客房、餐饮制度范本

1、 . . 79/79客房、餐饮制度本 日期：餐饮管理制度（一）例会制度：1、部门例会：（1）餐饮部例会由餐饮部经理主持。（2）部门例会参加人员：厨师长、经理助理、领班（3）例会容：A、各岗位负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，每周一要汇报一下本周工作计划，并汇报一下上周工作落实情况。B、餐饮部经理每周一对上周经营管理状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量，成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬与批评，布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。C、布置重大宴请和会议接待计划，提出要求与具体责任人。 D、下达饭店总经理对部门的工作指令。 E、会议

2、要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会传达。2、班前会（1）餐饮部班前会制度执行围：餐饮部全体员工。（2）班前会出席对象：各班组当班全体员工。（3）各班班前会在每天营业前，时间为1020分钟。（4）班前会主要容：A、检查员工的仪容仪表和个人卫生。B、提醒上一天服务方面存在的问题，提出改进措施与日后工作需要注意事项，并提出表扬与批评。C、讲述当日菜品供应情况与酒水供应情况。D、下达餐饮部的工作指令。（二）食品毛利核算制度1、餐饮部是食品生产部门和饭店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。2、把好食品鲜活原料

3、验收关，验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复称重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。3、厨房实行标准饭卡制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用，次料次用，边角料充分利用”。4、食品毛利与酒水毛利分开计算，各餐厅、酒吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。5、各厨房按实际需要填写领料单，逐日由餐饮部成本核算员计算出各厨房的当日毛利率与月度毛利率，做到日清日洁。6、定期分析毛利情况，找出毛利率高低的原因，（餐饮部毛利率控制在60%左右），发现问题与时采取措施。（三）卫生管理制度1、个人卫生：

4、（1）从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。保持良好的个人卫生，上岗时须着工服，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带除婚戒指外的其它首饰，男不留长发，女发不过肩。（2）严禁在营业区域吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面对食品打喷嚏。（3）就餐前或入厕后必须洗手。2、服务卫生：（1）保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无苍蝇、蟑螂。（2）保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保持地面整洁无污渍。（3）各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。（4）取送食

5、品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。（5）保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，无破损。（6）严格执行铺台，上菜，上饮料的操作卫生要求。（7）做好的每日清洁消毒工作。（8）餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。3、厨房食品卫生：（1）厨房卫生实行卫生包干责任制，专人负责，厨师长负责厨房的整体卫生。（2）严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法。（3）厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持干净整齐，无苍蝇、老鼠、蟑螂，地面无油垢积水。（4）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒，有专人负责。

6、（5）进入冷菜间与饼房必须穿戴整洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，厨房设紫外线消毒设施。（6）非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。（7）厨房备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），配比符合要求。（8）冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。（9）食品原料要求新鲜卫生，生热分开，隔夜食品必须回烧，烧熟的食品冷却后必须用保鲜膜覆盖。（10）肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。（11）冰箱食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开，鱼、肉分开，先进先用，半成品进冰箱须盖保鲜膜，防止污染串味。（12）冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢，无异味，无血水。（13）厨房用具设备

7、清洁，橱柜、台面抽屉整齐无垃圾，无蟑螂，无鼠迹。（14）保持灶台清洁，无积垢，无残渣，工作台辅料，调料容器有盖。（15）做好全班卫生收尾工作，每餐结束后做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，垃圾桶倒清盖盖，用具容器放整齐。（16）厨房有防蝇、灭鼠设施。客房管理制度（一）质量管理制度1、客房部质量管理工作实行“逐级向上负责，逐级向下考核”的质量管理责任制，各部门和各管区的负责人是部门和管区质量工作的主要负责人。2、严格执行客房部服务工作规和质量标准，既是以客人为主体开展优质服务工作的保证，也是质量管理考核的主要依据。3、质量管理工作最活跃和最重要的要素是员工，各级管理人员必须切实做好员工的工

8、作，既要加强对员工岗位业务的培训，提高业务工作技能，同时也要关心员工的思想和生活，积极沟通与员工的感情，搞好员工福利，帮助员工解决困难，从而使员工情有所依，心有所属，劲有所使，真正焕发出工作的热情，有了一流的员工，一流的服务工作质量才有了保证。4、各级管理人员应认真履行职责，从严管理，把好质量关。要坚持服务工作现场的管理，按照工作规和质量标准，加强服务前的检查，服务中的督导，与服务后的反馈和提高，以规作业来保证质量，以工作质量来控制操作，使各项服务工作达到规要求和质量标准。5、各个管区的管理人员应做到上班在现场。除参加会议和有其他工作任务外，应坚持在服务工作现场进行巡视、检查和督导，并将巡查情

9、况、发现的问题与采取的措施和处理意见，记录在每天的工作日志中，报部经理审阅，每月汇总分析整理，形成书面报告，部经理每天至少应抽出三个小时，深入至各管区进行巡视和督导，每月应将部门的质量管理情况向总经理报告。6、经常征询客人的意见，重视客人的投诉。客人的意见是取得质量信息的重要渠道和改善经营管理的重要资料。全体员工要结合各自的工作，广泛听取和征求客人的意见，并与时向上级反映和报告。各级管理人员要认真研究，积极采纳。对客人的投诉要逐级上报，并采取积极的态度，妥善处理。客人投诉必须做到件件有交待，事事有记录。7、部门质量管理工作应列入部门和各管区日常工作议事日程，列入部门工作例会的议事容，列入对员工

10、和各级管理人员的考核围。8、部门的管理质量要主动接受饭店质检人员的监督、检查和指导，积极参加饭店召开的质量工作会议，按照饭店的工作部署认真做好工作。（二）安全管理制度1、部门安全组织设置 按照饭店群众性治安、消防组织的设置要求，在各部门和管区建立相应的安全组织与兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第一，预防为主”的工作方针，落实“谁主管，谁负责”的安全责任制，确保一方平安。2、员工的安全管理（1）员工必须自觉遵守员工手册中明确的安全管理制度，自觉接受饭店和部门组织的“四防”（防火、防盗、防破坏、防治安灾害事故）宣传教育与保安业务培训和演练。（2）员工应掌握各自使用的各类

11、设备和用具的性能，在做好日常维护保养工作的同时，严格按照使用说明正确操作，以保障自身和设备的安全。（3）员工应熟悉岗位环境、安全出入口的方位和责任区消防、治安设备安装的位置与使用方法。（4）员工应熟悉保安管理中制定的“火灾应急预案”和“处理各类刑案和治安事件的工作流程”，遇有突发事件，应保持镇静，并按应急预案和工作流程妥善处理。3、客房安全管理（1）员工应严格执行客房服务工作规，在清洁客房时，应登记进房和离房时间；在客人退房离店时，应与时检查，发现客人住宿不登记或登记不住宿时应与时报告，发现挂有请勿打扰牌的客房，应按这类客房的服务规妥善处理。（2）服务中心员工在工作中要严密注视客房楼层动态，发

12、现异常情况和安全隐患，要跟踪监视并报告，或提醒楼层服务人员注意和纠正。（3）洗衣房员工工作结束时要检查水、电、蒸汽，关紧开关，关上门窗，存放各类布草的仓库要有专人负责，门钥匙有专人保管，并按防火要求，设置适量灭火器材，对存放的布草物品要留出“五距”（即灯距不少于0.5米，顶距和墙距不少于0.3米，柱距和跺距不少于0.1米）。（4）从事公共卫生和绿化工作的员工除应正确使用各种设备用具外，严禁私拉、私接电线，在登高作业时，要有防护措施；在地面打蜡时，要放置护栏和防滑告示牌。（三）工作例会制度1、客房部工作例会（1）主持人：客房部经理，客房部经理缺勤时由经理助理主持。（2）出席人员：各部位经理与客房

13、部文员。（3）时间：每周一次。（4）主要容：A、各部位简明扼要汇报上周工作落实情况和存在问题。B、客房部经理对上周经营情况和成本费用、质量管理等情况进行分析评估。C、传达饭店总经理对客房部工作的指令，布置下周工作和要求。会议纪要分发至各部门。2、各部门工作例会（1）主持人：各部位经理（2）出席人员：各管区主管与有关人员。（3）时间：每周一次（或视情况而定）。（4）主要容：A、听取各管区工作汇报，研究分析一周来本部门经营管理状况与存在的问题。B、传达客房部经理的工作指令，布置工作任务和落实的具体时间与要求。3、班前和班后例会（1）主持人：主管或领班。（2）出席人员：当班员工。 （3）时间：上岗前

14、或下班后。（4）主要容：班前会：检查员工仪容仪表，布置当班任务和分工，交待工作中应注意的事项和要求。班后会：对当班工作进行讲评，表扬先进，提出问题，激励员工进一步做好工作。 （四）客人遗留物品保管制度1、客人遗留物品统一由客房部服务中心库管员保管，服务中心管理人员负责监督和检查。2、客人遗留物品必须妥善保管，严禁挪用。价值高的物品，应放入饭店贵重物品保险箱保存。3、客人遗留物品的保管和认领应严格按照客人遗留物品处理流程进行操作，做到表单、记录齐全，交存、认领手续完备。4、客人遗留物品必须妥善保管期限是：价值在500元以的物品为三个月，价值在500元以上的物品为一年。如超过保管期限，经客房部经理

15、审核，报总经理批准后，移交有关部门处理，并将总经理批准的报告连同保管期满的失物招领单归档备案。部门化运营规 房 务 部部门概述房务部由前厅部和客房部组成，属饭店管理系统，是饭店主要的创收部门之一。房务部的主要任务是以热情的态度、饱满的精神接待前来饭店的每一位客人，并为住店客人提供典雅、舒适、清洁、安全的房间，使客人得以充分休息。同时，房务部还要为客人提供各种综合服务，使客人在饭店能够感到家庭式的温暖与便利。房务工作在饭店的经营活动中，起着决定性作用，其工作质量的高低，直接体现饭店管理的水平，影响宾客对饭店的整体印象，关系到饭店能否实现超额完成经济指标。因此，房务部各级管理人员与各岗位服务人员必

16、须树立“宾客至上、服务第一”的宗旨，忠于职守，任劳任怨，团结协作，最大限度地使宾客满意，为客人提供热情周到的服务和完美的居住环境。第二节 组织结构图房务总监经理助理 前厅部经理 会场领班 前台领班 文 员 楼层领班 大堂副理 客房服务中心服务员 服务员 服务员 PA 行 李 员第三节 岗位职责与素质要求房务总监直接上级：总经理直接下属：客房经理助理，前厅经理职务说明：负责监督、指导、协调、组织、控制全部房务工作，确保前厅、客房服务工作的高效率和高水准。岗位职责1、制定部门规章制度并贯彻执行，直接指挥每日的房务工作事宜。2、制定严格的控制制度，以此衡量员工的状况并确保饭店环境卫生与设备的保养。

17、3、负责主持房务部的所有会议，并参与其他有关会议。 4、严格执行房务部所规定的各种制度。 5、负责做好房务部年度预算。 6、负责培训与监督指导房务部的所有职员，面试客房员工申请人。7、负责安排每月月底的部门盘点工作与检查。8、处理顾客与本部门员工所发生的各种纠纷。 9、根据客房预订情况，制定房务部轮值排班表与安排特别工作事项。 10、促成前厅和客房的密切配合，在适当的时候安排对客房进行大清洁和维修操作。11、视察每日预计到达的重要客人（VIP）房间与已经住店的重要客人房间，抽查其他已出租房和空房的卫生与布置。12、观察属下员工的工作行为与仪容仪表。13、监察钥匙的交收与储存程序。 14、改进与

18、提高房间的清洁标准。15、监察房间用品与清洁物料的消耗量。16、监察失物处理之工作程序。 17、监察虫、鼠杀灭服务的控制。 18、监察美化与保护园林之工作。 19、探访染病的住客与长住客。 20、完成总经理安排的其他工作。素质要求基本素质：具有强烈的事业心、认真积极的工作态度。能够妥善处理各种关系与矛盾。自然条件：年龄在27岁以上，身体健康，五官端正，气质高雅。身高：男1.741.79米；女1.601.69米。文化程度：大本以上学历。英语水平：高级英语水平，能用英语处理日常公务。工作经验：5年以上前台管理和客房管理经验。特殊要求：专业的沟通能力，系统丰富的管理理论，公正处理问题，精力充沛，具备

19、完成工作的组织能力、协调能力、应变能力和交际能力。餐 饮 部第一节 部门概述餐饮部门是现代旅游饭店的主要职能部门之一，是饭店中一个不可或缺的对客服务部门，也是饭店主要的创收部门之一。在饭店市场竞争日趋激烈的今天，餐饮质量的好坏和康乐活动的多寡直接影响到饭店的声誉和生意，一个成功的饭店经营者曾说过，如果没有本地最佳的餐厅，他的饭店很可能成为无人问津的“破落小客栈”，一语道出了餐饮部门在饭店营销中的地位。因此，餐饮部与康乐部在店营销活动中常常扮演排头兵的作用。餐饮部包括中餐厅、会议厅、咖啡厅、酒吧等，属于饭店管理系统，是饭店重要的创收部门。第二节 组织结构图（见附图）第三节 岗位职责与素质要求餐饮

20、总监直接上级：总经理直接下属：餐厅主管、行政总厨、核算员职务说明：全面负责制定工作计划和经营预算，并组织落实；督导餐厅、厨房的日常运作，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，并进行成本控制。岗位职责餐饮总监负责饭店的餐饮服务管理与食品供应的各项工作。1、制定年度、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告年度、月度的经营情况。 2、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如有特色的食品节、时令菜式与饮品等。 3、制订服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度、服务规程、出品部门的食品（饮品）质量与各项规章制度的执行情况，发现问题与时纠正和处理

21、。 4、控制食品和饮品的标准和规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料与物品的管理，降低费用，增加盈利。 5、制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与行政总厨研究新菜点，推出新菜单，并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验。 6、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。 7、抓好设备、设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。 8、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比

22、，贯彻执行食品卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。素质要求基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。自然条件：身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，男女不限，年龄26岁以上。文化程度：具有大学以上学历或同等文化程度。外语水平：具有国家四级以上英语水平，能与外宾用英语交谈。工作经验：有5年以上饭店管理经验，掌握餐饮各部门的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，与时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动；并具有饭店预算管理知识，能编制餐饮部预算。特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。无家庭

23、拖累。附图：餐饮部组织结构图 餐饮总监 行政总厨餐厅经理领班厨师员工餐厅主管核算员服务员工 程 部第一节 概述与组织机构现代化饭店都有大量先进、复杂的设施设备，这些设施设备不仅是饭店为客人提供服务的基础，而且也是饭店服务质量的重要组成部分。设施设备是否完善，直接影响饭店的服务质量，影响饭店的声誉和形象，进而影响饭店的经济效益。工程部的职责就是通过日常保养和维修工作，确保饭店的设施设备时刻处于良好的运行状态，保证饭店日常经营活动的正常进行。工程部虽然不直接创造收入，但工程部的工作对提高饭店经济效益，增加饭店利润有极其重要的作用。因此必须加强对工程部的管理。第二节 组织机构图 工程部经理 电气工程

24、师水暖领班电工领班电脑维修员变电所水暖工木工电工第三节 岗位职责工程部经理直接上级：总经理助理直接下属：电气工程师、工程部领班职务说明：负责全饭店的设备、设施运行维护与管理，对总经理负责。岗位职责1、贯彻执行总经理的指令，负责工程部的日常管理，对上向总经理负责。 2、主持部门工作例会，检查值班工程师工作日志，确保工作正常运转，并尽力节约能源。 3、全权调配工程部的员工和设备，为饭店客人与各部门提供良好的服务场所和条件。 4、安排日常的维修和保养工作，并监督检查其实施结果。 5、制定本部门的年度工作计划与月度实施方案，报驻总经理审批后执行。 6、参加新增项目的谈判、评审、报价与验收，确保质量达到

25、预定的标准。 7、深入第一线了解情况并指导工作，与时解决各种问题。 8、负责制定部门制度、操作规程和要求，并督导员工执行。9、培训下属员工，定期对下属员工进行绩效评估，并按规定进行奖惩。素质要求基本素质：具备相当丰富的工程管理专业知识，责任心强，善于沟通，并能协调各部门的相互关系，具有相当的组织管理能力。自然条件：30岁以上，男性，身体健康。文化程度：工程技术专业大专以上或同等学历，受过饭店工程技术管理的专业培训。具有高级工程师技术职称。外语水平：初级以上英文水平，能阅读普通工程技术资料。工作经验：在三星级以上饭店中担任过工程经理2年以上或副经理3年以上。具有5年以上技术管理经验。特殊要求：对

26、现代化饭店的客房、餐饮、厨房以与机械、电力、锅炉、管道和弱电等方面的专业知识有较全面的了解，有万能工的工作经验。保 安 部第一节 部门概述保安部是负责饭店安全保卫工作的专业职能部门，是饭店安全委员会的日常办事机构，在总经理的直接领导下，按照国家安全部和上级主管部门的有关规定和要求，以“宾客至上，服务第一”为宗旨，确定不同时期饭店安全保卫工作的总目标和各岗位分目标，制定并实施安全保卫目标的具体方案；制定并不断完善饭店总体安全制度和各岗位安全责任制；制定监督检查措施，定期检查各种制度的落实情况；根据“预防为主”的安全保卫方针，以多种形式经常在饭店开展以防盗、防火、防自然灾害与其他灾害等为中心的安全

27、教育和法制教育，保卫饭店和客人的生命、财产安全，维护饭店良好的经营秩序。第二节 组织结构图 保安部经理 保 安 领 班更夫 消防中心 保安员第三节 岗位职责保安部经理直接上级：总经理助理直接下属：保安领班职务说明：全面负责饭店安全保卫工作。岗位职责1、根据公安机关、上级安全部门和饭店总经理的要求，结合饭店实际情况，制定总体安全管理方案和各种防制度，审定各部门拟定的岗位安全制度、规定，报请总经理批准后督导实施；制定保安部的工作计划，安排、督导各级工作。 2、主持保安部的日常工作，主持部门办公例会，按时参加饭店晨会，传达贯彻总经理指令；沟通上级业务部门与保安部的联系，经常向总经理和上级业务部门汇报

28、、请示工作；审定饭店重大外事活动的警卫工作方案，并督促严格实施；做好本部人员的政治思想工作，搞好团结协作。 3、协助饭店领导组织对员工的安全（防火、防盗、工作等）教育和遵纪守法教育。督促保、消防主管配合人力资源部对新入店职工进行岗前安全培训和岗位培训工作，培训本部门员工，督导检查员工的工作。 4、负责维护饭店的治安、营业秩序；对重大案件、事故组织调查处理，并协助公安机关进行侦破。配合公安机关、国家安全机关以与其他执法机关对犯罪活动进行调查取证。对饭店的要害部位加强检查并完善安全管理制度。 5、根据饭店特点，组建义务消防队，并搞好专业培训，建议饭店领导配备必要的防火器材和侦破设备；组织本部成员经

29、常检查火险隐患和其他不安全隐患，与时提出整改意见上报总经理，并监督有关部门进行整改。 6、重视勤工作，督促文秘做好保安部信息工作和档案材料的积累。 7、对保安部工作人员的招聘、录用、评估、奖惩负责。 8、完成饭店领导与上级业务部门交办的各种临时性保安工作。 9、督促并协助总经理组建本饭店安全委员会，并主持日常工作。素质要求基本素质：具有较强的事业心和高度的责任感，具备一定的组织协调能力，有较高的个人修养和良好的人际关系，为人正直，以身作则，具有牺牲精神，不畏强暴，秉公办事，依法办事，有理有节，处事果断，思路敏捷，模遵守饭店的各项规章制度。自然条件：男性，30岁以上，身高1.75至1.85米，相

30、貌端正，身体健康，精力充沛。文化程度：大专以上学历。外语水平：要求达到初级英语水平。工作经验：具备5年以上饭店保安管理或公安工作经验。特殊要求：1）在刑侦、消防方面接受过一定专业培训。2）熟悉刑法、民法等专业法律知识。3）掌握公安消防、涉外人员管理、工作等方面的法律、法规，并掌握中层管理基础知识。4）与公安、消防机关以与各部门之间有很强的沟通和协调能力。5）受过一定擒拿训练，对处理紧急突发事件有快速反应能力。服务和专业技术人员岗位工作说明书岗位说明书岗位名称：服务员直属部门：餐饮部直接上级：领班直接下级：无岗位职责与工作容遵守大厦的各项规章制度，服从分配，坚守岗位，讲究效率，分工不分家，尊敬领

31、导，团结协作.注重仪容、仪表，按规定着装，保持工服平整，干净，无褶皱，无破损.熟知大厦各项服务设施与分布情况.能准确引导宾客.熟悉本店的各种餐具、用具；与菜肴，酒水的相关知识，做好推销与服务工作.熟记常来客户的单位、姓氏、职务。每日负责本区域的卫生清扫工作，保证设施物品无灰尘，无污迹，同时发现有物品有破损的与时上报班长.负责做好餐前准备工作，包括：餐具无破损，无水迹、油迹与污迹；酒水品种数量；口布、口纸；餐位的摆放；环境整洁；空气清新。负责餐前在本区域准时立岗迎候宾客到来，礼貌待客。能做到每时每刻为客服务时保持微笑，能很好的运用礼貌用语，服务敬语。在服务过程中，要保持微笑，主动认识客人，多与客

32、人沟通。餐间服务工作能按照规、标准程序操作，做到汤汁不洒、不溢，遵循“三轻”“四勤”“五声”原则为客服务。注意控制好上菜的速度，适当的时候主动征询客人对菜肴和服务的意见，遇到客人投诉要认真聆听，并表示抱歉，然后马上通知管理人员处理。为客结帐时要快速、准确无误；对帐单有疑异的客人能耐心做解释工作。负责本区域的布草清点、换送工作。对自已每天负责区域的卫生保持干净无杂物，木质家具保证无水痕,要使用柔软抹布擦拭。对培训过的知识都能很好的运用在工作中。能把客人的意见或建意与时向上级领导汇报。积极参加培训学习，不断提高服务技能技巧；岗位说明书一、岗位名称：迎宾员二、直属部门：餐饮部三、直接上级：领班四、直

33、接下级：无五、岗位职责与工作容1、遵守大厦的各项规章制度；不迟到，不早退。2、上岗时工服整洁，干净，无褶皱，无破损。站姿优美.不倚不靠任何物体 .3、熟知大厦的各项服务设施与分布位置，并能解答客人提出的各种饭店相关的问题。4、在开餐前、后搞好区域卫生；做到：玻璃透明无污迹、水迹；物品无灰尘、无污垢；发现有破损物品与时向班长汇报。5、对客服务时端庄大方，笑容可掬，彬彬有礼，若客人参观海鲜池或厅堂时，要主动上前介绍，将本店的特色介绍给客人。6、了解当日当餐预定情况，包括订餐单位的名称、时间、人数、标准与台位的安排状况，如餐间遇没有预定宾客来用餐，要先问清就餐人数，与时为客安排餐位并通知班长；如遇到

34、老人或有残疾人来用餐，就经客人同意适当给予挽扶，引客入座。7、能自如运用礼貌用语；时刻做到来有“迎声”，走有“送声”，为客办事有“回声”，照顾不周时有“致欠声”，客人帮助有“声”。8、当营业高峰无空位时，要耐心、友善的向客人认真做好解释工作，并与班长或经理与时沟通为客安排。9、不相识的客人没经客人同意不得并桌；未经客人允许不得将客人用餐地点、人员告之他人。10、有自助餐时，要认真按照会议要求完成任务，如需收取餐卷要凭卷用餐，如无卷查人数的数字要准确，不多不少.11、开餐时，婉言绝非用餐客人进入餐厅参观或衣冠不整者进入餐厅。12、有重要宾客来店要与时向部门经理汇报。13、能把收集有关信息与地反馈

35、领导。岗位说明书岗位名称：传菜员直属部门：餐饮部直接上级：领班直接下级：无岗位职责与工作容遵守大厦的各项规章制度，团结友善，听从指挥，服从分配。注重仪容仪表，保证工服整洁，无破损，无褶皱。尊敬领导，团结同事，与其它班组紧密配合。餐前负责准备好调、配料与传菜用具。懂得餐梯的正确使用方法与方全知识。传菜过程中检查菜的质量、温度与份量。负责协助服务员或领班工作，将客人所点的菜品，准确无误地送到指定地点，由值台服务员为宾客把菜端到桌上。协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具与时撤出餐厅，确保客人就餐时的餐厅坏境外整洁。负责传菜工具的整理与清洁工作，保证端送菜品外观卫生、清洁、不变形，能掌握特色菜使用器皿的端

36、放方法。能与时将客人对菜点的要求传递到跑菜班人员，以与重要客人和宴会的传菜注意事项，并负责落实。工作时，走步要迅速，不得耽误任何一个客人的菜式，特别是铁板类，拔丝类的菜式。认真完成上级领导交派的其它任务。积极参加培训学习，提高业务水平。岗位说明书一、岗位名称：跑菜员二、直属部门：餐饮部三、直接上级：领班四、直接下级：无五、岗位职责与工作容1、遵守大厦的各项规章制度，服从分配，听从指挥，坚守岗位.2、注重仪容仪表，保证工服整洁，无破损，无褶皱。3、尊敬领导，团结友善，与其它班组紧密配合。4、做好厨房与餐厅的沟通工作。5、值班人员在餐前负责备好跑菜用具与个别菜式的配料工作，同时将已下好单的全部抄写

37、一份，包括：用餐地点、人数、单位与特殊要求，并交给班长过目。6、能与时将客人对菜点的要求传递到厨房，以与重要客人和宴会的传菜注意事项。7、对菜品的划单工作认真，无误.闭餐后把手中点菜单投票箱。8、工作时，走步要迅速，不得耽误任何一个客人的菜式，特别是铁板类，拔丝类的菜式，掌握特色菜使用器皿的端放方法。9、闭餐后，收齐托盘、菜盖，搞好本区域卫生工作与垃圾、剩菜的清理工作。10、协助服务员将工作台上或餐梯的脏餐具撤回洗碗间。做好日常清扫卫生工作，保证物品完好、干净；发现有破损与时上报班长。 11、负责从餐厅撒回客人未用菜品与下次可食用的主食送厨房所属班组.岗位说明书岗位名称：前厅仓库保管员直属部门

38、：餐饮部直接上级：餐厅经理直接下级：无岗位职责与工作容遵守大厦各项规章制度，团结友善，服从分配，听从指挥。负责对进货的品种，要认真验收，收货要按质、按量、规格验收，酒水类尤其要注意保质期，遵循先入先出的原则，对存放时间较长的要与时向领导汇报，以便与时作出处理，减少损失，降低成本。严格按规定进行各种票据、单据的出库、入库的使用和保管，上交做到帐目清晰规整，符合财会要求。货物堆放整齐，保证库容整洁，出入方便。要做到防水、防电、防盗、防火工作，并承担相应的责任。当天的帐目当天清理，帐面与实物保持平衡。提前向采购部做好商品需采购的数量，做好价格登记工作。负责送洗、保管布草工作，取、送破损都要有记录，不

39、合理破损要向领导汇报。负责贵重餐具的保管、保养工作。每月定期进行盘点核对所有数目，认真填定盘点表，做到帐物相符。控制好仓库常用物品的最高、最低仓存量，保证正常营业供应。库房无非工作人员非工作事由入。负责完成上级领导交办的其它工作。岗位说明书一、岗位名称：厨房仓库保管员二、直属部门：餐饮部三、直接上级：厨师长四、直接下级：无五、岗位职责与工作容1、遵守大厦各项规章制度，团结友善，服从分配，听从指挥。2、严格按照仓库的管理制度摆放、管理货物。3、要认真验收，收货要与相关人员一同按质、按量、规格验收。4、在出入库时，遵循先入先出的原则，对存放时间较长的原料要与时向领导汇报，以便与时作出处理，减少损失

40、，降低成本。5、严格按规定进行各种票据、单据的出库、入库的使用和保管，上交做到帐目清晰规整，符合财会要求。6、货物堆放整齐，保证库容整洁，任何时间都能保证库无杂物、无灰尘，出入方便。7、要做到防水、防电、防盗、防火，并承担相应责任。8、当天的帐目当天清理，帐面与实物保持平衡。9、提前向采购部做好物料需采购的数量与品种，做好价格登记工作。10负责贵重餐具的保管、保养工作。11、负责完成上级领导交办的其它工作。岗位说明书岗位名称：酒水员直属部门：餐饮部直接上级：餐厅经理直接下级：无岗位职责与工作容遵守大厦各项规章制度，服从分配，听从指挥，团结友善。注重仪容仪表，工作服整洁。每日在开餐前出齐当天的所

41、需酒品；不得开餐其间出酒水而影响到餐厅的用质量；库物品摆放有序、整齐；月末盘点做到帐物相符。出入库物品记录认真、准确、清晰、无误，收齐当餐酒水帐单与剩余物品，做到当餐结清帐物。主动提醒服务员回收的项目与有改动的物品价格。保存所有的酒水帐单，并每日送到餐饮核算员核查帐目。能够熟练掌握各种酒品的服务知识：摆放方法、保质期、口味、产地、容量等。与时反馈畅销物品、快要过期物品。没有上级领导财意不得存放私人物品；绝不自行采购酒水、烟，更不得为他人代卖。保养吧台设备，如有损坏与时报修。保证吧台台面、地面整洁，无灰尘，无污迹。根据服务员开具的明细单，与时准确地供应客人酒水，保证客的需求，提供快捷的优质服务。

42、下班时关好电源，收好相关工作用品。岗位说明书岗位名称：收银员直属部门：餐饮部直接上级：财务部、餐厅经理直接下级：无岗位职责与工作容遵守大厦各项规章制度，团结协作，服从分配，友善礼貌。与时领取当日工作所需使用的餐饮结算单与发票。每日收入现金，必须切实执行“长缴短补”的规定，发现长款或短款，必须如实上报。认真复核服务员的帐单，发现错误或不清晰的地方应与时纠正，一份帐单对应一份款项，做到帐款相符。凡退菜、没原料、打折等必须要有经理签字，否则应拒收。结算款与营业收入不得拖欠，心须做到客离帐清。工作时间不得携带备用款以外的私人钱款上岗。不得向无关人员泄漏有关餐厅收入资料与数据等情况。不得擅自为客人多开收

43、据。开餐前必须搞好本区域、处环境的卫生工作，做好收款的准备工作，兑换好当天所需的零钱。收款报帐必须打印个人收入分类表，当天清理出当日总额，上交财务。与时受理结帐，不错收、漏收，对钞票、支票必须认真验明真伪。不得以白条抵帐，一切营业收入现金不准坐支，未经批准不得将营业现金借给任何部门或个人。熟练的运用在本店许可使用的各种结算卡。下班时关好不用的设备和电器。岗位说明书岗位名称：餐厅领班直属部门：餐饮部直接上级：餐厅经理直接下级：服务员岗位职责与工作容：自觉遵守大厦的各项规章制度，熟知大厦的各项服务设施与人员机构。积极配合贯彻落实上级领导布置的各项工作任务。端正工作态度，牢固树立以人为本的思想，与时

44、俱进，不断创新为大厦的发展献计献策，关心爱护每一位员工，经常与其沟通、交流，使其在工作中和生活中感受到集体的关怀。认真督导员的日常服务、卫生工作并以身作则。极积参加每日晨会，并能总结工作中的优、缺点，恰到好处的鼓励表表扬表现好的员工。每日认真做好员工的考勤记载工作，与填写日报表9：00之前交于核算员。餐前负责检查员的仪容仪表和服务准备工作。开餐期间能灵活调动每位员工，并监督服务程序是否规，重点客人要亲自跟台服务。负责员工在为客结帐前核对把关帐单是否有误工作。了解掌握本班组当餐客人用餐情况，有重点客人与时向经理汇报 ；并有处理客人投诉的能力。做好对物品、设施管理工作，如发现问题与时上报经理，并与

45、其相关部门沟通确保与时维修。闭餐后与员工共同检查安全、卫生工作，确保安全生产。岗位说明书岗位名称：洗碗工直属部门：餐饮部直接上级：洗碗部班长直接下级：无岗位职责与工作容：1. 严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。2. 严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。3. 保持仪表整洁，注意个人卫生。4. 工作规 :(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具柜上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。(5)破损餐具，需与时挑出并呈

46、报领班处理。(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。(8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，与时清理洗刷槽的残渣污物，按时清倒垃圾。(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具与用品，杜绝浪费。(10)完成领导交办的其他工作。岗位说明书一、岗位名称：收餐工二、直属部门：餐饮部三、直接上级：餐厅经理四、直接下级：无五、岗位职责与工作容1、保持仪表整洁，注意个人卫生。2、使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。3、撤餐具时，必须轻拿轻放，要遵循先玻璃器皿，后瓷器的原则，要分筐撒放。折罗用专用器

47、皿盛装。4、破损餐具，需与时挑出并呈报领班处理。5、每日负责本区域的卫生清扫工作，保证区域无灰尘，无污迹，同时发现有物品破损的与时上报班长.6、能把客人的意见或建意与时向上级领导汇报。7、注重礼貌礼节，见到客人能使用规用语问好。8、在洗净后，能够与时擦好并摆放指定地点。9、收好的餐具保持清洁光亮，符合卫生标准。10、完成上级领导交办的其他工作任务。岗位说明书一、岗位名称：勤二、直属部门：餐饮部三、直接上级：餐饮部总监四、直接下级：无五、岗位职责与工作容1、遵守大厦的各项规章制度。2、当好餐饮部总监的助手，协助上级领导搞好部门管理工作和与其它部门的联系工作。2、将部门每日经营情况和特殊事件向经理

48、汇报。3、负责部门的财产登记与各类表格的制做。4、负责部门人员考勤汇总上报与负责领发本部人员工资单。5、编制办公用品领用计划并落实。6、负责人员登记或离职的一切相关手续。7、负责部门福利的领发等工作。8、协助部门经理做好当日、当月、当期的成本分析与核算。9、负责餐饮部办公室各类文件档案的整理、管理。帮助餐饮部经理完成各顶报告、并进行有关的文字和数据处理。10、负责发放、补充本饭店员工的用餐卡发放工作。11、负责办公室的日常卫生整理清洁工作，保证办公区无灰尘，无乱堆放杂物。12、切实做好工作，保管好各种文件、资料，不得遗失，不得外泄，定期清理各类文件。12、完成部门经理交办的其他工作任务。岗位说

49、明书一、岗位名称：高宴服务员二、直属部门：餐饮部三、直接上级：领班四、直接下级：无五、岗位职责与工作容1、遵守大厦的各项规章制度，服从分配，坚守岗位，讲究效率，分工不分家，尊敬领导，团结协作.2、注重仪容、仪表，按规定着装，保持工服平整，干净，无褶皱，无破损，面对客服时笑容可菊.3、熟知大厦各项服务设施与分布情况.能准确引导宾客.4、熟悉本店的各种餐具、用具；与菜肴，酒水的相关知识，做好推销与服务工作.5、熟记常来客户的单位、姓氏、职务。6、每日负责本区域的卫生清扫工作，保证设施物品无灰尘，无污迹，同时发现有物品有破损的与时上报班长.7、负责做好餐前准备工作，包括：餐具无破损，无水迹、油迹与污

50、迹；酒水品种数量；口布、口纸；餐位的摆放；环境整洁；空气清新。8、负责餐前在本区域准时立岗迎候宾客到来，礼貌待客。9、能做到每时每刻为客服务时保持微笑，能很好的运用礼貌用语，服务敬语。10、餐间服务工作能按照规、标准程序操作，做到汤汁不洒、不溢，遵循“三轻”“四勤”“五声”原则为客服务。11、为客结帐时要快速、准确无误；对帐单有疑异的客人能耐心做解释工作。12、负责本区域的布草清点、换送工作。13、对培训过的知识都能很好的运用在工作中。14、能把客人的意见或建意与时向上级领导汇报。15、积极参加培训学习，不断提高服务技能技巧；岗位说明书一、岗位名称：订餐员二、直属部门：餐饮部三、直接上级：餐厅

51、经理四、直接下级：无五、岗位职责与工作容1、遵守大厦的各项规章制度，服从分配，坚守岗位，讲究效率，分工不分家，尊敬领导，团结协作.2、注重仪容、仪表，按规定着装，保持工服平整，干净，无褶皱，无破损，面对客服时笑容可菊.3、熟知大厦各项服务设施与分布情况.能准确为客服务.4、熟悉本店的各种餐具、用具；与菜肴，酒水的相关知识，做好推销与服务工作.5、熟记常来客户的单位、姓氏、职务。6、每日负责本区域的卫生清扫工作，保证设施物品无灰尘，无污迹，7、负责做好订餐前准备工作，包括：菜牌、电脑、对讲机都在能够正常使用的状态下。8、负责餐前在本区域准时立岗迎候宾客到来，礼貌待客。9、能做到每时每刻为客服务时

52、保持微笑，能很好的运用礼貌用语，服务敬语。10、对培训过的知识都能很好的运用在工作中。11、能把客人的意见或建意与时向上级领导汇报。12、积极参加培训学习，不断提高服务技能技巧；岗位说明书一、岗位名称：餐饮部行政总厨二、直属部门：餐饮部三、直接上级：餐饮总监四、直接下级：行政副总厨、厨师、各加工间领班 五、岗位职责与工作容1、具体负责厨房各加工间人员的管理、考核与工作分配。2、定期了解客人和销售情况，与时改进生产。3、做好和采购部的配合工作，每日负责厨房用原料、炉具、炊具等的请购单汇总，签批请购物品的数量、品种、并对质量提出要求；4、与库管员紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少

53、积压，降低资金使用成本；5、负责库房的卫生与物品管理。6、主持厨房食品成本核算计控制工作，检查监督菜品出菜质量；7、负责召集厨房例会，传达大厦与参饮部经理指示，分派任务；8、负责指定厨房预算计划，培训计划几其它工作计划，并贯彻实施；9、制定厨房各部门各岗位规章制度与工作规并检查落实；10、组织各岗位厨师和技术骨干试制新产品，对饭店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册， 并进行归类存档11、巡查厨房各部位消防安全、食品安全、员工安全产工作，发现隐患与时消除；12、根据预定制定宴会、会议、喜宴、丧宴、生日宴菜单，并根据销售部和客户提出的标准、要求制定预选菜单，并负责修改，遇有大型宴会或重要接待，亲自

54、到现场指挥、监督；13、根据营业状况与新菜品创制情况，与时推出新菜； 14、负责做好厨房财产管理监督工作；15、完成餐饮部经理交办的其它工作任务。岗位说明书一、岗位名称：餐饮部前厅副经理二、直属部门：餐饮部三、直接上级：餐饮部经理四、直接下级：餐厅领班、传菜领班、服务员、传菜员、收银员、保管员、酒水员、洗碗工五、岗位职责与工作容1、根据每日大厅和宴会预定情况合理安排员工工作；2、负责各种不同类型、档次宴会的台型设计和布置工作；3、每日检查餐前准备工作是否就绪，如有短缺和不足应立即调节、补充；4、做好对餐厅服务的餐前、餐间、餐后工作的巡检和督促工作，坚持在一线指挥，与时发现并纠正餐饮服务中出现的

55、问题；5、协助餐厅经理做好订餐、日常管理与服务工作，重点客人能亲自接待服务；6、负责员工的日常部门培训和纪律教育，确保员工安全正确地操作，言行举止符合饭店相关制度的要求；7、负责早餐人员分配与工作质量的监督工作；8、收集客人对烹饪品种质量和服务的意见和建议并与时反馈给餐厅经理；9、做好餐厅设备设施的检查与保修工作；10、协助餐厅经理做好新员工的培训工作；11、负责检查夜间收台后的安全收尾工作；12、负责当班大宗款项帐单的审核工作；13、受理餐厅客人的投诉；14、完成餐厅经理交办的其它工作任务。岗 位 说 明 书一、岗位名称：粗加工间二、直属部门：餐饮部三、直接上级：粗加工间班长四、直接下级：无

56、五、岗位职责与工作容：加工前，严格检查食品质量，保证原材料无腐烂变质现象，确保出 成率。按菜品工艺要求，分别脱骨、剔刺、切成所需种类，达到质量要求。每日清点库存后，根据当天任务，填写提货单报请厨师长。按提货 单提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻。合理使用原材料，杜绝浪费。原料到货后，应精心保管，与时入库，存放妥当；干货库、冷库原 料要生熟分开，分类码放整齐。一切货物要按进货顺序，做到先来先用，保持原料的新鲜度。每天打扫冷库，每天更换保鲜纸和容器，保持加工间的卫生，并做 好设备设施的清洁维护和保养。所用工具、机器，使用完毕后，做必要的清理、拆洗，不乱抄乱拿， 做到无锈迹，下班前将加工剩余的原料

57、与时入库保存，做好收尾工作。岗 位 说 明 书一、岗位名称：加工间二、直属部门：餐饮部三、直接上级：加工间班长四、直接下级：无五、岗位职责与工作容：对所加工原料的质量进行再次检查。负责一切零点和宴会的配制加工并保证菜品色、形的质量。合理安排加工制作，主、副料搭配合理，份量准确，先进先销，勤 进快销，避免浪费和脱销，降低成本。所有工具、机器使用完毕后，与时清理、拆洗，下班前将刀、墩刷 洗干净，定位放好，做到无锈迹，无油泥。将加工剩余的原料与时 入库保存，做好收尾工作。（5）在加工时如有边角料可再次利用的要分好，哪些可提供客用，哪些可提供员工餐用，以此来节约成本。（6）要根据任务情况做好提前原料的

58、采购计划，不得担耽任务原料的正常使用。（7）认真完成上级领导交办的其它任务。岗 位 说 明 书一、岗位名称：凉菜间二、直属部门：餐饮部三、直接上级：凉菜间班长四、直接下级：无五、岗位职责与工作容：上岗后，搞好环境卫生。用消毒液擦洗刀、墩、板、台、冰箱、水 池、地面，然后进行紫外线灯消毒15分钟。上好小毛巾。严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，保证食品质量。严禁 在冷荤间加工生食品。熟食制品必须在低温处存放，存放时间超过24小时需回火加热。根据每日零点供应品种和宴会预定情况，准备好各种餐具和冷饮盘 头的各种饰物。确保出菜质量，达到色、香、味、形、器的标准。(6)各类卤汁每天由专人负责,经烧过

59、后待用.(7)水果、蔬菜不需热处理的食品，必须进行清洗、消毒草后，方可进行加工。(8)合理使用原材料，保证每份菜品的分量，杜绝浪费，控制好成本。(9)下班前做好一切收尾工作，保证次日工作正常进行。岗 位 说 明 书一、岗位名称：炉灶厨师二、直属部门：餐饮部三、直接上级：炉灶间班长四、直接下级：无五、岗位职责与工作容：上岗后，做好炊具，案台的卫生，上足当日调料。认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回砧板间重新加工，坚持四不做。变味变质不做。刀工不均不做。不合质量规格不做。调料、配料不齐不做。负责所有清汤、奶汤和烧菜的准备工作，以保证开餐前正常使用。负责热菜盘头装饰品的准备工作，保证菜点出盘时

60、造型美观。遵守操作规程和工艺要求，掌握好饭菜口味，确保菜点色、香、味、形的标准，并按照菜单顺序上菜。按照不同要求，发制各类干货。工作结束后，认真清理好炊具、案台的相关设备的卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作。岗位说明书一、岗位名称：面点加工间二、直属部门：餐饮部三、直接上级：面点加工间班长四、直接下级：无五、岗位职责与工作容：每日做好环境卫生、工作用具的清洁工作。熟悉制作点心的全面技术，制作各式中式美点、宴会点心、小吃等。检查当日馅料质量，不使用变质原料。拌馅：负责切配、拌制各种生、熟馅，熟悉和掌握好各种肉类和干 湿原料。煎炸：以煎炸的方法将点心加温至熟，做到火候均匀，成品鲜美， 并以制作各