修改-浅论糕点生产工艺的改进、管理与产品质量、效率的提高(1)

1、浅论糕点生产工艺的改进、管理与产品质量、效率的提高摘要：随着我国经济发展和人们生活水平的提高，我国糕点消费量将迅速增加；国内焙烤行业发展越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多，糕点生产水平与国际水平差距正在缩小，地区间交流日益频繁，并且较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。本文以糕点生产工艺为例，对糕点生产加工进行了改进前与改进后的探讨，通过图表对比进行分析，研究结果表明，改进后的生产工艺可在传统工艺的基础上降低蛋用量的30-35%，扩大了面粉的使用等级范围，不但降低了生产成本，而且提高了产品质量。关键词：糕点生产工艺效率成本质量安全糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、

2、成型、熟制等工序制成的食品，一般可将糕点分为中式糕点和西式糕点两大类。随着我国经济发展和人们生活水平的提高，我国糕点消费量将迅速增加；国内焙烤行业发展越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多，糕点生产水平与国际水平差距正在缩小，地区间交流日益频繁，并且较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较落后的现象比较明显。特别是中式糕点，由于地域广泛，材料选择和制作工艺各有特色，差别很大，难以用统一标准进行严格规范，现有的标准需要进一步更新和细化。但随着近年来对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改进之中，如相关的新标准GB/T20977糕点通则已于20

3、07年12月1日开始实施，将取代一系列旧标准。新的面包标准GB/T20981-2007也已于2008年5月1日开始实施，替代已经采用16年之久的旧标准。虽然部分标准出现滞后的情况，但绝大多数糕点生产企业，特别是规模以上生产企业的质量标准都已远高于现行标准，甚至高于新出台的国家标准。小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，无标生产和不按标准进行生产的现象还比较普遍。作为糕点生产企业，我们在生产过程中，不但要重视我国糕点行业质量安全方面的问题，还要在此基础上努力提高糕点工厂产品工艺的整体水平，从而维护消费者的切身利益，确保产品质量。以下就此问题，笔者做了一些探讨。糕点生产工艺管理和产品质量的

4、必然联系工艺是产品生产方法的指南，是计划、调度、质量管理、质量检验、原材料供应等工作的技术依据，是优质、高效、低耗和安全生产的重要保证手段。没有工艺流程，生产将无从入手，因此，一切都将由生产工艺的制定开始。在传统糕点生产工艺中，由于生产中存在的一些局限性，使生产效率低下。制定产品工艺过程以合理、可靠、先进为原则，并以保证产品质量和降低成本为前提。对糕点生产加工工艺进行改进，可以有效降低生产成本，提升产品质量，提高生产效率。例如在蛋糕制作中，影响蛋糕质量的关键因素是打蛋工序，即鸡蛋的起泡程度及泡沫的稳定性。起泡越充分，泡沫越稳定，制出的蛋糕质量越好。蛋糕传统生产工艺是蛋糖快速搅打法，突出缺点是打

5、蛋时间长，起泡不充分，泡沫稳定性差，工艺技术要求严格。例如，遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰，泡沫很容易消失。因此，鸡蛋与糖在搅打过程中一旦达到要求的泡沫体积，就要立即将面粉、水、膨松剂等物料混入蛋糖混合泡沫中调成面糊，调糊时间要求很短，然后马上需将面糊上炉烘烤，才能保证蛋糕质量。如果打蛋完成后不立即加入面粉等物料进行调糊，调糊后不立即进行烘烤，遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰，泡沫很容易消失，蛋糕制作就会失败；另外，鸡蛋蛋白膜的强度是有限度的，膨胀到一定程度就达到了极限，超过此极限，蛋白膜就要破裂，空气消失，蛋糕也就做不成了。故蛋糕的传统打蛋工艺技术上要求非常严格。此外，如果仅靠鸡蛋蛋白

6、包住的气体，也是无法使蛋糕达到理想的膨胀程度、均匀的组织结构和细腻的口感。因此，传统生产工艺无法保证蛋糕质量，蛋糕内部气孔分布不均匀、气孔壁厚，组织不细腻，口感粗糙，保鲜期短，易干硬。为了解决这一难题，我们有必要针对传统糕点生产工艺工作效率低、生产质量不高等弊病进行改进。改进糕点工艺提高生产效率案例分析蛋糕类食品是我国人民喜爱的食品之一，长期以来深受人们的欢迎。蛋糕是用面粉、白糖、鸡蛋为主要原料，经打蛋、成型、烘烤等生产工序制作而成的一种质地柔软、富有弹性、内部组织细腻呈海绵状的美味食品。作为松软可口的高蛋白食品，蛋糕的制作原理是利用蛋液的胶体特性，经搅打而充入大量空气，在烘烤或蒸制时气泡受热

7、膨胀而松发，形成多孔的海绵体。由于蛋糕具有营养丰富、膨胀、柔软的特点，适宜老幼食用，是一种较为理想的营养食品。蛋糕可分为清蛋糕型、油蛋糕型、复合型和裱花型等四种。在蛋糕生产的传统工艺中，使用面粉的等级为弱力粉，蛋与面粉的比例为1：1左右，用蛋量高是造成生产成本高的主要原因，在保证产品质量的前提下，为了降低生产成本，扩大面粉的使用等级范围，以A工厂为例，A厂使用安全、廉价的I号剂(乳化剂)和II号剂(甜味剂)作为添加剂，对原料配方和生产工艺条件进行研究。为便于比较，同时以传统工艺作对照。设备JD10型打蛋机(2)OAO8232型远红外烤箱(3)台秤(4)托盘天平原材料(1)特制粉(市售，符合等级

8、标准)标准粉(市售，符合等级标准)普通面粉(市售，符合等级标准)鲜鸡蛋(市售)白砂糖(市售，晶粒纯净、无杂物)1号剂、II号剂(符合卫生标准，使用前须经预处理)食用植物油(市售)原料配方的确定配方见表1所示。表1(单位：kg)法项改进传统改进-.O改进实验编号2345(5特制粉1010/筛准粉/10;10/普逋粉/./1010白砂糖99$999鲜蛋液107107107T号剂/0.25/10.25/0-25I号剂/0*1/0*1/0*1水/2.5/宅、5/2.5改进后的生产工艺码蛋瓶I白涵riI号剂I2号理91*操作方法2.4.1打蛋：将鸡蛋液和白糖放入打蛋机内进行充分搅打，经过3045分钟后，

9、蛋液由黄变乳白色。糖蛋混合液成为泡沫状，体积增加22.5倍即可。注意不与油、盐、碱等有消泡作用的物质接触。2.4.2加入I号剂和水：在上述打好的蛋液中加入1%经过预处理的I号剂和10%的水，然后继续搅拌12分钟，注意保持气泡细长而不碎。2.4.3加入面粉和II号剂；将事先过筛的面粉与II号剂充分混合均匀，然后缓慢倒入打好的蛋液中，搅拌均匀即可。2.4.4刷模：将烤盘加热到100C以上，取出刷上食用植物油。灌模成型：将调制好的蛋糊灌入烤盘内，灌78分模为宜，然后静置515分钟。烘烤：采用选红外烤箱进行第一次烘烤，温度控制在180C-230C，时间1020分钟，出炉冷却510分钟，在表面刷熟油，然

10、后将蛋糕坯翻面装入烤盘，进行第二次烘烤，温度控制在130C160C，时问约10分钟左右，即可出炉冷却。包装入库：出炉冷却后的蛋糕即为成品，切块装箱后即可入库。结果见表2。表2改进结果编号质量疔葆、123456色泽淡焦黄色淡焦黄色淡焦黄悦淡儒黄色淡焦黄色淡焦黄色弹性弹性差弹性好_般好好好内部组织紧密、膨松度差垦海绵状细腻多孔较细腻膨松度一般呈海绵狀细膩多孔呈海绵狀细膩多孔呈现悔绵方细腻多孔口感僵硬、口感差质地柔软口感好质地较柔软口感一般质地柔软口感軒质地柔软口感好质地柔软口感好-J-杳气纯正纯正纯正纯正纯正纯正务形膨胀度差膨胀度好膨胀度一般膨胀度好膨胀度好矗胀度好从表1和表2可明显看出，工艺条件

11、改进后的产品不仅在质量上能达到较理想的效果，而且可降低蛋液用量的30C35C,较大地降低了生产成本，同时拓宽了面粉的使用等级范围，使生产操作更易掌握毋庸置疑，工艺条件改进后的生产方法将具有较广泛的应用前景。蛋糕生产工艺中应重视的方面调制面糊会给生产工艺和成品带来很大的影响。因此调制面糊应注意如下几个问题：3.1打蛋时间蛋糕生产打蛋是关键，时间长短直接影响蛋糕的质量。蛋白是种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点生产中具有重要意义蛋白经过强烈搅拌，蛋白簿膜将混入的空气包围起来形成泡沫，由于受表面张力所制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有粘度和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实

12、，增强了泡沫的机械稳定性。欲使蛋白形成稳定的泡沫，必须要有表面张力小的及蒸汽压力小的成分存在（例如糖），同时泡沫表面成分必能形成固定的基质。蛋白内的球蛋白主要功能为降低表面张力增加蛋白粘度，使之快速打入空气，形成泡沫。粘蛋白及其它蛋白搅拌时受机械作用，泡沫表面变性，形成固化簿膜，蛋白经搅拌后，蛋白由带浅绿白色，逐渐变成不透明白色，同时泡沫增加。如果打蛋时间超过这个阶段泡沫表面固化增加，变性增加，泡沫簿膜弹性减少，蛋白变脆、易破裂，空气逸出气泡消失，蛋白也失去光泽。如果打蛋时间不足，粘蛋白内的空气不足不能使体积充分膨胀，弹性不足使产品少孔失去弹性和韧性。因此打蛋一定要掌握好时间。3.2温度温受与

13、气泡的形成和稳定有直接关系。新鲜鸡蛋在30C时起泡性能最好，粘度最稳定，温度太高或太低均不利蛋白的起泡。夏季温度较高，有时到了30C最佳温度也打不起泡，但放到冰箱里一会儿反而能打起来，这是为什么呢，因为夏季温度在30C，那么蛋本身也在30C，在打蛋过程中，搅拌桨的高速旋转与蛋白形戚摩擦，产生热量，使蛋白的温度太太超过30C，自然发泡性不好，因此打蛋的时间要视室内温度而定。3.3影响蛋渡发泡应注意的几点3.3.1避免与油接触。油脂是一种消泡剂，油的表面张力很大和蛋白气泡沫膜很薄，当与油接触时，油的表面张力大于蛋白膜的本身的延伸力将蛋白膜拉断，使蛋液内气体从断口处很快冲出体积减少。3.3.2PH值

14、对泡沫的形成和稳定影响很大，白蛋自在PH6.59.5时，形成泡沫很强但不稳定，在偏酸性情况下气泡稳定。3.3.3糖（不包括还原糖，葡萄糖，淀粉糖浆）糖具有粘性，加入糖后旧液粘度增加有利于泡沫的形成和稳定。3.3.4水。打好的蛋液中加入面粉时要加入适量的水。这是因为面粉中含有亲水基团如羟基（一0H）、胺基（一N）、援基（-cooH）等，由于这些亲水基团同水分之间的吸引力使蛋白质分子成为高度的水化分子加入面粉势必夺取蛋液中的水份使蛋液中均匀分布的水份跑掉，泡沫消失体积变小，影响产品的疏松和柔软性。所从要加入适量水。3.3.5.打好的面糊迅速浇膜炉，不宜静置时间长以免形成面筋。3.3.6掌握好炉温。

15、4糕点生产企业提高生产质量和效率的建议4.1帮助员工树立正确的职业理念，有针对性地做好培训工作。随着糕点企业经营模式的转化，管理思想、管理理念、管理模式等都要发生转化。在管理思想方面，传统的管理思想是科学管理、战略管理、技巧管理；现代管理应是重视学习型组织和复杂科学管理。其重要内容是构建互动的学习型文化，使整个生产企业充满着浓厚的学习气氛，每个成员都善于不断学习；他们学习的越多，越能积极创新，创造最佳的工作业绩，创造自己的未来。要让企业的每一个成员都成为创新的源泉，人的综合素质和组织素质的提高成为企业发展的决定性因素。在管理理念方面，传统管理理念只是一味地竞争，只是停留在为顾客服务上；现代和未

16、来的管理理念应是既竞争又合作，而且不只是停留在为顾客服务上，而是引领顾客创新，形成顾客资本。在管理模式方面，传统的管理模式是橄榄型，即只注重生产制造，不注重研究开发和市场营销；现代的管理模式是不仅注重于研究开发、不断创新产品、创新市场，突出知识管理，使显性知识实现共享，隐性知识得以激活，并将显性知识与隐性知识结合，产生知识资本的不断创新和增值。在我们的企业中，由于部分员工缺乏良好的职业理念，对从事糕点制作一般性工作的心理准备不足，缺乏吃苦耐劳精神，工作态度波动较大，直接影响了生产的质量。因此，企业要引导员工正确认识糕点行业的特点和发展前景，规划自己的职业生涯，帮助企业员工树立从基层做起的理念，

17、引导企业员工树立职业自豪感，帮助员工熟练掌握糕点制作的技能，树立正确的择业观，端正职业价值观念，增强职业意识。企业必须有针对性地做好培训工作，进一步提高员工的素质，以适应工作的要求与挑战。通过上岗培训、在职培训和循环培训等多种形式，在服务意识、职业态度、职业道德、职业情感等方面有针对性地进行培训。一方面，对员工进行基本知识的培训。另一方面，对员工进行新知识的培训。此外，对于企业的员工要开展定期和不定期的知识培训，要给员工讲授新的市场观念、新的文化知识、新的促销思维，典型的案例分析和多岗位的交叉培训，使员工吐故纳新，一专多能，不断接受新的知识，在工作中逐渐提高自身的素质，更大限度的发挥他们的才能

18、，从而以正确的职业态度投入工作中，从基层做起，踏踏实实为顾客提供优质服务。4.2消除浪费现象，高质量产出，加大对糕点产品的监督抽查力度。目前，一些糕点食品的质量安全危害尚未被充分重视，通过提高糕点监督抽查的频次和力度，可以及时掌握糕点食品质量状况。许多企业将产品生产的质量着眼于检验环节，虽让这样也可以提高产品的质量，但是这要比在生产产品时就抓紧质量问题付出的成本要大很多，而且也无法保证问题不会再出现。因此，我们应将高品质的产品建立在产品生产流程制造过程中，规划行之有效的策略，确立一个稳定高效的品质保证管理系统达到高质量的生产销售全过程。生产浪费是指除了对生产的最小必要设备、原材料、零部件及所需工作人员等之外的其他所有东西都属于浪费，企业中普遍存在浪费现象，如生产产品过剩、原材料采购过多、生产等待时间过长、过低库存、安排过多工作人员等都是企业存在的浪费现象。企业需要通过合理的途径来消除这些没有必要的浪费，监控生产中的每个环节，有规划的执行生产，以最小的成本生产最高质量的产品，同时可以对生产的每个员工业绩进行考核，防止产品质量波动，制定符合本企业的生产工艺管理模式，突破传统扁平化行政管理模式，图示：总经理生产厂长车间主任班长工人入库检验销售。建议改为垂