《食品生产通用卫生规范》要点解读

1、食品生产通用卫生规范（GB14881-2013)要点解读山东省食品药品检验研究院 王 勇目 录（一）选址及厂区环境 （二）厂房和车间 （三）设备设施（四）卫生管理（五）食品原料、食品添加剂和食品相关产品（六）生产过程的食品安全控制（七）检验 （八）食品的贮存和运输 （九）产品召回管理（十）培训（十一）管理制度和人员（十二）记录和文件管理（一）选址及厂区环境厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。生产场所环境应保持整洁。生产场所及周围环境是否存在污染源，如有，污染源的清除和防范措施是否有效。 例：企业通过安装空气净化设施以防止周边粉尘污染源对产品

2、的影响。污染源应远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向。虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、蚊子、老鼠等）造成的不良影响。虫害大量孳生的潜在场所 极易孳生蚊子、苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害的场所，包括垃圾中转站、厕所、粪场、湿地、动物养殖场、非流动的湖泊等。必要的防范措施在工厂外围设置围墙等硬件设施进行隔离。改善周边环境防止虫害进入厂区。维护厂区建筑，不允许有能让害虫进入的裂缝或孔洞。采取纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等有效措施防止鼠类、昆虫等侵入生产车间及仓库等。厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要防范措施。（一）选址及厂区环境4分离：通过在物品、设施、区

3、域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 例：有墙无顶的非相对封闭车间不是分隔。厂区布局合理，各功能区划分明显。生活区与生产区保持适当距离或分隔，防止交叉污染。（一）选址及厂区环境5观察厂区道路是否采用混凝土、沥青或者其他硬质材料铺设，避免人员、车辆通过土质地面带来的泥土、粉尘污染厂房、车间的风险。观察厂区内是否有裸露地面，厂区地面是否采用铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，便于保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象发生。厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺

4、设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。（一）选址及厂区环境6厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。观察绿化区是否与生产车间保持适当的距离，防止虫害通过攀爬等方式进入生产车间或在其附近藏匿；企业是否定期维护绿化区内的树木、草坪等植被，采取适当的虫害清理灭除措施，防止虫害在厂区内孳生。（一）选址及厂区环境7排水：生产废水、生活废水、消防排水和雨水。自处理：生产中产生的废水需经有效的污水处理系统净化， 符合相关排放标准规定时方可排放。排水系统：不能与供水系统产生交叉污染。（一）选址及厂区环境厂区应有适当的排水系统。8作业区：清洁作业区、准清洁

5、作业区、一般作业区例：饮料生产许可审查细则（2017版）中对各类产品的生产车间清洁程度进行了界定，如：包装饮用水，一般作业区（水处理区、仓储区、外包装区、周转容器的检查区等）、准清洁作业区（配料区、预包装清洗消毒区等）、清洁作业区（灌装防护区等）。（二）厂房和车间设计和布局厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。9合理布局，易产生交叉污染的环节分开设置，如：初加工与精加工；生加工区与熟加工区； 例：酱卤肉制品生产

6、； 例：速冻食品生产和经营规范（GB31646-2018）4.1.4条款：熟制加工区域应与其他加工区域有效分隔，防止交叉污染。内包装区与外包装区；清洗消毒与加工车间（二）厂房和车间设计和布局10 车间内设置的与车间相通的化验室，虽便于过程检验的随时开展，但其储存的各类化学试剂及检验完毕的废弃物易对生产加工环节的原辅料、半成品、成品造成污染，也会增加人员防护的风险，因此厂房内设置的检验室原则上应当与生产区域分隔。 但与车间相通的不涉及化学品的实验除外，例如：水分检测。厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。（二）厂房和车间设计和布局11空间过大：过分追求厂房大气，空置面积过大，资源浪费的同时增加了需

7、清洁的面积和清洁的难度。空间不足：为节约成本设置过于紧凑，设备安置、人员操作的空间不足，无法形成合理有效的人流、物流路线和空间分隔，易形成交叉污染和难以有效清洁卫生死角。厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。（二）厂房和车间设计和布局12顶棚：1.应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。2.应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生。3.蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴

8、掉落的装置或措施。（二）厂房和车间建筑内部结构与材料13冷凝水主要控制措施：各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方；调节空气流通，保持车间良好通风；车间温度控制稳定；顶棚呈圆弧型；及时清洁，除去表面的冷凝物；遮盖防护，防止冷凝物滴落到食品、包装材料及食品接触面上。（二）厂房和车间建筑内部结构与材料14墙壁：1.墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。2.墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。（二）厂房和车间建筑内部结构与

9、材料易于清洁的漫弯形环氧涂层交界面贴瓷砖的墙面15（二）厂房和车间建筑内部结构与材料门窗：1.门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。2.清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。能及时关闭:高清洁作业区的对外出入口可装设能自动关闭的门，如通过安装自动感应器、闭门器等设施来实现自动关闭；采用负压或空气幕避免低洁净区的空气进入高洁净区。163.窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。4.窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易

10、于清洁的防虫害窗纱。（二）厂房和车间建筑内部结构与材料必要的防护措施：粘贴防爆膜、加装护网等。窗户玻璃等易碎品控制程序：识别易碎品的类型了解易碎品的使用要求进行易碎品的日常维护和检查易碎品破损后的处理，包括对受污染区域、产品、物料、人员、工作服、清扫工作等的处理等17（二）厂房和车间建筑内部结构与材料地面：1.地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。2.地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。某地面常湿车间的排水地漏 某地面常干车间的排水地漏18（三）设施与设备19设施与设备总体要求：正确选择设施与设备所用的材质合理配置安装

11、设施与设备创造维护食品卫生与安全的生产环境降低生产环境、设备及产品受直接污染或交叉污染的风险预防和控制食品安全事故（三）设施与设备20（三）设备设施供水设施食品加工用水的水质应当符合GB5749-2006的规定，有特殊要求的应当符合相应规定。食品加工用水与其他不与食品接触的用水应当以完全分离的管路输送，避免交叉污染，各管路系统应当明确标识以便区分。食品加工用水作为配料使用的水因工艺需要加入但后续除去的水与食品直接接触的用于食品加工和处理的水（包括冰）直接接触设备、模具、工器具的清洁用水食品生产用水 初级原料清洁用水、非直接接触设备、模具的清洁用水、夹套保温水，间接冷却水、蒸汽、锅炉用水、制冷循

12、环水和热交换水等21食品企业用水常见来源：城市管网供水、地下水；对于使用地下水的，配备水处理设备；执行标准生活饮用水卫生标准(GB5749-2006)；每年要对生产用水按照生活饮用水卫生标准(GB5749-2006)进行检验。例：保健食品生产用纯化水要符合中华人民共和国药典要求，清洗直接接触保健食品的生产设备内表面应使用纯化水。保健食品应具备纯化水制备和检测能力，定期对pH值、电导率等项目进行检测。（三）设备设施供水设施22（三）设备设施排水设施.1.排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。2.排水系统入口应安装带水封的地漏等装

13、置，以防止固体废弃物进入及 浊气逸出。3.排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。4.室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。5.污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。23（三）设备设施清洁消毒设施应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。专用清洁设施为不同清洁要求的作业区域环境、同一区域不同的设备、同一设备不同的部位等需要分开清洁而提供不同的清洁工器具。消毒设施工器具消毒浸泡池、灭菌锅、紫外杀菌灯、臭氧发生器、热风杀菌设施等。24清洁消毒的对象，主

14、要是与食品接触面，包括：加工设备；案台和工器具；加工人员的工作服、手套；包装物料等。（三）设备设施清洁消毒设施25常用消毒方式热水、碱性清洁剂、消毒剂、紫外线、臭氧等常用消毒剂次氯酸钠、75%酒精、新洁尔灭、食品级过氧化氢、食品级二氧化氯等（三）设备设施清洁消毒设施26卫生部关于食品添加剂使用标准（GB2760-2011）有关问题的复函（卫办监督函2011919号）质检总局办公厅：你厅关于请明确食品安全国家标准 食品添加剂使用标准有关问题的函（质检办食监函2011765号）收悉。经研究，食品添加剂使用标准（GB2760-2011）调整了原标准允许使用的39个食品添加剂品种，现函复如下：一、删除

15、过氧化苯甲酰、过氧化钙。理由是：国家已规定禁止其作为食品添加剂生产经营和使用。二、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯钠盐、噻苯咪唑等3种物质，经组织食品安全风险评估，不符合食品添加剂安全性要求，不得作为食品添加剂生产经营和使用。三、天然维生素E与维生素E合并，可以继续生产经营使用；酪蛋白磷酸肽、酪蛋白磷酸钙肽、乳铁蛋白等3种物质已调整到新修订的食品营养强化剂使用标准（GB14880）中，可以作为营养强化剂继续生产经营和使用。（三）设备设施清洁消毒设施27 四、次氯酸钠、二氧化氯、过氧化氢、过氧乙酸、氯化磷酸三钠、十二烷基苯磺酸钠、十二烷基磺酸钠等7种物质已列入食品用消毒剂原料（成份）名单（20

16、09年版）（卫办监督发201017号），可以作为食品用消毒剂及其原料继续生产经营和使用，不再作为食品用加工助剂管理。五、1-丙醇、4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤、单乙醇胺、二氯异腈氰尿酸钠、凡士林、硅酸钙铝、琥珀酸酐、己二酸、己二酸酐、甲醛、焦磷酸四钾、尿素、三乙醇胺、十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）、铁粉、五碳双缩醛、亚硫酸铵、氧化铁、银、油酸、脂肪醇酰胺、脂肪醚硫酸钠等23种物质，缺乏食品添加剂工艺必要性，不得作为食品用加工助剂生产经营和使用。如拟将以上物质作为食品添加剂或食品用加工助剂的，应当依法提出食品添加剂新品种行政许可申请。专此函复。 2011年9月三30日（三）设备设施清洁消毒

17、设施28食药监办食监一函2015609号（三）设备设施清洁消毒设施29国家卫生计生委办公厅关于低聚果糖、加工助剂过氧化氢有关问题的复函（国卫办食品函2015775号）：（三）设备设施清洁消毒设施30工作服、手套清洗消毒集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应)；不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁区工作服与普通区工作服分别放置；存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁。空气消毒常用方法紫外线照射法：每1015m2安装一支30w紫外线灯，消毒时间不少于30min。适用于更衣室、卫生间等；臭氧消毒法：一般1h，适用于加工车间。（三）设备设施清洁消毒设施31（三）设

18、备设施废弃物存放设施.应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废 弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。废弃物如掉落地面的产品、生产过程产生的废弃物料和废弃的包装材料等废弃物分类气态废弃物、液态废弃物和固体废弃物危险废弃物废碱、废酸、废矿物油等32食品生产者应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施。车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰（如采用文字、颜色、形状等方式标识或区分），不得与存放食品原料、半成品、成品以及相关工器具的设施混用。必要时是否在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分

19、类存放。（三）设备设施废弃物存放设施.33（三）设备设施个人卫生设施生产场所或车间入口处应当设置更衣室，更衣室应当保证工作服与个人服装及其他物品分开放置；车间入口及车间内必要处，应当按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或鞋靴消毒设施；清洁作业区入口应当设置与生产加工人员数量相匹配的非手动式洗手、干手和消毒设施。卫生间不得与生产、包装或贮存等区域直接连通。生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消

20、毒需要。34应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。（三）设备设施个人卫生设施35应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。（三）设备设施个人卫生设施361.应具有适宜的自然通风或人工通风措

21、施；必要时应通过自然通风或机械 设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2.应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源 保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。3.若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。4.根据生产需要，必要时应安装除尘设施。重点关注：通风设施的流向、进气口、空气过滤、定期清洁、除尘（三）设备设施通风设施37（三）设备设施通风设施空气净化原理：外界空气初效过滤（粗帆布）空调中效过滤（高密度滤布）空气消毒（臭

22、氧）管道高效净化风口（滤纸过滤器）吹入房间带走尘埃细菌等颗粒 入回风窗（一部分洁净室空气经回风口回到空调机组再利用，另一部分经排风口由排风机排到室外）初效过滤循环。 重复以上过程，即可达到车间空气净化目的。不同的净化等级，主要是依靠单位时间内所送风量的不同来实现的。38（三）设备设施通风设施洁净车间内粉尘较大的操作室： 保持相对负压； 设除尘设施； 一般情况回风不利用，避免交叉污染，如循环使用，应检查是否采取有效措施避免污染和交叉污染。39（三）设备设施照明设施1.厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。2.如需在暴露食品和原料的正上方

23、安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。厂房内是否装设有充足的自然采光或人工照明设施，是否能够保证照度能够满足相应的生产和操作需要。安装在暴露食品和原料的正上方的照明设施，是否使用安全型照明设施或采取必要的措施防止照明设施破裂时造成的污染。根据生产需要及安全生产的有关规定，厂房操作区域是否设置了应急照明设施；对易燃易爆产品生产及存放区域是否安装了防爆照明设施等。40（三）设备设施照明设施例：储存白酒或酒精的库房应安装酒精浓度监控报警装置，设置防爆灯具及开关。例：保健食品生产易燃易爆工序（如洗丸，如保健酒称量、混合勾兑、灌装、软胶囊洗丸等可能会有酒精挥发、暴露的车间），应注意照明、开关

24、等设施的防爆。例：进入植物油浸出车间，不得携带手机，车间内设置的照明开关也是防爆的。411.应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。2.仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。 3.原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。 4.贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。5.清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标 识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分

25、隔放置。（三）设备设施仓储设施必要时库房应当设置相适应的温度、湿度控制等设施。例：速冻食品生产和经营规范（GB31646-2018）10.2.1条款：产品应在冷冻仓库贮存，冷库温度不高于-18，波动应控制在2以内。42（三）设备设施仓储设施原料、半成品、成品、包装材料等物料是否在有效防止交叉污染的前提下，依据物料性质的不同分设贮存场所或分区域码放。 原辅料、半成品、成品等物料可以独立库房也可同一库房分区，但化学品必须独立库房存放，此外一些具有吸附性质的物料也宜单独库房存放。例：液态法白酒用香精香料不宜同活性炭同一库房存放。43（三）设备设施仓储设施库房内的各类物料是否标识明确，防止混淆、误用、

26、交叉污染。 物料和成品应当采用近有效期先发、先进先出的原则出库。库房内贮存的物料是否与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通、物品搬运以及检查物料贮存状况和虫害灭杀效果。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质是否分别安全包装，明确标识，并与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。44（三）设备设施仓储设施化学品的正确使用和妥善保管控制：编写有毒有害化学物质一览表；要有生产、销售、使用说明的证明；单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示；正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录；由经过培训的人员管理。监控：经常检查确保符合要求；设有进货、领用、配制记录以及化学物质批准使用证

27、明、产品合格证。45（三）设备设施温控设施.应当根据生产的需要，配备适宜的加热、冷却、冷冻以及用于监测温度和控制室温的设施。应根据食品生产加工的特点及需要，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。应根据审查细则、相关生产卫生规范和生产工艺的需要，设置控制室温的设施，用以降低室内存放的食品、原料中微生物生长繁殖速度，防止食品受到生物污染。 例：保健食品洁净车间的温度和相对湿度应当与生产工艺要求相适应。无特殊要求时，温度应当控制在1826，相对湿度控制在45%65%。46加热、冷却、冷冻等设施，如：蒸汽设施、热风设施、冷冻机、冷却塔、热交换设施、空调设施、冷冻库房等；控制室温的设

28、施，如：空调系统等。（三）设备设施温控设施.中央空调系统速冻机47（三）设备设施生产设备一般要求：应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。生产设备的种类、性能及数量应符合审查细则的规定，应满足生产加工的需要。另外，设备是否安全、验收完毕，是否可以正常运行。生产设备设施是否与生产的食品品种、数量相适应的，食品生产许可审查细则有具体规定的，应遵照执行。48例：速冻设备要求：速冻是将预处理的食品置于-30-40的装置中，在30min内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1降到-5，其所形成的冰晶直径小于100m。速冻后的食品中心温度必须达到-18以下。例：白酒窖池

29、类型：芝麻香为砖壁泥底；浓香为泥池；酱香为石板池，底为泥池；清香型为水泥池。（三）设备设施生产设备49例：保健食品不得与药品共线生产，保健食品生产车间不得与药品在同一生产空间内。普通食品与保健食品不提倡共线（目前法律法规未明确禁止），如果共线，要进行清洁验证，保证产品质量（特别是保健食品原料中含有食品不得使用的原料时）依据：卫生部关于保健食品良好生产规范审查方法和评价准则有关问题的复函（卫法监函2003282号）国家局关于利用药业生产设备进行食品生产有关问题的复函（食药监办药化监函201512号）（三）设备设施生产设备50产业政策：目前食品生产许可中涉及的产业政策有关依据主要包括产业结构调整指

30、导目录（2011年本）(2013年修订）乳制品工业产业政策葡萄酒行业准入条件浓缩果蔬汁（浆）加工行业准入条件等文件。例：限制类：年加工玉米30万吨以下、绝干收率在98%以下玉米淀粉湿法生产线；3000吨/年及以下的西式肉制品加工项目等；淘汰类：生产能力150瓶/分钟以下（瓶容在250毫升及以下）的碳酸饮料生产线；3万吨/年以下味精生产装置等。（三）设备设施生产设备51（三）设备设施生产设备材质：1.与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。2.设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生

31、产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应， 并应保持完好无损。生产设备材料应为耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料；制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，不易积存污物，设计安装及维护方便。一般采用食品级不锈钢、食品级塑料（注意索证索票）。例：生产过程中使用竹木制品或纤维制品工具：该材质工具易滋生各类微生物从而污染食品，如果无禁止性规定，申请人可以使用，但应做好清洗、消毒等工作。52（三）设备设施生产设备设计：1.所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。2.设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保

32、留足够空间，以便清洁和维护。生产设备设计的注意点：能使操作中关键控制点和控制点数量减少到最少。满足取样和在线监控的要求。防护(绝缘)材料不能成为产品的污染源。53易于清洁和排空；转角的连接处宜为弧形；易于维护；与产品接触表面同产品相适应，即考虑不同的产品状态，如干性产品，液体产品，流体产品等，产品不同特性如酸性，碱性等；设备外部尽可能少用油漆，仅在设备需要保护的部位喷涂油漆，产品 接触区域不能喷涂油漆；不能有易积留残留物或不容易清洁的部件。（三）设备设施生产设备54（三）设备设施监控设备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。监控：按照预设的方式和参数进行观察

33、或测定，以评估控制环节 是否处于受控状态；实施一个有计划的、连续观察和测定的过程；评价一个控制点是否处在受控状态之下。常见监控对象：温度、时间、金属异物、厂房环境、生产监控系统等制定校准维护计划：定期对监控设备进行校准、维护，并保持记录校准标签：校准后在相应的监控设备上贴上标签55（三）设备设施设备的保养与维修应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。56（四）卫生管理57（四）卫生管理卫生管理制度1.应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。2.应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显

34、著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。3.应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。明确关键环节：各种类、车间、工艺等定期检查考核：重点对这些关键环节进行发现问题：如有偏离标准或控制失控等情况出现时纠偏措施：及时采取有效措施，及时纠正问题修正管理制度：根据各类食品特性制定584.应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。（四）卫生管理卫生管理制度清洁：把食品生产过程中产生或涉及到的，出

35、现在设备、设施，特别是食品接触面等处的污染物去掉。消毒：在清洁之后，用物理或化学方法消除或杀灭芽孢以外的所有病原微生物清洁消毒对象生产设备生产过程中所使用的机器设备、操作台、工器具等食品直接接触面；传送带、烟熏架、推车等非食品直接接触面的清洁与消毒。环境空气、地面、墙壁、天花板、下水道及地漏等方面的清洁与消毒清洁消毒制度：包括清洁消毒流程、消毒方法、用具管理等59常用消毒方法示例：物理消毒法：使用物理方法杀灭或清除病原微生物及其他有害微生物 称为物理消毒法。常用的物理消毒法有：机械除菌：通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物 和去污目的。热力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏低

36、温消毒（62-65 ，30min）、红外线消毒等。辐射消毒：紫外线消毒：目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。电离辐射消毒：利用射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，常用有电子辐射和钴60辐射。化学消毒法：利用化学试剂进行消毒杀菌的方法。（四）卫生管理卫生管理制度60厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。（四）卫生管理厂房及设施卫生管理食品接触表面：设备、工器具、人体等可被接触到的表面。 包括加工过程中使用的所有设备、

37、案台、工器具、食品加工人员手部、手套、工作服接触部位、包装材料接触部位等定期清洁计划：包括机器、器具、容器、建筑和地面的清扫周期、负责人以及清扫频率等61如发现食品加工人员患有或疑似患有食品安全法提及的相关疾病时，可在危害评估的基础上，调整到外包装、理货、仓储等岗位，或要求相关员工休息。（四）卫生管理食品加工人员健康管理1.应建立并执行食品加工人员健康管理制度。2.食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。3.食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未

38、愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。62食品加工人员：直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。如配料间工作人员、生产线各工段操作人员、包装操作人员等。非食品加工人员：如企业管理人员、来访者、外来人员等。（四）卫生管理食品加工人员卫生要求、来访者食品加工人员卫生要求：1.进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。2.进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。3.进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。4.使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事

39、与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。来访者：非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。631.应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。2.应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现 有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。3.应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投 放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。4.厂区应定期进行除虫灭害工作。5.采用物理、化学或生物制剂

40、进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相 应的记录。6.使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。（四）卫生管理虫害控制64虫害控制重点：阻断虫害的进入条件并消除虫害的滋生条件。虫害控制计划成功的关键是预防。虫害控制管理措施可包括职责、虫害控制方案、虫害控制预防措施、趋势分析，以及发现虫害迹象时的处理措施等。可选择有资质的有害生物防治机构进行除虫灭害。（四）卫生管理虫害控制65废弃物管理制度管理职责废弃物的种类及分类方法废弃物收集标

41、识的要求废弃物存放的要求废弃物转移和处置的规定相关记录虫害控制措施容器应能有效防止昆虫和鼠类动物进入或有不良气味溢出可以在虫害控制的设计时进行考虑，设置合理的虫害控制措施（四）卫生管理废弃物处理1.应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。2.车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。66工作服管理重点：工作服种类：食品企业配备的工作服一般应包括鞋靴、帽（披肩帽）、口罩、发网、工衣、工裤等。工作服设计：工作服在设计、选材和制作时应考虑防护服

42、材质、设计、便利性等。工作服专用：应根据食品的特点、生产工艺的要求和洁净度要求等配备专用工作服。工作服保洁：建立实施工作服的保洁制度。（四）卫生管理工作服管理1.进入作业区域应穿着工作服。2.应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。3.应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。4.工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。67（五）食品原料、食品添加剂和食品相关产品应建立食

43、品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。查验：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。68查验记录：食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度；如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供

44、货者名称及、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保存期的，保存期限不得少于二年。（五）食品原料、食品添加剂和食品相关产品69几个需关注的概念：1.新食品原料新食品原料安全性审查管理办法(国家卫生和计划生育委员会令第1号)：新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品：动物、植物和微生物；从动物、植物和微生物中分离的成分；原有结构发生改变的食品成分；其他新研制的食品原料。但不包括转基因食品、保健食品、食品添加剂新品种。转基因食品、保健食品、食品添加剂新品种的管理依照国家有关法律法规执

45、行。 传统食用习惯：是指某种食品在省辖区域内有30年以上作为定型或者非定型包装食品生产经营的历史，并且未载入中华人民共和国药典。（五）食品原料、食品添加剂和食品相关产品702.药食同源物质：食品安全法第三十八条：生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部 门制定、公布。（五）食品原料、食品添加剂和食品相关产品71丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆

46、蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。（卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知卫法监发200251号）此后卫生部门陆续增补。 （五）食品原料、食品添加剂和

47、食品相关产品723.食品用香料：生产食品用香精的主要原料，在食品中赋予、改善或提高食品的香味，只产生咸味、甜味或酸味的物质除外。食品用香料包括食品用天然香料、食品用合成香料、烟熏香味料等，一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。4.食品用香精：由食品用香料和（或）食品用热加工香味料与食品用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物（只产生咸味、甜或酸的配制品除外），它含有或不含有食品用香精辅料。通常它们不直接用于消费，而是用于食品加工。（五）食品原料、食品添加剂和食品相关产品735.食品相关产品：用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。（

48、见食品安全法）食品相关产品的范围:用于食品的包装材料和容器指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接 触食品或者食品添加剂的涂料。用于食品生产经营的工具、设备指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。用于食品的洗涤剂、消毒剂指直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。 （五）食品原料、食品添加剂和食品相关产品74原料运输与贮存管理要点:原料运输与储存目的：防止污染、损坏或变质。设施条件要求：根据原料特性

49、和卫生要求，设置适当条件或采取适宜措施。工具容器要求：保持清洁、维护良好，不得与有毒有害物品同时装运。原料仓库管理制度仓库本身要求：包括仓库建筑物结构、虫害控制、卫生控制等管理。原料控制要求：包括原料的贮存、质量控制、原料接收、领用、放行等管理。定期检查：质量和卫生情况。 及时清理：变质或超过保质期的原料。（五）食品原料、食品添加剂和食品相关产品75食品法典委员会(CAC)食品卫生通则提出危害分析和关键控制点(HACCP)体系的原理GB/T 19538-2004危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南GB/T273412009危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求

50、（六）生产过程的食品安全控制1.产品污染风险控制2.应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全 关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。3.鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。76（六）生产过程的食品安全控制HACCP七个原理关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。关键限值(Critical Limits，CL)：区分可接受和不可接受水平的标准值

51、。77直接生物污染：食品原料和配料等携带的微生物。设备、器具、包材食品接触面与食 品的接触污染。动物接触食品污染。操作员工手部或其他部位与食品的 接触污染。空间微生物沉积在食品上或直接与 食品接触污染。（六）生产过程的食品安全控制生物污染的控制清洁和消毒：1.应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。2.清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。3.应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题

52、及时纠正。间接生物污染：员工手部接触非食品接触面后再接 触食品的污染机器运行产生的灰尘和水雾清洁消毒将环境微生物扩散空气中水流和物流产生的灰尘和水雾人体活动向空间扩散微生物人流，物流将加工环境外的微生物 污染到加工环境等78生产环境的微生物监控:监控对象：包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面以及环境、空气等。作用：用于评判加工过程的环境卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。过程产品的微生物监控：监控对象：主要是针对加工过程的原料、半成品等进行微生物监控，确保原料、半成品等符合加工标准要求。作用：用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。（六）生产过程的食品安全控制生物污染的

53、控制79食品中的化学物大致可分成三类： 天然存在的化学物质：天然毒素等 有意加入的化学物质：非食用物质等 无意或偶尔进入食品的化学物质：过程产生的有害物质等应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。（六）生产过程的食品安全控制化学污染的控制80带入原则 （以酱卤肉制品中检出苯甲酸为例）在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中： a) 根据本标准,食品配料中允许使用该食品添加剂; 例：GB2760允许酱油中使用苯甲酸。（六）生产过程的食品安全控制化学污染的控制应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB2760的

54、要求使用食品添加剂。81b) 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量;例：GB2760允许苯甲酸在酱油中的最大用量为1.0g/kgc) 应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平;例：1kg成品酱卤肉中使用了50g酱油，则对于该1kg酱卤肉制品来说，其苯甲酸的最大存在量为50g1.0g/kg=0.05g，即0.05g/kg（六）生产过程的食品安全控制化学污染的控制82d) 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。（六）生产过程的食品安全控制化学污染的控制83 当某食品配料作为特定终产品的原料时,批准用

55、于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中,同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。（六）生产过程的食品安全控制化学污染的控制84同一功能的食品添加剂混合使用时的规定：GB2760表A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。例:GB2760规定果蔬汁（浆）类饮料中苋菜红和胭脂红的最大使用量均为0.05g/kg，如果这两种着色剂在果蔬汁饮料中同时使用其实际使用量分别为a和b ，则应符合a/0.05b/0.051.例:GB2760规定

56、碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠和二甲基二碳酸盐的最大使用量分别为0.2g/kg和0.25g/kg，如果这两种防腐剂在碳酸饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和b，则应满足a/0.2+b/0.251 （六）生产过程的食品安全控制化学污染的控制85示例：复配食品添加剂配方分析表复配食品添加剂名称：复配熟肉制品防腐剂拟使用的终端食品：熟肉制品 标称最大使用限量：3.0g/kg 序号原辅料名称原辅料含量（%）允许使用范围（GB2760）使用限量(g/kg)（GB2760）在终端食品中最大含量（g/kg）1双乙酸钠45熟肉制品3.01.352葡萄糖酸-内酯30各类食品（GB2760表A.3所列食品除外）适量使

57、用0.903脱氢乙酸钠5熟肉制品0.5（以脱氢乙酸计）0.13（以脱氢乙酸计）4食盐20各类食品/0.60（六）生产过程的食品安全控制化学污染的控制86复配食品添加剂有害物质计算： 例：以含有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的复配水分保持剂砷（以As计）指标技术要求计算方法为例，设定上述三种单一食品添加剂的占比分别为40%、40%、20%，查询产品质量标准中砷的技术要求如下： 焦磷酸钠GB25557-2010：砷（以As计）3mg/kg； 三聚磷酸钠GB25566-2010：砷（以As计）3mg/kg； 六偏磷酸钠GB1890-2005：砷（以As计）3.0mg/kg， 则该复配水分保持剂砷（

58、以As计）的技术要求计算过程为：3mg/kg40%+3mg/kg40%+3.0mg/kg20%=3.0mg/kg，即该复配水分保持剂砷（以As计）技术要求为：3.0mg/kg。（六）生产过程的食品安全控制化学污染的控制87 如果参与复配的各配方标准中铅、砷指标不统一，则无法采用加权计算方法来制定复配食品添加剂有害物质限量值，例如：参与复配的配料执行标准中存在无铅和（或）砷要求的；技术要求不同，如：标准规定重金属（以Pb计）。这种情况下就应当执行复配食品添加剂通则中的铅、砷技术要求，即砷（以As计）2.0mg/kg，铅（Pb）2.0mg/kg。（六）生产过程的食品安全控制化学污染的控制88复配食

59、品添加剂致病性微生物分析：如参与复配的单一品种食品添加剂和食品原料标准中没有致病菌要求的，复配食品添加剂终产品可不检测致病菌；如参与复配的单一品种食品添加剂和食品原料标准中有致病菌要求并规定具体指标的，复配食品添加剂终产品应按相应的致病菌规定执行。例：卡拉胶、黄原胶、结冷胶等食品添加剂食品安全国家标准中均对沙门氏菌作出了规定，因此，使用了上述食品添加剂的复配食品添加剂也应按沙门氏菌不得检出判定。（六）生产过程的食品安全控制化学污染的控制89不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。（六）生产过程的食品安全控制化学污染的控制90允许使用的油脂类型：食用油脂食

60、品级油脂：如食品级润滑油使用中的注意点：环境条件与保质期注意：有些企业单纯考虑安全性，选用食用油、医用凡士林或白油等润滑油，但这些天然物质容易滋生细菌，保质期很短，特别是一些高温、高湿生产环境中，以及设备被频繁清洗后，润滑性能大大降低。（六）生产过程的食品安全控制化学污染的控制生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。91化学品领用记录应包含化学品名称、领用日期、领用数量、剩余数量、用途、领用人签名、发放人（库房管理人员）签名等信息。（六）生产过程的食品安全控制化学污染的控制建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要