合浦县西场镇东坡小学食堂管理制度

1、第 PAGE 22 页共 NUMPAGES 23 页合浦县西西场镇东东坡小学学食堂管理制度集东坡小学学食堂管管理制度度集目录TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc313543241 食堂卫生生管理制制度 PAGEREF _Toc313543241 h 1 HYPERLINK l _Toc313543242 操作间管管理制度度 PAGEREF _Toc313543242 h 2 HYPERLINK l _Toc313543243 粗加工管管理制度度 PAGEREF _Toc313543243 h 3 HYPERLINK l _Toc313543244 从业人员员健康检检

2、查制度度 PAGEREF _Toc313543244 h 3 HYPERLINK l _Toc313543245 库房管理理制度 PAGEREF _Toc313543245 h 44 HYPERLINK l _Toc313543246 配餐间管管理制度度 PAGEREF _Toc313543246 h 4 HYPERLINK l _Toc313543247 食物中毒毒处理预预案 PAGEREF _Toc313543247 h 5 HYPERLINK l _Toc313543248 食品试尝尝留样管管理制度度 PAGEREF _Toc313543248 h 7 HYPERLINK l _Toc3

3、13543249 原料采购购索证登登记制度度 PAGEREF _Toc313543249 h 8 HYPERLINK l _Toc313543250 食堂卫生生检查制制度 PAGEREF _Toc313543250 h 8 HYPERLINK l _Toc313543251 卫生责任任追究制制度 PAGEREF _Toc313543251 h 9 HYPERLINK l _Toc313543252 食堂餐用用具消毒毒管理制制度 PAGEREF _Toc313543252 h 100 HYPERLINK l _Toc313543253 食堂采购购验收制制度 PAGEREF _Toc3135432

4、53 h 122 HYPERLINK l _Toc313543254 学校食品品卫生安安全管理理制度 PAGEREF _Toc313543254 h 112 HYPERLINK l _Toc313543255 防蝇防尘尘措施 PAGEREF _Toc313543255 h 113 HYPERLINK l _Toc313543256 食堂防鼠鼠、防蝇蝇、防食食品变质质制度措措施 PAGEREF _Toc313543256 h 144 HYPERLINK l _Toc313543257 防食品变变质制度度措施 PAGEREF _Toc313543257 h 114 HYPERLINK l _Toc

5、313543258 除“四害害”管理制制度 PAGEREF _Toc313543258 h 155 HYPERLINK l _Toc313543259 燃气安全全管理制制度 PAGEREF _Toc313543259 h 155 HYPERLINK l _Toc313543260 防鼠防蝇蝇防蟑螂螂药物管管理制度度 PAGEREF _Toc313543260 h 16食堂卫生生管理制制度食堂是学学生进餐餐的场所所，保持持食堂的环环境清洁洁、卫生生，是保保证学生生正常进进餐和学学生食品品卫生安安全的重重要环节节。为此此，特制制定餐厅厅卫生管管理制度度：一、餐厅厅必须保保持清洁洁、卫生生，做到到地

6、面无无垃圾、油污，墙面、屋顶无无蛛网，桌子、板凳无无油污、灰尘等等。二、餐厅厅由食堂堂管理人人员指定定责任心心强，工工作负责责的同志志负责打打扫餐厅厅的清洁洁卫生。三、餐厅厅清洁卫卫生在每每餐前后后都要进进行打扫扫，保证证学生在在进餐时时，餐厅厅干净卫卫生。四、完善善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂螂、灭蚊蚊设施，做好防防四害工工作。五、引导导学生文文明就餐餐，进餐餐时不争争抢拥挤挤，不大大声喧哗哗，不要要面对同同学或桌桌上的食食物咳嗽嗽、打喷喷嚏，防防止飞沫沫唾液传传播疾病病。六、餐厅厅要安排排管理人人员或值值周老师师值班，维护餐餐厅正常常秩序，保证餐餐厅的清清洁卫生生，不要要随地吐吐痰，不不乱丢杂杂物和

7、纸纸屑，不不要乱倒倒残留的的食物和和废弃物物。七、食堂堂管理人人员要随随时检查查餐厅的的清洁卫卫生，分分管领导导或行政政值周领领导每天天至少检检查一次次餐厅的的卫生情情况。操作间管管理制度度操作间是是烹调食食品的重重要场所所，也是是保证食食品卫生生安全的的重要环环节。为为此，特特制定操操作间管管理制度度。一、负责责烹调加加工的厨厨师要认认真学习习食品品卫生法法和相相关卫生生知识，提高其其法制意意识和食食品卫生生安全意意识。二、厨师师要加强强业务学学习，熟熟悉各种种烹调技技艺，提提高业务务能力。三、厨师师要根据据不同食食物的特特性，采采取合理理的烹调调方式，尽量不不破坏食食物的营营养价值值。四、

8、烹调调的菜肴肴尽量做做到色、香、味味等感官官性状俱俱佳，增增进用餐餐者食欲欲。五、学校校食堂严严禁加工工凉菜、凉面、野生菌菌和皮蛋蛋。四季季豆、土土豆等蔬蔬菜的干干煸，需需经高温温煮熟烧烧透后才才能食用用。烘、烧、炒炒要掌握握火候，且数量量不宜过过多，要要翻铲均均匀，使使其熟透透。六、操作作人员在在加工时时要严格格按卫生生要求操操作，养养成良好好卫生习习惯，加加工食品品时不能能对着饭饭菜咳嗽嗽、打喷喷嚏，不不能用手手抠鼻屎屎、耳垢垢，上厕厕所后要要洗手。七、食品品调味时时要严格格按烹调调卫生要要求进行行，切忌忌用手指指直接沾沾汤品尝尝，不能能用汤勺勺、锅铲铲盛汤汁汁放入口口中品尝尝。八、制作作

9、好的成成品菜要要直接用用清洁、卫生消消过毒的的容器盛盛装，不不能用抹抹布或围围裙擦试试容器。九、成品品菜不能能直接放放在地上上，防止止异物带带入容器器对食品品造成第第二次污污染。十、抹布布、锅盖盖、防蝇蝇罩等要要保持清清洁，分分类使用用。十一、充充分发挥挥三防防设施施的功能能和作用用。十二、操操作台上上的调味味品要分分类摆放放，并及及时加盖盖。十三、未未经食堂堂管理人人员允许许，从业业人员不不能随意意换岗，不得随随意增减减厨师。十四、煮煮熟的饭饭菜要及及时进入入配菜间间。粗加工管管理制度度学校食堂堂粗加工工区管理理得好，不仅能能保证师师生的食食品卫生生安全，而且也也能有效效预防食食品中毒毒。为

10、此此，特制制定伙食食团粗加加工区管管理制度度。一、分设设肉类（包括水水产品）和蔬菜菜原料洗洗涤池，并且有有明显标标志。二、加工工肉类（包括水水产品）的操作作台、用用具和容容器必须须与加工工蔬菜的的操作台台、用具具、容器器分开使使用，并并且有明明显标识识，防止止交叉污污染。三、盛装装过肉类类（包括括水产品品）的容容器，不不得盛装装蔬菜和和加工好好的食品品，用后后必须及及时消毒毒、清洗洗后，才才能盛装装蔬菜和和加工好好的食品品。四、加工工过肉类类（包括括水产品品）的操操作台和和砧板及及容器，必须及及时消毒毒、清洗洗晾干。五、加工工过蔬菜菜的操作作台和砧砧板及容容器，要要及时清清洗、晾晾干。六、保持

11、持粗加工工区的清清洁卫生生，保持持上下水水畅通，及时清清扫地面面残留的的废弃物物等垃圾圾。七、采买买回来和和未加工工完的蔬蔬菜不能能直接放放置于地地上，要要放在摊摊晾架上上，使其其通风透透气，防防止霉烂烂变质。从业人员员健康检检查制度度学校食堂堂从业人人员的健健康，直直接影响响师生的的健康。为此，特制定定食堂从从业人员员的健康康检查制制度。一、食堂堂从业人人员必须须政治思思想好，心理素素质好，有健康康的身体体，责任任心强。二、食堂堂从业人人员由学学校一年年一聘，学年初初，学校校与伙食食团从业业人员签签定聘任任合同。三、食堂堂从业人人员必须须具有有有效健康康证明持持证上岗岗，食堂堂从业人人员每年

12、年到法定定机构体体检一次次，体检检符合要要求，由由疾控中中心发给给健康证证，方可可从事食食堂工作作。四、食堂堂从业人人员一旦旦患上传传染性疾疾病（痢痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎、活活动性肺肺结核、化脓性性成渗性性皮肤病病等）不不得从事事伙食堂堂食品加加工和销销售工作作。五、从业业人员个个人卫生生应做四四勤：勤勤洗手、勤剪指指甲、勤勤洗澡理理发、勤勤洗衣服服，保持持良好的的个人卫卫生习惯惯。六、从业业人员不不能穿拖拖鞋上岗岗，不能能戴首饰饰上岗。七、每天天早上上上岗前由由学校行行政领导导或食堂堂负责同同志对从从业人员员进行认认真检查查，凡是是个人卫卫生不符符合要求求的，不不得上岗岗。库房管理理制

13、度学校食堂堂的库房房是储存存食品原原料的重重要场所所，规范范的库房房管理也也是保证证师生食食品卫生生安全的的重要环环节。为为此，特特制定食食堂库房房管理制制度。一、食堂堂的库房房必须保保持清洁洁，每天天清扫，保护良良好的环环境卫生生。二、库房房要保持持干燥、通风、整洁，防止物物资因受受潮而霉霉烂变质质。三、食堂堂库房应应设专人人管理，做到随随手关门门，非库库房管理理人员不不得任意意进出。四、任何何人员不不私自动动用库房房内的物物品，保保管员应应提高警警惕，做做好防火火防盗工工作。五、库房房物品应应按标记记标识有有序存放放，食品品与非食食品不得得混放或或混装，食品必必须隔墙墙15厘厘米，离离地面

14、220厘米米。六、在库库房内，不得存存放有毒毒有害物物品，如如灭蝇、灭鼠药药、农药药及个人人用品。七、超过过保质期期或霉烂烂变质食食品要及及时销毁毁，不得得存放在在库房内内。八、食品品原材料料进出库库必须有有完整的的记录。配餐间管管理制度度配餐主要要是对成成品饭菜菜进行分分发的场场所，配配餐间清清洁卫生生的好坏坏直接影影响到食食物的卫卫生质量量，特制制定配餐餐间管理理制度。一、充分分利用三防设施，保持配配餐间的的清洁卫卫生，发发挥其对对餐具、容器、用具的的保洁功功能。二、工作作人员进进入配餐餐间前着着装要整整洁，手手经过消消毒后，戴上一一次性手手套、口口罩才能能分发饭饭菜。三、工作作人员在在操

15、作时时不能对对着成品品饭菜咳咳嗽、打打喷嚏，不能用用手抠鼻鼻屎、耳耳垢，上上厕所要要洗手。四、分发发饭菜时时，先检检查盛装装饭菜的的容器是是否清洁洁、卫生生，经过过清洗、消毒的的容器不不能用围围裙或抹抹布擦拭拭容器。五、成品品饭菜不不能直接接放在地地上，要要放在操操作台或或架子上上。六、未经经允许，从业人人员不能能随意换换岗，非非配餐间间的工作作人员，在配餐餐时不得得随意出出入配餐餐间。七、领取取饭菜的的老师不不得进入入配餐间间，饭菜菜由配餐餐间工作作人员送送出配餐餐间。食物中毒毒处理预预案食品卫生生工作是是学校安安全卫生生工作的的重要组组成部分分。为了了确保我我校全体体师生食食品卫生生的安全

16、全，保障障教育教教学工作作的顺利利进行和和社会的的稳定，特制定定食物中中毒处理理预案。一、食品品卫生预预防处理理领导机机构：二、预防防措施：为了确保保全校师师生的食食品卫生生安全，学校必必须加强强对食品品卫生安安全的学学习、宣宣传、教教育，严严格执行行食品品卫生法法和各各项管理理制度及及操作要要求。1、加强强食品卫卫生安全全的教育育、宣传传，坚持持上好健健康教育育课，定定期对学学生进行行食品卫卫生知识识和安全全知识教教育。2、教育育学生讲讲卫生，勤洗手手、勤洗洗头、勤勤洗澡、勤换衣衣，勤剪剪指甲。学校食食堂、小小卖部从从业人员员必须具具备健康康证，定定期体检检，无法法定传染染性疾病病，持证证上

17、岗。3、教育育学生坚坚持饭前前便后洗洗手，坚坚持每天天早晚刷刷牙。4、每天天坚持两扫一一拣，每周进进行一次次大扫除除，不留留卫生死死角。学学校公共共场所、食堂等等坚持定定期消毒毒，作好好记载。5、食堂堂采购食食品必须须在取得得合法经经营权的的、手续续齐全的的正规经经销摊点点定点采采购。采采购的蔬蔬菜要新新鲜，要要用清水水多次冲冲洗清除除残留农农药。不不得加工工变质腐腐烂的蔬蔬菜，不不得加工工凉拌菜菜。每天天坚持试试尝、留留样制度度，并作作好详细细、准确确的记录录。6、严禁禁他人随随意进出出食堂，要有进进出、检检查记录录，生熟熟食品存存放要分分开，熟熟食配餐餐间由专专人负责责。7、从业业人员加加

18、工食品品时，必必须穿戴戴清洁卫卫生的工工作衣帽帽。不留留长指甲甲，不留留长发，不吸烟烟，要有有良好的的个人卫卫生习惯惯。8、小卖卖部出售售的定型型包装食食品必须须有生产产厂名、厂址、生产日日期、保保质期，不得出出售变质质、过期期和不干干净的食食品。9、严禁禁采购和和加工霉霉烂变质质、污染染，未经经检疫的的食物，未经化化验鉴定定许可的的野生动动植物和和病死的的家禽、家畜不不得食用用。10、制制作食品品应当烧烧熟煮透透。生熟熟食品应应分开存存放，加加工生熟熟食物的的刀、菜菜板应当当分开，并有明明显标识识，剩余余食品应应冷藏保保鲜，食食用前仔仔细检查查并充分分加热。11、食食品储藏藏柜应当当保持干干

19、燥、阴阴凉、通通风，防防止食品品霉烂变变质，严严禁将非非食品、有毒物物质存放放在一起起。12、每每年化验验饮用水水一次，蓄水池池应当加加盖加锁锁，定期期清洗、消毒，防止污污染和坏坏人投毒毒。三、食物物中毒处处理预案案：学校是人人群聚集集的地方方，涉及及到社会会和家庭庭的稳定定。一旦旦发生食食物中毒毒，后果果不堪设设想。为为了确保保我校教教育秩序序的稳定定和师生生的健康康与生命命安全，特制定定我校食食物中毒毒处理预预案。1、如一一旦发生生食物中中毒，学学校行政政领导迅迅速赶赴赴现场，及时组组织教师师和相关关人员抢抢救治疗疗食物中中毒人员员，尽可可能按就就近、相相对集中中的原则则进行抢抢救处理理。

20、2、立即即用电话话向区防防疫站、教育文文体局计计财科、当地政政府汇报报，1小小时内书书面向教教育文体体局局、区疾控控中心汇汇报，报报告中毒毒情况、发生时时间、主主要症状状、中毒毒人数等等。3、全力力保持学学校的稳稳定，全全体教职职工统一一认识、统一思思想，作作好舆论论导向和和家长群群众的安安抚解释释工作，避免教教师、学学生、家家长和其其他人员员因不必必要的恐恐慌而引引起混乱乱。如怀怀疑是人人为投毒毒，应立立即向当当地派出出所报告告。4、呕吐吐有利于于毒物排排出，病病人发生生呕吐时时，切忌忌止吐。学校安安排人员员配合医医院、医医务人员员妥善救救治病人人，并派派人到医医院守护护中毒病病人，有有什么

21、情情况便于于及时汇汇报、解解决和处处理。5、学校校领导应应派有关关人员保保护好现现场，保保管好供供应给学学生的食食物，对对可疑的的食物和和留样食食品立即即封存。待现场场调查取取证结束束后，按按照教育育局、市市卫生执执法监督督所的要要求进行行处理。6、学校校领导和和有关人人员要密密切配合合相关部部门做好好学生、家长和和社会各各方面的的工作，对发生生食物中中毒的学学生逐一一进行个个案调查查，内容容包括主主要症状状、最早早发病时时间，如如实说明明24-48小小时前的的进餐情情况等，做好学学生的思思想工作作，让学学生积极极配合医医院医务务人员进进行治疗疗，遵守守医嘱，争取早早日康复复。7、政教教办迅速

22、速通知班班主任、生活老老师到现现场，安安抚本班班学生，校医到到现场指指导急救救办法。并由校校长报教教育局申申请该班班或全校校停课。8、集中中患者，以便急急救车能能迅速运运输患者者。后勤勤人员、保安到到现场维维持秩序序，关闭闭校门，疏导急急救通道道，防止止校外人人员涌入入学校影影响政常常的急救救工作。9、班主主任组织织其余学学生回到到教室，并从心心理学角角度疏导导学生的的心理，避免造造成群体体臆病现现象，等等待学校校领导的的通知。10、患患者送往往医院后后，当班班行政、政教处处人员留留守学校校外，其其余行政政人员、涉及班班的班主主任应到到医院慰慰问、安安抚患者者。食品试尝尝留样管管理制度度食品试

23、尝尝留样，是预防防师生食食品中毒毒的有效效措施，是检验验是否是是食物中中毒的重重要依据据。为确确保师生生食品卫卫生安全全，特制制定食品品留样试试尝制度度。一、每餐餐坚持饭饭菜留样样，并在在留样容容器盒上上标明菜菜名、日日期、时时间等。二、饭菜菜留样应应留足数数量，储储存于专专用冰箱箱，温度度保持在在2-88摄氏度度左右。三、每天天坚持饭饭菜试尝尝，由管管理人员员指定专专人分别别进行试试尝，并并按食食品留样样试尝情情况登记记表进进行逐项项登记。四、饭菜菜留样必必须坚持持四十八八小时。(如当当天中午午留样到到第三天天中午)。五、学校校分管领领导不定定期进行行抽查并并按食堂堂当天菜菜谱记载载情况，逐

24、一对对照检查查，若发发现食堂堂没有坚坚持饭菜菜试尝留留样，应应按学校校安全责责任目标标管理和和食堂卫卫生责任任追究制制度，追追究相关关人员责责任。原料采购购索证登登记制度度学校食堂堂的原料料采购是是保证学学校食品品卫生安安全的重重要环节节。为了了保证学学校师生生食品卫卫生安全全，按照照食品品卫生法法的规规定，特特制定伙伙食团原原料采购购索证制制度：一、伙食食团采购购人员采采购原材材料时，为保证证全校师师生的食食品卫生生安全，必须定定点采购购食品。二、不采采购不符符合食品品卫生标标准的食食品和原原料。三、不采采购无卫卫生许可可证的食食品生产产经营者者供应的的食品及及原材料料。四、采购购农贸市市场

25、的食食品及原原材料应应当新鲜鲜，价格格合理，并按每每天食谱谱所定数数量合理理采购，严禁购购买病死死畜禽等等动物食食品。五、采购购食品，必须向向食品经经营者索索取营业业执照、卫生许许可证和和食品检检验合格格证复印印件，有有的食品品要有QQS标志志（质量量安全认认证）。六、食品品采购回回来，要要有二人人以上的的人验收收，并有有验收记记载。七、凡无无人验收收或无验验收记录录，均视视为不符符合卫生生标准的的食品，食堂不不得加工工、使用用。食堂卫生生检查制制度保持食堂堂干净、整洁，具有良良好的环环境卫生生，是保保证食物物不被污污染的重重要措施施之一。为保证证学校食食堂食品品卫生安安全，特特制定食食堂卫生

26、生检查制制度。一、食堂堂管理人人员要随随时检查查食堂的的环境卫卫生，并并作好检检查记录录。二、学校校分管领领导或行行政值周周领导至至少每天天不定时时检查一一次食堂堂的卫生生情况，并作好好记载。三、检查查内容：1、食堂堂内的环环境卫生生：地面面是否有有残留的的食物残残渣等垃垃圾，地地面坑洼洼处是否否积有污污水，潲潲水桶是是否加盖盖。水池池内外、排污地地沟等处处有无堵堵塞，是是否有饭饭菜残渣渣。灶台台，操作作台等处处是否干干净、整整洁。2、从业业人员的的个人卫卫生：从从业人员员是否做做到四四勤，是否正正确穿戴戴工作衣衣帽，有有无戴首首饰上岗岗，有无无在工作作区或操操作时吸吸烟，有有无在操操作间内内

27、高声喧喧哗，有有无不良良卫生习习惯，分分发食物物时是否否戴一次次性口罩罩和一次次性手套套。3、食堂堂的三三防设设施有无无损坏情情况，是是否充分分发挥三防设施的的功能和和作用。4、从业业人员是是否按流流程进行行规范操操作，做做到生熟熟、荤素素分开，有无不不规范操操作现象象。5、库房房是否通通风、整整洁、整整齐、明明亮。更更衣室衣衣物挂放放是否整整洁有序序。6、餐具具用具是是否每次次用后清清洗、消消毒，是是否按规规定和要要求进入入配餐间间存放保保洁。卫生责任任追究制制度学校食堂堂卫生工工作是学学校安全全工作的的一件大大事，关关系到学学校全体体师生的的健康与与生命安安全，关关系到学学校教育育教学秩秩

28、序稳定定。为了了保证师师生的食食品卫生生安全，特制定定学校食食堂卫生生责任追追究制度度。一、学校校食堂食食品卫生生安全由由余 强同志志负责。每天作作好进出出库登记记，精制制饭菜存存放不得得超过22小时，每天由由管理人人员指定定专人分分别进行行试尝，并作好好饭菜试试尝记录录。二、每天天坚持作作好饭菜菜留样和和记录，饭菜留留样应存存放于冰冰箱，温温度应在在2-88摄氏度度，具体体管理由由高崇斌斌同志负负责。三、班主主任负责责本班学学生的食食品卫生生安全。班上准准备肥皂皂，要求求学生饭饭前便后后用肥皂皂洗手半半分钟以以上。四、一旦旦发生食食物中毒毒，立即即报告学学校安全全领导小小组，再再由学校校安全

29、领领导小组组报教育育局和市市疾控中中心，并并组织人人员将中中毒师生生送往医医院，进进行抢救救。五、粗加加工区，操作间间，配餐餐间要分分别落实实专人负负责管理理和指导导，每间间确立固固定的员员工，严严格按流流程进行行操作，并做到到分工明明确，责责任到人人，避免免出现混混岗和食食品交叉叉污染。六、食堂堂管理人人员指定定专人负负责餐具具、容器器用具消消毒和保保洁工作作，要求求严格按按餐具具用具消消毒制度度进行行消毒和和保洁。七、凡不不负责任任，检查查不力，不按要要求操作作，造食食物中毒毒事故，学校将将按有关关规章制制度追究究其责任任，造成成严重后后果的，报有关关部门追追究其刑刑事责任任。食堂从业业人

30、员卫卫生知识识培训制制度学校食堂堂从业人人员必须须了解食食品卫生生知识，学校必必须对食食堂从业业人员进进行卫生生知识培培训，确确保学校校食堂的的食品卫卫生。为为此，特特制定学学校伙食食团从业业人员卫卫生知识识培训制制度。一、食堂堂从业人人员应坚坚持学习习中华华人民共共和国食食品卫生生法和和相关卫卫生知识识，增强强卫生意意识和安安全法律律意识。二、学校校每学期期对食堂堂从业人人员进行行卫生知知识培训训二次，做到时时间落实实，人员员落实，培训内内容落实实。三、食堂堂从业人人员必须须积极认认真参加加培训，认真作作好学习习记录。四、每次次培训之之后，组组织食堂堂从业人人员进行行一次培培训卫生生知识考考

31、核，凡凡不及格格者，进进行补考考。如补补考不及及格，不不予聘用用。五、学校校应收集集好培训训资料，作好培培训记录录，将考考试试卷卷收集好好，整理理存档备备案。食堂餐用用具消毒毒管理制制度学校食堂堂使用的的餐具、容器、用具不不仅用量量大、周周转快，而且与与进餐者者直接相相关，如如果餐具具及容器器、用具具不洁，被病原原微生物物污染，通过就就餐环节节，病菌菌或病毒毒就会进进入体内内，造成成肠道传传染病或或食物中中毒事故故、食源源性疾病病的发生生与流行行。为认认真贯彻彻执行食品卫卫生法和传传染病防防治法特制定定本餐具具消毒和和管理制制度。一、餐具具洗消程程序公用餐具具、容器器、用具具在使用用前应当当遵

32、守国国家制订订的操作作规范及及卫生要要求，严严格按照照洗消程程序进行行消毒：第一步步是用热热水洗去去食物残残渣（水水温以550660为宜）；第二二步是温温水清洗洗，去除除残留油油脂等（水温以以30左右为为宜）；第三步步是消毒毒，可采采用物理理的或者者化学法法杀灭餐餐具上的的残留病病原微生生物（如如病菌、病毒等等）；第第四步是是冲洗，即用清清洁卫生生的清水水冲洗掉掉餐具上上的残留留药物；第五步步是保洁洁，即将将洗净消消毒后的的餐具、容器、用具移移入保洁洁设施内内备用，以防止止再污染染。二、餐具具洗涤消消毒人员员应掌握握的常用用消毒方方法餐具如何何进行消消毒呢？目前国国内外餐餐具消毒毒方法一一般有

33、两两类：一一类是物物理消毒毒法，即即利用热热力灭杀杀原微生生物常用用的有煮煮沸、蒸蒸汽、红红外线等等；另一一类是化化学消毒毒法，就就是利用用化学消消毒剂灭灭杀灭病病原微生生物。但但后一类类有一定定副作用用，对人人体有不不同程度度的危害害，所以以国家对对用于餐餐具的化化学消毒毒剂实行行严格管管制，必必须经省省以上食食品卫生生监督机机构审查查批准方方能生产产、使用用。目前前，经国国家批准准常用于于餐具的的消毒毒毒剂有灭灭菌片、Te-1011片、884肝炎炎消毒液液等。其其中，灭灭菌片有有含氯量量高、稳稳定易保保存，入入水后易易崩解等等优点，成为餐餐具消毒毒的首选选毒剂。以上两两类中，以物理理消毒法

34、法最理想想。几种常用用餐具消消毒方法法的主要要卫生要要求：（1）煮煮沸消毒毒法。消消毒锅应应呈桶状状、锅底底稍平，水量适适度，以以竹篮盛盛装餐具具，当水水沸时，将餐具具放入其其中，待待水再沸沸时，取取出备用用，就是是沸进沸沸出。（2）蒸蒸汽消毒毒法。这这是较常常用的方方法之一一，其法法多种多多样，有有简易蒸蒸汽消毒毒法、锅锅炉蒸汽汽法、电电热蒸汽汽消毒法法等，一一般要求求消毒温温度在880上，保保持300分钟即即可。（3）灭灭菌片或或Te-1011片消毒毒法。按按每片药药物兑自自来水00.5公公斤的比比例配制制消毒液液，然后后将洗净净的碗盘盘等餐具具放入消消毒液内内，浸泡泡3-55分钟。（4）

35、884肝炎炎消毒剂剂消毒法法。用自自来水配配制成11%844肝炎消消毒液（即每公公斤自来来水加入入84肝肝炎消毒毒剂100毫升），将洗洗净的餐餐具放入入消毒液液中浸泡泡3-55分钟，取出备备用，配配制均用用自来水水，不得得用热水水。三、加强强餐具洗洗涤消毒毒工作的的管理食堂指定定人员负负责餐具具容器、用具洗洗涤消毒毒工作的的日常管管理，做做到消毒毒经常化化。并可可通过以以下检查查方法检检查其工工作质量量：1）感官检检查。首首先检查查洗涤人人员是否否按洗涤涤程序操操作，有有无弄虚虚作假，省略消消毒程序序；2）检查消消毒设备备是否正正常，如如消毒池池是否漏漏水，有有无消毒毒液，消消毒柜的的温度等等

36、；最后后检查备备用餐具具的卫生生质量，一般来来讲，卫卫生质量量较好的的餐具应应当是内内外壁和和底部无无油腻，呈现本本色。33）余氯氯试纸检检查法。这是一一种快速速直观的的检查方方法，适适用于使使用氯制制消毒的的餐具，其灵敏敏度很高高，残留留余氯在在5pppm时也也能检出出。具体体操作法法是取余余氯试纸纸一小块块，投入入备用碗碗盘内接接触残留留液，数数秒后进进行观察察，若试试纸变为为淡紫色色或深蓝蓝色，表表明该餐餐具已消消毒，其其颜色的的深浅与与消毒剂剂浓度的的高低相相关，一一般要求求试纸呈呈深蓝色色（其余余氯浓度度约3000pppm），若试纸纸仍为白白色，证证明该餐餐具未经经消毒液液消毒。3）

37、细细菌学检检查法。一般由由国家食食品卫生生监督机机构使用用。食堂采购购验收制制度为了保证证食品卫卫生安全全，加强强过程管管理，验验收食物物时一定定要坚持持一看看二闻三三手感的原则则，有问问题的食食物坚决决不能使使用。一、定性性包装食食物的验验收1、验包包装上内内容是否否与检验验报告内内容相符符；2、验生生产日期期、保质质期，如如果已超超过保质质期的决决不能收收；3、验包包装是否否有厂名名、厂址址；4、验食食物外观观：有无无破损、污损、变形、杂物、霉变等等；5、嗅气气味，是是否有异异味；6、手感感，是否否有异样样二、非定定性包装装食物的的验收1、看：是否有有腐烂、霉变的的食物；2、闻：是否有有异

38、味；3、手感感受有无无异样；4、蔬菜菜是否新新鲜。学校食品品卫生安安全管理理制度一、为了了进一步步加强我我校食品品卫生安安全工作作，切实实保障全全校师生生员工的的身体健健康和生生命安全全，必须须建立健健全学校校食品卫卫生安全全工作责责任制度度。二、学校校成立学学校食品品卫生督督查小组组，把安安全责任任分解落落实到分分管后勤勤的副校校长、总总务主任任和具体体承办人人。三、监督督员逐日日检查记记载食堂堂食品采采购、储储藏、加加工操作作、销售售、剩余余饭菜销销毁等是是否符合合卫生要要求，发发现不符符合卫生生要求的的必须立立即果断断措施予予以纠正正。四、食堂堂采购员员必须到到持有卫卫生许可可证的经经营

39、单位位采购食食品，并并按照国国家有关关规定进进行索证证；应相相对固定定食品采采购的场场所，以以保证其其质量。五、食堂堂和饮用用水管理理要建立立严格的的安全管管理措施施，严禁禁非食堂堂工作人人员进入入学校食食堂的操操作间和和食品原原料存放放间，防防止投毒毒事件或或其他食食源性疾疾患的发发生。六、食堂堂承包人人必须强强化日常常卫生工工作管理理，确保保食堂基基础设施施符合卫卫生要求求，并积积极配合合、主动动接受群群众的卫卫生监督督。七、食堂堂和校园园商店必必须取得得卫生行行政部门门发放的的卫生许许可证，从业人人员必须须特有健健康证。八、学校校加大对对学生饮饮食卫生生的教育育力度，科学引引导，有有效劝

40、阻阻学生不不买街头头无照(证)商商贩出售售的盒饭饭及食品品，不食食用来历历不明的的可疑食食物。九、学校校建立食食物中毒毒或其他他食源性性疾患传传染病暴暴发等突突发性事事件的应应急处理理机制，保证在在2小时时内上报报教育局局，并积积极采取取措施控控制事态态，保留留现场。对事发发责任人人，将根根据事故故情节情情况予以以严肃处处理。十、学校校主管校校长同食食品卫生生的有关关人员签签定责任任状，明明确岗位位责任，各司其其职，确确保校园园食品卫卫生的安安全。防蝇防尘尘措施为贯彻落落实国家家卫生部部食品品安全卫卫生法法律，严严格执行行教育主主管部门门对学校校食品卫卫生管理理的相关关文件，本着以以人为本本的

41、服务务理念，严防学学校食品品卫生安安全事故故的发生生，结合合本校实实际情况况，制定定本措施施：1、提高高认识，明确责责任。切实保障障学校师师生身体体健康和和饮食卫卫生安全全，是维维护正常常教学秩秩序和社社会稳定定的重要要工作，学校领领导为第第一责任任人，卫卫生兼管管员为第第二责任任人，食食堂管理理员为当当事第一一责任人人。2、防治治结合，有效整整治。（）、食堂必必须坚持持每日一一小扫，每周一一大内、外（直直径米米范围内内）的卫卫生清洁洁制度，做到不不留卫生生死角，不留卫卫生隐患患。（）、食堂内内所有的的食品必必须上架架，严禁禁食品在在地面存存放。（）、严禁向向学生出出售自制制食品。3、做好好食

42、品防防蝇保护护网，并并定期用用安全可可靠的防防虫药剂剂进行清清除和消消毒。4、做好好“四害”危险源源头管理理，采取取切实措措施，防防止食品品被叮咬咬。5、加强强检查，落实整整改。卫生兼管管员必须须定期、抽查相相结合进进行检查查，对检检查中存存在的问问题，必必须要求求限时整整改，并并上报相相关部门门，对食食堂服务务人员不不服管理理，不限限时整改改到位的的，学校校应及时时采取相相应措施施。食堂防鼠鼠、防蝇蝇、防食食品变质质制度措措施1、食堂堂必须做做好防鼠鼠、防蝇蝇工作及及传染病病的预防防工作。2、学校校下水道道设有网网状防鼠鼠装备，木门下下方500厘米处处，安装装有防鼠鼠铁皮，储藏室室设有防防鼠台。3、在老老鼠易出出没的地地方，设设有毒饵饵盒。专专人定期期检查、投放由由南关办办事处提提供的专专用低毒毒鼠药。4、食堂堂门窗安安装防蝇蝇纱窗，悬挂灭灭蝇荧光光灯。 防食品变变质制度度措施1、学生生食堂在在保障正正常供应应师生饭饭菜的基基础上，必须严严格执行行食品品卫生法法和相相关制度度。2、学生生食堂不不准出凉凉拌菜，不采购购四季豆豆、发芽芽的马铃铃薯、新新鲜的黄黄花菜和和其他不不洁净的的蔬菜。当天饭菜菜应及时时出售完完，不能能出售的的要生、熟冷藏藏保管，下次出出售时检检查，加加热煮熟熟后方可可出售。