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1、猪肉品质主要评价指标猪肉品质主要评价指标【发稿时间：2011-8-9 9:32:06】 【作 者：昆明市动物卫生监督所】【主 题词：】【责任编辑：昆明市动物卫生监督所】【稿件来源：昆明市动物卫生监督所】【审核发布：昆明农业信息审核员（市场信息）】肉质是一个综合性状，包括一系列的评价指标。普遍认为，肉质的评价应考虑感 官性状、营养价值、技术因素、卫生安全等几个方面。（一）肉色颜色本身不会对肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、 生物化学和微生物变化的外部表现，人们可以很容易地用视角加以鉴别，从而由 表及里地判断肉质，尤其是我国习惯用“色、香、味”来判断肉质，多数消费者 会把肉色

2、作为选择的标准之一。（二）PH 值PH值是反映屠宰后猪机体糖原解速率的重要指标，屠宰后4060分钟测量的pH 值（pH1）是公认的区分生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。猪被屠宰 后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。由有 氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH 值降低，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。（三）系水率猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、 融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。“滴水损失”也是衡量肌肉 系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力作用

3、下，蛋白质系统的液体 损失量。肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩 度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。（四）肌肉脂肪含量肌肉脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通 常肉眼可见的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成风味物质的前体物质，因此在主观品味 评定中，富含适量肌肉脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。 一般认为，肌肉脂肪含量在2%3%较为理想。肌肉脂肪含量受品种因素的影响 较大，我国地方猪种的肌肉脂肪含量高于引进品种猪，肌肉脂肪丰富是国内猪肉 口感较好的内在因素之一。（五）嫩度嫩度是影响消费者口感惬意程度的重要指标。通常所说的肉嫩和老化，是评价者 主观的描述，客观上是对骨骼肌各种蛋白质结构特性的总概括。嫩度受品质、年 龄、肌肉部位、肌肉纤维直径、肌肉化学成分（肌肉脂肪含量）、屠宰过程等多 种因素的影响。（六）风味物质风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。 肉在加熟烹调时脂肪氧化、硫胺素降解和迈拉德反应产生的挥发性芳香物质能作 用于人类嗅觉感受产生香味感受。但

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