食品企业安全控制关键岗位责任制度可编辑

1、食品企业安全控制关键岗位责任制度（可编辑）精选资料海宁市XXXX食品厂食品安全控制关键岗位责任制度 一、食品与食品原料采购进货查验制度第一条 购进的任何食品一律应当进行实地查验。第二条 在购进食品时应查验证明供货方主体资格合法的有效证 件并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食 品来源的票证并保存原件或者复印件。第三条 经营包装食品的要对食品包装标识进行查验核对主要查验内容包括：查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂 址是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、 净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显着位置予以清晰标示能量营养素、食

2、用 方法和适宜人群的。是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量 等级。对使用不当容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是 否标警示标记或中文警示语。经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、 污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常可能对人体健康有害 的。食品是否符合产品说明书的质量情况。是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫或者伪造检验、检疫结果或者检验、检疫不合格的进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国 依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。辐照食品、转基因食品是否在显着位置予以清晰标示的。第四条 法律法规规定必须检验或者检疫的必须

3、查验其有效检验 检疫证未经检验检疫的不得上市销售。法律、法规没有明确规定的应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。第五条 应加强检查食品的外观质量对包装不严实或不符合卫生 要求的应及时予以处理对过期、腐烂变质的食品不得进入库并立即停 止销售并进行无害化处理。第六条审查食品是否与其广告宣传相一致是否存在有虚假和误 导宣传的内容。第七条 在进货时对查验不合格和无合法来源的食品应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时应及时报告当地工商行政管理部门。二、食品索证索票制度第一条 索证索票制度是指为保证食品安全在购进食品时本单位 员工必须向供货方索取有关票证以确保食品来源渠道合法、质量安

4、全。第二条与初次交易的供货单位交易时应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可 证等法律法规规定的其它证明文件每年核对一次。第三条 在购进食品时应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定以及证明食品来源的票证：食品质量合格证明检验（检疫）证明销售票据有关质量认证标志、商标和专利等证明强制性认证证书（国家强制认证的食品）进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、 报关单、注册证。第四条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证：活禽类：检疫合格证明、合法来源证明牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货

5、票据粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、 进货票据。第五条 对获得驰名商标、着名商标或者省级以上安全食品、无 公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品可凭以上 称号相应标识和凭证直接销售免予索取其他票证。第六条 对实行购销挂钩的食品可凭购销挂钩协议和供货方的销 售凭证直接销售免予索取其他票证第七条对索取的票证要建立档案并接受市场服务中心和有关行 政执法部门的监督检查。三、食品质量检查制度第一条对所有进货食品都要进行检查并定期对食品进行抽查检查或检测。第二条对包装不严实或不符合卫生要求的过期、腐烂变质的食品 应及时予以处理发现有假冒伪劣食品时应及时报告当地工商行政

6、管 理部门。第三条抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时应两人以上相关人员在场并填写抽样记录单并签字、盖章第四条受测户对检测结果有异议的可另取样进行检测或根据实际 情况送法定检验机构检测。第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作确 保检测公正、准确、有效。四、场所环境检查制度第一条制定定期或不定期卫生检查计划将全面检查与抽查、问查相结合主要检查各项制度的贯彻落实情况。第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实每天在营业后 检查一次卫生检查各岗是否有违反制度的情况发现问题及时指导改 进并做好卫生检查记录备查。第三条各岗负责人应跟随检查、指导严格从业人员卫生操作程序 逐步养成良好

7、的个人卫生习惯和卫生操作习惯。第四条单位卫生管理人员每周次全面现场检查对发现的问题及时 反馈并提出限期改进意见做好检查记录。第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的按严格有 关规定处理。五、餐饮设施设备运行、维护和管理制度()、应建立加工操作设备及工具清洁制度各岗位相关人员按规定 开展清洁工作使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净接触直接入口食品的还 应进行消毒(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件)清 洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。()、应建立加工经营场所及设施维修保养制度并按规定进行维护 或检修以使其保持良好的运行状态。()、食品

8、加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品各项设 施也不得用作与食品加工无关的用途。()、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具应在保洁设施内定位存放避免再次 受到污染。()、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的 用途。六、食品用具清洗消毒管理制度第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准无毒无害 便于洗刷、消毒、保洁第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次每周洗刷、消毒一次 专人负责、专人管理。第五条食品用具清洗、消

9、毒应定期检查、不定期抽查对不符合卫 生标准要求的用具及时更换。七、从业人员健康查体管理制度第一条食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格同时取得健康体检合格证及培训合格证后方可上岗工作。凡患有：伤寒痢疾病毒性肝炎活动性肺结核化脓性或 渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病必须立即调离食品工作岗 位在未彻底治愈前不得从事食品生产经营活动。第二条配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员负责日常卫生检查 工作实行责任制将卫生任务进行分解具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查对发现问题的环节和个人做好记录 并经予相应的处理。第三条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有 碍食品卫生病

10、症的应立即脱离岗位待查明原因、排除有碍食品卫生的 病症或治愈后方可重新上岗。第四条建立健全从业人员健康档案。八、从业人员培训管理制度、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的 培训并经考核合格后方可从事食品生产经营工作。、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责 人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员两年必须复训一次。、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位 负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部门 或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任协助食品生产经营单位搞好培训工作

11、并组织 对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试对成绩合格者发给培 训合格证。、食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的 负责人或卫生管理人员方可申请开业。九、五病调离制度、公共场所从业人员必须按规定定期进行健康 体检、新参加公共场所工作和临时参加工作的公共场所从业人员必须 进行健康检查检查合格取得健康证明后方可参加工作、凡患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病 患者必须立即调离直接为顾客服务的工作治愈后方可恢复从事原工 作、公共场所从业人员调离人员健康情况必须全程监护了解病情状 况、向卫生行政部门及时通报公共场所从业人员调离人员基本情况 十、加

12、工操作管理制度加工操作规程的制定与执行:（一）生产经营者应按本规范有关要求根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件） 制定相应的加工操作规程。（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、 切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱 花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工 具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具 体规定和详细的操作方法与要求。（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作 过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责。（四）应教

13、育培训员工按照加工操作规程进行操作使其符合加工 操作、卫生及品质管理要求。集体用餐配送单位、加工经营场所面积M以上的餐馆、就餐场所 有座位以上或单餐供应人以上的餐馆、 食堂及连锁经营的餐饮业经营 者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系制定HACCP计划和执行 文件。十一、消费者投诉管理制度第一条为了构筑入市商品质量安全防线保护消费者的合法权益及 时公正处理消费者投诉特制定投诉处理制度。第二条本店特设立投诉处在市消费者协会指导下开展工作。具体工作由本店质检员负责承担。第三条质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等 投诉事宜。第四条要认真作好投诉记录并开展调查工作及时向店主汇报情况 主

14、动处理投诉事件。第五条对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、 单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。第六条对于投诉事件质检员能自行处理的要及时处理并予以答复不能处理的要及时向店主请示在做出处理意见后再作处理。第七条对投诉者的书面答复应载明下列事项：、被投诉事由、调查核实过程、基本事由及证据、责任及处理意见。第八条消费者投诉处理情况要定期向工商部门报告。第九条消费者直接投诉到市消费者协会的质检员应积极配合市消协妥善处理不留后患。十二、食品安全员岗位责任制、制定、完善、落实食品安全管理 办法及规定。、依照食品安全管理办法对餐厅的安全、卫生进行监督、检查并做好记录监督

15、各餐厅搞好食品卫生、个人卫生、环境卫生保证安全生 产严防食物中毒并对各餐厅质量、安全、卫生情况进行量化评比、排、定期对从业人员进行安全卫生知识培训。、对采购的原料进行监督、检查确保购进材料安全、卫生、可靠。、及时总结出现的问题提出改进意见和措施促进酒店餐饮工作不 断提高。十三、厨师岗位职责、在餐厅领班指挥下负责对各种食品的加工 制作保证食品质量、服务周到礼貌待人、遵守作息时间准时开餐不擅 离职守不脱岗、串岗。、服从分配按质、按量、按时烹制饭菜做到饭菜可口保质保鲜、 遵守安全操作规程正确使用操作工具合理使用原材料节约水、电、煤气等用料、严格遵守酒店的各项规章制度搞好厨房、餐厅卫生保证不 让客人吃

16、有异味食品防止食物中毒、上班前将工作服穿戴整齐厨房内 严禁吸烟不准另搞标准开小灶、自觉遵守酒店各项规章制度努力钻研 业务提高烹饪技术、服从主管调动维护好厨房灶具、设备协助员工餐 厅服务员做好开餐准备工作。十四、粗加工人员岗位责任制、领取原料并进行初加工：()根据点菜单的情况领取原料并向厨师长报告贵重原料的领取数量。()负责蔬菜的清洗加工根据烹饪要求将蔬菜去老叶、去皮、去 根等。()负责禽类、海鲜、河鲜等原料的宰杀、清洗和初加工工作。()负责肉类产品的解冻以及海参等干货的涨发与初加工工作。、保管及传送原料：()负责妥善保管每日剩余的原料对于有保鲜、 冷冻要求的原料要及时送冷库保存。()及时将经过

17、初加工的原料送至相应的操作点例如将经过初加 工的蔬菜送到切配间及相关操作点。、清洁卫生及其他工作：()负责将用过的刀、墩、案等工具洗净 收好并清洁负责区域的卫生。()完成中厨厨师长临时交待的其他工作。十五、餐厅服务人员岗位责任制、在餐厅经理的领导下工作做好 包桌、零点的接待服务及卫生清扫工作。、做好开餐前的准备工作检查餐厅设备、餐具是否完好使用按照规范要求配备用具布置台型、美化环境。、保持餐厅的卫生做到无蚊蝇、无灰尘、无杂物无异味使餐具炊 具清洁完好。、文明礼貌热情待客。做到来有迎声、去有送声微笑服务耐心解答就餐者提出的问题。、注重个人仪表仪容保持服装整洁疏妆好自己的发型、站立端正 面带微笑。、严格执行服务规范和操作程序掌握好上菜时