中国农业大学食品化学思考题

1、食品化学思考题水分部分? 为什么说水是一种有组织的连续结构 ? TOC o 1-5 h z ? 水与各种溶质有什么相互作用?主要作用力是什么?对生物大分子有何意义? 水分活度的定义是什么 ? 食品中水的存在状态有哪几类? 自由水与结合水有何性质差别? 等温吸湿曲线有何含义?怎样分区? 水分活度与食品保藏性有何关系 ? 在什么水分活度下 ,食品最适长期保存? 各类反应在不同水分活度下速度如何? 在低水分活度下 ,哪些反应可能发生? 冰冻对食品保存性有何影响 ? 冷冻保存可延长食物货架期的原因为何?碳水化合物部分? 单糖与多糖的基本化学结构有何特点 ? 单糖与可消化低聚糖的物理性质差异在食品中有何

2、意义? 单糖与可消化低聚糖的主要化学反应是什么 ? TOC o 1-5 h z ? 淀粉分为哪两种类别?性质上有何差别? 淀粉粒的结构特点如何? 淀粉的糊化机理是什么?有哪些影响因素? 淀粉的老化与凝胶机理是什么?有何影响因素? 如何判断淀粉的糊化与老化状态? 多糖的结构与溶解度、粘度、老化、凝胶性之间有什么关系 ? 改性淀粉有哪些,有哪些功能性质上的变化 ? 果胶的酯化度与凝胶特性之间有何关系 ?为什么 ? 植物胶质在食品中有何应用?举三例说明。脂类部分 TOC o 1-5 h z ? 食品中的脂类包括哪些物质? 食品中的脂肪酸按结构特点可如何分类? 脂肪的同质多晶现象是什么原因 ,在食品中

3、有何意义? 脂肪的起酥性与哪些因素有关? 油脂氧化有哪几种类型,机理分别是什么? 脂肪氧化有哪些影响因素 ? 油脂评价指标有哪些,各有什么意义? 在油脂酸败的过程中,氢过氧化物-时间曲线会是一条什么样形状的曲线? ? 抗氧化剂在某些条件下为何可能带来促进氧化的作用 ? 脂肪加热可能带来哪些不利变化 ? 脂肪的氢化有什么意义,脂肪酸的结构上有哪些变化 ? 脂肪的精炼原理是什么 ? TOC o 1-5 h z ? 交酯化反应的原理是什么 ?有什么意义?蛋白质部分? 蛋白质变性的机制是什么 ?有何影响因素? 蛋白质变性在食品加工烹调中有何利弊之处? 蛋白质的亲水性质受到哪些因素影响 ? 蛋白质为什么

4、具有乳化性质,受到哪些因素影响? 蛋白质形成凝胶的几种主要机制是什么 ?各有什么特点 ? 各举一例说明蛋白质的各种功能性质对食品加工与烹调的意义。? 蛋白质有哪些主要改性方法,机理是什么 ? 如果要增加一种蛋白质的乳化性,可以用什么方法进行改性? 如果要增加蛋白质的亲水性,可以用什么方法进行改性? 蛋白质的改性对其营养价值有何影响? 蛋白质在高温条件下会发生哪些变化? 蛋白质受到脂类氧化影响会发生哪些变化 ?维生素、矿物质部分? 各维生素的化学名称与别名是什么 ? TOC o 1-5 h z ? 维生素按溶解性如何分类? 各维生素的主要食物来源是什么 ? 哪些维生素最容易在加工烹调中受到破坏?

5、最关键的影响因素是什么? 加热对哪些维生素的稳定性会有影响? 氧化对哪些维生素的稳定性会有影响? 碱性条件下,哪些维生素不稳定? 亚硫酸盐对哪些维生素的稳定性有影响 ? 加工过程中哪些环节会造成维生素 C 的损失 ? 加工过程中哪些环节会造成维生素 B1 的损失 ? 食品中的矿物质对食品质地可能有什么影响?请举三例说明。? 食品中矿物质在加工过程中可能有哪些变化?与维生素有何不同? 食品中的矿物质对于食品保藏性可能有哪些影响?请举两例说明。色素部分? 食品中的水溶性色素与脂溶性色素各有哪些类别?它们的基本结构特点是什么? ?血红素的颜色变化机理是什么?亚硝盐腌制发色的机理是什么?这些颜色的变

6、TOC o 1-5 h z 化受 到那些因素的影响? 叶绿素在烹调中褪色的机制是什么 ?受什么因素影响?如何在加工中护色? ?请举出 5 种类胡萝卜色素的名称。? 类胡萝卜素的在加工中的稳定性如何?受哪些因素影响较大? 多酚类色素包括哪些种类?它们各有什么特点 ? TOC o 1-5 h z ? 花青素的稳定性如何?哪些条件会引起其颜色的变化? 除了以上几类色素外,请举出三种天然色素及其食品来源。? 酶促褐变的机理是什么 ? 果蔬加工中控制褐变的方法是什么?这些措施对维生素的保存有何影响? 酶促褐变与非酶褐变有什么异同之处?请从反应机理、反应底物、 催化剂、抑制剂、 反应条件、抑制措施、在食品

7、中的意义等各方面对两者进行比较。风味部分? 味觉是怎样形成的 ?食品中有哪些真味? 味觉之间有哪些相互作用 ? 咸味是怎样来的 ?哪些因素会影响到食品的咸味? 甜味是怎样来的 ?食品中常用的甜味物质各有什么样的特点 ? 非糖甜味物质有哪些,在食品中有什么应用?使用特点是什么? 食品中常见的酸味物质有哪些?食品调酸有什么要点 ? 食品中常见的苦味物质来源是什么 ? 风味与味道有何不同 ? 水果蔬菜的风味物质形成途径是什么?风味物质有何特点?请举3例说明。? 肉类食品的风味物质主要形成途径是什么? 美拉德反应在食品的风味与色泽形成当中有何意义?如何通过此反应促进风味的形 成 ? 食品加工中 ,哪些处理可能影响到风味物质? 如何对风味成分加以保护、协调、掩盖与增强 ?毒物部分? 为什么说食品的毒性是相对的 ? 天然食品原料中有哪些可能的有毒物质?如何破坏它们?请举3例说明。