食品原料采购、运输、贮藏过程中的要求

1、食品平安控制技术电子教材食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求(一)食品原料采购.采购食品原料的一般原那么(1)负责具体采购工作的人员熟悉本企业所用的各种食品原料、食品添加 剂、食品包装材料的品种及卫生标准和卫生管理方法，了解各种原辅料可能存在 的卫生问题。(2)采购食品原辅料时，应对其进行初步的感官检查，对卫生质量可疑的 应随机抽样进行质量检查，合格方可采购。(3)采购食品原辅料，应向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单， 采购食品添加剂时，还必须同时索取定点生产证明材料。(4)采购的原辅料必须验收合格后才能入库，按品种分批存放。(5)原辅料的采购应根据企业食品加工和贮存能力有计划地进行，防

2、止一 次采购过多，短期内用不完而造成积压变质。.采购原辅料的要求目前,我国主要的食品原料、食品辅料、食品包装材料多数有国家卫生标准、 行业标准或地方标准，少数有企业标准或无标准。在订购、采购食品原料、包装 材料时，应尽量按国家卫生标准执行；无国家标准的，依次执行行业标准、地方 标准、企业标准；无标准原材料的，可参照类似食品的标准及卫生要求。.食品原料的验收验收各种原辅料时，除了向供货方索取产品的检验合格证或化验单外，还必 须通过对原辅料色、香、味、形等感官性状的检查来判断其新鲜程度，必要时采 用理化或细菌学方法来判定。同时，检查原辅料是否受有毒有害物质污染也是很 重要的。(1)感官检查。感官检

3、查简单易行，结果可靠。如蔬菜类、水果类，采摘后新陈代谢仍在继 续，随着时间推移，新鲜度下降，其功能下降，伴随着水分、色、香、味的变化， 当水分减少5%时、鲜度明显下降，出现收缩、减重、变色或褪色，香气降低。 肉类原料新鲜度下降时，由鲜红色变为褐色、灰色，失去光泽，外表发黏，香气 丧失。鱼贝类等水产品，新鲜时体表光泽、保持自然色调、不失水分体形有张力、 眼球充血、眼房鼓起透明、腮腺红、肉体有弹性；鲜度下降时，失去光泽和水分、 腹部鼓起、肛门有分泌物流出、体表发黏、有异臭味等。（2）理化检查。物理检查常用于食品外表的检查，如水产品外表弹力测定、农产品色调测定。 常用导电性方法测定电阻、电容量等来判

4、定食品的鲜度。化学检查，果蔬类原料 可测定叶绿素、抗坏血酸、可溶性氮等指标；动物性食品常用测定pH、氨基氮、 挥发性盐基氮、组织胺等来判定食品的新鲜度。（3）微生物学检查。食品可因某些微生物的污染而使其新鲜度下降甚至变质，主要指标有细菌总 数、大肠菌群、致病菌等。（4）食品原辅料有毒有害物质的检测。食品应该是无毒无害的，但在食品的种植或养殖、收获、加工、运输、销售、 贮存等环节上，往往受到不同程度的工业污染、农药污染、致病菌及毒素等污染。 在采购食品原料时，应充分估计到这种可能性，必要时进行抽样检查，以排除污 染的可能性。（5）食品原辅料保护性措施。农副产品在采收时，难免携带来自产地的各种污染

5、物，如附着有害微生物、 寄生虫、农药、工业污染物、放射性尘埃等。所以，对采收后的产品要实施一系 列保护措施。一般常采用水、外表活性剂水溶液、碱水溶液、含氯消毒液等进行 洗涤和消毒。（二）原料的运输.运输工具应符合卫生要求食品原辅料必须使用专用的车、船等运输工具，严禁与农药、化肥、化工产 品及其他有毒有害化学物质混载，也不得使用运输过上述物品的车、船及其运输 工具。如做不到运输工具专用，在运输食品原料前必须彻底清洗干净，确保无有 毒有害物质污染，无异味。运输工具应定期清洗、消毒，保持洁净卫生。为防止运输途中雨淋、灰尘，使食品包装及食品原辅料受潮，车、船应设置 顶棚，最好采用封闭式的车厢和舱，不具

6、备上述条件的运输工具应用油布覆盖。.选择合适的运输工具根据原辅料的特点和卫生要求，选择合适的运输工具。例如，大米、面粉、 油料等原料，可用普通常温车(车厢)和船运输；运输家畜、家禽等动物的车、 船应分层设置铁笼,通风透气，防止挤压也便于运输途中供给足够的饲料和饮水; 水果、蔬菜类食品应装入箱子或篓中运输，防止挤压撞伤而腐烂；水产品、熟肉 及其冰冻食品原料采用低温冷藏车贮运。运输作业应防止强烈的震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤产品外形；且不得 与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。(三)食品原料的贮藏.应设置与生产能力相适应的设施食品原料贮藏设施的要求依据食品种类不同而不同，主要取决于原辅料的本 身的性质。例如，新鲜水果、蔬菜原料应设置原料接收场地、清洗设施及场所、 保鲜仓库；以生肉、水产品为原料的食品企业应设置一定容量的低温冷库；油料、 面粉、大米等干燥原料贮藏设施应具有防潮功能。.食品原辅料的贮藏卫生管理(1)原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生 情况，按时清扫、消毒、通风换气。(2)原料场地和仓库，地