学校食堂管理方案范文手册食堂管理规定

1、学校食堂管理方案范文手册食堂管理规定一、指导思想：围绕一切为了学生，为了学生一切的主题思路，全方位服 务于学生。二、跟踪市场变化情况，综合调配饭菜的质量和价格，让每一位学生吃得 好、吃得饱。三、监督检查食堂出入库食物的质量，确保学生的身体健康，使学生吃上 放心的饭菜。四、督促和协助做好食堂的公共卫生和个人卫生，从源头上把好卫生关。五、负责检查管理食堂的各种设施和设备，及时维护和更换损坏的设备， 并做好相关的记录。六、随时随地与师生沟通，跟踪学生动向，及时处理食堂工作中存在 的问题，反馈食堂饭菜的质量和更好地更新的建议。七、做好食堂的防火防盗工作，确保财产不受损害，出现重大问题， 及时上报并做出

2、相关的处置措施。1、学校食堂要依照食品卫生法要求到县申领食品许可证， 并每年年审一次。2、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、 更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全 和食品安全。3、食堂从业人员应每年一次到县部门进行健康体检，领取合格的健康证后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工 具。4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得 米购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。6、食堂供应学生

3、的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供 应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严 防食物中毒或农药中毒。7、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生 熟案板刀具要分开存放。8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和 其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防 止食品污染。9、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源； 严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。 电器、制冷设备应由专人管理。10、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要定时检查， 锅炉工要持证上岗

4、，严格按操作规程操作，严防事故发生。11、认真接受卫生防疫、质监、教育局工作人员对食堂的检查，凡有 不合要求之处立即整改，并实行责任追究。8、增强自我保健意识，不买街头无照（证）商贩出售的各类食品青龙职教中心食品卫生安全保卫制度1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入 内。2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得 随意出入，出、入库物品必须登记签字。3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备， 下班前切断所有水、电、燃油的供应。4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严 防他人进入。5、上班后要首先检查安全防范设施，发现

5、异常及时向校长室汇报。 同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6、长假期间做到有人值班、巡视。青龙职教中心食品卫生责任追究制度1、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。3、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责 任关。4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食 物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批 评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交 有关部门处理。5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程 中，处置不

6、当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予 相应的处理。青龙职教中心食堂卫生管理制度1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员， 同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化 安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食 品原料存放间，防止投毒事件的发生。2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并 且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后 方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习 惯。4、食堂应当保持内外环境

7、整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、 苍蝇等有害昆虫孳生的条件。5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度， 并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁 止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作 食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食 品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 70C ；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60C或 低于10C的条件下存放。8、学生集体用餐必须当

8、餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉 菜。9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消 毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。 禁止重复使用一次性使用的餐饮具。10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存 放、用后洗净、保持清洁。12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者 卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70C以上。3、做熟的食品放置时间不宜过长，

9、最好在食品出锅后尽快吃掉。4、妥善贮存熟食品，应在60C以上或10C以下的条件下贮存熟食品。5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有 部位的温度都达到70C以上。6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板 等也要分开。7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持 绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。青龙职教中心食品仓库卫生管理制度1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设 施及措施，并运转正常。2、食品应分类分架、隔墙离地存放

10、，各类食品有明显标志，有异味 或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保 存。3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出， 定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生 要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂 品等物品混放。5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品 应分柜存放。1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间 内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。2

11、、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重 要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤， 这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密 封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油， 也应适当处理。5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案 板工具及抹布等，必须保持整洁。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰 箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿 将食物暴露在生活常

12、温中太久。7、凡易腐败食品，应贮存0C以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮 存。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴， 均不得与地面或污秽接触。9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜， 污物桶四周应经常保干净。10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接 触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐 痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随 即洗手。12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双 清洁的手。13、加工操作间清洁扫

13、除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕， 清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的 物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或 乱放杂物等。青龙职教中心食堂配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接 影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。一、充分利用三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、 用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、 口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、 耳

14、垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、 消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时 不得随意出入配餐间。七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保 证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，

15、非库房管理人员不得任意进 出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防 盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装， 食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用 品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。=青龙职教中心食堂从业人员工作管理制度=1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，

16、新参加工作和临时参加工 作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工 作。5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接 触直接入口食品之前应洗手消毒。（2）穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。（3）不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。（5）工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。7、加强业务培训，提高烹饪技术。8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员 进行卫生

17、知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从 业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关 卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实， 人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核， 凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。大青龙职教中心食堂从业人员健康检查制度大学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂 从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好

18、，有健康的身体，责任心 强。二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每 年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从 事食堂工作。三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、 活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工 作。四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、 勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。六、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行 认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。青龙职教中心食堂餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具

19、、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐 者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐 环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源 性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法 特制定本餐具消毒和管理制度。1、食堂对餐饮具、炊具的消毒，要严格按照“洗、冲、消”程序进 行，坚持每次用餐后，用消毒柜消毒，每次对餐具用开水蒸煮10-20分钟。 食堂的炊具、餐具的消毒要有专人负责，未消毒的炊具、餐具一律禁用， 消毒的炊具、餐具储存到保洁柜内，防止交叉感染。2、每日对食堂的地板、水沟用漂白粉消毒。泔水桶应保持整洁，并 加盖。3、每餐工作前，食堂工

20、作人员必须用流水洗手后方能上岗。4、洗手后每次打饭前在餐厅水池用流水洗手后方可打饭就餐。5、采购灭鼠、灭蚊、灭蝇的药物，加强除“四害”工作，清楚有害 生物繁殖的场所。6、食堂工作人员的鞋袜衣帽要常用消毒水消毒清洗。7、使用药物消毒时，必须使用经国家批准使用的药物，正确的配制 使用，保证消毒有效。青龙职教中心食堂废弃物处置管理制度1、负责餐厨废弃物的处置、收运。2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接堆放在公共场 所或导入公共厕所。4、餐厨废弃物应实行密闭化运输，运输设备和容器应有标识，整洁 完好，运输中不得泄露、洒落。5、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得榨取地沟油。6、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，要记录餐厨废弃物的种 类、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理局和环保部门报告。7、食堂负责人应实时检测所在单位的餐厨废弃物的处置管理，并对 处置行为负责。员工录用管理制度为规范试用期员工的管理和辅导工作，创造良好的试用期工作环境， 加速试用员工的成长和进步，特制定目标责任制制度。一、员工试用期规 定1、自员工报到之日起至人力资源部确认转正之日起。2、员工试用期 限为3个月，公司根据试用期员工具体表现提前或推迟转正。（一）、福 利待遇1