实习酱油厂HACCP体系建立实例范文

1、实习酱油厂HACCP体系建立实例酱油HACCP管理体系建立实例分析（一）目的意义熟悉HACCP管理体系建立的过程和方法。掌握危害分析和 关键控制点的建立方法。了解HACCP管理体系的管理过程和方 法。（二）实例分析某酱油厂利用脱脂大豆、小麦、食盐、水等为主要原料经 微生物发酵酿造，采用高盐稀态发酵工艺生产酱油，生产发酵 周期四个月以上。其为了加强食品安全控制，决定在该生 产线 建立实施HACCP体系。该厂经过卫生监督部门的考察，其卫生 条件达到了酱油厂 卫生规范的要求，而且按照SSOP内容 的要求制定了 SSOP文本。在建立实施HACCP体系过程中，进 行了如下工作：讨论问题1： HACCP体

2、系建立的两个前提条件是什么？该厂在建立实施HACCP体系过程中，进行了如下工作o1 .成立HACCP小组该厂成立了以质量控制部部长为组长，生产部部长、质检科科 长、采购部部长、设备维修部部长、生产车间主任为组员的HACCP小组o.产品描述HACCP小组首先对建立HACCP生产线生产的产品进行了产品描述，内容见下表1。表1高盐稀态发酵酱油产品描述表加工类别：高盐稀态酵 产品类型：酱油产品名称XXX牌酱油。2.主要原配料脱脂大豆3.重要的产品特征（aw值，PH值，防腐剂）氨基酸态氮、食盐、总酸、铁计划用途（主要消费对象、分销方法等）食用方法普通消费者 批发、零售 烹调或凉拌6.包装类型瓶装、袋装、

3、聚乙烯桶装、聚酯瓶等7.保质期瓶装酱油或桶装酱油6个月-1年，袋装3-6个月8.标签说明9.销售地点10.特殊运输要求常温闭光.绘制工艺流程图并现场验证工艺流程图HACCP小组对生产线进行了描述，并现场验证了生产工艺流程图，确定的生产线工艺流程图见图1。酵母液图1酱油厂生产工艺图.危害分析按照生产工艺流程图对每个生产步骤中可能产生的危害或潜在 危害进行危害分析，并填写危害分析工作单。限于篇幅，本次实 习仅把其中重要的部分列出，详见表2表2高盐稀态酱油危害分析工作单加工 工序识别本工序潜在危害的类型潜在危 害是/ 否显著判定潜在危害的依据控制/预防显著危害的措施是/否关键控制点生物性危害致病菌是

4、脱脂大豆若水分含量对供方进行评价；脱脂大否高，贮存期长可能产生豆水分严格按标准控制脱化学性危害霉菌农药的残留是每月抽检一次农药残留是脂黄曲霉毒素大豆生长为防治病虫害量；由供方提供原料产地使用农药，长期贮存可安全性的证明及大豆油脂大能生成黄曲霉毒素加工厂的合格证；每月抽豆检一次黄曲霉毒素的含量物理性危害石、铁等杂入仓前要筛选，除铁处理大豆、脱脂大豆的加 工、运输过程中产生加工 工序识别本工序潜在危害的类型潜在危 害是/ 否显著判定潜在危害的依据控制/预防显著危害的措施是/否关键控制点生物性危害致病菌是小麦若水分含量高，贮对供方进行评价；小麦否存期长可能产生霉菌水分严格按标准控制小化学性危害每月抽

5、检一次农药残留农药的残留是小麦生长为防治病虫害量；由供方提供原料产麦黄曲霉毒素使用的农药长期贮存霉地安全性的证明；每月抽检一次黄曲霉毒素含量是菌可能生成黄曲霉毒素入仓前要筛选，除铁处理物理性危害小麦的加工、运输过程石、铁等杂 物否中产生否生物性危害致病菌否可能存在嗜盐菌加热灭菌过程可消除残存 嗜盐菌等微生物否化学性危害食有毒化合物否国家专供的食盐中存有供应商提供原产地的安全否的残留的少量化学物质，例如证明及产品合格证盐物理性危害石、铁等杂 物否铅、砷等在化盐沉淀中分离否食盐中带有的泥沙生物性危害致病菌否由自来水公司提供的居 民饮用水否化学性危害农药的残留否由自来水公司提供的居否水物理性危害石、铁等杂民饮用水物由自来水公司提供的居 民饮用水否生物性危害致病菌否高温炒麦可杀灭所有致 病菌否化学性危害炒农药的残留否否物理性