咸味调香笔记 B

1、关于咸味香精特征香料猪肉香精猪肉特征香味不能归因于任何单一的化合物，而是许多挥发性和不挥发性化合物共同作用的结果。 一般认为基本肉香味主要来源于030、双二硫醚等含硫化合物，它们一般是由瘦肉中的前体物质产生的， 如下列含硫化合物：3-巯基-2-丁醇/酮3-巯基-2-戊醇/酮2-甲基-3-巯基吠喃2-甲基-3-甲硫基吠喃双二硫醚 另外：由煮猪肉脂肪产生具有猪肉特征香味的物质有:1.2.3.4.庚醛，十一醛等 庚烯醛，十一烯醛，脂肪醛：C6以上的，如:顺式的脂肪烯醛：C6以上的，如:十三烯醛等顺式的脂肪二烯醛：C11、C12 （壬，癸） 脂肪醇：戊，己，庚，辛，壬等牛肉香精具有牛肉香味的化合物是配

2、方中基本肉香味的核心。但牛肉香味及其他各种肉的香味作为一个整体 并不仅仅是由具有基本肉香味的化合物构成的，许多具有其他香味的化合物作为肉香味的修饰剂在肉味 香精的构成中是必不可少的。这些对肉香味有修饰作用的香味包括：奶油香味，焦糖香味，烤香味，硫 磺味，青草味，芳香味，油-脂肪香味，坚果香味，葱蒜香味等，具有这些香味的香料在一个好的牛肉 香精配方中不可缺少的。下面列出真正有牛肉香味的化合物，并且只有这25种：烷类：1-巯基-1 -甲硫基乙烷（且带洋葱气息）醛类：3-甲硫基丙醛；5-甲基糠醛；5-甲硫基糠醛；3.酮类：4.吠喃类:2-噻吩基甲醛2-甲基环戊酮；2-甲基-3-巯基-4-四氢吠喃酮2

3、-甲基-3-吠喃硫醇“030”）；（且带焦糖香、坚果香）（烤牛香）2-甲基-3-甲硫基吠喃“M-030”）；双-（2-甲基-3-巯基吠喃基）-二硫醚 “双二030”）； 2-甲基-3-巯基四氢吠喃“四氢 030”）；2-甲基-3-吠喃基-2-甲基-3-噻吩基二硫醚（且带脂肪香）杂环类：2-甲基-1，3-二硫杂环戊烷；3, 5-二甲基-1，2, 4-三硫杂环戊烷；4，6-三甲基-1，3，5-三硫杂环己烷；3-甲基-1，2, 4-三硫杂环己烷;2 2、4，4、6， 6-六甲基-1，3，5-三硫杂环己烷；4，6-三甲基-3，5-二硫杂环己烷（且带硫磺样气息）噻唑类：噻 唑；2，4-二甲基噻唑；2，4

4、-二甲基-5-乙基噻唑；2-甲硫基苯并噻唑；2，4，5-三甲基-3，4-噻唑琳（且带洋葱，烟熏气息）恶唑类：2，4，5-三甲基恶唑；4，5-三甲基-3, 4-恶唑琳（且带青香）鸡肉香精在鸡肉香精中，具有肉香味的化合物如030及其衍生物是必不可少的，但羰基化合物尤其是不饱和 醛类化合物在配方中的作用非常重要。它们对鸡肉的特征风味的贡献最大。下面列出在鸡肉配方中最常 见的几种化合物：（1）反，反-2, 4-壬二烯醛反，反-2, 4-癸二烯醛反，反-2, 4-庚二烯醛A-十一烯醛苯乙醛 庚烯醛 r-癸内酯r-十二内酯癸醛 壬醛 壬烯醛（2）十三醇2-甲基-3-吠喃硫醇2, 5-二甲基-3-吠喃硫醇糠

5、硫醇（3）巯基丙酮（二聚）蘑菇酮B-紫罗兰酮（4）2-甲基噻吩2-乙酰基噻吩 2-甲酰基-5-甲基噻吩2-甲酰基噻吩（5）2-甲氧基苯酚 4-甲基苯酚（6）三甲基噻唑2-乙酰基噻唑2-乙酰基-2-噻唑琳2-乙酰基毗咯琳羊肉香精1、羊肉的特征香味主要来源于810个碳的脂肪，其中“4-甲基辛酸”，“4-乙基辛酸”，“4-甲基壬 酸”最重要。2、苯酚，甲基苯酚，硫代苯酚，异丙基苯酚，3-甲基硫代苯酚，是羊肉的挥发性香成分，对于羊肉 的特征香味有贡献。3、羊肉香精中常用的特征香料：A、醛 类： 醛（戊，己，庚，辛，壬）2, 4-庚二烯醛 2, 4-癸二烯醛2-辛烯醛B、酮类：2-壬酮 2-十二酮 2-

6、十三酮C、毗嗪类：2, 5-二甲基-3-乙基毗嗪对羊肉的特征香味有重要作用。D、其他类：r-辛内酯 2-戊基毗啶 毗嗪基乙硫醇4、羊肉香精中使用的基本肉香味香料与牛、猪、鸡肉类似，2-甲基-3-吠喃硫醇（“030”）及其衍生 物，巯基丁醇（“935”），巯基丁酮，1，4-二噻烷系列，3-甲硫基丙醇（“菠萝醇”）等常用香 料。海鲜香精一、鱼香味A、提供香气：醇，醛，含氮化合物等。（具有挥发性）B、提供味道：含氮化合物：游离氨基酸，低分子量的肽类，核苷酸类不含氮化合物：有机酸，糖类，无机组分注：1、游离氨基酸的含量，鱼类比贝类低。2、氨基乙酸提供鱼类的甜蜜香气。3、组氨酸，谷氨酸是鱼肉香味的重要来

7、源。4、1-辛烯-3-醇是许多淡水鱼和海鱼的挥发性香成分。5、030在鱼和贝类海鲜香精中应用非常普遍。6、（E，Z）-2，6-壬二烯醛和（Z）-3-己烯醇对鱼特征香味起重要作用。二、贝类贝类海鲜的香味也涉及嗅觉和味觉两方面，挥发性化合物对于贝类香味最为重要。1、二甲基硫醚是炖牡蛎，蛤的香成分。2、十二醇是煮虾，蟹，蛤的重要香成分。3、2-丁氧基乙醇和烷基毗嗪是煮小龙虾尾的重要成分。4、苯乙胺是煮虾的特征性香成分。5、2-乙酰基毗咯具有焦糖样香成分，存在于烤虾和喷雾干燥 的虾粉挥发性香成分中。6、三甲胺（TMA）是煮螃蟹香气的重要来源。7、2-甲基噻吩是煮小龙虾尾、螃蟹的香成分，提供洋葱和汽油样

8、香气。8、3, 5-二甲基-1，2, 4-三噻烷是煮小龙虾、煮虾的挥发性香成分。9、噻啶具有烤虾香气。海鲜常用香料特征风味 香料名厂3-甲硫基丙醛鱼蟹+龙虾+虾+扇贝+2-乙酰基毗啶+2-乙酰基噻唑+硫 噻 唑+ +哌啶+ +丙酸+己酸+2-甲基-3-吠喃硫醇+苯并噻唑+ +2-乙基-3 -甲基毗嗪+ +异戊醇+异戊醛+2，6-二甲基毗嗪+2，3，5-三甲基毗嗪+异丁酸+二甲基硫醚+四氢毗咯+ +苯乙胺+ +二 乙胺+ +1，3, 5-三噻嗪+鱼腥草醚+ +4，5-二甲基噻唑+ +6-甲基哇琳+毗啶+注：“+”表示具有其特征性，+”表示特征性很明显。综 述：关于香料：目前，可用来调香的香料很多

9、。且被国家允许在食品用的香料也不在少数，作为一位职业调香师， 充分了解香料是关键之举，而绝大部分香料分系列来看有其共性：绝大部分呋喃硫醇系列具有烤肉、煮肉风味。如：030,四氢030,双030等绝大部分毗嗪系列具有焦香、咖啡、烤的风味。如：2-甲基毗嗪，3-乙基-2-甲氧基毗嗪 等大多数噻唑具有新鲜的水果风味或香味。如：硫噻唑，2，4，5-三甲基噻唑 等醛类是油脂香气的主要来源。如：反-2-壬醛，反，反-2, 4-癸二烯醛等大多数酚类具有烟熏风味。如：4-乙基愈创木酚，对甲基苯酚 等多数牛奶系列或香兰醛衍生物系列具有甜味和美味。如：牛奶内酯，香兰素，乙基香兰素等绝大多数内酯系列具有愉快的热带水

10、果风味和热带草药风味。如：r-癸内酯（桃），r-壬内酯（椰子），r-己内酯（药草甜）等凡是带有烷基、烯丙基的硫醚均有葱、蒜风味。如：二丙基三硫醚（蒜），烯丙基甲基二硫（葱）等关于调香任何一种香精并不完全是由其特征香料组成，它应该包括基本香料、特征香料、其他辅料，任何一 款调配型咸味香精应用时包含如下几种风味的几种或全部，按一定的比例组合而成：肉味Meat、牛肉味Beefy包括各种肉香如：030系列；巯基酮系列；巯基醇系列；硫醚呋喃系列；木香Woody、熏香Smoky包括部分烧香如：愈创木酚系列；对苯酚系列焦糖味Caramel包括部分烤香如：呋喃酮系列，部分毗嗪系列坚果味Nutty包括爆玉米花和

11、咖啡香如：哇唔啉系列；乙酰基系列；环烷基毗嗪系列脂肪香Fatty包括油香、甜香如：反式的烯醛系列；直链式单醛系列蘑菇香Mushroom、泥土香Earthy包括蔬菜香、块菌香如：主要是蘑菇醇、蘑菇酮以及个别毗嗪和个别单醛葱香Onion、蒜香Garlic包括辣的风味如：烷基烯丙基单硫、二硫、三硫系列青香 Green、草香 Grassy包括部分热带风味如：噻唑系列；叶醇等醇系列辛香料风味风味较多如：桂皮油；丁香油；姜油；肉豆蔻等香料简称“8652. 3-丁二硫醇2， 3-二巯基丁烷“030”2-甲基-3-呋喃硫醇（呋喃硫醇）2甲基-3巯基呋喃（巯基呋喃）“四氢0302甲基-3-四氢呋喃硫醇2-甲基-3-巯基四氢呋喃“M030 ”2-甲基-3甲硫基呋喃“双030”双（2甲基-3呋喃基）二硫“719”甲基-2-甲基一3-呋喃基-二硫“丙基719”“935”“菠萝醇”“菠萝醛”“菠萝甲酯”“菠萝乙酯”“噻唑醇”“噻唑酯