【食化期末复习题】必考题整理

1、第三章碳水化合物、低聚糖5、吸湿性9、美拉德反应13、糊化温度一、名词解释1、手性碳原子6、保湿性10、淀粉糊化14、淀粉老化 二、填空题2、碳水化合物7、转化糖11、a -淀粉15、环状糊精3、单糖 48、焦糖化反应12、3 -淀粉_和 。，但自然界大多数己糖是1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 TOC o 1-5 h z 2、口比喃葡萄糖具有两种不同的构象，或以存在的。3、蔗糖是由一分子 和一分子 通过1,2-糖昔键结合而成的二糖麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖，乳糖是由一分子 和一分子 通过1,4-糖昔键结合而成的二糖。4、环状糊精按聚合度的不同可分为 、和 。5、低聚

2、糖是由个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是。蔗糖是由一分子 和一分子 缩合而成的。6、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物， 根据分子结构中有无半缩醛羟基存在， 我们可知蔗糖属于 ,麦芽糖属于。7、食品糖昔根据其结构特征，分为 , , 。8、糖分子中含有许多 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 氢键，不再与 形成氢键。9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有 。10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序 12、单糖在碱性条件下易发生 和 。13、单糖受

3、碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处。.D-葡萄糖在稀碱的作用下，可异构化为D-果糖，其烯醇式中间体结构式为 。.糖受较浓的酸和热的作用，易发生脱水反应，产生非糖物质,戊糖生成， 己糖生成。16、麦拉德反应是 化合物与 化合物在少量 存在下的反应, 其反应历程分为 阶段，反应终产物为 。影响麦拉德反应的因素后、O17.发生美拉德反应的三大底物是 、 。18、Mailard反应主要是 和 之间的反应。19、由于Mailard反应不需要 ,所以将其也称为 褐变。20、酮糖形成果糖基胺后，经 重排，生成 。21、醛糖形成

4、葡萄糖基胺后，经 重排，生成 。22、Mailard 反应的初期阶段包括两个步骤，即 和 。.Mailard 反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是 , 结构为。.糖类化合物发生 Mailard反应时，五碳糖的反应速度 六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是 。.胺类化合物发生 Mailard反应的活性 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 其它氨基酸。26、Strecker 降解反应是 和 之间的反应，生成 、,氨基转移到 上。.根据与碘所呈颜色不同，糊精可分为、和 。.直链淀粉是由 单体通过 键连接起来的。29、淀粉是由 聚合而成的多糖，均由a -1 , 4昔键联结而成的为 淀粉

5、，除 a-1 ,4昔键外，还有-1 ,6昔键联结的为 淀粉。其中较易糊化的为 淀粉。.-淀粉酶工业上又称,-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为 。.淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 。.淀粉水解应用的淀粉酶主要为 、和 。33、淀粉是以 形式存在于植物中。34.直链淀粉在室温水溶液呈 状，每环包含 个葡萄糖残基。35、淀粉与碘的反应是一个 过程，它们之间的作用力为 。36、淀粉的糊化是指。37.淀粉糊化的结果是将 淀粉变成了 淀粉。38、淀粉糊化的实质是 。39、淀粉糊化作用可分为 、和 三个阶段。40、影响淀粉糊化的外因有 、;直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是 。41、淀粉的老化的实质是

6、,与生淀粉 相比，糊化淀粉经老化后晶化程度 。42.影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小 、。43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是 , 几乎不发生老化， 原因是。44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由 以a 1, 4 昔键连接而成的长链，毛发区主要含 ,按 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。45、果胶物质主要是由 单位组成的聚合物，它包括 , 和。46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是 ,加糖的作用是 。影响凝胶强度的主要因素是 和。47、淀粉和纤维素均是由 聚合而成的。直链淀粉是以 昔键联结的，纤 维素则是由 昔键联结的。两者相比，

7、化学性质更稳定。48、纤维素和果胶分别由 、 组成。49、纤维素是以 为骨架的，半纤维素又是以 为骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为 。三、单选题.相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是（）。A.蔗糖 B. 果糖 C.麦芽糖 D. 淀粉糖浆.能水解淀粉分子-1,4糖昔键，不能水解-1,6糖昔键，但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。A.-淀粉酶B. -淀粉酶 C. 葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶.下列糖中最甜的糖是（）A.蔗糖 B. 葡萄糖.-环状糊精的聚合度是（A.5个 B.6 个.淀粉老化的较适宜温度是（A.-20 C B.4 C.环状糊精环内外侧的区别为A.内侧亲水性大于外侧C.

8、内侧亲脂性小于外侧.淀粉老化的较适宜含水量为A.10%B.40%C.80%.粉条是（）淀粉。果糖 D. 麦芽糖）葡萄糖单元。C.7 个 D.8 个）。C.60 C D.80 C（）。B.外侧亲脂性大于内侧内侧相对比外侧憎水（）。D.100%A.-化 B.-化 C. 糊化 D. 老化.下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖.相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（）。A.蔗糖 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 淀粉糖浆.下列糖中属于双糖的是（）。A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D. 菊糖12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必

9、需氨基酸：（）A Lys B Phe C Val D Leu13、下列不属于还原性二糖的是（）A麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D纤维二糖14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）A产生甜味 B结合有风味的物质C亲水性 D有助于食品成型15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。A.不可逆吸水阶段-可逆吸水阶段-淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段-不可逆吸水阶段-可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段-不可逆吸水阶段-淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段-粉颗粒解体阶段-可逆吸水阶段16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A.非酶褐变反应B.糖的脱水

10、反应C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应17.在食品生产中，一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。(A)0.5%18.工业上称为液化酶的是 （）（A） 3 -淀粉酶 （B） 纤维酶 （C） a -淀粉酶 （D）葡萄糖淀粉酶 TOC o 1-5 h z 19、水解麦芽糖将产生（）。（A）葡萄糖 （B）果糖+葡萄糖 （C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。（A）麦芽糖 （B）蔗糖 （C）乳糖 （D）棉籽糖五、判断题.方便面中的淀粉是糊化淀粉。（）.-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是-麦芽糖和-葡萄糖。（）.果糖较蔗糖易结晶。（）.蔗糖易结晶，晶体

11、生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。（）.糖类是一类有甜味的物质。（） TOC o 1-5 h z .糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。（）.直链淀粉在水溶液中是线形分子。（）.糖的甜度与糖的构型无关。（）.有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。（）.淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。（）.老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉状态。（）.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（）15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（16、纤维素和淀粉均是由

12、葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（）18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（）19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（）20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（）21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（）22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（）参考答案：二、填空题1、单糖、低聚糖、多糖2、椅式、船式、椅式3、a -葡萄糖、3 -果糖、一1,4糖昔键、D-半乳糖、D-葡萄糖4、,环状糊精5、210、环状糊精、a -葡萄糖、3 -果糖6、210、非还原糖、还原糖 7、O-糖昔、S-糖昔、N-糖昔8、亲水性羟基

13、、糖-糖、水9、抗氧化性10、果糖11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、异构化、分解13、双键、距离双键的第二个单键上14、15、糠醛、羟甲基糠醛16、厥基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、 pH值、水分含量、温度、金属离子、空气17、还原糖、蛋白质、水18、厥基、氨基19、酶或氧、非酶或非氧化20、Heyenes、氨基醛糖21、Amadori、氨基酮糖22、厥氨缩合、分子重排23、羟甲基糠醛（HMF24、大于、半乳糖25、大于、大于26、a氨基酸、a一二厥基化合物、C0醛、二厥基化合物27、蓝色糊精、红色糊精、无色糊精28、D-口比喃葡萄糖、a 1, 4糖昔键29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀

14、粉、支链淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、颗粒34、右手螺旋状、6个35、可逆、范德华力36、淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程37、3 -淀粉、”-淀粉38、微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体40、Aw糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉41、糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低42、温度、含水量、pH值43、直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成44、 -D- 口比喃半乳糖醛酸 、a -L-鼠李口比喃糖基、酯化45、D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸46、7%电荷中和、脱水、分子量、酯化程度47、D-葡萄糖、a -1 , 4糖昔键、3-1,4糖昔键、纤维素48、3-1,4- D-葡萄糖、a -1 , 4-D-半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、pH3.0-6.9,甚至低于 pH3三、单选题1、B 2、A 3、C