WI-ZC-06-01宴会准备工作规范

1、.文件称号：宴会预备任务规范 版号：文件编号： 修正号： 页数：第 PAGE 6 页 共 页：.；目的做好宴会接待的各项任务 ，为客人提供优质效力适用范围 楼面部.职责.营业部人员担任菜单的制定、落实；提早送单到出品部、点心部、楼面部做好各项预备任务的联络和安排。.出品部担任产质量量的跟进。.楼面管理人员担任宴会的指挥、谋划、现场督导.效力人员担任整个宴会的效力操作过程 .程序内容.宴会部的预备.宴会部接受客人的预订时，向客人了解清楚席数、人数、地点宴会的性质、客人对宴会的详细要求记下来或按照公关销售部的会议接待通知单作预备。. 营业员请客人按席数X元的规范交纳酒席的订金,并为客人留座。.营业

2、员提早一周根据市场的变化，海鲜的价钱，原资料的情况，与客人落实菜单。.根据已落实的菜单，分别填写交海鲜池做好宴会的海鲜购进方案；填写报点心部预备宴会所需的点心；填写将宴会的席数、价钱、酒水要求及其它详细要求送楼面部布置场地及结帐时用。.将菜单送厨房作备料用。. 中厨部的预备.按照营业部送来的菜单，提早作好原资料请购方案，同时根据先陈后新的原那么，先查看雪柜的资料，再报购。. 提早将需求浸、发、涨、泡的资料预备好。. 与营业部、楼面部作好沟通，满足客人的其它需求。. 点心部的预备.点心部根据营业部的填写的单备好当天所需的单尾种类。.假设是婚宴、寿宴需提早做赠送的蛋糕，放入保鲜柜，待传菜员来取。.

3、楼面部预备任务.掌握根本情况:搞清宴会人数、桌数、能否设主席台、主桌多少人、其它桌多少人、举行宴会确实切时间、宴会的用餐规范、能否有清真席、宴会菜单中冷、热菜点的安排。.场地布置：按照客人预订的席数,按厅堂的外形位置，适当妥善安顿餐桌及备餐桌的位置，使餐台摆放美观大方。 . 人员安排：按照接待的级别与档次安排人员。. 酒水预备：假设客人自带酒水，了解清楚酒水的类别，相应预备酒具、冰块、冰桶等。假设客人在店内取酒水，那么需提早了解客人所需的酒水种类、数量，安排收款员到酒水仓提早领用，需冷藏的提早冷藏。. 餐具预备：预备充足的餐具改换,效力人员各自预备所担任区域的餐备的预备。. 托盘规范. 不论对

4、顾客作任何食物，饮料甚至香烟等供应效力以及撤除效力时，一概都需运用托盘作业。. 托盘以左手托取姆指向前，四指分向后托，运用胸前托法，可用右手握拿盘前右角以持平稳。. 托运轻巧而少数物品时，可即在客座前用右手取物为客效力，如遇多数而有分量物品时，应先将托盘放在任务柜上，然后逐件取拿供应。. 放置托盘以用任务柜为原那么，不可利用客用餐桌椅，更绝对制止放置在作业的餐桌椅上。. 托运物件，以较重者置盘中央，轻巧者置盘周围，力求平衡，冷盆热盆应有间隔。. 收撤残盆餐具时，大盆重叠中央，小碟顺盘沿斜置周围，刀叉餐具顺其顶端置于一组，不可零乱混杂放置。. 托盘应时辰坚持清洁，因收取残盆而弄脏时应揩抹干净。.

5、 摆台规范. 效力员站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。. 台布中心凸缝向上，对准正、副主人，台布周围下垂部分要均等。. 上转盘，转盘平稳放在台面的中央。. 围上台裙，按顺时针方向围上台裙。. 拉椅定位要从主人位开场，主人位椅子中心对准台布中线，然后按顺时针方向进展。餐椅座面边缘自然接触台布下垂部分，间隔要均等。. 运用防滑托盘，餐具按顺序分类摆好酒杯口朝上，摆台时要左手将托盘托起，右手摆餐具，站在主人位右 边按顺时针方向进展。. 依次摆餐碟、味碗、汤匙、味碟、筷子架、牙签、筷子。要求从主人摆起，按顺时针方向摆，先摆餐碟，逐个定位。味碗与味碟放在餐碟上方，汤匙放置于味碗中，匙把向左，筷架

6、放于味碟右侧；将带筷套的筷子摆放在筷子架上，牙签居于筷子外侧。餐碟边与筷子尾部间隔 桌边的间隔 要均等，向餐具间的间隔 均等、美观。. 摆红、白酒杯和水杯。红酒杯应对准骨碟中线，水杯在甜酒杯的左边，辣酒杯在甜酒杯的右边，三杯的底座直径成不断线，摆放时不能将甜、辣酒杯插入水杯中，摆入时不能手抓杯口。. 摆烟盅、分更、公勺、公勺座。烟盅的摆放，其中一个摆在正主位的右上方，一个在副主位的右上方，其它两个平衡摆入。公勺、分更及公勺座摆在副主位右边第一位客人与第二位客人之间。 . 斟酒规范 . 斟酒前，先征求每位客人能否喝酒，并为宾客预备好酒具，如设有红酒、白酒的宴会，应先斟红酒，后斟白酒。 . 斟酒时

7、，效力员站在客人右侧，从第一主宾右侧开场，按顺时针方向斟酒，红、白酒均斟入八分满，斟酒时手提酒瓶的下半部，酒标朝向客人，每斟完一杯均转动酒瓶，并用左手的效力巾擦拭瓶口；斟酒时，瓶口不得搭在杯口。斟酒时应绕开餐椅，动作要规范、自若，酒水不滴，不洒，不溢。. 上菜规范. 效力员根据菜单内容，按照上菜顺序，掌握好上菜时机，先上汤羹、冷盘，后热炒、大菜、蔬菜，主食面点，最后是水果。如宾客有特殊要求那么需按照宾客要求进展。. 由传菜员将烹调好的菜品从备餐间保送到指定餐桌，由效力员从上菜位将菜品摆放到餐台，摆放位置要适中，从餐桌中间向周围摆放，如运用转盘，那么均匀摆放在转盘上。. 上菜时力度要轻，并向宾客

8、引见菜名。. 分菜规范. 效力员运用分菜工具：大汤匙、大公勺、筷子、刀、叉，根据菜式不同的类别，进展分让式或分菜台分让式分菜。. 分让式分菜：分菜效力员用运用分菜工具，站在分菜位进展分菜，分菜顺序按照先男主宾、后女主宾、主人和普通来宾的顺序逐个分派，分菜时站立要稳，身体不能倾斜或依托在宾客身上。. 分菜台分让式分菜：菜品从厨房取来后，效力员把菜放在餐台上向宾客展现，引见称号，然后取下来放到分菜台分菜。菜分好后，由效力员将餐盘从宾客的右侧送到宾客的面前，顺序与桌面分菜顺序一样。. 分菜要掌握好份量，分派均匀，分每道菜时可视数量多少留非常之一在盘碗内，可用于添加，以示菜的宽裕。. 餐具撤换规范.用

9、餐中换骨碟。从客人的右侧将用过的骨碟撤下，将干净的骨碟重新摆放，同时摆放好客人的味碗。. 用餐中换烟灰缸。用干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸同时撤下，然后再将干净的烟灰缸放回原处。. 撤骨碟、小汤碗。宴会进展到最后时，是上水果及茶的阶段，在上水果碟前，先将餐台上的小件餐具进展清理，在清理过程中，将吃菜点用的骨碟、小汤碗和骨碟都撤掉，换摆水果吃碟及果刀、果叉。. 撤菜盘。效力员在宾客用完菜品时应将菜盘撤走；当菜品剩余不多时，或要上其他菜而台面没空档时，效力员征求宾客的意见，客人赞同后可对餐具进展撤换，运用更小的碟把剩菜装起，放于台面位置。撤换时要留意礼貌，不准拖、拉菜盘，不可把汤汁洒在宾客身上。. 台面清理规范. 客人走时，效力员先查看能否有客人遗留的东西，如有，应立刻交还客人。如客人已离去，应交给主管或领班并通知保安部，以免物品损坏或被他人冒领。. 当客人分开餐桌后，可