青啤公司第五届职业技能大赛MQA专业知识

1、青啤公司第五届职业技能大赛 MQg业知识基础题：一级难度：二级难度：一、 单项选择1、 ( A )取样后必须用75%酒精冲洗取样阀，保持取样阀一直处于洁净的状态，不会对罐内酒液造成污染。A. 所有取样人员C. 理化取样人员2、倾注使用的培养基融化后需冷却至A. 40C. 503、涂布棒灼烧后要(C)冷却。A. 在酒精灯火焰无菌区C. 在平皿盖B. 微检取样人员D. 车间取样人员(B) C备用。B. 45D. 55B. 在超净台出风口D. 用手甩动4、过氧化氢酶实验需要用(C)挑取单菌落。A. 接种针B. 接种环C. 牙签D. 无菌吸管5、总培养时间可以接受的偏差时间是(B) 。A.1 小时B.

2、 2 小时C.3 小时D. 半天6、生化培养箱显示温度为26.5，应记录为(B) 。A. 26B. 26.5C. 27D. 27.07、显微镜调整视野清晰的正确操作是(D) 。A. 直接用粗准较螺旋上调B. 先用粗准较螺旋上调再用细准较螺旋上调C. 先上调至镜头贴近再用细准较螺旋上调 D. 先上调至镜头贴近再用细准较螺旋下调8、关闭紫外灯(B)分钟后方可进入无菌室。B. 30A. 15A. 0C. 515、麦芽PYF 值检测充氧时要剧烈振荡秒。A. 12C. 2316、(C)可以取样前用火焰灼烧灭菌。A. 常用取样阀C. 不常用的取样阀17、瓶盖的取样应该在(B)取样。A. 瓶盖箱C. 瓶盖输

3、送带9、厌氧培养箱催化剂钯的再生：将催化剂放入烘箱(D) 。A.150 1 小时B. 150 2 小时C.160 1 小时D. 160 2 小时10、血球计数板计酵母细胞数最佳排气方法是(C) 。A. 直接在三角瓶中摇动B. 用两个杯子对倒C.使用磁力搅拌器搅拌D. 用振荡器振荡11、血球计数板计酵母细胞数加样后需静置 (C) 。A. 半分钟 B. 三分钟C. 12 分钟 D. 23 分钟12、血球计数板计酵母细胞数加样操作正确的是(D) 。A. 将吸管口接触计数板后加入 B. 加样过多，用滤纸将多余样品吸出加样时计数板拿在手里从计数板两侧盖玻片的边缘各滴一滴，使液体自行渗入13、血球计数板计

4、酵母细胞数使用的盖玻片是(C)血盖片。0.13mmB. 0.17mmC. 0.4mmD. 0.5mm酵母活力检验为将温度对酵母泥活力的影响尽量降低， 要求 4 次离心以后酵母泥温度不(D) 。4D. 83*20 次 ,每个 20 次振荡之间应将瓶盖打开,换气 (B)B. 13D. 24B. 卫生取样阀D. 所有取样阀瓶盖仓D. 压盖机18、放线菌酮使用的终浓度即培养基中的浓度是（B）ppm 。A.5B. 1015D. 2019、将培养基平板在无菌室存放，一般存放时间不超过（D） 。A.3 天B. 5 天C.一周D. 两周20、MRS培养基分装时需达到平皿厚度的约（B）,以免培养时间长，培养基水

5、份蒸发。A.1/4B. 1/3C.1/2D.2/321、啤酒酵母的死灭温度是（D） A 38- 40 B 60-62C 45- 48D 52- 5322、醋酸菌对酒花树脂有一定的抗性，在好氧条件下，（D） 小时能引起啤酒酸败，同时产生敏锐的醋味。A 4-8 B 8-24 C 16-32 D 24-4823、用油镜观察后，应先用擦镜纸将镜头上的油擦去，再用蘸有少许（ C）的擦镜纸擦 2-3次，最后再用干净的擦镜纸将（C）擦去。A 75% 酒精 B 95% 酒精 C 二甲苯 D 乙醚 E 丙酮布鲁塞尔酒香酵母是一个生长慢的酵母， 也会造成啤酒的发酵度高， 给啤酒带来不正常风味，但从它（D）的细胞形

6、态很容易识别。A 椭圆形 B 球形 C 长杆状 D 橄榄状 E 丝状25、过氧化氢酶实验使用（B）转移菌落能导致假阳性反应。A 镍铬合金针或环B 白金针或环C 木质牙签 D 细玻璃棒 E 滴管26、革兰氏染色革兰氏阳性菌染色结果为（ A A 蓝紫色 B 红色 C 绿色 D 黄色 E 褐色27、对某实验室审计时发现，该实验室上次SOP 审计时的不符合项为11 项，有 3 项在本次审计中重复发生，该实验室在重复犯错一项的得分应该是（D ） 。A.-2 (40.0-49.9%)B.0 (50.0-59.9%)C.6 (60.0-69.9%)D.7 (70.0-79.9%)28、开展CPCP-R 的最

7、低频次是( A ) 。A. 各区域(BQA/MQA/PQA )每月 1 次。B.各区域（BQA/MQA/PQA ）每季度一次。C.实验室每月1次。D.根据需要。29、实验室内的仪器及计量器具必须经过（A ）后才能投入使用，并进行标识，说明其使用状态。A 检定B 记录C 校准D 标识实验室内的环境温度应控制在15-25之间，相对湿度 （C） ， 对有特殊要求的检测仪器须进行有效的隔离、控制，保证所有仪器的正常、有效运行。A 60%B 65%C 80%D 85%31、在正常的使用情况下，天平和祛码（ A）由计量管理部门进行检定。A 每年一次B 每两年一次C 每三年一次D 不需要32、膜过滤操作应（

8、B ）做一个生理盐水标样。A 每次过滤B 每天C 每周D 每批生理盐水33、温度计应（ D ）检定。A 、每年B 、每半年C、每次使用D、购买后、使用前34、应使用精度为（B ） C的温度计校准生化培养箱。A、 0.05B、0.1C、 0.5D、1.035、检查MRS 培养基有效性应使用（ B ） 。A、乳酸杆菌B、四联球菌C、果胶杆菌D、巨球菌36、样品中酵母数在4000 万，下列稀释倍数正确的是（ B ） 。A、 2倍B、4倍C、 6倍D、8倍37、管理审计表中检验人员项要求SOP审计表基本操作项达到（D）。 TOC o 1-5 h z A、 5分B、6 分C、 7分D、8 分38、实验室

9、内存放硫酸不能超过（A ） 。1瓶B、2 瓶3瓶D、5 瓶39、使用95%酒精配制 75%酒精，配制 950mL75% 酒精约需蒸馏水（ B ） mL 。A、 200B、225250D、75040、下列各项对酿造环境控制最重要的是（C ） 。A 、空气杀菌B 、地面杀菌C、无水D、无杂物新增：ERP 数据录入时间：需要收集的数据应在得到结果后（ B ）个工作日内录入或更新到ERP系统中；并在录入或更新完成（ D ）个工作日内提交审批。A、 1B、 2C、 3D 、当天2、稀释水的微生物（细菌总数）标准（ C ） A、w icfu/ml B、wicfu/200mlC、无检出 D、 50 cfu/

10、ml3、发酵过滤CIP无菌水的最低检验频次（ A ） A、 1 次/2 周 B、 1 次/周C、 1 次/月4、鲜啤空桶：ENDO结果为滤膜菌落数乘以（ C ） A、 2 B、 4 C、 6 D、 125、回收酵母检验结果：MRS结果为平皿上的菌落数之和乘以（ D ） A、 2 B、 4 C、 10D、 25二、 不定项选择1、由于酒花的抗菌作用，下列哪些菌不能在啤酒中生长（AC） 。A、鼠伤寒沙门菌 B 、大肠杆菌 C、金黄色葡萄球菌D 、醋酸菌E、梳状菌2、啤酒中下列哪些因素不利于微生物的生长（ABCDE） 。A、低pH B、酒精 C 、高浓度CO D、低溶氧 E、低营养3、引起啤酒浑浊的

11、菌有（ABCDE A、短乳杆菌B、林特奈乳杆菌C、有害片球菌 D、梳状菌 E、糖化酵母4、微生物污染的危害有：（ABCDE*A高双乙酰 B、异常发酵 C、浑浊 D、酸败 E、产生异杂味5、在啤酒生产过程中污染而引起啤酒风味变化，但在成品啤酒中不生长的微生物有（AB） 。A、变形肥杆菌B、水生拉恩菌C、意外片球菌 D、植物乳杆菌E、巴氏酵母6、加氯是控制水中微生物非常有效的方式，影响加氯因素：（ABCD）A水的温度 以 水中的有机物的含量 C、水的PH值H水中的无机物的含量7、啤酒生产中偶尔污染，来自于生产周围环境，如果经常污染则表明啤酒生产过程中的卫生条件控制不好的菌有（ABC6 A、抱子产生

12、菌 B、肠杆菌属 C、微球菌 D、产膜酵母 E、有害片球菌8、梳状菌属污染啤酒后可使啤酒产生过量的（ABCDEF,也可引起啤酒浑浊，使啤酒产生硫化氢、甲基硫醇和脂肪酸等混合气味，严重影响啤酒质量。A、 丙酸 B 、 乙酸 C 、 3- 羟基 -2- 丁酮 D 、 丁二酸 E 、 乳酸 F 、 琥珀酸9、巨球形菌是啤酒酿造中污染的专型厌氧菌，该菌可引起啤酒的混浊，产生硫化氢、过量的丁酸和少量的（ABCDE。A 乙酸 B 戊酸 C 异戊酸 D 己酸 E 3- 羟基 -2- 丁酮10、野生酵母与培养酵母在（ ABCD等方面是不同的。A 热抗性 B 糖类发酵能力 C 孢子形成能力 D 选择性培养基生长

13、情况E 外观形态11、啤酒受到糊精酵母污染后，可使啤酒产生（AQ等质量问题。A 酚味 B 硫化氢味 C 混浊 D 乙酸味 E 酯味12、啤酒检测使用的微生物培养基必须包括以下成份（ ABCD A 水 B 含氮化合物 C 能源 D 生长因子E 啤酒13、厌氧微生物的表面培养有下列哪些方法（ ABCDE A 氢气培养法B 产气囊法C 氮气置换法D 二氧化碳催化剂法E 二氧化碳清除法14、采用培养酵母不能利用的糖类，如（AB日等为唯一碳源，一些假丝酵母、圆酵母、和几种酵母属的野生酵母都可以检出。A 阿拉伯糖B 甘露糖醇C 麦芽三糖D 甘露糖 E 鼠李糖15、检测野生酵母使用的选择性培养基有（ ABC

14、DE A 赖氨酸培养基B 史娃兹培养基C 硫酸铜培养基D 放线菌酮培养基E 结晶紫培养基16、通常啤酒有害菌的培养方法分为（ ABDE A 需氧培养B 二氧化碳培养C 氮气培养D 厌氧培养E 微需氧培养17、欧洲酿造协会（EBC推荐了 3种培养基检测乳杆菌和片球菌（ABE） A加放线菌酮的MRSO旨培养基 B 加放线菌酮的Raka-Ray培养基 C加放线菌酮的UBA养基 D 加放线菌酮的 NBB培养基 E VLB S7-S 培养基18、（ADE）是最普遍的酒花麦汁污染细菌。A 醋酸菌 B 芽孢杆菌C 梭菌属 D 大肠菌 E 变形肥杆菌19、一般大肠杆菌属的细菌在ENDOg养基上呈（CE）,可根

15、据需要对检出菌做进一步鉴定。A 白色 B 粉红色 C 深红色 D 黄色 E 紫色带金属绿光泽20、细菌的常用染色法有（ABCDE A 单染色法B 复染色法C 特殊染色法D 负染色法E 荧光染色法21、细菌的特殊染色法有（ ABCD A 鞭毛染色B 异染颗粒染色C 荚膜染色D 芽孢染色E 革兰氏染色22、使用LMDAW养基厌氧培养时可以同时鉴定一个污染样品中的（ ABCDF A 乳酸杆菌属 B 四联球菌属 C 大肠菌群D 多变黄杆菌 E 醋酸菌 F 发酵单胞菌23、啤酒设备清洗灭菌使用的新型螯合剂有（ ABCDE A 葡萄糖酸B 葡庚糖酸C 氨基羧酸盐 D EDTA E 羟乙基乙二胺三醋酸24、

16、影响清洗的主要因素有（ABCDEF A 污物的性质B 设备表面粗糙程度C 机械作用力 D 清洗剂和杀菌剂的种类和浓度 E 作用温度F 作用时间25、实验室须为所有在职人员建立培训档案，内容包括个人信息、培训记录、（ ABCD ）等信息。B 工作经历A 学历D 工作业绩C 任职资格26、对于 CQA试行的SOP,实验室应（ABD ）。A 按照要求及时反馈意见C 如无意见可以不用反馈27实验室文件有效性是指（AC ） 。A. 检验人员便于获得C.使用最新的版本QA 审计标准包括（ AB ） 。A. 正式发布的 QA 管理规定C.实验室的检验方法SOP 审计表中，涂灰的内容是因为（A. 此项 0 分

17、C.审计过程中没有看到30对于质量数据分析ABCD ）过程中出现的异常点应及时纳入B 对内容进行确认D 对差异进行分析B.检验人员正确使用D.操作与文件一致B.正式发布的SOPD.试行中的相关文件BD ） 。B.此项未开展D.SOP 中没有要求CPCPR计划。A.QA审计B.数据比对C.SOP执行D.控制图管理31、书面原始记录应包括（ABCD）检验日期、检验人等内容。A、样品描述B 检验过程数据C、计算公式D、最终结果32工厂可购买以下哪些品牌的PCA 培养基使用（ AB ） 。A、陆桥B、环凯C、海博D、默克33、不得采购无（ABCD ）的化学品。A、MSDSB、化学品安全标签C、生产许可

18、证D、产品合格证34 “五双”管理，即双人验收双锁双人领取（ AB ） 。A、双人记账B、双人用C、双人回收D、双人处置35实验室内化学品存放要求（A ） 。A 相同化学品不能超过2 瓶B 包装大于1L 的不能超过2 瓶D 、以方便使用为原则可多放几瓶。B 、盐酸D 、乙醚B 、开放管理，便于检验人员取用D 、动态记录管理ACD ） 。B 、校准D 、样品AD）、防护用品。B 、有毒C、危险化学品不能超过2瓶36、以下是易制毒化学品的是（ABDA、硫酸C、氢氧化钠37、化学品库管理要求（ACD ） 。A、温湿度符合化学品贮存要求C、配置通风、消防、安全防护等设施38、 SOP 编写模板中的准备

19、内容包括（A、仪器和设备C、试剂39、酒精的危害类别标识包括（A、易燃C、腐蚀40、以下可以保证灌装间不存水的设计有（A、地面有倾斜度C、地面焊接线与水流同向41、对于公司统一制定的检验计划，各工厂（A、结合自身的实际情况进行转化C、自行确定取样原则、检样量新增：1、公司桶装酒微生物质量标准（ ABD ）A、生啤酒菌落总数w 50 cfu/mlC、原浆酒菌落总数w50 cfu/ml2、 GB2758-2012 规定的微生物检验项目包括（A、细菌总数C、沙门氏菌3、发酵过滤CIPA 、 PCAD、化学反应ABCD ） 。B 、地面光滑平整D 、排水沟设在无菌间外AD ） 。B 、直接执行，不需要

20、转化D 、降低检验频次须向总部提交调整申请B、熟啤酒菌落总数w 50 cfu/mlD、鲜啤酒大肠菌群w 3 cfu/100ml（CD ） ABCD ） 。B 、大肠菌群D 、金黄色葡萄球菌无菌水检测项目包括（B 、 EndoD、 MRSC、 HW4、84消毒液的危害类别（CDE ）。A、易燃B、有毒C、腐蚀D、化学反应E、防护用品5、次甲基紫的危害类别（ADE ）。、A、易燃B、有毒C、腐蚀D、化学反应E、防护用品6、二甲里的危害类别（ABDE ）。 &rA、易燃B、有毒C、腐蚀D、化学反应E、防护用品7、香柏油的危害类别（ADE ）。A、易燃B、有毒C、腐蚀D、化学反应E、防护用品8、PH4

21、.00缓冲液的危害类别（CDE）。A、易燃B、有毒C、腐蚀D、化学反应E、防护用品9、纳他霉素的危害类别（DE ）。A、易燃B、有毒C、腐蚀D、化学反应E、防护用品填空题1、小取样阀取样酒精喷洒取样阀顺序先内后外.用酒精冲净阀内残留物后需停留一25_秒,使酒精充分作用，进行灭菌。2、啤酒有害菌的判定方法有：菌落形态观察、镜检、啤酒植菌实验、过氧化氢酶实验、革兰 氏染色、热抗性实验、耐铜实验。3、冷麦汁取样点的设置：被污染几率最大的点即充氧麦汁头确保充氧开始工0秒内取完、麦汁头是与引麦汁水接触处麦汁。4、气体无菌取样使用气泡法取样进气管应接近瓶底,现场使用的气体膜过滤系统的膜片孔径为0.2微米。

22、排气前需佩戴耳塞。5、常见啤酒有害菌包括乳杆菌属、片球菌属、果胶杆菌、巨球菌和野牛酵母。6、麦汁开放保存需每天观察结果并记录7、回收酵母的检测每步稀释前均需充分混匀.防止分层。不能一次性吸取0.4ml酵母悬液，再分放到2个含放线菌酮的 MRS培养基平皿中。8、膜过滤设备的连接依次是支架及滤杯、抽滤瓶、真空泵保护瓶、真空泵。9、膜片放置在滤网上时不能错位3膜时镣子不能夹在膜片中央，原因是镣子会将膜片上的样品带走，影响检测结果。膜片放置培养基上需注意膜片与培养基之间不能有气泡。正确的做法是配制培养基介10、倾注使用的培养基反复融化会造成培养基营养成分的破坏,装至小瓶，尽量一次用完。11、生化培养箱

23、需定期用校准过的玻璃棒温度计测量实际温度,验证显示温度的准确性。每月对内腔及架子用酒精棉擦拭灭菌，记录。12、厌氧罐使用前应检查罐口处的密封圈的完好性。13、操作人员进入无菌室需要戴无菌帽、穿无菌衣，换无菌室专用鞋鞋、双手用臭氧消毒剂生成机产生的水或 75%酒精消毒。14、厌氧培养箱混合气钢瓶二级控压阀需调整到01MPa。15、HW 培养基灭菌条件是 115C20分钟。16、血球计数板计酵母细胞数时每个中格细胞数应控制在3070个,非稀释样品每个中格的细胞数小于20个时，应对所有的中格进行计数。17、配制75%酒精操作是用1000ml量筒量取95%酒精750ml,再用蒸用水补充至 950ml,

24、充分混匀。18、温度计、酒精计、温湿度计、培养箱的温控系统、压力锅安全阀等计量器具需要按规定进行检定。19、明确要求对双手喷洒酒精灭菌的取样SOP有气体无菌取样操作标准书、鲜啤无菌取样操作标准书。20、热的激沫水取样需佩戴的防护用品有耳塞、防护眼镜、工作帽、防护手套、穿防滑鞋。21、空瓶取样点应在装酒机前.为了取样人员的安全应该停机时取星 22、MRS培养基的有效性检杳需要接种四联球菌。23、标定配好的酒精用酒精计对酒精进行测量，同时测量酒精的温度-最后查表读出酒精的真正浓度。24、培养基和牛理盐水都要等有效性检查结果出来后才能使用。25、啤酒生产中的杂菌主要来自空气、水、接种酵母、回收的旧瓶

25、、周围环境、原料、设备 等。26、虽然啤酒中酒花树脂对有害微生物的生长有一定的抑制作用，但是由于麦汁和啤酒都含有多种氨基酸、糖、维生素、无机盐和微量元素,是微生物生长繁殖的良好基质。27、加酒花的麦汁，酵母接种前如果停留时间过久，会引起革兰氏阴性菌如大肠枉篦 醋酸邕、变形肥杆菌的繁殖,产生不良风味。28、革兰氏阴性菌中的梳状菌属和巨球形菌属给啤酒造成的危害程度甚至比乳杆菌和片球菌 严重，主要是因为该两属菌使啤酒产生硫化氢味。29、革兰氏阳性菌中，所有的有害细菌基本上都属于乳酸细菌，且仅有乳杆菌属和片球菌属中的几个细菌属于啤酒有害菌，60%-70%勺啤酒质量问题由乳酸菌引起。30、啤酒设备现在采

26、取原位清洗法( cleaning in place,CIP )的清洗新技术，即在密闭环 境下，不拆动设备零部件或管件，对设备系统进行清洗及消毒的过程。31、取样时应使用食品级或分析纯的酒精。32、取大罐的刷洗水检测微生物应取罐壁残留水。33、硅藻土微生物检测的 MRSIf养基上有5个菌，那么最终硅藻土厌氧菌的检测结果为20个/4克。34、培养基有效性检查要求厌氧菌种每三个月转接一次。35、检验人员在实验室进行项目分析或到车间进行样品采集时应根据SOP和MSDSg求佩戴防护用品。36、实验室定期对在职的检验人员进行培训需求调查，以提高检验人员技能为目标建立培训J旦里并对培训效果进行考核验证。37

27、、SO嗝训效果的评价方式包括：理论测试、实际操作、数据比对。38、检测使用的气体钢瓶必须单独竖直放置，并进行有效的固定， 周围不得堆积物品， 便于更换，也确保在紧急时便于搬出。39、试剂配制标识应包括配置信息、危害类别等内容。40、对实验室内操作台、橱柜进行编号管理，抽屉或橱门的右上角粘贴物品标识卡以说明所存放文件、物品的名称，保持标识与物品的符合性。新增：1、检验员必须认真、及时、真实的将所有公司各项检验计划和工艺原则要求的质量数 据录入ERP系统。2、ERP系统中用于描述和记录质量数据或者相关信息的最小单元称为收集要卷3、检验数据由检验员本人录入、更新、并提交相应负责人审批；生产过程数据由

28、生产部门相关人员录入、更新和提交审批。4、实验室内的地面、墙面、天花板保持洁净，不应随意粘贴文件，可以在醒目位置设置公告栏或白板粘贴相关文件,也可以制作规范、美观的标识进行说明或警示。5、饮水区：检验区域以外单独设置区域，放置饮水机、水壶及检验人员的水杯等。饮水区与检验区应保持 2米以上的有效间隔,或直接设置于单独的办公区域内。6、实验室检测区域应配置防水插座，安装位置高于操作台表面,避免操作过程中因试液或样品的洒落造成危害，如需要使用移动插座时，丕鲤各插座直接放置在操作台表面或实验室的地面上，应有效固定在高于实验台表面或实验室地面的位置。7、实验室内所有仪器都要配有 sop以确保仪器的操作人

29、员及管理人员能够规范的使用与维护。仪器使用人员必须经过与此仪器相关内容如SOP安全等方面的系统培训,确保能够严格按要求使用仪器，如仪器需要借给其他单位或部门使用，必须确保借用人员也经过相关的培训。8、非纯生，冲听水、洗瓶机冲瓶水的最低检验频次：1次/月/线9、回收酵母检验结果：HW结果为平皿上的菌落数乘以 10, MRS结果为2个平皿上的菌落数之和乘以2510、固体辅料、酿造与酒接触材料检验结果：HW吉果为滤膜菌落数乘以 8, MRS吉果为滤膜菌落数乘以4o11、实验室须在固定位置设置喷淋设施和洗眼器，并每天检查设施的有效性,便于检验人员在使用化学试剂发生意外时能够立即进行处理。12、检验人员

30、配制、使用试剂时须根据SDS SOP要求佩戴防护用品，具有刺激性气味的试剂或操作须在通风橱内进行。13、配制后的试剂贮存于适合的试剂瓶内，如见光易变色、分解、氧化的须选择棕色试剂瓶避光存放，碱性试剂须选择聚乙烯试剂瓶或具有橡胶塞的普通试剂瓶等,避免贮存不当影响试剂的正常使用。四、判断题1、由于啤酒酿造设备特别是发酵设备普遍采用低温清洗消毒工艺，因此增加了啤酒有害微生物防治的难度。（，）2、由于发酵设备是密闭的，所以空气中的微生物不会影响到产品质量。（X） 3、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳

31、定性。（，）4、醋酸产生菌是革兰氏阴性菌中对啤酒质量影响最大的有害菌。（，）5、几乎所有的啤酒酿造革兰氏阳性有害细菌都属于乳酸菌。（，）6、克氏微球菌是迄今为止报道的唯一可引起啤酒质量问题的微球菌属中的细菌。（，）7、乳杆菌属的细菌细胞一般呈杆状，通常不运动，不形成芽抱，最适生长PH通常是5.5-5.8或更低些。（，）8、据报道一半以上的啤酒腐败事故由短乳杆菌引起，该菌具有较强的发酵糊精和淀粉的能力，从而引起过高的啤酒发酵度。（，）据报道15%-25%的啤酒污染事故由林特奈乳杆菌引起，该菌对酒花树脂具有较高的抗性，其最适生长温度为 19-23 C。（，）有害片球菌是报道引起啤酒污染最多的片球菌

32、， 也是对啤酒危害最大的片球菌， 其最适生长温度为18-25 C,致死条件60C、10分钟。（，）11、有害片球菌的细胞呈球状，在酸性培养基中趋向四联，中性呈双球状，不运动。（，）啤酒污染有害片球菌和意外片球菌后会减少发酵麦汁中的酵母的悬浮量，造成发酵时间延长。（，）由于肠杆菌科的细菌在厌氧条件下，可将硝酸盐还原成亚硝酸盐， 促进啤酒中致癌物质N-亚硝基胺的形成，特别是酿造用水受到污染后情况更为严重，因此，在啤酒酿造过程中应加强对肠杆菌科细菌的检测。（，）14、酒花树脂仅对革兰氏阳性菌有抑制作用，而对革兰氏阴性菌无抑制作用。（，）15、 酿酒酵母属野生酵母对营养物质的吸收速率快、代谢效率高，

33、比培养酵母的生长速度快，连续使用几代后，在细胞数量上会超过培养酵母。（，）16、由于野生酵母具有产生孢子的能力，而孢子对热的抵抗能力较强， 因此，啤酒污染这类野生酵母后，还会给啤酒的生物稳定性造成一定程度的危害性。（，）营养琼脂可作为基础培养基，再加入细菌所需求的复杂的生长因子， 如加入酵母浸膏就可提供乳酸细菌生长所需要的B族维生素。（，）选择性培养基所使用的抑制物质包括染料、抗生素、 胆盐和影响代谢或酶系统的各种抑制剂等。（，）19、通过外观形态可以区分野生酵母和培养酵母，特别是酵母属的野生酵母。（X） 20、糊精酵母可产生不良风味，能够发酵糊精与淀粉，造成啤酒的发酵度高，但繁殖速率赶不上培

34、养酵母，不可能在接种酵母中占据很大的数量。（，）21、常用的测定酵母糖发酵的仪器有杜氏发酵管和艾氏发酵管。（，）100mg/L 的放线菌酮能够抑制所有的培养酵母和许多野生酵母的生长，而 10mg/L 的放线菌酮可以抑制大部分培养酵母的生长。（，）免疫荧光法检出野生酵母的灵敏度比较高，可以检查出用其它方法不易检出的酵母属野生酵母，可以在百万以上的培养酵母中检出个别的野生酵母。（，）24、某些细菌，如梳状菌属、巨球形菌属等的培养，须在5%-10%二氧化碳环境中培养才能生长。（，）25、 啤酒厂采用的平板计数方法很难得到真实的菌体数，很多菌呈菌落状或链状， 即使充分稀释的样品，在一个菌落形成单位中可

35、能包含了1-100个或更多的细菌。（，）26、大肠菌群是指一群能够发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧、革兰氏阴性、无芽孢杆菌。（，）27、提高清洗温度能加速清洗剂与污物的化学反应速率，一般情况下，温度每升高10 ，其化学反应速率将提高1.5-2.0倍，清洗时间随之缩短。（，）碱性清洗剂在除去有机污垢方面效果显著，但是在除去草酸钙和别的无机物污垢方面作用差。（，）啤酒石粗糙的表面为杂菌提供了最好的栖身之处，定期清除啤酒石使用的最佳物质是稀释后的硝酸或磷酸。（，）目前广泛应用于啤酒生产中的CIP 消毒剂主要有三种， 即热水、 二氧化氯水和过氧乙酸，其中过氧乙酸消毒效果和使用性能比较适用于啤酒工业大

36、中罐的杀菌消毒。（，）、酒精计的鉴定合格证粘贴在酒精计盒上。（，）32、集中自动取样阀取样后自动清洗即可，不需要用酒精喷洒取样阀外部。（X） 33、激沫水微生物取样应先将激沫水喷头调整到方便取样的位置后取样。（X） 34、用涂布棒的整个三角边在培养基上反复涂布，易损失样品量，影响数据准确性。（，）35、检测酵母泥样品涂布后应将平皿立即倒置。（X） 36、实验室使用的仪器型号与CQAE式发布的SOP所列不同，必须建立 SO啕写计划对 SOP进行转化，在CQAE式发布SOP勺1个月内完成个性 SOP的编写、培训并开始执行。（X ） 37、通过QA审计可以发现实验室检验、管理方面存在的问题，有效运用

37、PDCAf环持续改进管理绩效。（，）38、QA审计积分表中的重复犯错是指实验室上次QA审计过程中出现的不符合项在本次审计中重复出现的百分率。（ V ） 39、实验室在编写SOP时，应使用统一的SO啕写模板，确保公司内检验操作标准书编写格式的一致性。（，）40、剧毒化学品应按照双人验收、双人记账、双锁、双人领取进行管理。（X ） 三、 简答题1、厌氧检出菌是否是啤酒有害菌的判定流程是什么？ 厌氧培养基检出菌2、取样阀的刷洗和日常维护总则是什么？ 答： 1）所有类型的取样阀，在微生物取样前后，要尽可能地对阀腔内部进行清洁和灭菌，避免因取样阀的污染而造成对样品的二次污染。可以采用75%酒精冲洗或喷洒

38、，或用消毒液对取样阀管进行浸泡隔离，保证清洁。2） 取样阀要定期检查密封垫，保证没有跑冒滴漏。所有取样阀要定期拆卸，人工清洁杀菌后重新安装，并重新参加CIP。3、卫生型取样阀的定义及几种常见的卫生型取样阀取样后的维护。答：定义：卫生型取样阀是指没有死角，在取样前后能对取样管和阀腔进行清洗杀菌，能够恢复取样前卫生状态，不会造成对样品的二次污染的取样阀。普通卫生型取样阀：日常取样结束后先用水或75%酒精冲洗干净，后在阀腔内注满75%酒精，每天更换一次酒精。针式取样阀：取样完毕用75%酒精对于样阀表面进行灭菌，用酒精棉塞阀内或使用喷洒75%酒精的锡箔纸包裹取样阀。自动刷洗取样阀：取样后可进行自动刷洗

39、。4、标本制作程序中固定的作用是什么？ 答：1）杀死细菌，凝固细菌蛋白及结构，便于染色。2）促使细菌黏附在载玻片上，避免在水洗过程中被水冲掉。3）改变细菌对于染料的通透性，有利于菌细胞内结构的染色。5、啤酒厂污染源有哪些？ 答： a. 空气：充氧，添加酵母，清酒罐背压，泵入口处不密封水：大罐清洗，酵母罐清洗，管道顶水，瓶子清洗等。原料：低温糖化时易繁殖，使糖化醪变质。d、管道，设备：与麦汁，酵母，啤酒接触的管道，泵头，阀门，连接头，排污口等易染菌。6、啤酒酿造有害微生物研究的主要任务有哪几个方面？ 答： 1）了解引起啤酒污染的有害微生物的特点。2）了解各种检测和鉴定有害微生物的方法。3）建立一

40、套完善的有害菌检测和控制体系，控制各种可能出现的微生物污染。7、简述片球菌属的一般特性。答：片球菌属于同型发酵乳酸菌，成对排列或沿着两个垂直平面交替分裂形成四联状，罕见单个或成链的细胞。不运动，不形成芽抱。营养要求复杂，微需氧菌，表面生长弱，接触酶一般为阴性。化能异养菌，发酵代谢。同型发酵，产生 DL-乳酸。8、根据微生物对氧的需求特性，从生理学角度可以将微生物分成哪四种类型？ 答：1）专性好氧性微生物，必须有氧存在时，才能生长繁殖，如霉菌。2）微需氧微生物，在低浓度氧的条件下生长繁殖良好，如醋杆菌和醋酸单胞菌。3）兼性需氧微生物，在有氧或无氧条件下均能生长繁殖，如酵母。4）专性厌氧微生物，在

41、有氧存在的条件下不能生长繁殖，如嗜啤酒梳状菌。9、简述革兰氏染色的操作步骤。答：1）涂片。2）固定。3）结晶紫初染。4）水洗。5）碘液媒染。6）水洗。7）酒精脱色。8）水洗。9）蕃红复染。10）水洗。11）油镜镜检。10、简述 CPCP-R的作用。答：1）通过CPCP-R,发现并消除检验过程中存在的差异，确保操作的一致性。2）开展CPCP-R,对检验操作标准书的有效性进行评价，通过持续的完善、修订，不断提高SOP的标准性和可执行性。3）开展CPCP-R,加强对SOP的细节化管理，提高检验人员对SOP的理解与执行力。11、好氧平皿读数的 操作程序与关键点。操作程序关键点提示好氧平皿1.从好氧培养

42、箱中取出平皿。1.注意培养箱的温度。2.确定平皿上的细菌总数，可使用以卜方法：平板有较大片状菌落生长时，若片状菌 落不到平板的一半，用其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2,代表平板菌落数。当平板上出现菌 落间无明显界线的链状生长时，则将每 条单链作升-个菌落计数。a.对平皿中各种菌落进行计数。b.平皿上菌落较多时，对平皿的一部分进行计数， 然后乘以一个合适的因子，以确定平皿上细菌的 总计数。b.平皿菌落数大于 200时米用此方法。c.使用菌落计数器计数。3.按照指定的体积和格式记录结果。 平板无菌落 生长，记录为v 1, ERP录入0;平板菌落多不可 计记录为100000。3.

43、 HW 培养基记录格式为 A/B+CA:霉菌B:酵母（野生酵母前 W） C: 细菌12、厌氧平皿读数的 操作程序与关键点。操作程序关键点提示厌氧平皿1 .检查厌氧培养箱的厌氧状态。1.使用厌氧罐时检查具真空度或指示条 状态。2.从培养箱中取出平皿。2.注意培养箱的温度。3.用适合的光源检查这些平皿， 保证菌落都可以 看到。3.推荐使用体视显微镜。4.对国洛进行计数，并按规定的体积单位记录结果。平板无菌落生长，记录为V 1, ERP录入0;平板菌落多不口计记录为100000。平板有较大片状菌落生长时，若片状菌 落不到平板的一半，用其余一半中菌落 分布又很均匀，即可计算半个平板后乘 以2,代表平板

44、菌落数。当平板上出现菌 落间无明显界线的链状生长时，则将每 条单链作升-个菌落计数。5.对于未知菌落的处理：a.假如有若干种菌落，从每一（种）类中选择一 个菌落，制作湿标本，用显微镜观察。见显微 镜操作标准书。确定细胞的形态（亦即：杆状、 球状等）并记录。b.进行过氧化氢酶反应。 见过氧化氢酶实验操 作标准书。如果该菌落对过氧化氢酶的作用是阴 性的，记录并将它作天-种可疑啤酒有害菌报告 出去，如需确认是否啤酒有害菌可参照纯生啤 酒后害菌鉴定标准操作。如果该菌落对过氧化 氢酶是阳性的，记录并将它作升-种啤酒无害菌 报告出去。悦什朴a新增:1、CPCP-Rt作流程图2、简述实验室对仪器检定和校准的

45、要求答：1、新仪器投入使用前必须进行检定或校准;2、仪器正常使用期间，必须按要求定期进行检定或校准;3、仪器故障、维修后再次投入使用前必须进行检定或校准;4、封存、长期未使用的仪器投入使用前必须进行检定或校准; 哈空支 CPCP-R #TAE ? &普中药职躇匡Pt 摊七期国科元血CPGML * *1 #*T1-|则西进国标-十正K.|云室百户六次舌我生睾5、精密仪器经过运输或长距离搬动必须进行检定或校准。3、简述纳他霉素的作用原理 答：纳他霉素是一种高效、广谱的真菌抑制剂，其抗菌机理在于它能与细胞膜上的管醇化合物反应，由此引发细胞膜结构改变而破裂，导致细胞内容物的渗漏，使细胞死亡。但有些微生

46、物如细菌的细胞壁及细胞质膜不存在这些类管醇化合物，所以纳他霉素对细菌没有抑制作用。4、简述酵母泥pH值检测原理答：当在酵母贮罐或发酵罐锥底长时间存放时，为了应对压力、营养缺乏等恶劣环境，酵母会通过大量释放氨基酸、金属离子等缓冲物质来降低新陈代谢的速度， 从而引起酵母泥 pH值的升高。因此酵母泥pH值的升高预示着酵母活力的降低， 而明显偏高则表示酵母 出现严重的自溶。5、酵母泥pH值检测操作程序与关键点 操作程序关键点提示1、称量：在2个洁净、干燥的离心管中各称取200.1g酵母泥。1、称取前对酵母泥充分的搅拌，使样品均匀具有代表性；2、为保证后续离心时酵母泥温度不升高，实验前将离心管放入0-4

47、 C冰箱保存。2、离心：在5000rpm条件卜离心 6min,离心后将2个离心管中酵母泥上清液合并到另一个空的离心管中。为了最真实反映出酵母泥 pH,避免由于离心过程温度升高导致酵母泥 pH的上升，因此需要对离心过程的温度进行控制，要求离心后酵母泥温度不超过 12CO3、上清液pH值检测：立即使用校准后的pH计检测上清液的pH值。pH计校准见pH计操作标准书。6、简述以下检测样品的微生物取样原则样品名称取样原则所有刷洗水冷麦汁头（发酵跟踪）充氧麦汁（发酵跟踪）麦汁充氧压缩空气（发酵跟踪）回收酵母满罐发酵液冷贮酒硅藻土过滤机后酒液答:样品名称取样原则所有刷洗水1、罐刷洗取罐壁残留水。2、每周每工

48、段取样前检测杀菌剂残留一次。冷麦汁头（发酵跟踪）刷洗后第一批充氧麦汁（发酵跟踪）满罐的每一批麦汁充氧压缩空气（发酵跟踪）麦汁充氧开始前取回收酵母使用前1小时内取样满罐发酵液满罐后2-4小时内取样冷贮酒降温至-1 C24小时内取样硅藻土过滤机后酒液开机30分钟以内，停机前10分钟以内取样7、简述成品酒、原辅料批的定义答：成品酒批：发酵成熟的嫩啤酒经过滤后，同一清酒罐、同一包装线、连续生产的同一包装形式当天包装出厂（或入库）的，具有同样质量检验报告单的产品为一批。原辅料批：同一供方，同一生产日期或同一批号的产品为同一批次。8、简述化学品取用的基本原则 答：1、不能用手直接接触。2、使用洁净、干燥的

49、器具取用化学品，不能使用一种器具连续取用多种化学品。3、由试剂瓶直接向接收容器内倾倒试剂时，标签须对向手心，防止残留在瓶口的药液流下腐蚀标签。4、取出后剩余的试剂不得倒回原试剂瓶内。5、稳定性差、易吸潮、氧化的化学品应快速操作、规范放置。6、化学品取用后将瓶塞盖紧，不能错盖瓶塞。五、论述题1、目前我国在对啤酒有害微生物检测方面存在的缺陷是什么？ 答：目前，我国在对啤酒有害微生物检测方面还存在以下几方面的缺陷：产品的卫生指标有国家标准规定，也有规范的检验方法，但对生产过程的卫生控制和微生物检验没有明确的规定。用一般培养法(好氧培养)来检测生产过程的污染微生物，特别是用检验啤酒成品的微生物指标细菌

50、总数和大肠菌群来进行生产过程微生物控制，实际上，这两项指标和检验方法基本上无法反映出啤酒生产过程的真正污染。仍然采用传统的平板培养方法来检测，该方法检测周期较长，且专一性差，对生产的指导意义不大。对啤酒酿造有严重影响的污染菌主要是长时间发酵过程污染的厌氧菌，因此，啤酒生产过程的微生物控制重点应放在厌氧菌的检测和控制上。2、乳杆菌污染对啤酒质量的影响有哪些？ 答： 乳杆菌能够使啤酒产生混浊， 其代谢产物双乙酰和乳酸也会给啤酒质量造成影响。 乳杆菌中普遍含有一种甘油水合酶，该酶能够使甘油转化为 3- 羟基丙醛，而3- 羟基丙醛是苦味物质丙烯醛的前体物。此外，许多乳杆菌含有肉桂酸类化合物脱羧酶，而肉

51、桂酸类化合物，如香豆酸和阿魏酸等则是大麦细胞壁的组成部分，这些化合物脱羧后转变成4- 乙烯类化合物，如 4- 乙烯酚、 4- 乙烯基愈创木酚等，这些化合物会使啤酒产生酚味。3、啤酒受到野生酵母污染会产生哪些问题？ 答：啤酒受到野生酵母污染会产生一系列问题，主要有：使啤酒失光或产生混浊，主要是由于野生酵母的凝聚性低，不易从发酵液中沉淀，造成啤酒过滤困难。形成菌膜，特别是在有空气存在的情况下，有些野生酵母能够快速生长，在啤酒表面形成膜，它们也可引起啤酒混浊。引起啤酒发酵度异常，野生酵母能够发酵生产酵母不能利用的糖类物质，如麦芽三糖、糊精等，使啤酒产生过高的酒精度。使啤酒产生异味，每种酵母在代谢过程

52、中都会产生一些代谢产物，这些代谢产物构成了产品独特的风味，野生酵母的代谢产物和生产酵母的代谢产物是不同的，一些野生酵母所产生的代谢产物虽然浓度非常低，但也会对产品的质量造成严重的影响。4、如何做到无菌取样？ 答： 1）取样装置在取样前须灭菌，在使用前才打开。2）样品和已灭菌的装样品的装置，与空气接触的时间要尽可能短，但不可与不能灭菌的手指、地面和棚等直接接触。3）所取样品存放时间不要太长，一般不超过24 小时，且必须在低温下贮藏。4） 为了防止生产现场的卫生状况下降，取样时决不让样品随意流出， 以防止造成环境污染。5、啤酒生产过程中必须检验的基本样品包括哪几个方面？ 答： 1 ） 送入发酵罐的

53、冷麦汁， 开始输送麦汁时取样一次， 开始输送麦汁半小时后取样一次。2）酵母泥。3）发酵终了，发酵罐的嫩啤酒。4）管道及设备杀菌后。5）瓶装啤酒。此外，对所使用的无菌水、无菌空气、瓶子及瓶盖、周围环境（特别是酵母泥贮藏和无菌灌装间）等也应定期进行检查。6、接种酵母中野生酵母的检测方法有哪些？ 答： 1）显微镜检查。2）热抗能力检查。3）子囊孢子形成检查。4）糖类发酵能力检查。5）在选择性培养基上的生长能力检查。6）免疫荧光法。其他比较次要的特点包括凝集性能、 巨大菌落形态、假菌丝的形成、类淀粉物质的形成、对硝酸盐的同化能力和对生长素的需要。7、常用的几种显微镜及其用途是什么？ 答： 1）普通光学

54、显微镜。用于细菌、放线菌和真菌等的观察。2）暗视野显微镜。常用于观察不染色微生物形态和运动。3）相差显微镜。可观察微生物形态、内部结构和运动方式等。4）荧光显微镜。用于对荧光色素染色或与荧光抗体结合的细菌的检测或鉴定。5）电子显微镜。常用于病毒颗粒和细菌超微结构的观察。8、实验室记录管理的要求是什么？ 答： 1）控制：建立并保持记录管理程序，对实验室的所有记录进行控制，严格按程序要求进行记录的建立、标识、填写、修改、存档和清理工作。建立记录清单并及时更新。现场应使用记录的有效版本。 实验室检验原始记录属于技术机密， 非授权部门或人员， 不得随意查阅、复印、传递。检验数据应以检验报告的形式，由Q

55、Al责人或工厂分管领导进行审核和批准后向外发送。2）建立：实验室工作中与检验过程控制相关的内容都应建立书面原始记录，其他工作内容可根据需要采用书面或电子表格的形式进行记录， 所有记录都应有唯一性标识。 检验原始记录中应包括样品描述、检验过程数据、计算公式、最终结果、检验日期、检验人等内容。外购材料的检验原始记录中应包括最低检验频次中规定的所有检验项目和批验项目。3）填写：记录的填写必须规范，字迹工整、清晰，记录客观、真实、及时，不得错记、漏记、重记、误记，不准提供虚假记录，如有空栏，应杠掉或填“无”，或在有效记录结束处加盖“以下空白”章进行说明。 检验原始记录应由检验人员在检验过程中及时填写，

56、不得凭回忆追记或事后抄正。4）修改：对书面记录进行更改时，在需修改内容上划一条删除线，在旁边写上修改后的内容， 由更改人签名或盖章。 电子记录应分类保存于电脑中的规定路径下， 通过访问权限的设置保证非授权人员不得进入记录或只能阅读而不能进行任何更改、删除。5）存档：由专人负责相关记录的管理工作，定期对记录进行收集、整理，所有记录均应妥善保管、分类归档，便于存取、查阅，除特殊规定外，实验室的所有记录保存期限应不少于三年。存档区域应有防火、防盗、防蛀、防潮、防高温、避光等措施，避免记录的损坏、变质和丢失。记录超过保存期限需进行清理时，应经过QAl责人或工厂分管领导的审核和批准后，统一销毁。9、实验

57、室样品的管理要求是什么？ 答： 1）实验室内应有样品采集、制备和检验的计划和程序。2）实验室内应建立样品标识系统确保样品在采集、制备、检验和贮存过程中不会混淆。所有样品都必须有明显标识进行区分，防止误检、漏检的发生。不同类别的样品分隔存放并标识，如生产用原料、包装材料、半成品、成品等。不同测试状态的样品分隔存放并标识，如待检样品、送检样品、复检样品、封存样品等，检验现场只能放置测试中的样品，测试后剩余的样品应及时处置。需要长期存放的样品应有适当的贮存设施及安全措施并标识， 根据规定及时对贮存样品进行检查、处置，避免样品因贮存方式不当造成混淆、遗失或损坏。10、实验室SOPf理的要求是什么？ 答

58、： 1） SOP 台帐：实验室必须建立并不断完善检验操作标准书台帐进行SOP 的管理， 对所有 CQA 发布的SOP 及实验室自行编写的 SOP 分类登记，如有新增或修订立即更新。检验操作标准书台帐中明确标示CQA 发布 SOP 的执行情况， 对不能执行、 需要转化的项目进行原因说明，并在对应的表格中填入实验室自行编写的 SOP。2） 有效性： 检验现场的 SOP 必须是正式发布的最新版本， 统一分类放置， 并建立目录清单，便于检验人员的查阅、使用，如有新增或修订立即更新。3）按照实验室CPCP-R 管理规定要求开展SOP 的 CPCP-R 。11、检测仪器的日常使用和维护要求有哪些？ 答：检

59、测仪器的日常使用和维护要求如下：实验室应按照CQ侬布（或自行编写）的仪器操作标准书正确的使用分析仪器，并对相关的检验人员进行培训。实验室内应有足够大的工作区域开展各项检验工作， 布局合理， 可根据需要将分析仪器摆放在操作台或固定支撑架上。实验室内应配置相关的取样、分析仪器以保证检验工作的正常开展。确保使用中的分析仪器表面、 四周及仪器下面清洁卫生， 使用结束后按照仪器操作标准书规定及时对仪器进行清洗。按照仪器操作标准书规定进行仪器的校准、 维护工作， 并建立相关的维护记录。 对分析仪器进行拆洗、 更换备件时，应和专业技术人员一起操作，以保证仪器拆、 装后的正常使用。检验现场的仪器应正确标识其使用状态（可以是标签、编码或其他标识），特别是封存的仪器应有明显标识，检验现场禁止放置停用或报废的