专题糖类、油脂、蛋白质

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2、油脂为混合甘油酯 为 混合物） 不饱和高级脂肪酸甘油酯常温下液态 饱和高级脂肪酸甘油酯常温下固态油脂的化学性质（水解反应）（与NaOH的反应称为：皂化反应）本质为：取代反应生成物：甘油 （丙三醇）+高级脂肪酸盐 （高级脂肪酸盐显碱性，肥皂主要成分） 油脂的硬化H2/Ni的加成反应（加氢还原）（2）糖类葡萄糖结构简式醛基的加成反应醛基的氧化反应 酯化反应 发酵（酒化）（葡萄糖） 燃烧 单糖 葡萄糖 果糖分子式 C6H1206 C6H1206含有官能团羟基 与 醛基羟基 与 羰基鉴别方法 用 新制氢氧化铜 或 银氨溶液两者互为 同分异构体双糖麦芽糖 （含醛基）蔗糖 （不含 醛基）分子式水解反应 还

3、原性鉴别方法用 新制氢氧化铜 或 银氨溶液两者互为 同分异构体多糖 淀粉纤维素分子式水解反应 酯化反应不反应制造纤维素硝酸酯、纤维素乙酸酯等特性碘遇淀粉变蓝可用于鉴别 淀粉 与 纤维素考点： 均为 有机高分子化合物 但 不是 同分异构体 判断淀粉发生了水解反应的依据：淀粉遇碘能变蓝色，不能发生银镜反应；产物葡萄糖遇碘不能变蓝色，能发生银镜反应。注意：欲检验水解产物葡萄糖的生成，必须先加入溶液中和作催化剂的硫酸，再加入银氨溶液或新制氢氧化铜进行检验。（3）氨基酸和蛋白质氨基酸 （形成蛋白质的 单体 ）蛋白质（有机高分子化合物）结构特点两性蛋白质也有两性即 与 酸反应 也 与 碱反应缩聚氨基酸可脱

4、水缩合成肽，也可缩聚蛋白质 为 混合物水解不水解天然蛋白质是氨基酸通过肽键构成的高分子化合物；其水解的最终产物也是多种氨基酸特性盐析（可逆现象）、变性 (不可逆）、灼烧有烧焦羽毛的气味、溶于水形成胶体，颜色反应:（含苯环一类蛋白质 遇 Fe3+ 显紫色) 用途 重金属中毒 喝 牛奶豆浆（蛋白质)（4）蛋白质盐析和变性的区别性质盐析变性定义 蛋白质溶液因加入某些盐的浓溶液而使蛋白质因溶解度下降而析出的现象在某些条件下使蛋白质的可溶性以及生理活性丧失的过程条件加入轻金属无机盐（或铵盐）的浓溶液加热、紫外线、重金属盐、强酸、强碱，以及某些有机物如甲醛、酒精、苯甲酸等变化类型物理变化 化学变化变化过程

5、析出的蛋白质，仍然具有生理活性；重新放入水中，能继续溶解析出的蛋白质，丧失生理活性；重新放入水中，不能溶解用途分离、提纯蛋白质杀菌、消毒等（5）维生素维生素的作用：参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物，在体内有特殊生理功能，或作为辅酶催化某些特殊的化学反应；维生素的分类：按照不同的溶解性，把它分为水溶性维生素和脂溶性维生素维生素：别名分子式分子结构抗坏血酸物理性质 主要化学性质（结合结构分析）水溶性维生素强还原性（易被氧化）、水解、酸性、酯化等所存在的食物主要生理功能缺乏症（人体不能合成，必须从食物摄取） 新鲜水果 绿色蔬菜参与体内氧化还原反应 促进伤口愈合 增强机体抵抗力促

6、进某些物质吸收，解毒坏血病等 还原性的实验证明设计基本思路：选择反应前后具有颜色变化等特殊现象的强氧化剂与之反应，如：实验内容实验现象维生素滴加入酸性溶液溶液很快褪色维生素滴加入溶液黄色溶液变为浅绿色维生素滴加入碘水碘水很快褪色常见的其他几种维生素：类型主要功能食物中的存在缺乏症维生素脂溶性维生素促进生长，增强抵抗力。维持正常视觉反应和骨骼发育鱼肝油、肝脏、某些蔬菜和水果夜盲症维生素促进人体钙化，促进齿、骨正常发育。促进钙质吸收，维持正常骨骼鱼肝油、肝脏、蛋类、牛奶佝偻病维生素制造凝血物质所必需。与生殖作用有关。体内有良好的抗氧化性，降低细胞老化速度绿色蔬菜维生素水溶性维生素促进食欲、助消化，

7、维持神经健康、促进生长和抵抗疾病。参与糖类代谢糙米、瘦肉、牛奶、动物内脏、酵母、豆类等脚气病3酸性食物与碱性食物（1）食物成酸性或成碱性的定义角度：根据食物在体内代谢最终产物的性质来分类。蛋白质体内最终代谢产物为酸，使体液呈弱酸性，因而此类食物称为酸性食物。蔬菜水果多含盐类物质，体内代谢生成碱性物质，因而此类食物称为碱性食物。柠檬汁具有显著的酸性，但是其在人体内代谢的最终产物为碱性的钾盐，因此属于碱性食物。（2）常见的酸性与碱性食物实例酸性食物肉、蛋、奶类；大米，面食，花生碱性食物大部分蔬菜，水果（包括柠檬）；豆类，豆腐；海带4合理使用食品添加剂类别主要作用不当使用事例常见实例着色剂改善食物外观严格控制种类和用量婴儿食品不得加入胡萝卜素、胭脂红、柠檬黄、苋菜红等调味剂增添食物味道食盐过量引起血压升高，味精过量可引发口渴、呕吐等食盐、醋、味精（谷氨酸钠）、辣椒等防腐剂防止腐烂变质亚硝酸钠的过量摄入可致癌（有毒）苯甲酸钠、亚硝酸盐、二氧化硫、食盐、糖、醋及抗氧化剂营养强化剂增强营养价值食盐加碘，酱油加铁，面食加赖氨酸，牛奶加钙等5人工合成药物（1）解热镇痛药乙酰水杨酸（阿司匹林）分子结构性质简单描述主要疗效白色晶体，难溶于水有机酸，可发生水解反应解热镇痛防止心脏病发作、减缓老年人视力衰退、提高免疫力（2）抗生素（消炎药）青霉素青霉素是弱酸性物质。青霉素的钠盐俗名盘尼西林，是良效广谱抗