学院餐饮卫生安全标准

1、学院餐饮卫生平安标准为了加大管理力度，保障师生饮食平安，提高食堂从业 人员及保洁员的责任意识和服务水平，特制定本制度。一、适用人员：1、餐厅经理及相关从业人员2、餐厅保洁员二、卫生平安标准（一）食品及炊具卫生标准1、要采购新鲜、干净、符合食品卫生标准的食品原料 及调料，运输中防止污染和损坏。禁止采购以下食品：（1）有毒、有害腐烂变质、腐败、生虫、污秽不洁、 混有异物或者其它感官性状异常的食品；（2）无检验合格证明的肉类食品；（3）超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包 装食品；（4）无经营卫生许可证、健康证、产品质量检验合格 证或化验单食品经营者供应的食品；2、各种蔬菜必须做到摘、择干净，

2、削残、去烂、去毒 芽干净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切。 土豆、豆角等要烧透、煮熟。3、需要熟制加工的食品应当烧透、煮烂、蒸熟，其中 心温度不低于70摄氏度，加工后的熟食品应当与半成品分 开存放，半成品应当与食品的原料分开存放。4、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入 冰箱或冰柜。5、力争做到每餐不剩菜或尽量少剩菜，如有剩菜要冷 藏存放，凡隔夜或隔餐的熟制品必须充分加热后单独出售， 不允许掺到新菜中。6、不允许制作、出售凉拌菜。7、每餐所卖主副食品，坚持留样制度，并保存24小时。8、食品存放要生熟隔离，成品与半成品隔离，食物与 药物、杂物隔离，食品与天然冰隔离，并存放整

3、洁，离地存 放。9、菜刀、板、筐、盘、勺、屉等炊具及其它售坂工具、 容器必须标志明显，并做到分开使用，每餐后必须洗刷干净， 并定点存放，专人管理。10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，每两周必须化霜、 彻底清理一次。11、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。12、奶类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当 在10摄氏度以下存放。（二）环境卫生标准1、操作间、售假区地面、墙面干净、整洁，无泥污油 渍，无垃圾、杂物堆积；桌面、售饭台面无剩坂、菜、汤, 桌脚、桌架去灰尘，门窗要清理干净，有用物品要存放整齐。2、每餐后要冲洗操作间地面、锅台、下水池，并随时 保持干净干燥，无泥水、无垃圾、无油污

4、，明地沟要每周彻 底清淤一次。3、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到苍蝇密度不超 标，食堂内无老鼠。4、餐厅操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清， 不得存留。5、要做到宰生池专用，菜池专用、菜板专用等。6、菜筐要每餐彻底清洗干净，筐内有菜时不准上下堆 放。7、炊具要经常清理保持干净，切肉机、刹菜机、和面 机等要无油污，调料盆等要整洁、外表无灰尘、油迹。8、要保持窗口机干净并注意保护，如有损坏应照价赔 偿。9、各食堂卫生要定人、定物、定时间、定质量，责任 到人，分工明确。（三）食品加工人员的卫生要求1、个人卫生要做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡 理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。2、必须佩戴健

5、康证上岗，工作期间要穿工作服，戴工 作冒。3、工作前处理食品原料后或接处入口食品前都应当用 流动清水洗手。4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。5、服务人员应当穿戴整洁的工作服，厨房操作人员应 当穿戴整洁的工作衣帽，头发应当梳理整齐并置于帽内。6、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料, 发现有腐败变质或其它感官异常的，不得加工或使用。7、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。8、养成良好的卫生习惯，上洗手间要换下工作衣帽， 便后洗手消毒。（四）保洁员卫生要求1、统一着装上岗，穿戴整齐。2、餐厅地面每日要湿托三次。要求地面全天保持干净、 干燥，无杂物、无油渍、无积水、无水印脚印等。3、保持餐桌椅干净整洁，桌面无油污、无剩饭菜渣， 摆放要整齐有序。4、洗手池随时保持干净，池上下内外无油污菜渣、无 杂物摆放，下水口随时清掏，保持排水畅通。5、餐厅门窗玻璃每周擦洗1次，并保持窗明几亮。6、公用消毒餐具要及时收回和整理。7、餐厅门口台阶每天清扫2次，并保持干净。遇有雨 雪天气，要随时清理台阶积水、积雪、冰面，并做好防滑工 作。8、保洁用具及私人物品要放置在指定位置