职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题三

1、职业技能鉴定高级中式烹调师模拟真题三单项选择题(江南博哥)L生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在()上面熏 制。A.丝网上面B.菜叶上面C.烤叉上面D.蒸笼上面参考答案：A单项选择题2.电器设备保护接地使用的电阻要求不大于()欧姆。1248参考答案：C单项选择题3.传统的面肥发酵后面团必须()oA.加适量酸B.加大量酸C.加适量碱D.加大量碱参考答案：C单项选择题4.影响净料本钱高低的因素主要有原料质量、()和工作态 度等。A.加工要求B.原料种类C.技术水平D.原料数量参考答案：C单项选择题5.合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者() 的需要。A.食欲B. 口味C.对蛋白质单项选择题48.

2、要确定标准原料的本钱，应首先确定原料的()标准。A.质量B.数量C.卫生D.价格参考答案：A单项选择题49.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是()。A.比拟降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B.比拟降价前后产品的本钱，估算降价后的本钱率C.比拟降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D.比拟降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象参考答案：C单项选择题50.锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是()oA.水粉糊B.蛋清糊C.全蛋糊D.脆皮糊参考答案：C单项选择题51.拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A.拍粉处理B.挂糊处理C.吸水处理D.糖腌处理参考答案：B单项选择

3、题52.在料头有原料成形中，洋葱可以加工成()形状。件片花米 松上缘松 冬花寂缘 上缘小山 A.艮 CD.参考答案：A单项选择题53.鱼子中含量最多的维生素是()。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素B2参考答案：A单项选择题54.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其 深部温度达80以上，并持续（）分钟以上。571015参考答案：D单项选择题55.副溶血性弧菌又称为（）。A.大肠杆菌B.葡萄球菌C.芽泡杆菌D.嗜盐菌参考答案：D单项选择题56.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。A.属整料出骨的工艺B.应划归非标准刀法技术C.用起法刀法加工D.属于特殊刀法加工范围参考答案

4、：D多项选择题1.关于蔗糖出丝的正确表达是（）。A.需要加热到100B.蔗糖完全熔化为饱和的溶液C.形成不定型黄褐色液体D.蔗糖分子重新排列E.冷却后形成焦脆口感F.是蔗糖加热过程中一个短暂的现象参考答案：BCDEF多项选择题2.菜点生产过程也是企业（）的过程。A.预算B.销售C.决策D.服务E.核算F.计算参考答案：BD多项选择题3.清远三黄鸡的特点是（）oA.体重平均23千克B.室外放养一年以上肉质最好C.典型的肉用鸡型D.熟后皮薄而脆E.熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩F.羽毛、喙和脚趾外皮均为淡黄色参考答案：CDEF多项选择题4.淀粉糖浆中的主要物质成分是（）。A.糊精B.麦芽糖C.葡萄糖D低

5、聚糖E.果糖F.纤维素参考答案：ABCDE多项选择题5.我国现有的绵羊品种是（）。A.湖羊B.哈萨克羊C.乌珠穆沁羊D.高加索羊E.小尾寒羊F.安徽同羊参考答案：ABCDE多项选择题6.植物性原料中的糅酸和草酸与食物中游离的（）结合生成 不易溶解的物质的过程是沉淀反响。A.铁离子B.钙离子C.氢氧离子D.维生素E.氨基酸F.脂肪酸参考答案：AB多项选择题7.()是衡量职业道德好坏的重要标志。A.积极进取B.敢于竞争C.遵纪守法D.廉洁奉公E.不谋私利参考答案：CDE多项选择题8.水在人体中的生理功能是()oA.构成肌体组织B.帮助肌体代谢C.起润滑作用D.调节体温E.使皮肤柔软、有伸缩性参考答

6、案：ABCD多项选择题9.()作用会加速蔬菜失去维生素营养功效。A.高温加热B.碱性条件C.酸性条件D.酶的作用E.铁铜重金属离子F.光照参考答案：ABDEF多项选择题10.以下选项中()属于水溶性维生素。A.视黄醇B.钙化醇C.硫胺素D.核黄素E.抗坏血酸F.尼克酸G.钻胺素H.生育酚参考答案：CDEF多项选择题1L适宜加工烤猪皮水的原料是()。A.水B.麦芽糖C.大红浙醋D.玫瑰露酒E.五香粉F.食盐参考答案：ABCD多项选择题12.易引起组胺中毒的鱼类有()。A.带鱼B.黄鱼C.蛤鱼D.金枪鱼E.沙丁鱼F.秋刀鱼G竹荚鱼参考答案：CDEF判断题1.健康科学使用的油脂温度是在280 以下。

7、()A.正确B.错误参考答案：B判断题2.信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。()A.正确B.错误参考答案：A判断题3.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。()A.正确B.错误参考答案：A判断题4.蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。 ()A.正确B.错误参考答案：B 判断题5.鱼类去鲤有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可 用手挖出，有时须用竹枝从鳏盖或鱼口拧出。()A.正确B.错误参考答案：A判断题6.运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即 高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。()A.正确B.错误参考答案：B判断题7.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时

8、，其蛋 白质的营养价值要高。()A.正确B.错误参考答案：A判断题8.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。()A.正确B.错误参考答案：B判断题9.炒制菜式都由主料、副料和料头三局部组成。()A.正确B.错误参考答案：B判断题10.损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。()A.正确B.错误参考答案：B判断题11.油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、 荧薄而紧、菜相清爽洁净。()A.正确B.错误参考答案：A判断题12.主要本钱法是将菜点原料本钱和直接人工本钱作为定价 依据。()A.正确B.错误参考答案：A判断题13.制作鱼卷的方法是：鱼肉切双飞片，取一个净碟，撒上 少许干淀粉，鱼皮

9、朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放 在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成。() A.正确B.错误参考答案：B判断题14.潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜 多。()A.正确B.错误参考答案：B判断题15.左宗棠鸡是一道传统湘菜，它的特点是色泽红亮，甜酸 适口。()A.正确B.错误参考答案：B判断题16.历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的开展。 ()A.正确B.错误参考答案：A判断题17.鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗干净。 ()A.正确B.错误参考答案：B判断题18.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。()A.正确B.错误参考答案：B

10、判断题19.纯度越高的油脂越不容易酸败。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对 餐厅进行卫生清洁工作。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板 平面作平行运动的一种运刀方法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度 关系的运刀方法，如奇h起、撬、舌h拍、削、剖、戳等。（） A.正确B.错误参考答案：A判断题24. 一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（） A.正

11、确B.错误参考答案：B判断题25.坦鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内，沥去 水分，摊开放置。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题26.鳖肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称 广肚。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题27.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否那么成成品不够 饱满。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题29.冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题30.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（）A.正确B.错误参考答案：AD.生理和劳动参考答案：D

12、单项选择题6.樟茶鸭子的最后成熟方法是()oA.油炸B.烤制C.烟熏D.蒸制参考答案：A单项选择题7.清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在()上清制。A.微火B.小火C.中火D.大火参考答案：B单项选择题8.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物 来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以() 含量为最高。A.磷B.钙C.碘D.钠参考答案：B单项选择题9.如果雪耳色泽较黄，涨发后可用()浸搓，用清水漂洗后 便可增白。A.食粉B.白醋C.纯碱D.生油参考答案：B单项选择题10.蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是()oA.葡萄糖B.氨基酸C.维生素D.纤维素参考答案：A

13、单项选择题HL团头鲂又称武昌鱼，主要产于。一带。A.安徽巢湖B.江苏太湖C.山东微山湖D.湖北梁子湖参考答案：D单项选择题12.制作锅贴鳍鱼时，鳍鱼和肥膘之间的黏合剂是()。肉蛋仁豆鱼鸡虾土A.B.CD.参考答案：C单项选择题13.关于腌制适用性的说法，错误的选项是()oA.适用于动物性原料，不用于植物性原料B.主要用于小件原料，也可用于大件原料C.主要用于生料，也用于熟料D.适用于原料，不适用于成品参考答案：A单项选择题14.水禽蛋必须加热()才可食用。3分钟5分钟7分钟10分钟以上参考答案：D单项选择题15.保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾英C.菜肴调味

14、D.干货涨发参考答案：B 单项选择题16.下面四项中()不是蛆鲜菇目的。A.炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B.蛆鲜菇让其除去异味C.炬鲜菇让其吸收内味D.炬过的鲜菇不再生长参考答案：C单项选择题17.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用参考答案：D单项选择题18.感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。A.健康儿童B.青年女性C.中年男性D.老年女性参考答案：A单项选择题19.毒蕈中毒可由（）引起。A.毒肽类B.龙葵碱C.皂素D.植物红细胞凝血素参考答案：

15、A单项选择题20.在陈放过程中，火腿的鲜美滋味得到增强的原因是（）。A.蛋白质在酶的作用下发生水解B.蛋白质的凝固作用C.物质化合成芳香的酯类D.脂肪在酶的作用下水解成脂肪酸参考答案：A单项选择题21.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分， 原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原那么。A.精细加工B.定型加工C.初步加工D.取后加工参考答案：C单项选择题22.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。皮皮皮皮 牛羊驴猪 A.B.CD.参考答案：D单项选择题23.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃 薯含有O oA.皂素B.红细胞凝集素（血液凝集素）C.秋

16、水仙碱D.龙葵素（龙葵碱）参考答案：D单项选择题24.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再 由外层向（）扩散，最终到达浸出平衡。A.内部B.外表C.汤中D.油中参考答案：C单项选择题25.初步加工时，须将外皮剥去的是（）oA.剥皮鱼、胡子绘B.大眼鸡、马面鱼C.蝮鱼、大眼鸡D.盲曹鱼、鲍鱼参考答案：B单项选择题26.盐局菜品时，原料要进行（）处理。A.包裹密封B.预熟处理C.焯水处理D.改刀处理参考答案：A单项选择题27.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文 字命名OA.以主要原料和器皿命名B.形容原料的形状C.形容原料的色泽D.以寓意吉祥的文字命名参考答案：A单项选择

17、题28.毛肚火锅中的底汤是（）。A.牛肉汤B.鸡清汤C.鱼浓汤D.海鲜汤参考答案：A单项选择题29.厨房的人工费主要是指直接从事生产人员的工资、奖金 和（）。A.津贴和补助B.劳务费C.出勤费D.底薪参考答案：A单项选择题30.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。A.能量B.氨基酸C.膳食纤维D.矿物质参考答案：A单项选择题31.鸭蛋蛋白中脂肪的平均含量是不到（）。1%5%8%12%参考答案：A单项选择题32.刚宰后的畜肉呈（）。A.碱性B.弱碱性C.酸性D.弱酸性参考答案：B单项选择题33.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平参考

18、答案：D单项选择题34.职业道德在形式上具有()的特征。.二一 ,二1 ,二 1 . 1E 性性性性 观观样一 客主多单 A.R CD.参考答案：C单项选择题35.畜肉组织中的无氮浸出物是()oA.核甘酸类物质B.游离氨基酸C.乳酸D.肌肽参考答案：C单项选择题36.三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别 和()来确定每日三大营养素供给量的标准。A.劳动强度B.经济状况C.工作环境D.身体状况参考答案：A单项选择题37.调制鸡肉茸泥时一般都要添加(),可使成品更嫩滑。A.淀粉B.肥膘或油c 土卜nnD.蛋清参考答案：B 单项选择题38.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/ 千克。0. 030. 050. 150. 5参考答案：B单项选择题39.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可 捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否那么堆头成成成成 里六七八九 在A.B.CD.参考答案：C单项选择题40.蟹黄中含量最多的维生素是（）。A.维生素DB.维生素历C.维生素CD.维生素B2参考答案：A单项选择题41.矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。1%5%10%15%参考答案：A单项选择题42.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、 比例适当时称为（）oA.完全蛋