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文档简介

1、老坛酸菜豆腐，文火小牛肉配养生龙眼老坛酸菜豆腐主料：猴菇豆腐。辅料：黄坛酸菜，美人椒，小米辣。制作：1、将猴菇豆腐改刀切成丁，沸水过凉；黄坛酸菜切条。2、锅中放油，加入葱姜、美人椒丁、小米辣丁、黄坛酸菜 煽炒，加入水、盐、味精、鸡汁、少许白糖、白醋，小火慢煮5 分钟，出锅即可。文火小牛肉配养生龙眼此菜有两大特别之处：第一，选用高原耗牛肉的牛脯，加入 贮藏十年的花雕酒小火煨制2个小时，成菜色泽酱红，酒香浓郁, 余味悠长；第二，给牛肉搭配上晶莹剔透、酸甜可口的龙眼，提 亮了整道菜品的色泽，食用时一口牛肉一个龙眼，清爽又解腻。原料扫盲：古越龙山花雕酒（10年），由糯米酿制而成的黄酒，酒体透 明，呈红

2、褐色，香气浓郁，回味悠长，可替代料酒煮制动物食材, 去腥解腻效果极佳，市场价为每斤80元。批量预制：1、牛脯10斤改成3厘米见方的块，入8CTC的热水中汆净 血污，打去浮沫后捞出，反复2次后再入沸水中汆熟；小葱挽成 节。2、锅入色拉油100克烧至四成热，下葱节75克、姜片50 克小火煽香，再加八角25克、香叶10克、山奈5克翻炒几下， 倒入古越龙山花雕酒（10年）1200克熬制1分钟，将酒香释放 出来，添高汤4000克，下牛脯块，调入白糖2000克、六月鲜上 海红烧酱油500克、盐65克、鸡精15克，大火烧开后转小火煨 2个小时至汁水完全收尽，拣出香料和渣滓，冷却后纳盆，覆一 层保鲜膜放入冰箱

3、保存。走菜流程：取提前做好的牛脯8块用微波炉高火加热2分钟后装盘，点 缀新鲜龙眼5颗即成。技术关键：1、牛脯块需汆烫3次，前2次的温度不能太高，带有腥味 的杂质和血水才会渗透出来；如果沸水时下入原料，牛脯块外层 的肉质就会立即紧缩形成“屏障”，热量进不去，杂质和血水也 出不来。2、牛肉煨制1个小时后需定时翻动，防止因汤汁过少而粘 锅。辣爆锅牛原料：法国蜗牛15只，青红尖椒颗、姜、葱各少许。调料：盐、糖、鸡粉、香醋、香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、 香辣油、料酒、高汤各适量。制作：1、把蜗牛治净，先投入加有姜葱和料酒的热水锅里汆一水, 再换入咸鲜味的高汤锅里煨入味后，捞出来待用。2、锅里放油，先下青红尖椒颗炒香，随后倒入蜗

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