方便面行业技术现状及思考

1、 HYPERLINK /ziliao/sort/5/420.html 方便面行业技术现状及考虑一、前言 方便面是一个从传统食品通过简单机械加工，逐步进展起来的现代食品，因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点，通过四十多年的进展，已成为最畅销的方便食品，日本将其作为二十世纪两大发明之一。方便面行业也已成为一个规模庞大行业，全球消费方便面430亿份，中国大陆方便面总产量为150170亿份，总产量已列世界各国之首，拥有1000多个生产厂，3000多条生产线。方便面行业因其进展速度迅速和传统食品的背景，不管是工艺和设备，无不带有明显的经验主义的烙印和对相关技术研究不深入、消化不完全的痕迹。二、方便

2、面生产技术的现状 1.科研和教学 我国对方便面的研究与认识早在70年代已开始，在高等院校食品专业的教材中饮料、罐头、烘焙、糖果内容都有大量篇幅，但方便面不管是工艺依旧设备的内容都未曾加入，在教学中因此不可能占有一席之地。究其缘故：原有轻工口的食品院校因此研究饮料、罐头，而粮食口的食品院校自然重点在米面油，农业口的食品院校大多是果蔬加工，方便面研究虽非旁门左道，但也无门无派。因此食品院校的毕业生到企业差不多上要从头学起，所谓理论也是各自表述。 食品科研院所对此也投入力量不够,没有对方便面的工艺、设备进行系统的研究,有关方便面厂的设计也多未介入，任凭设备制造厂与生产企业自行其事。 有关部门重视不够

3、，缺乏权威的规划指导，甚至拿不出一套完整的统计数据。日本发表过许多关于方便面的工艺及设备方面的专利，而中国大概未曾听讲。 生产厂家、设备厂家一方面力不从心，另一方面也满足于一知半解。 目前，中国虽为方便面生产量最大的国家，但关于加工技术的研究仍处于相对落后状态，设备性能亦不完善，生产厂家技术参差不齐。专门从事此项技术研究的科研人员寥寥无几，理论研究滞后，生产、研发方面缺少前瞻性规划和较强的研发队伍,形成专家教授不屑研究，技术人员无法研究、厂家企业无力研究的局面。 2.工艺和设备 我国尽管拥有近三千条方便面生产线，但目前生产工艺和设备差不多上是沿用日本的一套，鲜有深入研究和改进，对研发工作没有得

4、到足够的重视。方便面设备制造与方便面生产相互脱节，从而制约了方便面产业有效地降低成本。究其缘故要紧是：生产企业缺乏对工艺的深入探讨、缺乏对设备的改造能力，设备制造厂缺乏足够的研发力量、试验装置及对工艺的深入了解、缺乏与科研院所、生产企业的紧密联合，因此只能是各自为政小改小革。 目前国内厂家所使用的生产线可分为三类。首先是以日本的富士、大竹、东京面机为代表的生产线，为90年代的国际水平(事实上国际水平也不高)，但由于价格高，要紧为外资、合资及少数大规模国内厂家采纳,其次是台湾和国内合资企业生产的设备.其中台湾设备除在台资企业有少数分布外，在国内其他区域未有广泛推广，国内合资设备以“中威”为代表，

5、技术已达到国际80年代末的水平。此类设备要紧是对日本生产线的仿制，在关键性能上已接近、有些甚至达到国际水平，这种设备在国内自1997年开始已被部分厂家采纳。第三类是国内设备制造企业生产的。其技术要紧基于日本7080年代的产品，近年来虽有所改进，并出现了大型设备， 可靠性也有一定提高，但技术未有质的突破。特不是在压延的稳定性、同步操纵，以及油温的稳定性的关键环节上缺陷较多。但由于此类产品价格较低，且具备了差不多生产性能，占据了国内的绝大部分市场。 3.原料和添加剂 面粉是方便面的最要紧原料，而对其与方便面相关的研究，还不够深入，要紧是基于面包对面团流变学特性的要求体系来研究面条，对方便面的应用缺

6、乏针对性和完整的试验数据， 棕榈油、添加剂的研究也缺乏系统性。产品采纳近乎朋友介绍、厂家推销，以其昏昏使人昭昭，实际效果可想而知。 几年来，方便面生产企业为提高自身产品的竞争力，以单一粉包为主的调味料迅速地向双包料进展。注重产品的色、香、味，关怀调味料的加工工艺，重视对肉类调味香精、天然调味料等原料的选择和应用。但由于市场竞争激烈，成本压力，及生产企业的认识问题，有许多厂家仍寄希望于盐糖味精香辛料或是“ 三精 ”即特鲜味精(I+G)、酵母精、香精，能做出鲜美的汤料。 国内调味原料生产工艺和技术与国外有一定差距，对酶解技术、美拉德反应、超临界萃取技术、调香技术的研究，刚刚起步，生产设备、工艺还需

7、要不断完善。国产肉类调味香精、天然调味料己大量涌现，因其价格低廉，形成了市场的大分化、大进展的新格局。 4.标准和评价体系 目前，对方便面的标准和检测，还停留在重量、水分、含油、化度、酸价、过氧化值和差不多的卫生指标,对方便面的烹调特性分析指标(煮面得率、增容率、煮面液浊度、煮面损失等)和嗜好性评价指标(评价筋道口感的粘弹性分析方法等),缺乏完整的评价体系、定义标准。对调味料的风味适口性更是未曾涉及，地域宽敞、众口难调是最好的藉口。 5.技术推广和交流 由于整个行业基础研究薄弱,因此在工艺上有较大的改善空间,设备也应作一些革命性的改造。许多企业规模小、投资少、技术开发、技术汲取能力差，难以应用

8、新技术；产品结构不合理,品种单一,低档次产品重复生产，不能适应市场需求；企业的生产进展多数依靠传统的外延型、粗放型扩大投资的增长模式.效益低、市场竞争力差,企业间的技术装备、生产水平相差悬殊,是方便面行业的特点,凤毛麟角的新技术推广渠道也不通畅，核心技术专门少交流，专门大程度上靠设备厂家、添加剂企业媒婆式的传播，处于偷师学艺、抢人挖角的状况。三、以后方便面技术进展的考虑 依照方便面行业现状，应针对方便面行业进展中的关键性、基础性和共性技术问题,开发具有自主知识产权的新工艺新产品，建设和建立：一个体系-完善；一支队伍-有力；一套理论-深入；一套设备-先进；一部标准-客观；一批辅料-有效;一包调料

9、-鲜美。以促进我国方便面行业的健康快速增长。 1.建立完善体系 (1)首先应国家有关部门统一指导下，建立全国方便面行业组织,与其他兄弟协会配合，从原辅料的种植、收获、运输、仓储、加工、使用、技术培训、产品开发、交流信息、分析检测、制定标准等方面，实行种、养、加，科、工、贸一条龙专业协作和服务，统一原料标准、统一加工工艺、统一产品标准、统一检测标准和方法，保证最终产品的质量，尽快结束群龙无首的局面。 (2)建立多层次分工明确协调一致的研发体系，加强产学研联合,及设备制造者与使用者之间的合作。广州人民机器厂与河北华龙集团联手成立产品研发工作室，这是方便面设备制造企业和方便面生产企业首次跨行业的联合

10、。纵观日本方便面的崛起，“日清”与东京面机的联合，东洋水产与“大竹”的合作，共同开发有力地推动了日本设备的进展以及制面水平的普遍提高。 (3)同时企业应在行业组织的指导下,加快治理体系，操作体系的建立和完善。技术和治理的问题，归根结底是人才的问题，问题的解决不仅仅是引进一、两个专家，而是需要建立一个吸引、培育、进展人才的机制。 2.加强基础理论研究 基础理论和有用工艺的研究是方便面行业能否有较大突破的关键，而研究的关键应该是深入，应认确实进行实验得出数据找出规律，不是想因此，照搬照套其他行业产品的数据概念加以引用推导，给人误导。 (1)主原料：人们尽管发觉了淀粉的糊化特性及蛋白质的量和质,对面

11、条制作品质有专门大阻碍，同时用小麦淀粉的软化度来预测煮面损失，淀粉糊化粘度曲线测定值和直链淀粉含量来评价面条品质，并将其用于选择具有良好面条加工品质的小麦品种；通过对面筋蛋白的特性、面筋的形成及阻碍面筋出率的研究来提高面条品质。但在两者对面条品质产生阻碍的主次上究竟孰轻孰重，却众讲不一。 另外，国内外在蛋白质和淀粉分不与面条品质关系方面已有大量研究，并找到了一些规律，但却极少有将两者结合起来考虑的研究，即使有，也只是通过电镜观看，从结构上分析两者的结合方式对面条品质的阻碍。 应通过深入研究，改进工艺配方，严格操纵原料中阻碍产品质量的关键性指标，放宽虚列指标，使原料真正做到价廉物美。 (2)工艺

12、参数：加水量、搅拌熟化时刻、蒸煮、油炸温度、时刻对面条品质、含油量的阻碍，也众讲纷纭，应依照不同生产线不同产品要求，进行多因素多水平研究。 (3)添加剂：食品添加剂是一个进展迅速的行业，没有食品添加剂，就没有现代食品。从增稠剂、乳化剂、抗氧化剂，到色素、香精严格筛选合理使用，将对方便面起到画龙点睛的作用。 目前方便面用品质改良剂名目繁多,溴酸钾、抗坏血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)、瓜儿豆胶、CMC、变性淀粉、聚丙稀酸钠、磷脂、单甘酯、谷朊粉、磷酸盐等等,通过复配更是琳琅满目，尽管不知其成分比例却有动人的商品名，如“强面精”、“面粉强筋剂”、“面粉伴侣”、“面王”等等，许多复配产品其成分比例

13、未经严格筛选、试验方法不科学，只凭商家王婆卖瓜自卖自夸，三、二元成本售价不菲。无明显效果的搭配、无针对性的添加，必将造成成本的上升，我们有能力也专门有必要对此进行深入研究。 3.确立标准评价体系 面条分析标准不统一已成为国际面条贸易中普遍存在的问题。面条的品质评价，不仅要采纳感观评价来进行。如面条色泽、表现状态、适口性(软硬度)、韧性(咬劲和弹性)、粘性、爽口性、食味等。还应当将面条的评价值用仪器检测来加以规范化,对面条进行量化的指标要紧有：生面条的颜色和其断裂强度，煮熟面条的表面硬度，切断力，抗压力，煮面重量，吸水量和煮面损失，关于面条色泽也可用仪器来测定。 4.加快设备新技术应用 (1)选

14、择新型元件提高单机精度:方便面是一个以低利润.规模效益为特征的产业,方便面生产需要精微操纵，生产中微小的操纵差不都会给成本带来巨大的阻碍。而目前大部分设备为国产，主机尽管能差不多满足生产工艺的要求，要提高赶上国际水平，尚有赖于专用部件的研究、基础元件(如测量、操纵仪表等)的改进提高相配合。性能良好的设备应要紧具备良好的精度以减小重量误差，保证碱液加量、和面参数、油温精确调控；实现同步的速度及位置跟踪，保证设备的可靠性。 (2)规范工艺流程实现编程操纵：方便面生产是一个关联到多方面工作的系统工程，理想的设备应在工艺的关键环节实现自动化，减少人为因素对生产带来的不利阻碍。微型可编程操纵器(PLC)

15、，是集交直流开关量、模拟量输入、交直流无触点输出,监控显示、编程和通信为一体的系统操纵核心.微型PLC最适合开关量和模拟量并存的中小型操纵系统的应用。微型PLC在许多行业都有广泛应用,国产方便面设备中也有部分采纳，但都仅限于单机，由于方便面生产原料规格繁杂多变、工艺参数缺乏研究归纳，因此尚未有整线采纳，在这一点上能够讲是软件落后于硬件,阻碍了微型PLC在方便面生产操纵系统的应用。 (3)创新设备构造降能节耗保质：提高设备产能，提高劳动生产率,降低能耗、油耗，提高产品质量，是设备企业的追求，为此我们需要做大量的工作：如改进油炸锅结构和进油方式，改进油炸盒结构及在油炸锅中的运动方式，对减少面块上下

16、层含油量的差不，降低总体含油量有专门大关心，增设连续式旋液分离器,除去油中悬浮面渣,延长油的使用周期，降低酸价、过氧化值。完善利用面渣回收提油装置。 作为一个产业，其设备技术水平的高低，在相当程度上决定了这一产业的进展水平。没有设备技术性能的提高，就没有产品的高品质低成本的物质基础，中国的面产业就不能持续深入地进展。生产出符合生产需要、工艺要求的设备，应成为设备制造厂家的追求。因此设备研发人员必须掌握制面工艺理论，不能为生产设备而生产，同时应加强设备制造者与使用者之间的合作。 5.加强调味料及营养研究 调味料是衡量方便面质量的重要标志，近年来调味料迅速升级换代，方便面调味料每一步的进展都渗透着

17、新技术的应用，没有新技术为依托就没有调味料的进展。目前在调味料中应用的新技术要紧有： (1)热反应技术：将氨基酸、多肽与糖类进行美拉德反应,生成各类香气成分。此项技术在反应型调味香精、肉膏、呈味料的生产中均有应用。特点是产品香气浓郁、圆润、逼真，且耐高温。 (2)生物技术：用酶解技术获得HVP、HAP，其中含有大量游离氨基酸，能够用于调味品的增香、提高鲜度、增加风味物质浓度。 (3)超临界二氧化碳萃取技术：利用超临界状态下的液态二氧化碳等介质,从物质中萃取某些易溶解的成分。如萃取香料、香辛料、色素及其他有效成分。 (4)灭菌技术：辐照技术、电子射线灭菌、微波杀菌；超高压杀菌；臭氧杀菌。 (5)

18、粉碎技术：超微粉碎技术、低温粉碎技术。 (6)现代检测技术：通过气相色谱仪、气液色谱仪、色质联用仪.红外线分光光度计、原子汲取分光光度计、薄层扫描仪、扫描电子显微镜等现代分析检测技术的应用，人们能专门快分离和鉴定某种食品香气的复杂成分，促进了香味化合物的研究。 (7)微胶囊包埋技术：通过包埋技术使易挥发的香气物质被包埋起来.在冲泡时瞬间释放出来。 (8)干燥技术：冷冻干燥、真空干燥、微波干燥、喷雾干燥。生产高复水性.维生素C及叶绿素损失少的脱水蔬菜、肉粒、蛋花、鱼板、HAP、HVP等。 方便面自身的特点决定的它大众化的定位，可口、方便、廉价、餐桌化是其进展的方向，营养化、天然化是新时期的新要求。但不考虑食品的实际功效，片面提高附加值，是我国许多“特色”食品昙花一现的要紧缘故。利用消费者营养知识的盲点，用“氨基酸”、“维生素”、“微量元素”等科学词汇引诱消费者，更不可能有稳定的市场。 中国绿色食品进展中心鉴于目前油炸方便面的生产技术条件，在生产过程中不可幸免会产生具有毒性的多环