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文档简介

1、第六章 发酵乳制品讲授：刘桂芹 酸奶加工母发酵剂种子发酵剂中间发酵剂生产发酵剂教学内容第二节 酸奶加工一、酸奶的概念和种类二、酸奶工艺流程及工艺要点三、酸奶生产的质量控制1.掌握酸奶的加工工艺流程和操作要点2.了解酸奶的概念和种类教学目的（一）酸乳概念 一、酸乳的概念和种类是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料的基础上经过浓缩、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、搅拌、灌装后形成的发酵乳制品。1按成品的组织状态分类（二）酸乳的种类凝固型酸奶搅拌型酸奶调味酸奶2按成品的口味分类天然纯酸奶全脂加糖酸奶复合或营养健康型酸乳酸酸乳（果料酸乳）疗效酸奶3按发酵的加工工艺分类浓缩酸奶发酵剂预处理的牛奶搅拌型

2、酸奶预处理的牛奶发酵剂凝固型酸奶预处理的牛奶发酵剂饮用型酸奶预处理的牛奶发酵剂1、搅拌型生产工艺流程乳冷介质热介质加热蒸汽发酵剂果料二、酸乳生产工艺流程 及操作要点（1）原料乳、辅料的要求2、搅拌型酸奶的工艺要点不得使用病畜乳，乳房炎乳，抗菌素残留乳，杂菌数不高于50万cfu/ml 。酸度在18T以下，总DM含量11.5。稳定剂0.10.5%；糖6.58%；果料1%脱脂乳粉11.5%。（2）配合料的预处理2025MPa均质太小起不到均质目的；太大容易形成均质团块，影响发酵。杀菌（2）配合料的预处理90955 10min杀菌（3）接种充分搅拌 接种的操作要求接种量的确定：接种量：24%发酵的时间

3、与温度；发酵剂的产酸能力产品的冷却速度 乳的质量（是否存在生长抑制剂）。 （4）发酵发酵时间：时间：2.5 4h影响因素：接种量、发酵剂活性和培养温度。 酸度判断：滴定酸度达到80oT以上，乳酸度为0.7%, pH值低于4.6 。 组织判断：倾斜酸奶容器，奶变粘稠。 乳清判断：表面有少量乳清。发酵终点判断：发酵时应避免震动，否则会影响其组织状态； 发酵温度应恒定，避免忽高忽低，否则产酸不稳； 判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。发酵注意事项（5）冷却冷却速度：在1 1.5h内将温度降到20以内冷却速度对酸奶质量的影响：抑制乳酸菌的生长，防止产酸过度；降低脂肪上浮和乳清的析出的速度；延长酸奶的保存期；使酸奶产生一种食后清凉可口的味觉。过快会引起乳清的分离和降低乳成分中亲水性胶体的性能；过慢会使发酸过度及添加果料脱色。冷却的目的：（6）搅拌温度最适07，一般为2025。开始低速，慢慢加速。搅拌pH在4.7以下。（7）灌装产品上部的空隙要尽可能的小；酸奶的重量要准确；灌装机必须保持清洁；不要把包装材料弄湿；使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。 灌装注意事项：浓缩、标准化杀菌 接种 培养 冷却、搅拌灌装贮存 均质 冷却 原料乳的预处理发酵剂 小结：搅拌型酸奶的生产工艺流程果料 凝固型生产工艺流程乳冷介质热介质加热蒸汽

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