餐饮数据化营运总结

1、餐饮数据化营运总结第1页食堂137天 经 营 状 况1成本利润分析2团 队 建 设3下 半 年 规 划4餐饮数据化营运总结第2页1.经营情况问题1：院领导工作餐问题2：接待用餐问题3：医务人员用餐问题4：病人及家眷就餐医院食堂餐饮数据化营运总结第3页1.经营情况医院食堂特点3月底 午餐自选5月8日早餐自选6月底汤类和特色菜餐饮数据化营运总结第4页1.经营情况月份4月5月6月7月营业额385426421429408359493122餐饮数据化营运总结第5页1经营情况3月27日-7月29日经营走势图（以周为单位）总体周数123456789101112131415161718金额8858286588

2、92694913289266492799100858994339866978414940829354695342100735111495112564114406112818餐饮数据化营运总结第6页1经营情况3月27日-7月29日经营走势图（以周为单位）早餐周数123456789101112131415161718金额14552142591470614210146021477619170188021863814464169071912018784196302056019500194369餐饮数据化营运总结第7页1 营业额情况3月27-7月29日选餐走势图 单位（周 ）周数123456789101

3、112131415161718金额357123090333536313703295933695362473673435773262453350333471330873528839433424154034138490餐饮数据化营运总结第8页1 营业额情况3月27日-7月29日炒菜 外卖 盒饭 走势图周数123456789101112131415161718金额221392412526223276432847627602269382648827670228602666825140269562853730212308553214332308餐饮数据化营运总结第9页1 营业额情况3月27日-7月29日

4、晚餐走势图周数123456789101112131415161718金额161771730018227181041662516725185011740816589148431700315814165141727921290197942248621921餐饮数据化营运总结第10页1 营业额情况3月27日-7月29日整体18周 1793811元+80000医院内部接待 餐饮数据化营运总结第11页1 营业额情况 总结问题方案1.早餐品种还需提升2-5元之间品种加强2.食堂特色菜针对医务人员 以及病人营养汤类 目标1000元医药企业人员推广针对订餐组出台激励机制厨师对特色菜单更新3.提升利润产品鱼类销

5、售数量食堂摆放鱼缸，现杀吸引用户1.晚餐金额需要改变方式提升到4000元晚餐 从 少 精 软 流体食物 菜单方案正在思索中餐饮数据化营运总结第12页2 成本利润分析 （5月）2%38%38%20%5月主要支出明细累计：368667(住宿房租)工资：123093 元食材：135136元耗材：14553房租：55000水：2325电：5019气：11907蔬菜 肉类 冻货 鱼 鸡蛋 干货干货预计 库存 10000 元库存 耗材 打包盒 预计1500库存人员工资74751元5月纯利润：72762其它 21134餐饮数据化营运总结第13页2 成本利润分析 （6月）3.8%35%35%22%6月整体营业

6、额 408359+15000=423359 总开支347737工资：122773 元食材：133088元耗材：13536房租：55000水：3198电：6907气：11500蔬菜 肉类 冻货 鱼 鸡蛋 干货干货预计 库存 10000 元库存 耗材 打包盒 预计1500库存人员工资77106元6月纯利润：75622其它 16234福利费 化装品 食堂买工具招投标费用 5000餐饮数据化营运总结第14页2 成本利润分析 （7月）4%37%32%21%7月主要收入 493122+0=513122 支出 397957工资：128416 元食材：161889元耗材：16290房租：55000水电气预估

7、30000蔬菜 肉类 冻货 鱼 鸡蛋 干货干货预计 库存 15000 元库存 耗材 打包盒 预计1500库存人员工资85000元7月纯利润：15其它：16362奖金10000 租房 4800 福利 935.5餐饮数据化营运总结第15页2 成本利润分析 （8月）4%37%32%21%8月主要收入48 +26000=508000 支出 392884工资：127929 元食材：160647元耗材：16963房租：55000水电气预估 30000蔬菜 肉类 冻货 鱼 鸡蛋 干货干货预计 库存 15000 元库存 耗材 打包盒 预计1500库存人员工资85000元8月纯利润：115116其它：18845

8、奖金9700租房 3600 福利 5545餐饮数据化营运总结第16页2 成本利润分析 （9月）4%37%32%21%9月主要收入474849 +31500=506349 支出 416045工资：130445 元食材：182800元耗材：11800房租：55000水电气预估 30000蔬菜 肉类 冻货 鱼 鸡蛋 干货干货预计 库存 15000 元库存 耗材 打包盒 预计1500库存人员工资81000元9月纯利润：90304其它：10000奖金10000 餐饮数据化营运总结第17页餐饮数据化营运总结第18页2.成本利润分析食材采购（5月）干货 38300 占比 30.6%豆腐 豆芽 鱼 9535

9、占比 7.6%鸡蛋 盐蛋 4850 占比3.8%蔬菜 22800 占比 18.2%面食 4150 占比 3.3%肉类 冻货 45501 占比 36.3%总计:125136餐饮数据化营运总结第19页2.成本利润分析食材采购（5月）干货和肉类 占 食材 成本 70% 重点管好这两类物资1.干货类物资 油 51桶 米 157袋 面粉 55袋 累计 30000 左右 占比79%2. 肉类 冻货物资 二刀肉 122斤*11 冻牛肉 3件*460 猪颈肉 910斤*5 回锅肉880斤*9.5 夹子肉 118斤*9.5 排骨 141斤*15 瘦肉 946*12 三线肉556斤*11 累计:36336 占比:

10、 79.8%重点监控 干货数量 -曾媛 肉类斤数- 瞿余生餐饮数据化营运总结第20页2.成本利润分析食材浪费现象（5月）1.白案馒头 -刘奎刚 解聘 2. 大锅剩菜过多,收捡不及时 -高 永 忠 解聘 3.原料合理利用 天天60斤废料 -李天会4. 早餐稀饭过多坏掉 - 还有没看到？严控浪费餐饮数据化营运总结第21页三 团体建设人员架构分工餐饮数据化营运总结第22页团体建设-人员培养 食 堂：尊重 包容 负责 节约 创新 关键员工: 目标 六个月培养20%关键,提升其基础管理能力 (沟通技巧 演讲技能 目标时间管理 ) 员通道: 区域主管区域经理中央厨房厨师长餐饮数据化营运总结第23页制度 7

11、月奖金分配制度 6月推行宿舍管理制度5月推行 劳动纪律 3.团体建设-制度推行成功保障8月推行岗位职责，处罚制度餐饮数据化营运总结第24页3.食堂运行方案纠正思想 ：直面竞争确保卫生 质量 健康，专心打造适合医院大众口味快餐。1.选餐与永辉区分开，提升菜品质量，思索模式 2.炒菜与外面餐馆区分开，发挥价格优势 ，填补份量劣势 3.早餐与外面路摊区分开，发挥洁净，卫生，多品种优势。餐饮数据化营运总结第25页3.团体建设-员工福利1.生活环境改进 - 7月处理员工宿舍问题2.关爱员工-7、8、9 高温补助 管理层聚餐3.工资待遇- 开业红包 7月实施奖金制度 4.节日问候 - 端午节 问候 六一儿

12、童节 高于行业标准并不停完善中.餐饮数据化营运总结第26页4.下六个月关键目标1.培养关键管理者（沟通，发觉，处理问题）为未来餐饮连锁准备关键人才2.提升各组关键组员水平3.自我提升,走访5家医院食堂,经营书籍10本深入拓展视野,参加餐饮论坛1.加强食材利用率2.采购价格下浮3%-5%3.开展各岗位节约竞争机制1.提升食堂满意度 79%-85%2.加强前台服务质量，后厨菜品质量3.学习经验，为新食堂做准备4.医院主要领导维护餐饮数据化营运总结第27页下六个月目标用户定位医生1000人？卫生时间口味1.送餐按时2。推广食堂特色菜餐饮数据化营运总结第28页下六个月目标-用户定位1.问候2.态度1

13、价格2 份量?关心 营养 实惠 病人人蛋白质纤维粗粮微量元素餐饮数据化营运总结第29页4.下六个月目标- 产 品 定 位1.医务工作者2.价格实惠，品种多1.早 晚特点2.易消化1.流动病人2.适合赶时间 不愿排队 适合长久住院病人有特殊要求人炖汤 羮类选餐水煮，酸菜系列面食系列炒菜 1.住院病人2.重视营养人餐饮数据化营运总结第30页下六个月目标产品分解产品系列用户数量单价金额累计炖汤 羮类住院病人60（秋冬季节） 251500水煮麻辣系列医生 护士 职员20 （秋冬季节）38-581000早餐系列全院营养，特色品种500500高增加产品餐饮数据化营运总结第31页麻辣水煮子姜黄腊丁营养炖汤餐饮数据化营运总结第32页4.