办-餐饮服务关键控制要点-杭州市拱墅区卫生监督信息

1、餐饮效力关键控制要点分析报 告 人：浙江大学 朱强华联络方式：88134242. 餐饮效力关键控制要点分析第一讲 员工着装及个人卫生关键控制要点. 餐饮效力关键控制要点分析一、员工着装1.任务牌2.任务帽3.任务衣4.任务鞋5.围裙、袖套6.口罩. 餐饮效力关键控制要点分析二、个人卫生1.任务衣2.头发、胡须3.指甲4.洗手5.化装7.安康证8.传染性疾病. 餐饮效力关键控制要点分析9.手破损10.打喷嚏11.不得运用餐器具洗脸等12.不得抽香烟、吃零食. 餐饮效力关键控制要点分析第二讲 厨房加工关键控制要点. 餐饮效力关键控制要点分析1.员工在上岗前，要规范着装、洗手消毒，预备好必备的工器具

2、，清洁各类工器具。2.熟食间或冷菜间、裱花间等人员还应在预进间内更衣，再次洗手消毒，戴好口罩后方能加工操作。熟食间或冷菜间、裱花间等应配有非手动式的水龙头。3.上岗后，要及时领取必要的加工原料。领取原料时，应坚持“酌量领取和“逐一领取的原那么。4.蔬菜加工人员要在加工前应先检验其农药残留量，规范做好农药测试。. 餐饮效力关键控制要点分析5.加工前，要留意检查所加工的原料或物品能否新颖，有无腐烂蜕变。6.蔬菜、肉类、水产品、海产品等要先清洗，后加工，再清洗，即在初加工终了后，先将原料清洗干净，然后才干进展细加工，细加工终了后再清洗。在清洗时，应留意将黄叶、泥沙、杂草、内脏、腮、淤血等不用要的部分

3、去除干净,但应留意节约合理用料和用水。冷冻的肉类、水产品、海产品、禽类等在加工前要用流水自然解冻后才干清洗和加工。鸡蛋要先清洗，再过桥。鸡蛋数量应根据用量而定，防止清洗过多用不完，呵斥鲜蛋蜕变。. 餐饮效力关键控制要点分析7.蔬菜、肉类、水产品、海产品、禽类、鸡蛋等水池必需分类，不得混用，也不得与餐具清洗消毒或拖把水池互用。6.清洗干净后的物品装盛在干净的盛具菜筐里，不得着地存放。蔬菜、肉类、水产品、海产品、禽类等要分开存放，生制品、半废品和熟制品的菜肴要分开存放，不得混放在一同。8.蔬菜、肉类、水产品、海产品、禽类等加工用的墩头和刀具、菜盆、菜框等要分类，初加工和细加工用的菜框要分类。生制品

4、、半废品、熟制品的菜盆要分类，不得混用。熟制品菜盆还应彻底消毒。. 餐饮效力关键控制要点分析9.加工过程中，应防止将残留物掉在地面上同时留意坚持地面干净；每加工完一个种类，应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入渣滓桶。渣滓桶要及时加盖。10.加工过程中，留意力应集中，不得随意谈私话，开小差。个人所运用的茶杯、饭碗、毛巾等生活用品不得厨房操作间内，而应根据一致安排放置在指定地点。闲杂人员不得随意进入操作间尤其是熟食间、裱花间或冷菜间内。. 餐饮效力关键控制要点分析11.加工终了后要及时将未运用完的原料经分类后放回指定地点，并整理整齐；将操作台、地面、墙壁、墩头、菜筐等进展整理、整顿、清扫

5、、清洁；墩头应在洗干净后竖起来晾干，但不得放在太阳下暴晒，以防炸裂；刀具应在清洗终了后，用抹布抹干后放在枯燥通风的地方保管长时间不用的刀具应在刀面上涂一层油；渣滓倒入渣滓桶中，渣滓桶经加盖后，应立刻送到指定的地方存放。. 餐饮效力关键控制要点分析12.冷冻食品在储存时，要留意分类存放，同时留意生熟要分开，生制品、废品与半废品要分开存放。肉类、禽类、水产品、海产品、蛋类、奶类等食品应分层存放，易滴血水的应放在下层。冷库、冰箱等要定期清扫，坚持无霜，无血水、无冰渣，还要防止将冷库塞满，影响空气流动而降低冷藏效果，食品堆于堆之间要有一定的空间。冰箱和冰库温度计要定期检查、校验，确保有效。假设冰库有温

6、度高于-1或严重结霜等异常情况，那么应报请维修部门前来维修。. 餐饮效力关键控制要点分析13.熟食间、冷菜间或裱花间等室内温度不得高于25时，否那么，应翻开空调。熟食间应配有温度计。14.熟食间或冷菜间、裱花间等加工前，要对所运用的器具进展消毒1用棉花拌好酒精溶液75%酒精擦洗刀具的外表并用打火机点燃灼烧外表；2先将墩头外表用刀具刮干净，再用棉花拌好酒精溶液75%酒精水将墩头外表彻底擦洗，在约5分钟后用打火机点燃灼烧墩头外表；3公用的抹布必需先用热水清洗干净后，在消毒水中漂洗，再在过滤水中清洗；. 餐饮效力关键控制要点分析4操作台外表运用公用的抹布拌好消毒水擦洗外表。16.熟食间或冷菜间内严禁

7、加工生食海水产品，也不得加工其他非熟食凉菜和堆入杂物。冷菜间的蔬菜要事先在洗切间初加工和细加工后送到冷菜间用过滤水重新清洗和加工。过滤水滤网要定期清洗。. 餐饮效力关键控制要点分析17.熟食间加工时，假设加工的为用真空包装的熟食，那么应事先用公用的抹布对其包装外表抹干净后放在保鲜柜中保管；假设其为裸装的熟食，那么应将其盛在菜盘上后，置放在货架上。每加工完一种熟食应将其盛在菜盘上后，置放在货架上，在置放前应先检查菜盘能否在装盛熟食时有残留物，假设有那么运用公用的抹布擦掉，所擦出的残留物应放在渣滓袋中，不得掉入菜盘内；在货架上存放的未加工的熟食应与加工后的熟食隔分开，同时存放在货架上时，不得重叠堆

8、放，以防菜盘底部污染下面的熟食。. 餐饮效力关键控制要点分析18.生墩头和熟墩头每加工完一种种类，应先用刀具刮干净墩头后，再用抹布将墩头外表擦干净后才干加工另一种类的熟食。19.熟食间、冷菜间或裱花间等的公用抹布和搞卫生用的抹布不得混用。对于公用的抹布或暂时不用的刀具不得将其随处置放，而因将其置放在经消毒后的操作台上或墩头边；对于搞卫生用的抹布那么应将其置放在不会污染操作台外表、墩头、熟食、刀具等的地方，并与公用的抹布隔分开。生墩头间和熟食间、冷菜间在操作终了后，刀具用热水清洗干净后拧干、抹干，公用的抹布应晾干，刀具应放在墩头外表上，连同墩头外表用公用的毛巾或纱布覆盖；墩头外表先用刀. 餐饮效

9、力关键控制要点分析具刮干净，再用热水清洗，用公用的抹布抹干后，墩头外表运用公用的毛巾或纱布覆盖。20.加工人员应运用一次性手套拌冷菜不得采取直接用手拌凉菜的做法。21.加工人员因故分开熟食间、冷菜间或裱花间内将手接触了其它未经消毒过的器具等时，该当重新用消毒水对手进展消毒。22.熟食间、冷菜间或裱花间等的门以及室内的保鲜柜的门把应有消毒水浸泡的小毛巾包裹，以作为手接触时随时消毒所用。. 餐饮效力关键控制要点分析23.熟食间、冷菜间或裱花间内的冰箱、冷柜等应为公用，不得存放其它加工区域的食品。24.加工人员领取熟食品、冷菜的加工应酌量加工，对于未运用完的熟食当餐经加工后但未出卖完的熟食、冷菜或裸

10、装但未加工完的熟食、冷菜不得在下餐直接拿到窗口上出卖，而应经回锅充分烧熟煮透后，方能出卖。25.熟食、凉菜等应按当餐的需求量而制造，置放在20以下条件下时，应不得超越2小时，否那么应重新加热处置。. 餐饮效力关键控制要点分析26.熟食间操作终了后，应将无包装袋的熟食或包装已翻开的但未加工的熟食装盛在菜盘后，在保鲜柜中存放；菜盘运用保鲜膜覆盖好，以防保鲜柜的冷凝水滴落在食品上，呵斥食品被污染；同时将保鲜柜温度调至010；27.熟食间、冷菜间或裱花间等每日必需进展紫外线消毒，在消毒前，应将一切的食品放入保鲜柜中或清理出熟食间。消毒时间至少应保证在30分钟以上，建议在晚上进展，同时应告知本部门值班人

11、员进展关灯。消毒终了，由值班人员做好记录。紫外线灯管应悬挂在室内中央间隔操作台2米左右。紫外线灯管应每1000小时后应予以改换。. 餐饮效力关键控制要点分析28.物品在货架上摆放时，应根据生熟隔离、半废品与废品隔离等原那么，不得将生鲜食品、制废品、半废品等混放，以免出现交叉污染等景象；原那么上宜以蔬菜、肉禽类、水产品、海产品等区别摆放。29.厨房操作间内的货架、设备、水池、刀具、墩头、菜盆、调料桶、运菜车等要有明显标识。30.烹饪间厨师在开场烧菜前，要留意检查各类荤菜、剩余饭菜及前一天所遗剩下来的蔬菜等有无异味、蜕变等景象；熟食间有无完全将隔餐的熟食送来加热烧熟。. 餐饮效力关键控制要点分析3

12、1.面点制造、烹饪、蒸菜等环节的操作人员要按照不同的烹饪方法规范操作，确保制造出来的种类要确保应有的色香味和熟透。32.烹饪菜肴时，尤其要强调以下菜肴需必需烧熟烧透：豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁等以及其它的水产品、肉制品和隔餐的菜肴等。33.任务人员在品味菜肴时，运用马勺将菜肴所湖汤汁盛于小碗中品味或用炒勺品味后在水龙头处用清水清洗，但汤汁不得重新倒入锅内。34.在烹饪时，各加工人员应留意防止将身子过于接近油锅和蒸汽锅，留意防止被热油、蒸汽等灼伤，留意正确的操作煤气灶、蒸汽锅等设备。. 餐饮效力关键控制要点分析35.厨师在每烧完一锅菜肴，要及时清理锅台周围的残叶。装盛有菜肴的菜盆不得层

13、叠堆放。一切菜肴烧好后要及时将调料桶的盖子盖好。36.在蒸菜时，应先将菜肴放在蒸锅中，才干翻开蒸汽；在关掉蒸汽，并在翻开蒸锅盖子，待大部分蒸汽散失后，方可取出菜肴。在取出菜肴时，应运用相应的防烫伤器具如抹布等才干将菜盘等从蒸汽锅中取出。37.假设运用两层以上的蒸具如笼屉蒸制不同的菜肴时，应把汤水少的菜放在上层，汤水多的放在下层；淡色的菜放在上层，深色的菜放在下层；不易熟的放在上层，易熟的放在下层。. 餐饮效力关键控制要点分析38.在烧饭的过程中要留意将包装袋、米标签和包装绳等整理好，米粒中的杂质要在淘米的过程中清理掉。淘米终了后，要根据米的质量确定浸泡时间直到米粒发白。蒸饭的过程中要留意定期加

14、水 。39.各设备操作人员要规范操作设备，不得做违反操作规定或其它危险的动作。40.要规范做好菜肴的留样任务41.在加工期间，加工人员应将门窗关好，以防止苍蝇等进入操作间内。. 餐饮效力关键控制要点分析第三讲 窗口及就餐厅效力关键控制要点. 餐饮效力关键控制要点分析1.在开饭前，要将各窗口出卖饭菜所需的餐具碗筷、托盘或一次性调羹等预备好；在开饭期间，应及时将消毒好的餐具送到售菜窗口，不得出现断档等情况。2.炒菜间任务人员应根据厨师长的安排，在开饭时间前将前期出卖的菜肴制造好；在开饭期间那么根据菜肴的出卖情况和现场管理人员的安排随时对菜肴进展增补；拉菜人员在开饭时间前，将前期出卖的菜肴在操作台上

15、摆放好；在开饭期间，那么应及时将炒菜间制造好的菜肴拉到售菜窗口摆放好；留意应将新种类放在中间就餐人数较多的窗口上；菜肴必需归类摆放整齐，并将菜价牌按照菜盘所盛菜肴的实践价钱夹在菜盘的后沿中央部位电子价钱牌调到相应的价钱；. 餐饮效力关键控制要点分析同一种类且用两个或几个菜盘装盛的菜肴不得在同一张操作台或相邻的窗口陈列，而应至少隔开一个窗口陈列；开饭期间必需保证有低档菜供应。3.灭蝇灯应在开饭期间翻开开关。4.各窗口效力人员必需在公司规定的开饭时间前规范着装和洗手，预备好马勺、抹布等器具，并提早5分钟准时到岗。规范戴好口罩完全蒙住鼻尖和口，检查窗台和窗口机的卫生情况以及碗筷的预备情况。5.在开饭

16、期间，任何闲杂人员均不得进入售菜窗口内；一旦发现有闲杂人员入内，应立刻阻止。. 餐饮效力关键控制要点分析6.效力人员在进展窗口效力期间，该当精神振作，姿态良好，坚持良好的笼统。不得弯腰驼背，不得东倒西歪、前倾后靠、趴在窗台上，不得搔首挖耳摸鼻，不得伸懒腰、跺脚、袖手、背手、叉腰或将手插入衣袋，不得拿着马勺敲敲打打，更不得嬉戏打闹；不得随意谈私话，不得东张西望，不得吃零食、吹口哨、看报、看电视，不得随地吐痰，更不得抽香烟；语气应平缓，态度应和蔼，笑脸相迎，不得与顾客争吵，甚至打架；需讲普通话。7.当顾客前来购买菜肴时，应自动热情的迎上去热情的讯问顾客需求什么；当顾客在窗台前犹疑不决，驻足张望时，

17、那么应向顾客引见本窗口或其它窗口的最新. 餐饮效力关键控制要点分析种类。8.在为顾客打好饭菜的过程中，应将菜碗轻放在顾客所运用的托盘上，不得运用“丢、“摔等方式；假设碗沿上粘有菜肴，应事先用马勺将菜肴刮掉和整理好。9.在为顾客打好其所需的饭菜后，窗口效力人员应在窗口机中将就餐者卡上打去所购饭菜的价钱。假设顾客对所打的价钱提出异议，效力人员应耐心向顾客解释。10.拾到顾客的饭卡或钱包等应立刻交与现场管理人员，及时登记。. 餐饮效力关键控制要点分析11.不得出现效力人员与顾客吵架等景象。假设有，管理人员应立刻制止，并严肃处置。12.窗口效力的过程中，假设发现窗台有残留物或水渍等，应立刻用抹布抹干净

18、，不得以任何遁辞推脱。假设窗口机出现缺点，应在向顾客致歉并解释缘由后，立刻报告现场管理人员及时处置。13.在终了窗口效力任务后，应根据规定搞好各自窗口上的窗台、窗口机、操作台、地面等处等的卫生，并整理整齐；灭蝇器应及时关掉开关；碗筷等餐具应悉数放回保洁柜中或遵照现场管理人员的安排进展处置。. 餐饮效力关键控制要点分析14.免费汤供应车应及时拖回并按规定进展清洗；未售完的饭菜，应由相关责任人根据规定对其进展处置。15.就餐厅任务人员要上岗前要规范着装和洗手消毒，预备好任务所需的清洁剂、扫帚、拖布、抹布、手套等物品。16.开饭时间前仔细搞好桌椅、地面、窗户等清洁任务，尤其留意地面不得有积水、水渍等

19、，以防打滑；并将桌椅等摆放整齐；检查桌椅、门、窗户等能否有破损、破裂等易导致平安事故出现的景象，假设有，那么应立刻采取隔离、标识等措施后，并向餐厅经理汇报，电告维修人员前来维修；及时开启风幕机，运用. 餐饮效力关键控制要点分析灭蝇拍将就餐厅内的苍蝇灭掉。应规定的开饭时间翻开就餐厅的大门和侧门等，让顾客前来就餐，此前不得将门擅自翻开。空调的开启按照部门的规定执行。17.在顾客进在餐桌上就餐期间，不得以言语等方式敦促顾客尽快终了就餐，也不得站立在顾客旁边等候，而应在顾客分开餐桌后，才干处置餐桌上残留物，也不得拖地顾客所在的区域。在处置餐桌上的残留物时，应领先用抹布将残留物扫进提桶等盛器中，盛器应先

20、接近桌子，然后用抹布将残留物扫进桶中；在用抹布清扫时，该当留意其运用的力度，以防将残留物扫到地面上。. 餐饮效力关键控制要点分析当残留物清扫进盛器中后，运用抹布再次将桌面抹至无油渍、污渍、水渍等。在任务中随时检查抹布的清洁程度，假设发现抹布已脏，应先到水池中用清洁剂清洗干净。18.假设地面有顾客因不慎将饭菜等倾倒在地面上时，效力人员应立刻进展清理，在清理时，除了将残留物清扫干净外，还要留意用抹布或拖布将油渍、水渍抹干；假设顾客要求对其所在的桌面进展清理时，效力人员应立刻前往清理，不得以任何非正当的借口遁辞。19.各餐厅要在就餐厅内摆放平安须知，告知就餐者在餐厅就餐的平安事项。在顾客进入就餐厅时

21、，假设发现. 餐饮效力关键控制要点分析顾客有穿拖鞋或其它易打滑的鞋进入就餐厅就餐时，应立刻采取提示其留意平安等措施；20.应留意防止将抹布及提桶等碰到顾客的衣服等；假设因不慎出现上述景象，那么应自动、诚实的向其负疚，不得与顾客争吵或强词夺理。当出现顾客因故摔倒或其它事故时，效力人员应根据规定立刻前往处置，并及时向本餐厅担任人汇报；21发现有顾客所遗留的财物时，应立刻上交本部门担任人，任何人不得以任何理由私吞顾客的财物，拾到顾客的财物应登记。. 餐饮效力关键控制要点分析22.当有顾客打架等倾向或行为时，应礼貌的向顾客提出要求和解释，假设顾客不能接受，那么应立刻向现场管理人员汇报，由现场管理人员出

22、面处理。23.就餐厅效力任务人员在就餐时间终了后应根据规定搞好地面、餐桌椅、门窗等处的卫生，并将门窗等处及时关好，锁牢，以防不虞。. 餐饮效力关键控制要点分析第四讲 蔬菜农药测试关键控制要点. 餐饮效力关键控制要点分析1.指定专人担任。2.需求农药测试的种类：青菜、小白菜、花菜、芹菜、包心菜、空心菜、木耳菜、苋菜、韭菜、韭芽菜、包盐菜、韭菜花、茄子、黄瓜、小葱、扁豆、豆芽、刀豆、大蒜、蛇瓜、缸豆、西红柿等蔬菜。3.蔬菜要在加工前先检验其农药残留量。4.农药测试情况应登记。. 餐饮效力关键控制要点分析5.农药测试的详细操作方法：先取少许样品，滴2-3滴洗脱液在菜叶正面近叶尖部分，用另一片菜叶在滴

23、叶处悄然摩擦；然后取一片速测卡，将菜叶上洗出的水滴滴1滴在白色药片上，静置10分钟；将速测卡对折，用手捏3分钟；再翻开速测卡，白色药片变蓝为正常；不变蓝或显淡蓝色阐明有过量的有机磷农药残留。每批最好同时做一片无农药对照。6.规范处置有农药残留的蔬菜.7.暂时不运用的蔬菜农药测试卡应在低温下避光保管。8.蔬菜农药测试卡要在指定的合格的商家处购买. 餐饮效力关键控制要点分析第四讲 留样菜处置关键控制要点. 餐饮效力关键控制要点分析1.留样的区域。2.留样的种类。3.留样菜的工具和留样盒。4.取样的方法。5.取样的分量。6.留样菜的冰箱柜。7.留样时间。9.留样菜的标识。. 餐饮效力关键控制要点分析

24、10.异常情况的留样菜处置。11.留样菜的情况要做好登记。. 餐饮效力关键控制要点分析第五讲 剩饭剩菜处置关键控制要点. 餐饮效力关键控制要点分析1.接待性质的餐厅不得有剩饭剩菜。2.剩余的蔬菜、混炒菜及全荤菜的处置。3.剩菜剩饭冷藏温度和时间。4.再加热前的检查。5. 再加热剩菜剩菜的烧熟烧透后方能出卖，确保中心温度超越70。6.出卖供应的原那么。7.不得二次回锅。. 餐饮效力关键控制要点分析8.隔餐加工后出卖超越2小时以上的熟食和冷菜要回锅加热、烧熟后再出卖。9.剩余饭菜的处置情况应及时登记。. 餐饮效力关键控制要点分析第六讲 采购验收关键控制要点. 餐饮效力关键控制要点分析1.合格供应商

25、的选择和确定。2.供应商的索证、考核。3.与产品平安卫生亲密有关的设备、贵重物品(单价2000元以上)，5万元以上的设备的审批。4.办公设备及辅助用品、低值易耗品的采购。5.应到所指定的合格供应商中采购。6.采购运输。7.验收的内容主要包括采购的物品的称号、数量、分量、质量、厂家、规格等。. 餐饮效力关键控制要点分析8.产品和效力质量的不符合的处置。1除蔬菜、鱼等零星原料外无商标、无厂家及厂址或不全；2产品有效期已超越日期或有效期有被改动的痕迹以及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；3无检验合格证明的卤味、熟肉制品；4有毒、有害、腐烂蜕变、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、有不明沉淀物、混有异

26、物或其他感官性状异常的食品青菜、包心菜、大白菜等腐烂超越分量的3%5%；. 餐饮效力关键控制要点分析5难以鉴别的鱼类、贝类等；、6非合格供应商提供的物品；7数量、分量、价钱或规格与所定要求不符；8质量与所定要求不符但不会严重影响消费运营任务；9合格供应商提供且有商标、厂家、厂址，但与所定要求不符；10产品有效期将至；11干货受潮但未发霉. 餐饮效力关键控制要点分析9.对批量采购回来且数量超越10个(含10个)的物品，可采取抽检的方法即从所采购的物品中按总数10 20%的比例抽检，但抽检的总数不得少于10个；对零星采购或数量少于10个的物品须逐个进展验证；对蔬菜类、肉制品以及其它的半废品的验收可

27、采取外观检查的方式，但验收不得少于该种类分量的20%；有包装物的食品，应检查其标签标识能否标明：品名、产名、产地、消费日期、批号或代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或运用方法。10.验收食品时，应检查食品的卫生质量及食品的包装能否完好，食质量量检查主要经过感官检查进展。. 餐饮效力关键控制要点分析11.对于感官检查还不能确定的原料,应进展试样(即将原料运用于实践加工制造中,经过废品来判别)。12.必需索取或检验合格证明或化验单：1乳或乳制品；2酒类蒸馏酒、发酵酒、配料酒；3饮料固体饮料、软饮料、瓶装矿泉水及冷冻饮品；4酱油、食醋、味精、食盐及复合调味品等；. 餐饮效力关键控制要点分析5罐头食品含软包装罐头；6糖果、糕点、蜜饯类；7肉与熟肉、卤味等肉制品；8粮油包装制品包括速冻粮食制品等；9食用酒精、食品添加剂；10进口和出口转内销食品；11特殊营养食品、保健食品、新资源食品；12其它索证的其他食品。各类该当索证的种类，每个批次要予以登记。票据要妥善保