食品全过程管理制度全

1、.wd.wd.wd.食堂全过程管理制度进货查验制度第一条依据?中华人民共和国食品安全法?，制定本制度。第二条购进的任何食品一律进展实地查验。第三条购进食品时，要查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方完毕取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由?食品索证索要制度?作出规定。从“总经销、?总代理?供货商采购食品的，还必须检验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印留存归档备查。第四条经营包装食品的，要对食品包装标识进展查验核对，主要查验内容包括：查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著

2、位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、将含量和沥干物固形物含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体安康有害的。食品是否符合产品说明书的质量情况。是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的话；进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、

3、进口商或者经销商名称和地址的。辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。第五条法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。第六条加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，要及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停顿销售，并进展无害化处理。第七条审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。第八条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，要拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，要及时报告当地工商行政管理部门。实行

4、统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进展食品进货查验记录。企业总部向所属经者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，建设进货查验记录制度。从业人员安康管理制度为加强从业人员安康管理，保障消费者消费安全，根据、等法律、法规规定，我单位就从业人员安康管理工作，制定本制度：第一条本单位建设并执行从业人员安康管理制度，从业人员每年必须参加一次安康检查，取得安康证明前方可从事食品经营，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员生必须先进展安康检查取得安康证明前方可参加工作上岗。第二条在每年的安康检查中、凡发现本单位从业人员中患有痢疾、伤

5、寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者，活动性肺结核、化脓性和渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病，不得再从事接触直接入口食品的工作。第三条从业人员安康证明应随身携带，以备检查。从业人员安康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。第四条从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。第五条从业人员必须具有良好的卫生习惯，并做到: (1)接触直接入口的食品前应用肥皂及流动清水洗手消毒； (2)穿戴整洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； (3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指销售食品。 (4)不得在食品经营场所内吸烟。食品安全追

6、溯体系制度1目的为了贯彻实施?中华人民共和国食品安全法?及相关食品法规等，以食品质量安全可追溯性,确定食品的类别及安全状态,制定必要的食品安全追溯管理制度。2范围生产食品所需原辅材料、食品添加剂、食品相关食品的索证质量合格证明文件的有效性及查验或验收记录情况；生产全程记录及卫生切情况、销售、使用、服务质量的全过程，假设顾客另有规定时，按顾客的规定处理。3职责3.1供销科门负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品供方评价及购销方案；3.2质检科负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品的查验，负责产品质量检验工作等，同时配合销售科产品质量安全召回工作，标识与追溯的归口管理；3.3生产科负责对物资进货与

7、贮存的标识；3.4各生产环节人员负责实施生产过程辖区内产品的标识与追溯；3.5出厂包装人员负责对成品的标识与追溯；3.6供销科销售人员负责对客户所有信息进展记录，做好不合格产品召回工作。4定义4.1标识：利用标签、颜色等方式让操作人员清楚了解产品的规格以及检验状态。4.2产品标识：是识别产品特定特性或状态的标志或标记，包括生产产品和运作过程中的采购产品、中间产品、最终产品和到交付客户使用的产品。4.3产品的状态标识：在产品实现以及生产和服务运作过程中，为了区别不同状态的产品，对产品的测量状态待检、合格、不合格、待判定及加工状态已加工、待加工所作的标识。4.4不合格产品，只要产品质量不符合安全、

8、卫生标准，存在着不合理的不安全性，或者产品不具备 基本使用性能。4.5召回，对不合格产品，按照召回的相关法律程序进展召回、处理，进一步消除安全隐患。5工作程序5.1产品标识及产品的状态标识5.1.1内容：产品属性原辅材料、食品添加剂、食品相关食品：品名、规格型号、编号、生产日期、保质期、数量、出库保管员等；检验和测试状态：待验、合格、不合格等，检验测试人员、检验测试日期、批次等；食品加工过程状态：原材料、外购品、在制品、半成品、成品等。5.1.2标识的方式：可采用挂牌、贴签、分区域等方式，并配合表格记录。5.1.3公司可追溯的标识分为三个环节进展，原材料的标识统一称为“原材料批号；过程加工的标

9、识统一称为“生产批号；成品标识统一称为“出厂批次号。5.2采购品的标识5.2.1原辅材料、食品添加剂、食品相关食品等外购产品到公司后，采购人员或需采购部门相关人员根据供方的送货单进展清点收货，进展初步验货；5.2.2验货根据各部门对产品具体的标准要求和方法实施检验和试验；验货后检验合格的入库在指定区域存放，分区域存放无法到达识别要求是，配合进展产品标识，标识内容包括：批次号、物料编号、物料名称、入库数量、入库日期、生产厂家等。不合格品按?不合格品控制程序?执行，做好退货或者交换良品的工作准备，必要时进展“不合格标识，分区域存放、处理；5.2.3仓管人员根据检验结果对产品进展入库处理。5.3生产

10、过程中的标识5.3.1生产过程半成品标识：按?生产作业指导书?和?产品检验指导书?要求进展生产人员代号标识及相关生产质量食品安全自检自查与报告制度1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，承受社会监视，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2、建设健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建设本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食

11、品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工安康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用?餐饮单位食品安全综合管理自查表?等进展相关记录，备查。4、制订定期或不定期食品安全检查方案，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进展一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门

12、自查，指导、催促、检查员工进展日常食品安全操作程序和操作标准。7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进展全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反响，并提出限期改进意见，做好检查记录。8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监视管理局按有关法律法规处理。9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。进货查验记录制度第一条为保障人民群众身体安康和生命安全，加强食品进货质量监视管理，保护消费者的合法权益，依据?中华人民共和国食品安全法?、?中华人民共和国产品质量法?、?中华人民共和国消费者

13、权益保护法?等法律法规规定，制定本制度。第二条食品经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品必须遵守本制度。第三条食品经营者采购食品，应查验供货者的营业执照、许可证、食品合格证明，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货据票。统一使用“一票通原“三单合一票据，将其“客户联按时间顺序装订建设?进货台帐?。上述记录、票据应当真实、准确、完整，保存期限不得少于2年。食品批发经营户应当建设和使用电子台账，对进货检查验收和进销货台账实行网络化管理。第四条经营预包装食品的，要对食品包装标识进展查验核对，主要查验：1、食品包装是否

14、有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物固形物含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群。2、食品包装是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。3、对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。4、经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体安康有害的。5、食品是否符合产品说明书的质量情况。6、是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合

15、格的；7、进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。8、辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。否那么，不得销售。第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停顿销售，并进展无害化处理。第六条食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。第七条食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装

16、上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。第八条审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容，否那么，不得销售。第九条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。从业人员培训管理制度为标准食堂服务人员培训，保障学生餐饮安全，根据?食品安全法?、?食品安全法实施条例?和?餐饮服务食品安全监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全

17、教育和培训方案，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展，内容应包括食品安全法律、法规、标准、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建设餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品安全管理员制度1、认真学习和贯彻执行国家有关保健食品的法律、法规和行政规章，严格遵守企业的质量和安全管理的规章制度，对保健食品的卫生管理工作负直接责任。2、按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，保持内外环境整洁，保证各种设

18、施、设备安全有效。3、每年负责安排企业经营人员的安康检查，建设并管理员工安康档案，监视检查员工保持日常个人卫生。4、负责监视做好营业场所和仓库的温湿度检测和记录，保证温湿度在规定的范围内，确保保健食品的质量。5、保证保健食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染，发现可能影响保健食品质量的问题时应立即加以解决，或向总经理报告。食品贮存管理制度为标准食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据?食品安全法?、?食品安全法实施条例?和?餐饮服务食品安全监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板

19、等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时去除。四、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜不得超过1cm、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品

20、堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。食品经营过程与控制制度一、目的：为确保门店的食品安全，保证在食品的经营过程和控制中，降低食品安全隐患，特制订此制度。二、适用范围：适用于门店所有食品的生产经营与控制。三、要求：1、理货科应严格执行?进货查验和查验记录制度?，对所有食品做好验收与记录工作。2、营业部应严格执行“进、销、存的相关规定，在进货环节配合收货部严格执行?进货查验和查验记录制度?；在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，制止脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，

21、严格执行?食品贮存管理制度?。3、对于现场制售的商品，要对原料进展严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并标准食品添加剂得使用与贮存，准确填写食品添加剂使用记录，并严格执行?废弃物处置制度?。4、对于食品从业人员，严格执行?从业人员安康管理制度和培训管理制度?，每天对从业人员的安康证、个人卫生进展检查并标准。5、门店食品安全管理员要严格执行?食品安全管理员制度?，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进展风险评估，及时向门店店长报告。6、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，门店食品安全第一责任人门店店长要及时予以纠正，并标准制度与过程的控制。设备设施维修保养制度一、目的：

22、建设设备设施维护保养标准，使设备设施安全正常运行，以满足生产需要。二、适用范围：本制度适用于本商场设备设施的维护保养工作。三、责任：1、本商场工程部门负责对全商场各设备设施维护保养工作进展检查、监视、考评与管理。2、工程部设备设施人员负责对本商场的设备设施维护保养工作进展检查和考评。 3、操作人员(包括机、电、仪维修人员)负责自己操作设备设施的维护保养工作。四、内容1、对所有的设备设施都要实行以操作人员为主，机、电、仪维修人员相结合的包机包修制。设备设施归谁操作，由谁维护。做到分工明确，责任到人。2、设备设施维护保养工作必须贯彻“维护与方案检修相结合、“专业管理和员工管理相结合的原那么。包机人

23、员对自己负责的设备设施要做到正确使用、精心维护，使设备设施保持完好状态，不断提高设备设施完好率和降低泄漏率。3、设备设施使用部门负责起草设备设施操作维护保养规程，并报工程部门审批。经批准后，使用部门应按规程严格执行，不得擅自改变。如需更改，必须报工程部门批准备案。4、工程部要定期组织操作人员学习设备设施操作和维护保养规程，进展“三会教育(即会使用、会维护保养、会排除故障)。经理论和实际操作技术考核合格后，方可独立操作。对主要设备设施的操作人员，要求做到相对稳定。5、操作人员必须做到以下主要工作： 5.1严格按操作规程进展设备设施的启动运行和停机。5.2严格执行工艺规程和巡回检查制度，按要求对设

24、备设施工作状况(温度、压力、震动、异响、油位、泄漏等)进展巡回检查、调整并认真填写运行记录，数据要准确。严禁设备设施超压、超温、超速、超负荷运行。5.3操作人员发现设备设施出现异常情况时，应立即查找原因，及时消除，对不能立即消除的故障要及时反映。在紧急情况下(如有特殊声响、强烈振动、有爆炸、着火不安全时)，应采取果断措施，甚至停机处理。并随即通报工程部门。在原因没查清，故障没有排除的情况下，不得盲目启动，并将故障做好交班记录。5.4认真做好设备设施润滑工作，坚持“五定、“三级过滤。即五定：定人、定点、定质、定量、定时。三级过滤：油桶、油壶、注油点，每倒换一次容器，都必须进展过滤。5.5对本岗位

25、内的设备设施(包括电机)、管道、根基、操作台及周围环境，要求班班清扫，做到沟见底、轴见光、设备设施见本色。环境干净、整齐、无杂物，搞好文明生产。5.6及时去除本岗位设备设施、管道的跑、冒、滴、漏，努力降低泄漏率。操作人员不能去除的泄漏点，应及时通知机修人员去除。5.7严格执行设备设施运行状态记录，记录内容包括：(1)、设备设施运行情况。(2)、发生的设备设施故障。(3)、存在问题及处理情况。(4)、设备设施卫生及工具交接情况。(5)、本卷须知。5.8设备设施停机检修时，应积极配合机修人员完成检修工作，参加试车验收。 6、机、电、仪维修人员，必须做好以下主要工作： 6.1定时对分管设备设施进展巡

26、回检查(每日12次)，主动向操作人员了解设备设施运行情况，及时消除设备设施缺陷，并作好记录。对一时不能处理的故障应及时向车间设备设施维修人员反映。按车间安排执行。6.2指导和监视操作人员正确使用和维护设备设施，检查设备设施润滑情况，发现违章操作应立即予以纠正，对屡教不改者，应向车间主任报告给予处理。6.3设备设施维修人员定期对电器仪表及配电进展清扫，保证电器仪表灵敏可靠。 6.4按时、按质、按量完成维修任务。6.5设备设施发生临时故障时要随叫随到，积极进展检修。 7、对本岗位范围内的闲置、封存设备设施应定期进展维护保养。五、检查：1、检查制度的实施情况和设备设施实际保养状况。2、按工程部对个人

27、三级进展按月考核，并给予相应的奖罚。废弃物处置制度安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，制止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；5、制止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；7、建设餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监视管理部门及环保部门报告

28、；8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。食品安全突发事件应急处置制度一、食品卫生安全关系到广阔消费者的生命安康和企业的生死存亡，为有效预防、及时控制和消除餐饮消费环节突发事故的危害，为提高保障本企业食品卫生安全和处置突发事件的应急能力，依据相关法律法规和上级部门突发事件应急预案，结合本企业实际，制订该预案。成立食品卫生安全突发事件应急预案处置小组，负责本企业食品安全突发事件应急处理的组织、协调和相关责任的处理工作：组长：副组长：成员：以上相关成员对各相关部门负责，并在组长领导下密切协作。三、工作要求与工作职责：1、提高认识，加强领导。各部门成员要以按照以人为本、安全第一、统一领导、分级负责的指导原那么，认真做好食品安全突发事件的预防和应急处置工作，确保消费者生命安康安全，维护消费者切身利益。2、制定方案，提高应急能力。制定本农庄食品安全突发事件预防和应急处理预案，各部门成员结合实际，按照?应急预案?，加强应急演练，熟悉掌握分级报告、人