餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐

1、餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐临淄区餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐单位名称：单位地址：卫生管理员：质量检验员：临淄区卫生局卫生监督所 印制1 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐目录一、餐饮具集中消毒卫生规范二、中华人民共和国食品安全法节选三、食（饮）具消毒卫生标准（14934-1994 ）四、卫生管理实施档案（一）从业人员健康体检和卫生知识培训情况登记表（二）物料采购验收记录（三）设备（仪器）使用记录（四）批生产记录表（五）配送（销售）登记表（六）餐饮具集中消毒单位生产信息 月份报表（七）包装效果抽检记录（八）餐饮具自检报告（九）生产车间清洗记录五、物料采购索证材料六、相关检测报告七、卫生

2、部门要求归档的相关材料2 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐一、餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范第一条为加强和规范对餐具、饮具集中消毒服务单位的卫生监督检查工作，督促餐具、饮具集中消毒服务单位落实主体责任，根据中华人民共和国食品安全法（以下简称食品安全法），制定本规范。第二条卫生计生行政部门依法对餐具、饮具集中消毒服务单位实施监督检查时，适用本规范。第三条监督检查应当遵循客观公正、公开透明、程序合法、规范高效的原则。第四条 对餐具、饮具集中消毒服务单位的监督检查内容：（一）作业场所；（二）清洗消毒设备或者设施；（三）生产用水和使用的洗涤剂、消毒剂；（四）餐具、饮具的出厂检验；（五

3、）餐具、饮具的包装标识。第五条卫生计生行政部门应当督促餐具、饮具集中消毒服务单位建立自查制度、落实生产过程质量控制措施，提高餐具、饮具集中消毒服务单位卫生安全管理水平。3 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐第六条卫生计生行政部门对餐具、饮具集中消毒服务单位履行监督检查职责时有权采取下列措施：（一）查阅有关资料；（二）询问有关情况；（三）核查生产经营情况；（四）开展抽样检验。第七条 市、县级卫生计生行政部门应当按照餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督检查表（见附表），对本行政区域的餐具、饮具集中消毒服务单位每年至少开展 1次覆盖全项目的检查，对发现问题的，应当责令被检查单位进行整改，并对整改落

4、实情况跟踪监督检查。省级卫生计生行政 部门应当制定本行政区域餐具、饮具集中消毒服务单位年度随机抽查计划。第八条 餐具、饮具集中消毒服务单位违反食品安全法规定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，依照食品安全法第一百二十六条的规定给予处罚。第九条 餐具、饮具集中消毒服务单位拒绝、阻挠、干涉卫生计生行政部门及其工作人员依法开展监督检查的，依照食品安全法第一百三十三条的规定给予处罚。第十条卫生计生行政部门在抽样检验中发现餐具、饮具检验不合格的，应当向当地餐饮服务监管部门通报，向社会公布。4 / 35餐饮具集中消毒单位

5、卫生管理台帐第十一条卫生计生行政部门应当公布投诉举报联系方式，接到投诉举报时应当及时答复、核实、处理。第十二条本规范自发布之日起施行。原卫生部 2010年5月11日发布的餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）同时废止。附表：餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督检查表检查项目序号检查内容是否符合备注1.厂区环境与布局要求1.1未建于居民楼内口是否1.2远离露天垃圾堆、粪坑、污水池、非 水冲式厕所等污染源30m以上口是否1.3无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、 无蚊蝇孳生地口是否1.4环境整洁，非绿化的地面、路面采用 混凝土、沥青及其他硬质材料铺设口是否1.5生产区和非生产区分开口是否5 / 35餐饮

6、具集中消毒单位卫生管理台帐1.6生产场所（清洗、消毒、包装）总面积不小于200m是口否1.7生产车间净身不低于3.0m是口否1.8厕所米用水冲式，不得在生产车间内设置是口否2,生产区卫生要求2.1按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、 包装、储存的工艺流程合埋布局，按清洗消毒流程设置回收暂存间（区）、 除渣间（区）、粗洗间（区）、清洗（区）、消毒间（区）、包装间、成 品间、包材间、筷子消毒与包装间（区） 以及周转箱清洗、消毒、晾干间（区）是口否2.2各功能间（区）配置有效的防尘、防 虫、防鼠、通风等设施，各功能（间） 区布局合理，无逆行或者相互交叉是口否6 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐2

7、.3生产区设更衣室，并配备衣柜、鞋架、 流动水洗手等设施是口否2.4生厂区车间地面、墙面、顶面、门窗 等所用材质便于清洁、消毒，防霉变、 耐腐蚀，设计符合国家有关标准和卫 生规范要求是口否2.5粗洗间（区）配备足量有盖容器盛装 食物残渣，容器不渗漏，便于清洗、是口否2.6包装间入口处设置洗手、消毒、一次更衣设施等通过式预进间是口否2.7包装间配备有效的空气消毒设施是口否3.设备要求3.1生产设备应具备自动去渣设备，清洗- 消毒-烘干-包装一体机以及筷子消毒 和专用包装设备是口否7 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐3.2自动清洗消毒机除符合4706.50要求 外，具消毒工艺（温度、时间）符

8、合 消毒设备的技术要求并符合国家消毒 产品管理规定口是否3.3具有检验大肠菌群的相关仪器、设备 及相应的检验人员口是否4.物料、仓储和运输要求4.1生产所用洗涤剂符合9985和14930.1的要求口是否4.2包装膜为食品专用；所用消毒产品符 合国家相关规定口是否4.3生产用水符合5749的要求口是否4.4成品待检产品、合格产品、不合格产 品分开存放，有易于识别的明显标志口是否8 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐4.5成品运输用专用密闭、易清洁的机动 车辆，装运回收餐具、饮具后应及时 清洗车厢，定期消毒是口否5,生产过程的卫生要求5.1生产过程中应保持生产环境和设备整洁卫生是口否5.2生产

9、用水应流动冲洗，同一环节最终 冲淋用水不得反复循环使用是口否5.3洗涤剂浸泡液当天使用，并根据情况 及时更换是口否5.4周转箱严格按程序进行清洗、化学浸 泡消毒、消毒后清水冲洗去除消毒剂 残留，干燥备用是口否9 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐5.5消毒后的餐具、饮具应当使用独立包 装袋密封包装，包装上标注单位名称、 地址、联系方式、消毒日期以及使用 期限等内容是口否6.卫生质量管理体系6.1设置卫生质量管理部门或配备专、兼职卫生管理员是口否6.2建立健全生产过程记录制度，各项记 录完整，保证溯源，不得随意涂改。 记录保持期限不得少于产品有效期满 后3个月是口否6.3设立卫生质量检验室，

10、配备相关仪器、 设备及检验人员，原始记录齐全是口否6.4对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检 验合格后出厂，并随附消毒合格证明是口否10 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐7.人员卫生要求7.1生产操作人员持有有效健康体检合格证明是口否7.2生产操作人员应保持个人卫生，穿戴 清洁的工作衣帽是口否8.档案管理8.1建立洗涤剂、消毒剂、包装膜的进货 索证和验收制度，建立进货索证和验 收台账是口否8.2建立餐具、饮具出入库登记制度，并 建立相应的档案资料是口否二、中华人民共和国食品安全法（节选）（2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过2015年4月24日第十二届全国人民

11、代表大会常务委员会第十四次会议修订）第一节一般规定第三十三条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求:11 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理

12、的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染， 并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运 输；12 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐（七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作 衣、帽等；销售无包装的直接入

13、口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（H一）法律、法规规定的其他要求。第二节生产经营过程控制第五十六条 餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、 校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、 饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具 集中消毒服务单位。13 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐第五十八条 餐具、饮具集中消毒服务单位应当具备相应的作

14、业场所、清洗消毒设备或者设施，用水和使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范。餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可由厂，并应当随附消毒合格证明。消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。第九章法律责任第一百二十六条 违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（一）食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验；（二）

15、食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员;（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；14 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器， 使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；（七）食品经营者未按规定要

16、求销售食品；（八）保健食品生产企业未按规定向食品药品监督管理部门备案，或者未按备案的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产；（九）婴幼儿配方食品生产企业未将食品原料、食品添加剂、产品配方、标签等向食品药品监督管理部门备案；（十）特殊食品生产企业未按规定建立生产质量管理体系并有效运行，或者未定期提交自查报告；（十一）食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；（十二）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任；（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。餐具、饮具集中消毒服务单位违反本法规

17、定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验15 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐合格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，由县级以上人民政府卫生行政部门依照前款规定给予处罚。第十章附则第一百五十条本法下列用语的含义：用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。用于食品的洗涤剂、消毒剂，指

18、直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。第一百五十四条 本法自2015年10月1日起施行16 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐三、食（饮）具消毒卫生标准（14934-1994 ）中华人民共和国卫生部 1994-01-24 批准1994-08-01 实施1主题内容与适用范围本标准规定了食（饮）具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。2引用标准4789 . 1 4789 . 28食品卫生微生物学检验5749生活饮用水卫生标准575

19、0生活饮用水标准检验法3感官指标物理消毒（包括蒸汽、煮?U等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。4理化指标采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食（饮）具表面残留量，应符合表1的要求。表117 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐项目指标游离性余氯，0.3烷基（苯）磺酸钠100 20.15细菌指标采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到表2的要求。项目指标大肠菌群发酵法，个/100 3纸片法，个/50不得检出致病菌不得检出注：发酵法与纸片法任何一法的检验结

20、果均可作为判定依据。6采样与检验方法发酵法采样与检18 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐采样方法食（饮）具抽检碗、盘、口杯，将 2.0 X2.5（5 2）灭菌滤纸片紧贴内面各 10张（总面积502）、碟、匙、酒杯以每 5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各 2张（总面积502/份），经1,按序取置入50灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。筷：取每双的下段12处约502（12 X2X2）,置入50灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液。检验方法按 4789.1 4789.28 执行。纸片法采样与检验食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。采样方法随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗

21、、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业，每次采样610件，每件贴纸片两张，每张纸片面积252（5 X5）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。检验方法19 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐将已采样的纸片置 37 c培养1618h ,若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。洗消剂残留量采样与检验采样方法消毒食（饮）具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸储水

22、100冲洗整个内表面，至少 23次；匙（不包括匙柄卜筷下段置入100蒸储水中，充分振荡 20次，制成样液。立即取样测定余氯，余下样液装入 50试管中，做烷基（苯）磺酸钠含量测定。采样同时计算被检食（饮）具的表面。检验方法按5750执行。7食（饮）具消毒卫生管理规范食（具）消毒设施的卫生要求食（具）消毒间（室）必须建在清洁、卫生、水源充足，远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。20 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐消毒食（饮）具应有专门的存放柜，避

23、免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。有条件的单位和个体摊贩，应配备食（饮）具消毒设备，并严格按操作规程使用。消毒方法与卫生要求热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 100 C作用10 ;红外线消毒一般控制温度120 C,作用1520 ;洗碗机消毒一般水温控制 85 C,冲洗消毒 40s以上。用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用 5以上。洗消剂、消毒器械卫生管理食（饮）具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。饮食企业所使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况

24、下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。食（饮）具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后，并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、 刊登广告。在国家尚未批准前，可在当地试产试销，并报卫生部备案。使用洗消剂，应注意失效期，有条件的单位可定期测定其有效成分的含量，并应有专人负责保管。食（饮）具消毒程序21 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。食（饮）具热力消毒一般按除渣-洗涤-清洗-消毒程序进行。食（饮）具化学消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。一般

25、按除渣-洗涤-消毒-清洗程序进行。水质卫生要求食（饮）具消毒用水必须符合5749的规定。个人卫生与健康要求各饮食企业及个体摊点，应对从业人员进行卫生知识教育，组织学习中华人民共和国食品卫生法和本标准的有关规定。食（饮）具洗涤、消毒员及有关人员，应勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服，工作时应穿戴白工作衣（白围裙）、帽，上班前，大、小便后，坚持洗手消毒。消毒员应进行健康检查和预防注射。患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病（包括带菌者）和活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此项工作。消毒效果的要求消毒后的食（饮）具必须用下列两种办法进行消毒效果的检验：22 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理

26、台帐a.指定生产的大肠菌群纸片；b.发酵法。食品生产经营者或单位应进行自检，以保证每天所用食（饮）具的安全。地方食品卫生监督机构进行有偿的技术指导和服务。每周至少协助检验一次，每次610件样品。地方食品卫生监督机构应进行经常性食品卫生监督，每月至少一次，每次取样610件。可与7.7.2同时进行或单独进行。23 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐四、卫生管理实施档案（一）从业人员健康体检和卫生知识培训情况登记表序号姓名岗位后尢健康证有效截止日期卫生知识培训日期倜离情况五病倜离其它原因调离调离原因调离时间调离原因调离时间备注：五病”调离是指患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出

27、性皮肤病的从业人员应100%调离岗位24 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐（二）物料采购验收记录序 号进货 日期物料名称规格数量生产单位生产许可 证号供应商联系电话验收力式验收人验收 时间处理情况用讫 时间备注：1、生产许可证号：可以缺项；2、物料验收方式可填写：自检、委托检验或仅索票索证；3、处理情况填写：入库或退货；4、本表从最后一条记录登记之日起，至少保存一年。25 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐（三）设备（仪器）使用记录设备（仪器）名称：型号：起用年份:日期使用时间设备（仪器）运行情况记录人备注开始结束使用前使用后检查项目备注：1、使用时间具体到“几时”和“几分”；2、本

28、表从最后一条记录登记之日起，至少保存一年。26 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐（四）批生产记录表日期生产时间产品（或中间产品）名称生产数量工作人员数生产设备运转情况记录人开始结束备注：1、生产时间具体到“几时”和“几分” ；2、产品名称填写套装名称或者单件物品名称；3、本表从最后一条记录登记之日起，至少保存一年。27 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐（五）配送（销售）登记表序 号接收单位名称地址餐饮服务卫生 许可证号联系人联系电话配送 数量餐饮具生 产日期配送 日期配送人签名备注：本表从最后一条记录登记之日起，至少保存一年。28 / 35餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐（六）餐饮具集中消毒单位生产信息 月份报表填报企业名称（盖章）：填报项目数量消毒的餐饮具套数销售的餐饮具套数用水量（吨）用电量（千瓦）消耗的洗消剂量（）餐饮具损坏套数其他填表人：联系电话：填表日期： 年 月 日备注：餐饮具集中消毒单位建立生产信息月报制度，每月5日前填写此刘艮告 当地的卫生监督机构报上月生产量、洗