整齐码放于地托上，及时送入冷库；.入库前外包装问品管员检查标识、重量、包装清洁等情况；.每托抽测一次装箱后产品温度。标准：.内外包装破损率为0;.入库前产品中心温度0 -18 Co纠正措施：.装箱时如发现包装袋有破损时应返回车间换袋；.破损、脏和印刷不清的箱不能使用，可到材料库换回合格的包装箱；.发现袋与箱、盒与箱不符的应马上调整。NO: CSOP13项目：储藏、运输负责人：库房品管员、库工操作程序:.入库：检查入库产品各项标识，产品品质，及时纠正不合格项。.储藏：库内卫生良好，无废旧纸箱，地面无杂物，包装完好干净。每三小时用温度计检测

57、-18 C库库房四角、中央处的温度，取均数。品温测定每三小时测定一次贮存产品温度：将温度计探针插入包装箱中，并使探头位于包 装箱中部两包装袋之间，待显示数字稳定后读取数值并记录。贮藏期限超出6个月或贮藏过程中出现严重影响品质的情况时，按5%fc例感官检查，必要时回化抽检。.出货：检查集装箱及冷藏车的保温性能及打冷及卫生状况等；每批次每个品种至少抽查2箱进行抽检品温，对该批次产品微生物检测结果鉴定是 否符合要求；检查包装情况和标识是否完整正确，发现问题及时上报及纠正；先入先出。.运输：运输过程中-18 C以下全程制冷。标准：.库温： -18 C,品温： -18 C；.细菌学指标：细菌总数0 1.

58、0X105cfu/g大肠菌群v 3 mpn/g致泻大肠杆菌：不得检出沙门氏菌：不得检出金黄色葡萄球菌：不得检出纠正措施:.通知设备科调整库温；.通知库房先入先出；.将变质或可疑变质产品及内包装破损产品隔离后单独处理；.品温不符合要求禁止出库；.不符合装运标准的车辆通知司机重新清洗、消毒、修理制冷设备；.将污损的包装箱更换新箱；.无标识或标识不全、不清的产品禁止出库、装车，并追查原因，单独处理。（四）烟熏产品标准操作程序目 录在舁 厅P加工工序名称CCP点页码1辅料验收502包装材料验收513原料验收CCP1524滚揉/腌制535烟熏546塞者 八、八、CCP2557撕丝/切片578速冻589内

59、包装5910金属检测CCP36011X射线机6112装箱6213储存、运输63NO: DSOP01项目：辅料验收和储存负责人：辅料验收员、辅料库管理员操作程序：.经评定合格的供应商方具有供货资格；.供应商应提供营业执照、生产许可证、企业基本情况等资料在我司备案；.供应商需提供书面保证，确保供应的辅料符合进口国及国家的相关规定，不含 增白剂、染色剂，不含甜蜜素、苏丹红、TBHQ?违禁添加剂；.供应商及研发部门提供产品的品质规格书，以便以验收时进行书面确认；.按辅料验收标准对每批到货的辅料进行检验和接收；.验看品质，包装完好，无异物，理化指标符合规定的标准，具有其特有的味道; 并在保质期内；.针对

60、有特殊需要的辅料，由验收员取样进行微生物的检测。取样时采取随机取 样的原则，尽量做到取样具有代表性；.根据检验结果填写辅料验收报告单等验收记录；.检验合格的辅料入库，做好到货日期、供应商、生产日期、保质期、到货数量、 检验状态等标识，并区分存放；.根据不同辅料类别分库/分区存放，码放整齐有序；.存放时离地10cm和离开墙壁30cm以上；.按照先入先出原则出库。标准：不含违禁添加剂如增白剂、染色剂等，不含甜蜜素、苏丹红，不含抗氧化剂等。纠正措施：.不合格品拒收，由采购部门反馈给厂家；.对多次发生产品质量问题的，须重新组织对供应商进行评估，必要时取消供应 商资格。NO: DSOP02项目：包装物料