托盘、餐巾折花标准及案例

1、行业资料:中秋菜 俗话说：花好月圆，中秋是个团圆的好日子，这也是一家人团聚的理由。象征着和睦、幸福的团圆饭以及一家人围在一起赏月成了每个佛山家庭的重头戏。在佛山人的传统习俗中，除了月饼外，团圆饭的菜式以意头菜取胜，还有各种极富地方特色的赏月小食也是蕴涵着佛山人的愿望，比如菱角有“聪明伶俐”的意思、柚子的“柚”与粤语“佑”谐音，有“祈祷”的意思。另外，今年的月饼则以怀旧为主，传统的莲蓉、五仁馅很受欢迎，而一些非传统型的咖啡月饼、冰激凌月饼已慢慢淡出“江湖”。 中秋菜中秋节的各种价位的菜品多以意头取胜，比如一家四星级酒店推出的百年鸿运、花开富贵、点点心意、锦绣虾、喜洋洋、花好月圆等等。向来佛山人都

2、喜欢这些寄托着家人美好愿望的菜品，让人们品尝美食的同时，感受团圆幸福以及家人的美好祝福。 俗话说：无鸡不成宴，在佛山人的习俗中，宴会上基本缺少不了鸡，他们把鸡比喻为“凤”，而凤是吉祥之物，因此白切鸡、豉油鸡、飘香鸡等菜品应运而生。 木桶飘香鸡 鱼则是“年年有余”的意思。 年年有余虾和鱼也是团圆饭中不可缺少的原料，据老佛山人卢姨介绍，在粤语中，虾的谐音就是“哈”，团圆饭中有虾就有“哈”，代表着一家团聚喜气洋洋，开开心心；笑哈哈案例：服务中的尴尬餐饮部的实习生小王经过了餐饮服务技能的培训终于上岗了。客人到达餐厅后，她热情地为客人拉椅入位，并顺利接受了客人的点菜。在为客人斟酒时，她想起了师傅左手托盘

3、右手为客人服务时潇洒而优美的动作。尽管师傅说过服务一段时间熟练后再运用这种方法，但她还是忍不住想这样操作一下。当她左手托盘正微笑着专心为客人斟酒时，突然左手的托盘倾斜了，小王心里一惊，想要补救已经来不及了。托盘里的物品正好砸到客人身上 思考：托盘应该如何使用呢？在为客人斟酒时，托盘和斟酒如何配合才能达到最佳效果呢？ 正确使用托盘，是每位餐饮服务人员在工作中必须掌握的一门服务技术。这项工作看似简单，其实不然，要做得好必须掌握托盘的基本知识，进行合理的选择和运用，并在平时勤学苦练。托盘种类：金属托盘木头托盘方形托盘餐巾折花制作人：文蓉教学重难点： 餐巾折花几种基本手法的掌握和具体运用教学目标： 1

4、、让学生了解使用餐巾的目的和餐巾折花的种类,掌握餐巾折花的基本手法。 2、使学生能运用餐巾折花的基本手法, 比较熟练地折几种常见的简单的餐巾花.培养学生的实际动手能力。一、使用餐巾的目的保洁装饰美化桌面突出主题二、餐巾花的种类按摆放和造型分： 杯花和盘花按餐巾花造型的外观分： 植物类、动物类和实物类三、餐巾折花的基本手法 1、折叠 2、推折 3、卷4、翻拉 5、捏四、餐巾折花的注意事项1、操作前要洗手消毒2、在干净的托盘或餐盘中操作3、操作时不允许用嘴叨、咬。4、放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯口 ，杯身不允许留下指纹，注意花的观赏面。五 常见几种餐巾花的制作一片叶水 仙 花蝴 蝶 花皇

5、 冠鸽 子撤换餐用具撤换餐具中餐台面撤换餐具的方法：撤换餐具时机什么情况下撤换餐具？撤换餐具的位置撤换餐具注意事项西餐台面撤换餐具的方法撤换烟灰缸更换台布收拾台面（中西餐相同）(一)撤换餐具撤换餐具是服务员把客人使用过的脏骨碟、小汤碗或者不再进餐的菜盘以及一切用不着的餐具从台上撤下。1. 中餐台面撤换餐具的方法1) 撤换餐具的时机 中餐宴会一般要调换几次骨碟，较高级的宴会每道菜都要换骨碟，一般在下列情况下进行：(1) 吃了带壳带骨的菜肴，如油爆虾等之后。(2) 吃了带有糖醋、浓汁的菜肴，如糖醋鲤鱼等之后。(3) 客人骨碟里比较脏的情况下。第二节 餐饮服务人员的基本技能(4) 客人的口汤碗应用一

6、次调换一次。(5) 吃名贵菜之前应更换餐具，以保证原汁味纯。(6) 上菜慢时，也可更换餐具。2) 撤换餐具的位置 在客人右边进行，服务员左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟，顺时针进行，从主宾开始。第二节 餐饮服务人员的基本技能3) 更换餐具注意事项(1) 手法要卫生。干净的骨碟与客人用过的脏骨碟用托盘分别盛放。(2) 尊重客人的习惯。客人没有吃好，不能撤盘，有的客人将筷子搁在骨碟上，调换过后服务员应仍将客人筷子照原样搁上。(3) 托盘要平稳。物品堆放合理，切忌乱七八糟。(4) 撤换时，应为下一道菜点准备条件。(5) 动作要轻、稳，防止餐具发出声响。第二节 餐饮服务人员的基本技能

7、案例：勇于实践出奇效在南戴河某宾馆，餐厅正在进行晚餐，旅游外事职业学校的实习服务生小李正在值台服务，他接待的是日邦公司的客人。客人们兴致很高，酒量也很大，杯盏交错，气氛很热烈。席间一位操着广东口音的客人对其他客人讲起，在某五星级酒店就餐时，服务如何高级，特别讲到服务员撤换烟缸的方法十分讲究，其他客人听了他的介绍也很欣赏。当时正在值台的实习生小李一听，客人讲的与学校学的是一样的。于是立即取了一个干净的烟缸，按规定的撤换方法，给那位客人换了烟缸。那位客人用惊奇的眼光看着服务员小李规范讲究的操作，疑惑地向小李问道：“你也会这么讲究的换烟缸？”实习生小李自豪地说：“先生，我是旅游外事职业学校的实习生。

8、这些服务知识和技巧，我们在学校就学到了。虽然我们现在实习的这个宾馆的硬件是二星，但我们的服务是五星级的！”当时，那位客人很高兴地说：“不错，我看你们的服务的确是五星级的！” 思考：撤换烟缸的规范标准是什么？这位餐厅服务员给了你什么启示？撤换烟灰缸(1) 当桌面烟缸中有两个或两个以上烟蒂时，应及时撤换烟缸。 (2) 撤换烟缸时，值台员应左手托盘，将干净的烟缸整齐地叠放在托盘内，行走至需撤换烟缸的餐桌旁，轻声说：“对不起”，以示打扰客人的歉意。 (3) 把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上。(4) 两只烟缸一起放进托盘中，这样可避免烟灰到处乱飞。收拾台面1. 中餐收台服务 客人离开餐厅后，值台员要立即开始清理餐桌，应做到以下几点：(1) 检查桌面有无客人的遗留物品，如有，则迅速追还给客人，如已无法追及，则送交上级处理。(2) 摆齐座椅后按餐酒具种