食堂食品加工操作规程-2022080517382513

1、食堂食品加工操作规程为保证食品加工的卫生安全， 保障就餐人员的饮食安全。 食堂在食品加工时必需严格依据食品卫生的要求进行。为此，特制定本食品加工操作规程。一、保持场地洁净， 食品加工人员必需接受新颖洁净的原料制作食品， 发觉有腐败变质或其他感官性状特别的食品及其原料， 不得加工或使用。 厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格依据食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡 10 分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗， 必要时进行消毒处理。 肉类、 水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必需分别在专

2、用清洗池内进行。三、切配加工必需在专用操作台上进行。 切配加工后的食品原料应当保持洁净， 放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。四、厨师在加工食品时， 必需做到烧熟煮透， 加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放 ,未成品应当与食品原料分开存放 ,防止交叉污染。五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1 个小时。 剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变质的状况下，必需经高温彻底加热后，方可连续食用， 同学不用隔夜食品。六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。七、当

3、天切配的食品原料应当天烹调加工； 荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。 使用后应洗净， 定位存放准时清理加工后的废物， 并做好台面和地面的清洗。防止 “病从口入 ”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必需引起厨房工作人员思想上的高度重视，必需花大力气搞好食品、厨房、餐厅及四周环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。一、厨房工作人员在上班时间，必需穿戴白色的工作服、工作帽。二、选购人员选购各种食品时，留意把好食品的质量关，要保证食品的新颖，不变霉、不变质，以防食物中毒。三、各种蔬菜等食品必需清洗洁净，先洗后切， 防止食物养分成分流失， 餐具每天必需进行高温灭菌消

4、毒。四、厨房各种用品、用具，用后必需准时清洗洁净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。五、食堂餐桌、地面，饭后必需准时进行清扫，保持餐桌、餐椅的洁净整齐，每星期必需对餐厅及厨房大清洗一次。六、厨房工作人员必需适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。七、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。食堂卫生管理制度厨师长岗位职责、负责厨房的组织领导与业务管理工作；、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。、精确把握原料结存量， 了解市场供应状况和价格， 依据不同季节和需求制定菜单推出新菜， 每天审核请购单。、

5、负责厨房卫生工作， 抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法， 把好原料的进货验收关。厨师长岗位责任制、 在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。、 了解把握各岗位人员技术水平和工作特点，依据个人专长，合理支配技术岗位。、 组织厨房执行完成月、季、年度工作方案。、 生疏各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。生疏把握货源供应状况。与选购部保持良好的联系， 保证货源供应准时， 质量良好，遇有重要宴会，需亲自与选购部协商做好货源的选购工作。同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。、 定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及来宾意见。不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式

6、，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一到两个菜式。、 与楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，通过改进和提高技术水平，烹调方法。、 经常与餐饮部经理、前台营业部、选购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。以把握良好的毛利率。、 把握食品成本、合理使用各种原料，削减铺张。、 做好每月的工作方案、材料领用以及工作总结。餐厅服务员岗位职责岗位职责接受部长安排的服务工作，向客人供应优质服务。负责开餐前的预备工作.疼惜餐厅设施设备，并对其实施保养、清洁。搞好营业前后的卫生工作，保持餐厅环境洁净，确保餐具，部件等清洁完好。保证各种用品、调料的清洁和充分.了解每餐客人预订和桌位支配状况，为客人供应周到的服务严格按餐厅规定的服务程序和服务规格进行服务。为客人细节服务。生疏菜单上全部品种的名称、单价、把握菜品、饮料学问和服务操作技巧。热忱接待每一位客人。接受客人点菜、点酒水、推销餐厅的特色菜品。依据客人的口味，挂念客人选择。随时留意查看菜肴和酒水质量，杜绝把不合格的菜肴和酒水供应应客人。将客人的要求传递给厨房。通过礼貌接待及机敏而富于学问的交谈与客人保持良好的关系。能快速有效地处理各类突发大事。了解客人所携带的物品，餐后提示客人记得带回。负责准时补充餐厅内的各种餐具，以备急用。主动征询客人对菜品、锅底质量和