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文档简介

1、餐饮服务技能 讲师：禹助理餐饮六大技能培训第1页服务技能托 盘斟 酒口布折花摆 台上 菜分 菜餐饮六大技能培训第2页 1、种类 2、方法 3、步骤 理盘 装盘 起盘 行走 卸盘 4、要求 平 稳 放松托 盘餐饮六大技能培训第3页 、酒准备及酒水知识 斟 酒温 烫冰 镇滗 酒溜 杯示 瓶餐饮六大技能培训第4页 2、开瓶 啤酒白酒葡萄酒香槟酒 、斟酒方法 徒手斟酒 托盘斟酒 包瓶斟酒 酒篮斟酒斟 酒餐饮六大技能培训第5页 、斟酒次序 从主宾开始按顺时针方向绕台进行 、斟酒姿势 右脚上前、侧身而立、收腹挺胸 头正肩平、面带微笑、文明用语 斟 酒餐饮六大技能培训第6页、斟酒量白酒、啤酒、饮料-八成左右

2、红酒、黄酒-五成左右、注意事项瓶口不靠杯口不可左右开工不斟发财酒旋转45度斟 酒餐饮六大技能培训第7页 1、口布作用 保洁 装饰 突出宾主身份 2、口布种类 全棉 亚麻 化纤口布折花餐饮六大技能培训第8页 3、规格 厘米见方 4、餐巾花分类 按造型不一样可分为三类 动物植物实物 按摆设餐具不一样可分为三类 杯花盘花环花口布折花餐饮六大技能培训第9页 5、折花方法 叠推卷穿翻拉捏 6、注意事项 观赏面朝向宾客 主位花高于其它宾客 依据宴会规模选择花形 依据宾客喜好选择花形口布折花餐饮六大技能培训第10页 1、餐厅布局 三桌品,四桌菱, 五桌立,六桌金, 七桌八桌主圆形, 十桌以上横竖对齐突出主桌

3、 2、铺台布三种方法： 1）、推拉式 2）、抖铺式 3）、撒网式摆 台餐饮六大技能培训第11页 3、餐具摆台摆 台展示碟骨 碟味 碟翅 碗小 勺筷 架长柄汤勺牙 签筷 子烈酒杯红酒杯饮料杯餐饮六大技能培训第12页垫盘或骨碟筷子牙签长柄汤匙烈酒杯菜单1.5cm1.5cm1cm3cm1cm2cm小汤碗小汤勺饮料杯红葡杯调味碟1.5cm1.5cm餐饮六大技能培训第13页台面公用餐具骨碟烟缸花饰转盘餐饮六大技能培训第14页 4、抓餐具方法 “碟边碗边,杯耳杯脚,筷子后端” 5、摆台后检验 查有没有遗漏 查是否规范 查桌椅配置摆 台餐饮六大技能培训第15页 1、上菜位置 2、上菜时机 3、上菜次序 先冷

4、后热 先炒后烧 先咸后甜 先菜后点 先特色菜后普通菜 宴会上菜按菜单次序进行上 菜餐饮六大技能培训第16页 4、上菜要领 查对台号,品名 整理台面,留出空间 先上佐料后上菜 报菜名,介绍特色 菜肴从主宾开始按顺时针方向送上上 菜餐饮六大技能培训第17页 1、分菜方法 叉勺分菜法 转台式分菜法 旁桌式分菜法 各客式分菜法 2、分菜注意事项 手法卫生 动作利索 分量均匀 跟上佐料分 菜餐饮六大技能培训第18页1、鸡：普通不应将鸡头与鸡尾分给客人，用公勺或筷子将鸡肉及配菜夹放到客人餐碟中，要保持鸡块完整，而且使鸡肉在上，鸡皮在下。2、鱼：关键操作是剔除鱼骨，首先用刀将鱼头，鱼尾切断，从下往上剔，除去中间鱼骨，在剔鱼骨过程中，要注意保持鱼完整形状，不要将鱼肉戳

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