农庄管理新版制度

1、农庄管理制度（一）设备及用品管理制度1、所有设备、设施、用品实行文明操作，按规范原则操作与管理。2、一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。3、共用器具，使用后放回规定日勺位置，不得擅自变化，同步加强保 养和正常使用。4、一切用品、餐具（涉及零部件）不准擅自带出。5、一切用品、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。6、使用人有责任对一切用品进行保养、维护、因不遵守操作规程导 致设备工具损坏，丢失勺，照价补偿。7、设备定期检查、维修（二）防火安全制度农庄火灾勺重要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭， 煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷用电，炼油时无人值守 等。1、发现电气设备接头不牢或

2、发生故障时，应立即报修，修复后才干 使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、多种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看守，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。（三）会议制度农庄根据需要，实行每日例会制：重要内容是总结评价过去一日 食品卫生、平常卫生、储藏、职责、出品质量、菜品创新、设备使用、 维护等农庄状况，并互相交流、沟通，强调注意事项、解决当天突发 事件。（四）安全、卫生考核打分制度:每月农庄主管对厨房和前厅工作进行不定期三次考核

3、打分，厨 房考核到承包总厨，再由总厨酌情对厨员进行奖励或惩罚；前厅考核 到每个工作人员。考核分值采用百分制，三次平均，总分80分以上 者为合格，不合格日勺扣取当月固定工资，厨房300元、前厅个人100 元；100分为满意，满意勺奖励厨房800元，前厅个人200元。后附：安全、卫生考核细则见考核打分表格。前厅安全卫生原则及考核分值月）被考核人:卫生原则考核分值实得总分：123平均得分整月无安全隐患及事故30各房间明亮、通风、清洁多种设备、家具、桌椅干净光亮，现本色10墙面干天花板、天窗、玻璃干净清洁10门窗明亮，无污迹和灰尘；框架把手干净，无油腻10保持地面卫生，现瓷砖本色无污物，无废渣无滑渍1

4、0洗手间保持干净、干澡、整洁10储物间物件分类明晰、摆放整洁，无变质原料，无变质腐败食品10工作人员佩戴工作服，个人卫生做到“勤洗手勤剪指甲勤换衣勤消毒”，保持良好的卫生习惯10厨房安全卫生原则及考核分值（月）卫生原则考核分值实得总分：123平均整月无安全隐患及事故30多种设备、工台干净光亮，现本色5工作人员佩戴工作服、工作帽，墙面干净、无污迹5门窗明亮，无污迹和灰尘5框架把手干净，无油腻5残水桶不能放在熟菜间，并保持外部清洁，平时加盖，下班后及时运至指定地点5保持地面卫生，现瓷砖本色、无污物，无废渣无滑渍5保持下水道畅通，并随时用热碱水等洗涤剂冲洗5抽风管道的清洁，定期清除积油5各加工点做到

5、无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等5清洗池要保持干净，及时倒掉并冲洗干净过滤网络，专用水池不得洗涤任何与食用原料无关的东西5货架、冰柜内的物料分类标签，堆放整洁。无变质原料，无变质腐败食品5加工制作的工具、用品、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁消毒，合格后才干使用。5蔬菜等加工原料必须严格检查，冲洗、浸泡消毒5生、熟原料加工场合必须严格分开，实行盛具专用制5（五）绩效工资的核算措施（一）厨房成本的控制和管理1、厨房出品率日勺核算程序：本期厨房日勺直接菜品成本二厨房期初剩余物品日勺金额+本期购进菜 品总价+厨房本期领用勺调料总价-期末盘点菜品总价；厨房菜品成本=水+电+燃油+直接菜品成本+调料成本；菜品收入=本期收到勺前台开据菜单总合计;菜单与总台核对日清月 结菜品出品率=菜品收入与直接菜品成本勺比率。菜品毛利率二厨房菜品成本与菜品收入勺比率。2、农庄毛利率勺核算程序：本期农庄勺直接成本二本期厨房菜品成本+厨房人工承包费及奖励工资+酒水成本+前厅人员工资+低值易耗品摊销；农庄营业毛收入=菜品收入+酒水收入；农庄营业毛利润二本期农庄营业毛收入-本期农庄勺直接成本； 农庄营业毛利率=农庄营业毛利润与农庄营业毛收入勺比值。3、前厅工作人员勺绩效工资由每月农庄毛利润拟定，毛利润每月核算一次。月毛利润达到人民币5万元奖励给乙方人民币元，在此基本上利润每增长人民币5千元奖励人民币元4、