肉类商品质量验收制度

1、肉类商品质量验收制度1.0目的为统肉类商品质量检查标准，以控管商品品质，减少因收货不当 而产生排面品质不良与不必要的损耗，特制定本规定。2.0适用范围适用于店铺生鲜部工作人员。3.0工作程序3.1猪肉收货标准：3.1.1车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天 清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。3.1.2卫生证明：必须附”出县境动物及动物产品检疫合格证明” 与”动物及动物产品运载工具消毒证”，外省市产品直接送货者须有 非疫区证明。3.1.3猪肉分类:预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。3.1.4猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。3.1.4.1等级标

2、准：白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、 七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准：1）级为1公分一 3. 0公分（包括猪皮），重量为20KG左右（误 差为：1.5KG）。2）二级为2公分一 3.5公分（包括猪皮），重量为18KG左右。（误差为：1.5KG）3）三级为3公分以上，重量不限。3.1.5注意事项：3.1.5.1以上肥膘尺寸指龙骨前第六至第七根肋骨中间测量。3.1.5.2以上标准不分带皮或去皮。3.1.5.3以上标准综合参考前膀、后座、中肋、油、骨节等各项。3.1.5.4所有猪肉不得注水和其他物品。3.1.6规格标准：3.1.6.1须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生

3、虫，盖有” 兽医验讫吒口戳。3.1.6.2放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。3.1.6.3按”平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去内脏、 修净奶头,去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。3.1.6.4剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。3.1.6.5背膘去至肋排一半3.1.7卫生标准：3.1.7.1色泽:肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤 斑。3.1.7.2黏度:外表微干或微湿润，不粘手。3.1.7.3弹性:指压后的凹陷立即恢复。3.1.7.4气味:具有鲜猪肉的正常气味。3.1.8保存要求：3.1.8.1收货时肉不落地。3.1.8.2收货后应立即进冷藏库保鲜或进加工间进行分

4、切，鲜猪 肉堆叠时间不超过1小时。3.1.8.3冷藏库内鲜猪肉须用毛巾覆盖。3.2.1鲜猪肉3.2.1.1新鲜类1）表皮白净、毛少或无毛；脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红 色；2）弹性好，按之迅速恢复；3）表面不黏手；有正常的肉味。3.2.1.2次质类1）有血块、污染、毛多、肉质瘫软；2）暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已经腐败；3）弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；4）干燥或黏手，有异味。3.2.2腊肉3.2.2.1质量优，表面干燥，肌肉呈现鲜红色或棕红色，脂肪呈 现微黄色透明乳白色，无酸败味或哈喇味，肉质紧密，结实。3.2.2.2如表面湿润、发粘、肌肉松软，呈现暗黑色，脂肪呈深

5、黄 色，则质差。3.2.3咸肉3.2.3.1质量鉴别：好的咸肉，肉皮干硬而清洁呈现苍白色，无 粘稠状，肌肉结构紧密，切面平坦，色泽鲜红或玫瑰色，均匀无斑， 无虫蛀，脂肪白色或带微红色。3.2.4牛肉3.2.4.1肉色呈现暗红色，肌肉纤维较猪肉弹性，臀部肌肉较厚， 肌间脂肪较少，脂肪为淡黄色少有白色。3.2.5. 1绵羊肉：肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉中很 少夹脂肪。但经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈纯白色。较山羊 肉质好，膻味较浓。3.3肉制品的质量标准3.3.1猪心3.3.1.1优质标准:颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧密，形状 完整，切开后有血块，有弹性；3.3.1.2劣质特征

6、:颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿，质地软、无弹 性，有异味、肿块或寄生虫。3.3.2猪肝3.3.2.1优质标准:颜色红褐色或淡棕色，表面光滑、湿润，形状 完整且不破损、有弹性；3.322劣质特征:颜色暗红或褐绿色，软塌松散无弹性，易破损， 有异味，胆汁流出或有寄生虫。3.3.3猪肚3.3.3.1优质标准:颜色乳白色或淡褐色，结构紧密、质地柔软， 表面清洁，内壁光滑；3.3.3.2劣质特征:颜色灰绿，结构松烂或硬厚，有硬块、溃疡、 红肿、异物、3.3.4猪舌3.3.4. 1优质标准:颜色黄白，结构紧密、有弹性，形状完整；3.3.4.2劣质特征:颜色暗淡或发绿，结构松软，形状破损，有污 物。3.3.5

7、. 1优质标准:颜色淡褐色有光泽，表面光滑平整，湿润不黏 手，结构紧密，略有弹性和尿臊气;3.3.5.2劣质特征:颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点、水 泡或其他异样肿块，异味重。3.3.6猪肠3.3.6.1优质标准:颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不 烂，干净、整洁；3.3.6.2劣质特征:颜色淡黄色或灰绿色，肠壁发黏或有病变、溃 疡、脓肿、寄生虫，有污物。3.3.7猪耳3.3.7.1优质标准:颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性 好，质地硬脆；3.3.7.2劣质特征:毛多、有血块，形状破损，质地塌软。3.3.8猪蹄3.3.8.1优质标准:颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性

8、 好，形状完整,有蹄筋5根；3.3.8.2劣质特征:颜色发黄，有毛或血斑、血块，弹性差，表皮 破损。3.3.9鸡肉类：1整鸡标准：1）眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切面发亮。2）外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复， 正常气味。3）无长毛及杂毛，毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑淤 血；4）净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐。2鸡脚标准：1）白色或灰白色，无黄皮趾壳，外形完整无断骨，脚垫上无黑斑 或黄斑，无血污血水。1）无残羽、无黄衣、无伤斑和溃烂、无血水、通常有少数红斑点；2）允许修剪，最大范围不超转弯关节处，按部位分割。3.3.9.4鸡腿标准：1）

9、无残羽、无血水、血污、残骨、裂伤斑、溃烂、炎症，允许有 少量红斑，无多余皮和脂肪。2）按部位分割，周边修整齐，形如琵琶。3.3.9.5鸡胸肉标准：1）无残羽、无血水、血污、残骨、伤斑、溃烂、炎症、允许有少 量红斑，无多余脂肪，2）呈白色带有淡玫瑰色或红色，无小胸夹杂。3.3.9.6鸡参标准：1）外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪，无出血、瘀 血、病变。3.3.9.7鸡脖标准：1）去颈部皮、无羽毛、无血污、品质新鲜。3.3.9.8鸡心标准：1）褐红色、脂肪稍红、组织结实、有弹性；2）心房内无瘀血、病变，气味正常。3.3.10冷冻猪肉的质量标准（解冻后）3.3.10.1优质标准：1）色红均

10、匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点；2）肉质紧密、坚实；3）外表及切断面微湿润，不黏手；4）无异味。3.3.10.2次质标准1）色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点；2）肉质软化、松弛；3）外表湿润、不黏手，切断面有渗出液、不黏手；4）稍有氨味或酸味。1）色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点；2）肉质松弛；3）外表湿润、黏手，切面有渗出液、黏手；4）氨味或酸味、臭味明显。3.3.11冷冻鸡的质量标准（解冻后）3.3.11.1优质标准1）眼球饱满或平坦；2）皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽;3）指压后凹陷恢复的慢，且不能完全恢复；4）有鸡肉的正常气味。3.3.11.2次质标准1）眼皱缩凹陷、晶体浑浊；2）外表干燥、黏手，新切面湿润；3）肌肉发软，指压后凹陷不能恢复；4）无异味，腹腔有些异味。3.3.11.3变质特征1）干缩凹陷、晶体浑浊；2）表面极度干燥、黏手，新切面湿润黏手；3）肌肉松弛、指压后凹陷不能恢复，并有明显的痕迹；4）有腐败味或霉味，腹腔内有臭味。3.3.12白条鸭3.