2模块2-项目1酱油生产技术

1、模块二 调味品生产技术制作：发酵技术教材编写组发酵技术2009年10月14日星期三 项目1 酱油生产技术 1. 项目2 食醋生产技术 2. 项目3 腐乳生产技术 3. 项目4 味精生产技术 4.模块分析 模块二 调味品生产技术 项目1 酱油生产技术 任务1 原料的选择及处理1 任务2 种曲的制备 2学习任务 任务3 制曲 3 任务4 酱油发酵 4 任务5 酱油生产的后处理5 1.酱油简介： 酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的发酵调味品。 每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.510g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、

2、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。 预备知识2.酱油的分类根据酿造酱油的国家标准GB18186-2000和配置酱油的行业标准SB10336-2000任务1 原料的选择及处理一、 酱油生产常用原料 酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。大豆豆粕麸皮小麦 豆饼1.蛋白质原料 原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。氨基酸的进一步反应与酱油香气和色素的生成有直接的关系。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成非常重要，是酱油生产的主要原料。 酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料。 2.淀粉质原料 麸皮质地疏松、

3、体轻、表面积大，富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮中多缩戊糖含量高达20%30%，与蛋白质的水解物氨基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价格低廉，使用方便。 生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为主，现在多改用麸皮。 3.食盐 是酱油生产的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，起到调味且抑制杂菌的作用。 4.水 酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响酱油的香气和风味。 原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于

4、米曲霉的生长及原料分解。 蒸煮要求：一熟、二软、三疏松、四不沾手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。二、原料的处理 1.破碎 作用：为豆饼润水、蒸煮创造条件，使原料充分的润水、蒸煮。 轧碎要求：细而均匀，颗粒大小为2-3mm，粉末小于20%。 2.润水 润水就是向原料内加入一定量的水分，并经过一定时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在蒸料时迅速达到适当变性，使淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶出米曲霉所要的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分。 (1)配方：常用的原料配比为豆饼60%67%，麸皮30% 40%，加水量为豆饼重量的80%100%。应随气温高低调节用水量，气温高则用水量多，

5、气温低则用水量少。 （2）设备：可采用螺旋输送式或旋转式蒸煮锅加水润水，也可完全人工翻拌加水。一般润水时间为1 2h。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入原料颗粒内部。 3.蒸料（1）蒸料的目的使豆粕(或豆饼)及麸皮中的蛋白质适度变性，也就是具有立体结构的蛋白质中的氢键被破坏后，使原来绕成螺旋状的多肽链变成松散紊乱状态，这样有利于米曲霉在制曲过程中旺盛生长和米曲霉中蛋白酶水解蛋白质。通过蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，成为容易为酶作用的状态。还可通过加热蒸煮杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的正常生长和发育。 （2)蒸料的方法 通常采用旋转式蒸煮锅或FM连续蒸料方法。 用旋

6、转式蒸煮锅蒸料：一般控制条件约为0.10.15MPa，3040min。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排汽，降压至零，然后关闭排汽阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷却至需要的温度(约40)即可开锅出料。 种曲： 是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。种曲的重要性： 直接影响蛋白质和淀粉的水解程度，酱油的质量、酱油杂菌含量，因此种曲制造必须十分严格。任务2 种曲的制备 目前常用的有AS3.951、UE336、渝3.811等菌株，采用察氏培养基保藏，生产前先用豆汁察氏培养基移接，进行驯化，使其适应生产条件。制种曲前还必须做好曲室、工具的灭

7、菌工作，种曲室每次使用前要冲洗。 一、种曲的制备1.纯种的三角瓶培养原料配比：麸皮80 g, 面粉20 g, 水80 ml三角瓶培养接种培养（30度/18h）曲料发白结饼,摇瓶一次发白结饼,再摇瓶一次（4h） 倒置三角瓶至全部长满黄绿色孢子2.种曲的制造(1)原料：豆饼少，麸皮多，饴糖 (2)种曲室及其主要设施 ：种曲室:密闭、保温、保湿、卫生(3)其他设备有：蒸料锅（或蒸料桶），种子桶（或盆），振荡筛及扬料机。(4)培养用具：木盘（4548）cm（3040）cm5cm，盘底有0.5cm厚的横木条3根。 试管斜面菌种三角瓶扩大培养 麸皮+面粉+水混合蒸料过筛摊晾接种装盒，堆积培养第1次翻曲加水

8、（搓曲，盖湿草帘） 洒水、保湿、保温 第2次翻曲揭去草帘(5)种曲制作方法接种 接种温度为夏天38，冬天42 ，接种量为0.1%-0.5%。装盒入室培养堆积培养 曲盘柱形叠放于木架上，每堆高度为8个盘，最上倒扣一个盘。 当上层品温达到35-36时可倒盘一次，使上下品温均匀。搓曲、盖湿草帘 品温达到36，孢子发芽，菌丝表面呈微白色，并开始结块，可进行搓曲。盖湿草帘曲盘品字型堆放翻曲（菌丝蔓延期） 品温上升到36，曲料全部长满白色菌丝，结块良好，可进行翻曲和划曲，以利于通风降温。洒水、保湿、保温（孢子着生期） 品温保持在34-36，相对湿度100%，每隔6-7h倒盘一次。去草帘（孢子成熟期） 去掉

9、草帘，品温缓和，开天窗排潮，保持品温35-36 ，中间倒盘一次，至种子成熟。（6）质量标准 种曲外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲特有的曲香，无夹心、无根霉、无青霉及其他异色。孢子数应在2530亿个/g，发芽率在90%以上。一、工艺介绍 制曲是酱油加工中的关键环节，制曲工艺直接影响着酱油质量。制曲中所培养的米曲霉分泌多种酶，其中最重要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白质分解成氨基酸，把淀粉分解成各种糖类，因此制曲过程就是生产各种酶的过程。制曲工艺合理，曲霉生长良好，分泌大量的酶，酶活力高，原料中蛋白质、淀粉等物质分解完全，原料利用率高。任务3 制曲 过去采用木盘、草席和竹匾等落后工具制曲，

10、劳动强度大且效率低。现在国内大多采用厚层通风制曲，不仅减轻了劳动强度，便于实现机械化，提高劳动生产率，而且成曲质量稳定，制曲设备占地面积少。 二、制曲工艺流程矩形曲池通风制曲示意图1-温湿调节箱 2-通风管道 3-风机 4-贮水池 5-曲池6-通风假底 7-水管 8-蒸汽管 9-闸门 三、制曲操作与管理 1.操作要点 熟料出锅后，打碎并冷却至40左右，接入种曲。种曲在使用前可与适量经干热处理的鲜麸皮充分拌匀，种曲用量约为原料总质量的0.3-0.5%。曲料接种后移入曲池，装池温度为2830，料层疏松、厚薄均匀。制曲品温控制在3035，品温过高，立即通风降温，通风量为7080m3/m3min)，进

11、风温度约30，如达不到要求，要进行翻曲，制曲时间2428h。 2.制曲工艺的重点是严格控制曲内的温度和湿度。 由于制曲是在有菌空气的条件下进行的，所以在制曲过程中很容易污染各种杂菌。尤其是当应用的种曲孢子数量不足或孢子繁殖力差时，对杂菌的抵抗力就减弱。此外，曲料含水量过高，米曲霉培养时温度高，温度大以及氧气供给不适等，都是制曲污染杂菌的主要原因。3.曲料的各种变化 （1）霉菌在曲料上的生长变化第一阶段孢子发芽期：曲料接种进入曲池后，在最初的4 5h，米曲霉得到适当的温度及水分就开始发芽生长。温度低，霉菌发芽缓慢；温度过高不适合霉菌发芽生长，反而适合于细菌的发育繁殖，制曲受到杂菌污染的影响。生产

12、上一般控制在3032。 第二阶段菌丝生长期：孢子发芽后接着生长菌丝，品温逐渐上升至36，需要进行间歇或连续通风，可起到调节品温和调换新鲜空气的作用，以利于米曲霉的生长。当肉眼稍见曲料发白、菌丝体形成时，进行第一次翻曲。 第三阶段菌丝繁殖期：第一次翻曲后，菌丝发育更加旺盛，品温迅速上升，需要连续通风，严格控制品温在35左右。约隔5h后曲料表面层产生裂缝迹象，品温相应上升，进行第二次翻曲。此阶段米曲霉菌丝充分繁殖，肉眼见到曲料全部发白。 第四阶段孢子着生期：第二次翻曲后，品温逐渐下降，但仍需要连续通风维持品温30 32。当曲料接种培养18h左右，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖，而开始着生孢子。培养26h左

13、右，孢子逐渐成熟，使曲料呈现淡黄色直至黄绿色。一般孢子着色期间，米曲霉的蛋白酶分泌最为旺盛。 由于粗淀粉的减少，水分的蒸发，以及菌丝体的大量繁殖，使曲料坚实，料层收缩以至发生裂缝，引起漏风或料温不均匀。 （2）制曲过程变化物理变化：制曲过程中由于温度升高和通风使水分大量蒸发，一般来说，每吨原料经24h制曲其水分蒸发接近0.5吨。化学变化：制曲过程中主要的化学变化是米曲霉分泌的淀粉酶分解部分淀粉为糖分，以及蛋白酶分解部分蛋白质为氨基酸。制曲时碳水化合物的消耗量较大，特别是高温制曲时更为明显。 4.成曲质量判断 （1）感官检查：外观呈块状，手感疏松，内部菌丝丛生，孢子茂密，无灰黑或杂色夹心，曲香浓

14、厚，无异味。 （2）理化检验：水分含量约30，蛋白酶活力1500IU/g以上。 发酵在酿造酱油中是一个极重要的环节。它是指在一定条件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工艺过程就称为发酵过程。 任务4 酱油发酵一、发酵原理 酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。 酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌

15、进行繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，其机理如下： 1.淀粉的糖化 制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解，五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。 葡萄糖在一定条件下由酵母发酵生成酒精和二氧化碳 生产时酵母菌一般是在制曲或发酵过程中，从空气、水、生产工具中自然带入酱醅，但也有少数为了增加酱油的香气成分，在发酵后期人工添加酵母菌的情况。 酵母菌的发酵作用以30为宜，低于10仅能繁殖，不能发酵。高于40酵

16、母菌的生长受到抑制甚至自行消化，这就是高温无盐固态发酵酱油香气不足的原因。采用中温或低温发酵方法，适当延长发酵期，对酒精生成是有利的。 制曲时自空气中落下的一部分细菌，在发酵过程中能使部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸等，适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味，但含量过多会使酱油呈酸味而影响质量。米曲霉本身也能在发酵代谢中产生部分曲酸，这些酸与酒精结合能增加酱油的香气和具有独特风味。但酸度过高，在发酵期间既影响蛋白酶和淀粉酶的分解作用，又使产品质量降低。 2.蛋白质的分解 在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的催化作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等产物，最终分解变成多种氨基酸类。 有些氨基酸

17、如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱油的鲜味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸产色效果显著，能氧化生成黑色及棕色化合物。3.脂肪的分解 在发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶将原料中的少量脂肪在30、pH为7的条件下水解成脂肪酸与甘油，这些脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些脂肪酸也是酱油中构成酯类的基物。 4.色香味体的形成 酱油在发酵过程中经过各种变化而形成了酱油特有的色、香、味、体。 酱油色素的形成主要是因为酱醅中的氨基酸和糖类，它们受外界温度、空气和酶的作用，在一定的时间下结合成酱色。各种糖类相比较而言，戊糖最好。甲基戊糖类与氨基酸等共存时

18、，形成酱油的色素。 二、 发酵工艺 1.低盐固态发酵工艺水食盐溶解盐水成曲拌和入发酵池酱醅前期保温发酵倒池酱醅后期低温发酵成熟酱醅 低盐固态发酵工艺（1）拌料 将成曲粉碎，直接加入约55相对密度为11-13B的盐水，拌和均匀。一般要求加入盐水量和曲子本身含水量的总和达到原料重量的95%左右为宜。 通常在醅料入池的最初15 25cm，醅层控制水量略小，以后逐渐加大水量。最后将剩余盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内。再在醅面封盐，盐层厚度约3 5cm，并在池面上加盖。 (2)保温发酵 发酵目的是原料中蛋白质在蛋白水解酶的作用下水解成氨基酸，因此发酵前期的发酵温度应当控制在蛋白水解酶的作用温度。此

19、发酵温度前期应控制在44-50为宜，在此温度下维持十余天，水解即可完成。后期酱醅温度控制在40-43，在这样的温度下，某些耐高温的有益菌仍可繁殖，经过十余天的后期发酵，酱油风味有所改善。（3）倒池使酱醅的营养成分和温度趋于一致增加氧气含量，挥发有害气体成分2.高盐稀发酵工艺流程 食盐水调配成18-20B，盐水用量为成曲质量的250%，利用压缩空气进行搅拌，根据发酵温度开启发酵装置，进行保温发酵。食盐+水成曲稀酱醪搅拌保温发酵成熟酱醪酱醅成熟后，加入70 80的二淋油浸泡20h左右，品温60以上时， 3.浸泡和过滤可在发酵池中浸泡，也可移池浸泡，但必须保持酱醅疏松，以利浸蚀。 酱醅经二油浸泡后，

20、过滤得头油(即生酱油为产品)，生头油可从容器假底下放出，溶加食盐，加食盐量应视成品规格定。再加入70 80的三油浸泡8 12h，滤出二油；同法再加入热水(或自来水)浸泡2h在右，滤出三油。此过滤法为间歇过滤法，俗称三套循环淋油法。还可采用连续过滤法，操作程序和条件与间歇法大致相同。 4.加热和配制 生酱油需经澄清、加热、配制等加工过程方可得成品酱油。酱油含盐量在16%以上，绝大多数的微生物繁殖受到一定的抑制。耐盐性的产膜酵母菌的存在会在酱油表面生白花，引起酱油酸败变质。 加热温度依酱油品种而定。一般酱油加热温度为6570，时间为2030min。有些酱油品种还加入甜味剂和助鲜剂，加量按各品种要求

21、而定。为了防止酱油发白变质以及抑制酱油中的酵母、霉菌和杂菌的生长繁殖，按国家有关食品添加剂的使用量添加苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂。 5.包装 酱油经过包装、检查后，方可作为成品出厂。6.酱油生产新技术 酿造周期由6-12个月缩短到15-30天，但酱油产品的风味缺乏。酶制剂的应用；利用多种酶配制的酶制剂来取代繁重的制曲工序添加酱油风味物质，提高酱油质量：酵母提取物和核酸的广泛应用应用固定化技术改善酱油风味：酵母参与固定化发酵的应用，复合载体和多孔载体的强度和使用寿命的不断提高9、静夜四无邻，荒居旧业贫。9月-229月-22Sunday, September 4, 202210、雨中黄叶树，灯下白

22、头人。20:38:0520:38:0520:389/4/2022 8:38:05 PM11、以我独沈久，愧君相见频。9月-2220:38:0520:38Sep-2204-Sep-2212、故人江海别，几度隔山川。20:38:0520:38:0520:38Sunday, September 4, 202213、乍见翻疑梦，相悲各问年。9月-229月-2220:38:0520:38:05September 4, 202214、他乡生白发，旧国见青山。04 九月 20228:38:05 下午20:38:059月-2215、比不了得就不比，得不到的就不要。九月 228:38 下午9月-2220:38S

23、eptember 4, 202216、行动出成果，工作出财富。2022/9/4 20:38:0520:38:0504 September 202217、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。8:38:05 下午8:38 下午20:38:059月-229、没有失败，只有暂时停止成功！。9月-229月-22Sunday, September 4, 202210、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。20:38:0520:38:0520:389/4/2022 8:38:05 PM11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。9月-2220:38:0520:38Sep-2204-Sep-2212、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。20:38:0520:38:0520:38Sunday, September 4, 202213、不知香积寺，数里入云峰。9月-229月-2220:38:0520:38:05September 4, 202214、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。04 九月 20228:38:05 下午20:38:059月-2215、楚塞三湘接，荆门九派通。九月 228:38 下午9月-2220:38September 4, 202216、少年十五二十时，步行夺得胡